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老底子上海人哪能“摆桌头”?

2019-01-12  静雅轩345

到了年底,各种聚会多了起来。其实,中国人吃饭的规矩最多,一双筷子怎样用、客人主人怎样入席……都有讲究。


今朝,我们来读一读畸笔叟的《上海野狐禅》这本书,讲讲老底子上海人在家里哪能“摆桌头”,那个时候,地方不大、菜肴也都是自家制作的简单样式,不过也是很多人回忆里的一抹馨香。



【享读】带你独享上海丨每周六发布

音频由“上海新闻广播”提供

诵读:雪瑾(《直通990》首席主持人)

老底子哪能“摆桌头”(沪语) 来自上海发布 05:00


先冷菜,再热菜

“摆桌头”先冷菜,再热菜,貌似平常,实不平常。冷菜不在多,而在精。如白鸡白鸭白肚,先修成长方形,再切成条状。若客多,叠两层三层,层层都是四四方方。


如今店家那种拿鸡头鸭脚垫盆底的做法,当年被认为你“不诚心”,旁边切下来的歪七斜八的片块也一律不入盆。


上第一只热菜的时候,冷菜会被全部撤空。即便有再熟的客人或长辈,特别欢喜某只冷盆,也决不会在桌面上并并弄弄,而是先撤至厨房,装小碟,再放在他面前。


冷菜如此精美,撤了确有遗憾。所以就有了这样自我解嘲的海派说头:客人会说,“多吃少滋味,少吃多滋味。”主人也会说,“没吃够,反而好,侬会想着伊,下趟再来吃呀。”

酒罢用饭,也有些讲究

酒罢用饭,也颇有些讲究。首先,除非辈分极高,一般不会有人说“先搭我盛饭。”


若大家的酒都已“门前清”,女主人一定会走到桌边来说:“哦唷,倷老酒吤快就吃好啦,坐忒一歇,我去炒两只下饭的清爽小菜出来,快来兮嗰。”这是一种礼仪,也是一份尊重,吃饭岂可只用剩菜呢。


所谓下饭的清爽小菜,也有一定之规。普通青菜就不行。一般是塔棵菜、冬笋荠菜或冬笋雪里蕻,放不放肉丝听客人的。



与清爽小菜一道上来的是三鲜砂锅,有蛋饺,有肉圆,有细粉,有黄芽菜,下面捂一只小白蹄,上头摆几只油爆虾,考究的还有肚片熏鱼。


原来的热炒也悉数撤下。这叫做,吃酒是吃酒的菜,吃饭是吃饭的菜。至此,“摆桌头”尚未结束。


精彩的还没登场呢。这个时候,女主人会再次走到桌边,颇带几分不确定地问:“倷有啥人想吃吃我烧的水笋笃肉伐?”当然一片欢呼声:“老早好拿出来了!”



“不来讪的,这是我昨日烧的呀,”一般情况下,隔夜菜不得上桌,“倷欢喜么,我去盛一碗出来热一热。”其实当然已经热好了。


啥叫啥“家常菜”?此之谓也。现开销烧出来的,家常的味道就不足了啊。啥叫啥“私房菜”?亦此之谓也。一开始就拿出来的,私房的味道就不浓了啊。

最后来一碟“酱小菜”

最后还有一样,那就是上海人讲的“酱小菜”。很多人吃饭是一定要用“酱小菜”来“煞煞嘴巴”的。考究点,上六样,装在漆木食盒里,长方形的,分六只格子,深若寸余。今已难觅。


里面有大酱瓜、小乳瓜、萝卜干、大头菜、玫瑰乳腐、甜荞头等。这个传统几乎荡然无存了,现在的人们也许觉得酱菜是不上台面的吧。


酒足饭饱后,主人家还要送上漱口茶,送上绞好的热毛巾,这样,“摆桌头”才算面面俱到。


那茶漱了须吐出,千万别喝进去;那毛巾轻轻掖脸即可,千万别使劲擦前颈后脖的,动作幅度太大,亦属不雅。“吃桌头”的不可不知。

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