芒果椰子沙布列
by Antonio Bachour
▼可可沙布列（共计：530.5克）
120克【22.62%】 黄油
65克【12.25%】 糖粉
3克【 0.57%】 盐（一小捏）
30克【 5.66%】 杏仁粉
47.5克【 8.94%】 全蛋
235克【44.30%】 面粉
30克【 5.66%】 可可粉
制作：
1、烤炉预热至160℃。
2、搅拌机安装扁桨，然后把黄油切小块放入搅拌缸，再放入过筛的面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉，混合搅拌至呈松散的沙子状态，然后加入全蛋液继续搅拌直至呈球形面团，铺放在2张烘焙油纸之间擀压为2毫米厚度，覆盖保鲜膜冷冻1小时。
3、裁切为长方形（具体尺寸根据自己的蛋糕底托来设定，比如4x9cm），再放回冷冻至少1小时。放在2张透气网孔硅胶烤垫之间，在预热至160℃的烤炉中烘烤约15分钟。
▼甘纳许（共计：505克）
5克【 0.99%】 吉利丁片（silver，170Bloom）
300克【59.41%】 淡奶油
35克【 6.93%】 转化糖浆
35克【 6.93%】 葡萄糖浆
3克【 0.59%】 盐（一小捏）
2克【 0.40%】 琼脂粉
125克【24.75%】 64%切碎的黑巧克力（法芙娜：砖形Manjari，64%）
制作：
1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，沥干水分待用（仅适用软化的吉利丁片，冰水丢弃）。
2、在一个中号锅中，将淡奶油、转化糖浆、葡萄糖浆、盐和琼脂混合煮沸，加入吉利丁拌融后倒在切碎的黑巧克力（此巧克力为砖形，需切碎后使用）上，搅拌乳化至光滑细腻后，倒入矩形硅胶模具内，冷藏。
※法芙娜64%Manjari：
※吉利丁片（silver，170Bloom）
▼芒果奶油霜（total：469克）
5克【 1.07%】 吉利丁片（silver，170Bloom）
252克【53.73%】 芒果果茸
100克【21.32%】全蛋
84克【17.91%】粗砂糖
28克【 5.97%】无盐黄油
制作：
1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，沥干水分待用（仅适用软化的吉利丁片，冰水丢弃）。
2、将果茸、全蛋液和砂糖在水浴锅内混合搅拌均匀，加热至85℃，期间要适当搅拌。离火，拌入吉利丁搅至完全融化，降温至40℃时加入黄油，用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至光滑细腻。
3、倒在冰箱内冷冻的“甘纳许”模具表面，继续冷冻。
※水浴锅（double boiler）：
▼椰子香缇奶油（total：454.5克）
100克 【22.03%】淡奶油#1
100克 【22.03%】椰子果茸
40克 【 8.80%】砂糖
35克 【 7.70%】马氏卡邦尼乳酪
160克 【35.20%】 淡奶油#2
15克 【 3.30%】马里布椰子酒（Malibu）
4.5克【 0.99%】吉利丁片（silver，170Bloom）
制作：
1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，沥干水分待用（仅适用软化的吉利丁片，冰水丢弃）。
2、加热第一部分的100克淡奶油与椰子果茸和砂糖，然后加入冰水泡软的吉利丁拌融后，倒在混合在一起的另外160克奶油、马氏卡邦尼乳酪和椰子酒上并用手持均质机搅拌均匀。冷藏隔夜，使用前打发。
▼组装完成
1、将冷冻的芒果奶油霜/甘纳许裁切为与沙布列饼干同等长度的矩形，两侧各贴立一片可可沙布列。
2、将冷藏的椰子香缇奶油打发，装入裱花袋用小圆花嘴与切丁的芒果混搭穿插挤在表面，撒少量青柠檬皮屑，装饰点缀巧克力片和牛奶巧克力“线圈”（用“柠檬刨丝器”在室温的法芙娜牛奶巧克力方砖“ Gianduja”上刮出自然卷曲的线圈形状，详细操作请观看如下视频）。
