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到了年底，各种聚会多了起来。其实，中国人吃饭的规矩最多，一双筷子怎样用、客人主人怎样入席……都有讲究。 今朝，我们来读一读畸笔叟的《上海野狐禅》这本书，讲讲老底子上海人在家里哪能“摆桌头”，那个时候，地方不大、菜肴也都是自家制作的简单样式，不过也是很多人回忆里的一抹馨香。 音频由“上海新闻广播”提供 诵读：雪瑾（《直通990》首席主持人） 先冷菜，再热菜 “摆桌头”先冷菜，再热菜，貌似平常，实不平常。冷菜不在多，而在精。如白鸡白鸭白肚，先修成长方形，再切成条状。若客多，叠两层三层，层层都是四四方方。 如今店家那种拿鸡头鸭脚垫盆底的做法，当年被认为你“不诚心”，旁边切下来的歪七斜八的片块也一律不入盆。 上第一只热菜的时候，冷菜会被全部撤空。即便有再熟的客人或长辈，特别欢喜某只冷盆，也决不会在桌面上并并弄弄，而是先撤至厨房，装小碟，再放在他面前。 冷菜如此精美，撤了确有遗憾。所以就有了这样自我解嘲的海派说头：客人会说，“多吃少滋味，少吃多滋味。”主人也会说，“没吃够，反而好，侬会想着伊，下趟再来吃呀。” 酒罢用饭，也有些讲究 酒罢用饭，也颇有些讲究。首先，除非辈分极高，一般不会有人说“先搭我盛饭。” 若大家的酒都已“门前清”，女主人一定会走到桌边来说：“哦唷，倷老酒吤快就吃好啦，坐忒一歇，我去炒两只下饭的清爽小菜出来，快来兮嗰。”这是一种礼仪，也是一份尊重，吃饭岂可只用剩菜呢。 所谓下饭的清爽小菜，也有一定之规。普通青菜就不行。一般是塔棵菜、冬笋荠菜或冬笋雪里蕻，放不放肉丝听客人的。 与清爽小菜一道上来的是三鲜砂锅，有蛋饺，有肉圆，有细粉，有黄芽菜，下面捂一只小白蹄，上头摆几只油爆虾，考究的还有肚片熏鱼。 原来的热炒也悉数撤下。这叫做，吃酒是吃酒的菜，吃饭是吃饭的菜。至此，“摆桌头”尚未结束。 精彩的还没登场呢。这个时候，女主人会再次走到桌边，颇带几分不确定地问：“倷有啥人想吃吃我烧的水笋笃肉伐？”当然一片欢呼声：“老早好拿出来了！” “不来讪的，这是我昨日烧的呀，”一般情况下，隔夜菜不得上桌，“倷欢喜么，我去盛一碗出来热一热。”其实当然已经热好了。 啥叫啥“家常菜”？此之谓也。现开销烧出来的，家常的味道就不足了啊。啥叫啥“私房菜”？亦此之谓也。一开始就拿出来的，私房的味道就不浓了啊。 最后来一碟“酱小菜” 最后还有一样，那就是上海人讲的“酱小菜”。很多人吃饭是一定要用“酱小菜”来“煞煞嘴巴”的。考究点，上六样，装在漆木食盒里，长方形的，分六只格子，深若寸余。今已难觅。 里面有大酱瓜、小乳瓜、萝卜干、大头菜、玫瑰乳腐、甜荞头等。这个传统几乎荡然无存了，现在的人们也许觉得酱菜是不上台面的吧。 酒足饭饱后，主人家还要送上漱口茶，送上绞好的热毛巾，这样，“摆桌头”才算面面俱到。 那茶漱了须吐出，千万别喝进去；那毛巾轻轻掖脸即可，千万别使劲擦前颈后脖的，动作幅度太大，亦属不雅。“吃桌头”的不可不知。 |
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