《咖啡烘焙师伴侣》 作者:Scott Rao
繁体翻译:华夏 简体翻译:咖报 香气的发展 熟豆中的可挥发性芳香化合物已溶于油脂裡,并且在咖啡萃取的中、后阶段缓缓释放出来。咖啡的芳香因子含量在中浅烘焙度时达到顶峰,烘焙度越深,芳香因子被毁坏程度越甚,从而使芳香因子变成油烟而呛人。熟豆在存储时,随著内部气体的释放,芳香因子也会缓缓消散。所以,深烘豆会比浅烘豆芳香因子流失速度快,原因是由于深烘豆纤维细胞壁非常脆弱。 梅拉德反应和焦糖化反应 为了了解梅拉德反应赋予咖啡的风味,可以联想一下当你烤肉或者煮肉的时候风味的不同变化。烤肉时创造複杂的芳香因子,但是煮肉却没有烤肉那麽香。同样,烘焙咖啡亦是如此。 烘焙过程中,一旦豆子内部温度足够高从而将其水分蒸发,之后温度就会剧增,加速梅拉德反应。这也就是为什麽芳香因子的产生是在烘焙中期开始的原因之一,当温度达到160度以上时梅拉德反应就开始自我控制了。 与梅拉德反应不同的是,焦糖化反应是一种高温热解反应,也叫做热分解。焦糖化反应在171度时开始进行,当烘焙高温将糖分子热解,并产生成百上千种新的化合物,包括微小的、苦的、酸的以及一些芳香分子,还有一些大的、褐色的、无味的分子。很多人都片面的将「焦糖化反应」与「焦糖」联系在一起,认为焦糖化反应会使食物变甜,犹如享用了一款甜美奶香的甜点。其实则不然,焦糖化反应,顽皮的唱起反调,降低食物中的甜感,增加苦感。对于咖啡来说,烘焙度越浅口感越甜,而深度烘焙所带来的焦苦感便是焦糖化反应所赐。 咖啡因含量 |
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