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了解不同油品的“发烟点”，是用油的关键 《随园食单》在给厨师的“佐料指南”里说道： “厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。” 意思是说佐料对于厨师，跟衣服首饰之于女人一样，再是厨艺了得，不善用佐料调味，也是不行的。 谈到油的用法时，书里用了简短的一句：“油用香油，须审生熟。”意思是要用香气扑鼻的油，同时还要注意生熟程度。 到底什么油最适合烹饪？ 我们前不久曾有过关于猪油的讨论→《猪油是最有营养的食用油之一？背了十几年的“黑锅”可以卸了》。这次我们暂且将动物油脂放一边，来看看平日里厨师做菜常用的植物油。 市面上的植物油种类繁多，如芝麻油、花生油、橄榄油、大豆油、葵花籽油等等。 到底哪种食用油最好？日常用油时又存在哪些误区？怎么样烹饪才能发挥一款油的最大功能？ 食用油的常见误区误区一：特级初榨橄榄油不适合高温烹调使用？特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil）通常用于沙拉、沾面包食用。判断在什么烹调情况下用什么油，一个有效的参考标准就是发烟点（smoke point），而特级初榨橄榄油发烟点约在185～204摄氏度，其发烟点温度高于普遍油炸温度的180摄氏度，所以特级初榨橄榄油在高温加热时是相对稳定的。 因此特级初榨橄榄油并非不可用于炒菜或是油炸，只是在高温烹调时，可能会破坏其中的部分营养成分，且特级初榨橄榄油通常价钱较高，煎炒与油炸用量都比凉拌来得多，所以在厨师做菜的过程中，会显得比较奢侈。 误区二：制作点心用的棕榈油易致癌？这个误区大概跟“用猪油做菜不健康”一样深入人心。同猪油一样，棕榈油饱和脂肪酸含量较高，同时又因价格相对便宜广泛运用于制作点心、炸鸡、炸薯条等等，因此一直以来被定位为对心血管健康非常不利。 其实所有植物油若是高温加热都可能导致质变，相较于其他植物油，棕榈油在高温加工上使用较为稳定，因此用途广泛，使得它背上了“致癌”的黑锅。重点在于厨师的烹饪方法，棕榈油只要没有温度超过发烟点且不重复加热，再加上并非大量食用的情形下，基本上不会对健康造成伤害。 误区三：油品颜色越浅说明油越好？油品的色泽和精炼程度、油籽有着一定的关联。颜色越浅的油，并不代表油品越好，虽然它在一定上说明了油本身的精炼程度很高，反之，精炼程度低的油颜色就较深。 不过，精炼程度较低的油保留了更多的胡萝卜素、维生素E等营养元素。判断优质食用油的品质还得看油品本身的透明度如何，透明度高的，沉淀物较少的说明油的品质好。 误区四：只用一种油烹饪更能保证菜品标准化？正如前面所谈到的，食用油并没有真正的好坏之分，各种不同的油脂都有它的特性、优缺点和营养价值。 厨师在烹饪时，不建议长期固定使用同一种、甚至同一品牌的食用油，而应该依据菜品和烹调的方式来挑选适合的油脂轮流使用。 比方说，在煎、煮、炒，可选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如花生油、玉米油、葵花子油等；需长时间的高温油炸时，要改用饱和度较高的棕榈油、椰子油或油炸专用调合油；至于芝麻油等发烟点较低的油，则比较适合用于凉拌。 不同烹饪温度的对应油品油炸、爆炒、炒、滑炒的用油有着明确的划分，什么样的温度用什么样的油，用正确了便能使烹饪达到事半功倍的效果。 为此，我们特意做了一张温度图示，让大家能够对于油品与其发烟点一目了然。 不同种类油品的“发烟点”，数据来源：Wikipedia |
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