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法国人喝红酒，出了名的有讲究： 海鲜，比如牡蛎，最好配勃艮第白葡萄酒，尤其是沙比利酒——但不能是太好的沙比利酒，不然矿物味会和海鲜味对冲。 红肉，比如牛肉，最好配红酒；如果香辣料味下得重，则当配卢瓦河谷的西拉葡萄酒。 香槟做餐前酒开胃，苏玳甜酒做餐后酒收尾。 如此云云，自有格律。 您去布鲁塞尔，比利时人会表示： 法国人讲究喝红酒算个啥？我们比利时人喝啤酒都有讲究！ 然后你就能听见一套教诲： ——味道清新、酒体轻盈、苦味低的小麦啤酒？配海鲜。 ——味道醇厚的淡金啤酒？配鸡肉或白肉。 ——浓厚幽暗、香料味十足的双料啤酒？配红肉或黑肉：比利时人所谓的黑肉，那就是腌肉了。 ——口味偏酸、果味浓郁的拉比克啤酒？配甜品。 在吃方面，法国人出名的讲究，德国人出名的粗豪。比利时本地人就爱自夸：法国饮食的质+德国饮食的量=比利时饮食。 这不，德国人用来搭配烤肉猪手香肠的啤酒，比利时人能跟法国人配红酒似的，跟你分门别类搭好。 啤酒，论该是麦芽酿的，历史书说典出美索不达米亚平原，延至埃及：修金字塔的诸位就喝啤酒抵抗烈日，克里奥帕特拉女王还用啤酒来洗脸。 18世纪之前，所谓啤酒，多是指艾尔啤酒（ale），也就是麦酒，暖发酵法，口味偏甜——看《权力的游戏》诸位大概都注意到过：贵族们喝夏日红或青亭岛红酒，非贵族的老爷们到小酒店去，张嘴就要ale。 直到啤酒花加了进去，才苦中带香，清新爽冽，冰了喝尤其爽快——差不多就是我们现在的模样了。 比利时人的啤酒作坊，细散分布到每个小酒店。小麦、燕麦、大麦、烟熏小麦、高温发酵、低温熟成、配果子、配香料、下层发酵、上层发酵……他们的酿酒历史太悠远，工业化啤酒又时间太短，所以比利时人不太爱喝没性格的大众啤酒——好比，意大利人不爱喝星巴克咖啡。 布鲁塞尔市中心，有著名的小粉象酒吧；2018年7月世界杯期间，比利时人就在这里狂饮，看着比利时淘汰了巴西进了世界杯四强。据说老店地窖里藏了五位数级别的酒，味道各不相同，“从没有一个人能全部喝完过！” 就这么横的布鲁塞尔人，聊起天来，对德国啤酒那是看不上的。法国？法国人根本不懂喝啤酒！荷兰？还凑合，也不行。西班牙？意大利？他们不喝啤酒嘛！ 那哪里的啤酒好呢？ 小粉象酒吧一位大叔摸摸脑袋，跟我说： 捷克的啤酒不错。 周围几个看球的年轻人也随声附和。 ——为什么呢？ 却说艾尔酒到19世纪，差不多开始退出历史舞台：好喝归好喝，但暖发酵法导致酒保质期短、质量不稳。如今我们喝的，基本是低温发酵法啤酒，即所谓拉格啤酒。 而拉格啤酒最初的大规模产地，是在捷克的比尔森。 换言之，捷克也可算是现代啤酒发源地。 ——至于德国啤酒名动世界？很简单，捷克离德国近，近水楼台先得月嘛。 捷克布拉格的老广场旁，有一家U SUPA酒馆，15世纪开业的了，全捷克最老。里头有个招牌项目，是各色啤酒品鉴。 店里以数百年声望经验，列出最典型的六款啤酒，如下： ——酒精含量4.6%的下层发酵啤酒，酒体饱满，苦味清爽，啤酒花味道强烈。这是入门，也是大众都爱喝的口味。 ——酒精含量5%的下层发酵黑啤，带有轻柔的焦糖甜味。比之上头一款，犹如红茶比绿茶。 ——捷克人引以为傲的比尔森发酵法啤酒，下层与上层发酵皆有，于是呈现明亮的金色，味道也醇厚得多。这算是现代啤酒的始祖。 ——捷克传统的四种麦芽混合啤酒，营造出鲜活的麦芽香：这意思，虽然比尔森发酵法看着很工业，但捷克人也有法子在工业法子里，依靠麦芽的调配做出精致的味道来。 ——爱尔兰式黑啤：可称黑啤中的王者。烤咖啡、黑巧克力与焦糖味儿，加上密不透风的沉厚。 等喝完这五款了，店家才请出最后一款。 经历了上面清澈、微甜、金黄、麦芽香和黑巧克力般浓郁的味道后，啤酒终极收尾味道是什么呢？ ——是比利时风格的老式艾尔酒，樱桃口味。口感丰足，樱桃甜，樱桃酸，樱桃般丰润的口感。掺杂着麦芽香与酯香，仿佛红宝石的一杯酒。 我在布鲁塞尔，听骄傲的比利时人吹嘘自家啤酒之余，也感叹捷克啤酒好；到了捷克，看他们自吹自擂完比尔森啤酒，临了，还是端出了古老的比利时艾尔酒。 这是一种英雄惜英雄、好汉懂好汉的终极赞美，是对啤酒美味的终极认可啊。 博尔赫斯最喜欢的一个阿拉伯故事《双梦记》，说一个家里有花园的波斯法罕人梦见他的财富在某地，跑去，被当地军人捉住；军人嘲笑他：你居然相信梦？老子还梦见过自己的财富在波斯法罕一处花园里呢！ ——波斯法罕人于是回了家，在自家花园底下一挖，挖出了宝藏。他以这样委婉的方式，得到了自己的财富。 类似的，我也用这样委婉的方式，在布鲁塞尔与布拉格的惺惺相惜之间，感受到了最美味的啤酒。 |
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