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【技术分享】九州码头餐饮商学院—大门鸡汤

2019-01-14  阿铎1

我说技术:
大门鸡汤是我的一款原创菜品。它是用芦花鸡为原料熬制而成的。跟以往制作鸡汤不同,一是制作时我加入了大量的姜块,起到遮盖异味、提升鲜味的作用;二是在焯水过程中,我采用了低温多次焯水的方法,最大限度地祛除了鸡块的血水;三是在熬汤的过程中,我加入了浓稠的高汤来补充汤汁的香味,所以成品香味更浓,而且口感非常“厚”。


初加工:
1、净芦花鸡1只(重约1750克),宰杀制净,切成重约30克的大块。
2、老姜500克去皮,用刀拍松。


高汤制法:猪棒骨12.5千克、净老母鸡2只、鲜猪肉皮500克分别斩成大块,焯水后放入容器内,倒入清水50干克,大火烧开,改小火加热,待汤汁剩余约20千克时,过滤取汤。

芦花鸡:芦花鸡属典型的瘦肉型珍禽,体型椭圆而大,单冠,羽毛黑白相间,公鸡斑纹白色宽于黑色,母鸡斑纹宽狭一致。芦花鸡具有皮薄、皮下脂肪少、肌肉结实、血液中免疫球蛋白合量高、骨骼细而坚硬、毛孔小而密集等特点,食之味美,嫩滑不腻嘴,香味回味长。


熟加工:
(1)锅内倒入冷水2干克,下入鸡块,小火加热至水温达到约60℃时,将鸡块捞出冲洗干净。

(2)锅内重新注入冷水,再次下入鸡块,同样小火加热至水温达到60℃时,将鸡块捞出冲洗干净;按照这种方法,连续操作4-5遍,即可祛除鸡块血水。

(3)锅内放入纯大豆油80克,烧至五成热时,先放入姜块,中火煸炒至色泽微黄,下入熟猪油25克,熬化后放入鸡块,略微编炒,倒入高汤没过鸡块,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压11-12分钟,离火散气,用盐12克,鸡粉、味精各10克调味,拣去姜块,将鸡块和鸡汤放入容器内即可。

提问:鸡块不需要冲水吗?
菜师傅回复:不需要,因为冲水会造成鸡肉鲜味的流失。

提问:为何要采用低温多次焯水的方法来处理?
菜师傅回复:低温多次焯水是为了更好地祛除鸡肉内的血水。每次焯水后,一定要用凉水将鸡块清洗干净后再进行下一次焯水。

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