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最强超详细的11种扣肉做法,大厨手把手教你,学会都能去开店了

2019-01-13  新英友生

对于我们这些无肉不欢的童鞋来说,最最最难以抗拒的就是那肉香浓郁,汤汁鲜美,肥而不腻,一口进肚回味再三的扣肉诱惑了!

尤其是刚出锅的扣肉,配着香喷喷的米饭,简直是人间美味本味了~!

最强超详细的11种扣肉做法,大厨手把手教你,学会都能去开店了

今天,就请到了掌勺20余年的冯厨师长,为我们分享11种扣肉的正宗做法和配方,希望大家都能做出味道一流的扣肉吃。

最强超详细的11种扣肉做法,大厨手把手教你,学会都能去开店了

肉烂味香,肥而不腻的梅菜扣肉

食材:五花猪肉750g,梅菜2根,葱1段、生姜3片、八角少许、生抽1勺、老抽2勺、料酒1勺、香叶少许、糖适量;

最强超详细的11种扣肉做法,大厨手把手教你,学会都能去开店了

制作方法:

1.梅干菜洗干净后,用清水泡软,注意不要太久30分钟左右即可,泡好以后,捞出,沥干切碎备用。

2.锅内烧水,放入八角,姜片,香叶,五花肉煮五分钟 。

3.五花肉沥干水分,用老抽给肉皮均匀地上色后,静置五分钟。

4.起油锅,烧至八成热时,将五花肉皮朝下放入锅中,全程中小火,炸至呈深红色,捞出晾凉。

5.这时候将切碎的梅菜下锅炒出香味,装起备用 。

6.五花肉放凉以后后,均匀地切成大概1cm左右的肉片,将肉皮朝下码好在碗里。

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7.将生抽、老抽、砂糖、料酒,倒入碗里,搅拌均匀 ,调成调味汁。

8.炒好的梅菜均匀地铺在码好的肉片上面,淋上刚才配好的酱汁 。

9.将扣肉下锅,蒸上个45分钟即可,蒸好后,将梅菜扣肉中的汤汁倒入另外的碗中。

10.再将倒出来的梅菜扣肉汤汁加入水淀粉,煮至浓稠状。

11.取一个盘子,扣在装梅菜扣肉的碗上,迅速倒扣,揭开装梅菜扣肉的碗,将刚制作好的浓稠的汤汁淋上去。

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12。撒一点葱花,配一碗白米饭,即可开动啦。

超级入味,超级鲜美的干豆角扣肉!

食材:五花肉1500g、干豆角1份、酱油半碗、料酒半碗、干辣椒1小把、生姜1块、白糖少许。

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制作方法:

1.干豆角先剪切一下,然后用水多次泡洗。

2.将五花肉冷水下锅,焯洗二次至五花肉六成熟后,捞出,切成大小差不多的3个方块,备用。

3.起油锅,油热后,将肉的皮面下锅炸至脆黄。

4.将炸酥脆的五花肉,均匀地切成薄的肉片,码好在碗里,再放上泡好的豆角干,姜片,辣椒,酱油,白糖,及少许料酒。

5.用保鲜袋包好后,入蒸锅蒸制40分钟即可。

满口留香,入口即化的笋干扣肉!

食材:五花肉1000g、笋干200g、姜1小块、葱3g、蒜4粒、香油、生抽、老抽、鸡粉、香辣王、辣椒粉、盐各适量;

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制作方法:

1、锅烧红后,将五花肉皮朝下放进来,把肉皮上的毛毛和表皮层脏东西烙干净,再用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。

2、处理好的五花肉,冷水入锅,煮到用筷子能扎进,没有血水流出即可。

3.起一油锅,将油烧热至油面冒青烟,用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用(别炸太糊)。

4、笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水,将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至15-20分钟。

5、笋干煮好后将水挤干,切成段,再放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。

6.炸好晾凉的肉切成薄片,码在容器里,再将刚才拌好的笋干铺在肉上,入锅蒸60-90分钟即可。(用筷子很容易扎透肉块即熟烂)

7、取一小碗,倒入切好的葱末姜末,再加入辣椒面、鸡粉,搅拌均匀。热锅烧油沷在小碗里再次拌匀。然后加入生抽.香辣王少许拌匀,最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

8、找一个比蒸肉的容器还要深的大盘,将扣肉倒扣在盘内,放上香菜点缀即可上桌。

鲜美可口,超下饭的香芋扣肉!

食材:五花肉 400克、芋头 1个、八角 3个、蒜末 5克、老抽 1勺、生抽 1勺、料酒 1勺、腐乳(带汁) 1勺、淀粉 1勺、白糖 1勺;

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制作方法:

1.五花肉冷水焯水,捞出后表皮刷上老抽。

2.锅中倒油,放入五花肉,有肉皮的一面朝下,煎至肉皮变色后取出过凉水,再切成厚片

3.芋头去皮、切厚片,锅中热油,将芋头片煎至两面金黄后盛出。

4. 将料酒、生抽、老抽、腐乳汁、蒜末和糖拌匀调成汁。

5.将食材以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内,放入八角

6.碗表面放生芋头块,入锅大火蒸40分钟

7. 将扣肉碗倒扣进盘中,滤出汤汁,将汤汁倒入锅内煮开,加水淀粉勾芡后,淋回肉面上

8.洒上葱花,诱人的芋头扣肉出锅!

腐乳扣肉

食材:五花肉500g、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块;

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制作方法:

1.五花肉去毛洗净后,冷水下锅,煮上约二十分钟,捞出。

2.取一小碗倒入腐乳和腐乳汁,加适量水,碾碎搅匀。

3、起油锅,油七成热时,把五花肉放入炸,不断的翻动肉块(会有油不断的溅出来,就用锅盖当盾牌挡一下)炸到肉皮稍微硬硬时捞出。

4、炸好的五花肉,切成均匀的薄片,然后倒入之前挑好的腐乳汁,用手抓匀。

5、拿一个碗,然后肉皮朝下摆放在碗中,最后把豆腐切块摆放在肉块上面,上蒸锅蒸1小时以上,时间越长肉会越软烂。

6、蒸好取出碗,倒出一部分汁,取一盘子置于碗上,快速翻转,将肉片扣于盘内即可。

红烧扣肉

食材:五花肉250g、姜10g、生抽20ML、老抽15mL、花雕酒(或白酒)50ml、糖10ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量;

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1.五花肉洗干净后,冷水下锅,同时放入姜片、料酒大火煮上个半小时左右,捞出沥干。

2.用老抽在肉皮上均匀抹上一层,晾干备用。

3.锅内放油,大概七分热的时候,把五花肉肉皮的一面倒入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,然后翻面继续炸肉变金黄,捞出过将油沥干。

4.炸好的肉放凉,然后切成薄的肉片。

5.取一小碗,加入生抽、老抽、花雕酒、糖、八角、花椒、姜、香叶,搅拌均匀。

6.将切好的肉皮,放进调料碗,腌上十分钟。然后摆到蒸碗里,剩余的汤汁浇到肉上。

7.大火蒸2个小时,直到肉软烂即可出锅。(高压锅的话大概半小时)。

川味冬菜扣肉

食材:五花肉250克、冬菜100克、泡辣椒25克、酱油25克、油适量、姜、蒜各适量、料酒1小匙、盐1小匙;

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制作方法:

1.猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。

2.炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度。

3.晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

4.皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐

5.放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可,有时翻扣于盘中。

盐菜扣肉

食材:五花肉500克、盐菜300克、酱油适量、油适量、白砂糖适量、料酒适量、姜葱适量;

最强超详细的11种扣肉做法,大厨手把手教你,学会都能去开店了

制作方法:

1.锅中加入适量水,将洗干净的五花肉放进去,煮开后去除浮味。加入姜片和葱段继续煮,直至煮熟。

2.锅中放油油,将煮好的猪肉抹上酱油和白砂糖后,放如锅中煎,待表皮发黄后,将有锅巴的皮放入凉开水中浸泡一段时间。

3.待表皮软化,起皱后,切片备用。再加入适量的酱油和鸡精,将肉腌匀,然后均匀的码在碗中。

4.再将盐菜盖在肉上,上过蒸一个小时即可。

土豆扣肉

食材:五花肉350g、土豆360g、红腐乳汁2汤匙、盐2g、生抽2汤匙、绵白糖1汤匙、花雕酒1汤匙、老抽半汤匙、水适量、料酒适量、葱1小段、姜4片;

最强超详细的11种扣肉做法,大厨手把手教你,学会都能去开店了

制作方法:

1.土豆去皮切大片备用

2.锅中放入凉水,将五花肉肉皮向下放入锅中,加入葱段、姜片和料酒,大火烧开转小火煮至里外断生后捞出,擦干表皮水分。

3.用牙签在表面扎出多个小眼,在肉方的表面抹上老抽并将表面晾干

4.锅中放少许色拉油,将肉方煎至表面颜色变深,晾凉后将煎好的肉方切成大片。

5.切好的肉片肉皮向下码入大碗中,将调味汁倒入碗中。

6.将肉碗放入蒸锅上汽后蒸50分钟后,在肉片上码上土豆片,继续蒸15分钟。

7.出锅后将碗中汤汁倒在另一碗中,同时用另一个盘子盖在肉碗上,迅速倒扣过来,浇上蒸肉的汤汁即可。

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