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寻着历史的年轮，复原乡土真味，回味不变的匠心索求。揭阳乡土菜“梅膏煀猪脚”，以其独特的梅膏风味，流行于乡间的餐桌上，成为潮人喜庆宴席的彩头菜品。 煀，有熏的意思，古时写作“爩”，指将食物直接放入鼎中或沙锅中，加入香料料头，盖上盖，利用料头启香而达到成熟的烹调方法。煀猪脚将香料改为梅膏，是熏的外延，是智慧的结晶，是地道的乡土技法。 《尚书．商书．说命下》：“王曰：‘来汝说……若作和羹，尔惟盐梅。’”旧题汉．孔安国传：“盐咸梅醋，羹需卤醋以和之。”梅即青梅，潮人称“青竹梅”，由于酸度过高，难以直接食用，多用来腌制。每年的四月，是“梅子肥时落地轻”的时节，潮汕主妇便争相买来青竹梅，或用来浸梅酒，或加盐制成咸梅，或加糖制成梅膏酱。咸、酸、甜均为五味之本味，盐味咸，梅味酸，均为调味所需;“青梅槌白糖”用甜调之则和合百味。 猪脚，也叫猪蹄、元蹄，被视为下脚料，虽是平民食材，却是类似于熊掌的美味佳肴。相传从唐朝开始，殿试及第的进士们相约，如果他们中有人将来做了将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名。从那以后，但凡有人赶考，亲友就赠送猪蹄给他。“猪”和朱同音，“蹄”和题同音，送猪蹄的用意就是：希望考生金榜题名，成为将相，也能朱书题名。 每一美食都有其时间的沉淀和乡俗的累积，“梅膏煀猪脚”似乎也和“东坡圆蹄”一样，融入了岁月的酱香,也添加一味人文的情怀。 话说，苏东坡少年时，父亲经常在外游学，兄妹生活和学习都由母亲照看。勤于持家的苏妈妈免不了为孩子们做上乡土美味，家常的“白水煮肉”成为苏东坡难以磨灭的“妈妈味”，伴随着他的整个人生（《苏东坡全集》中有对这道菜的详细记录）。 苏轼被发往徐州出任知州(公元1077年4月)，刚上任不久，正碰上黄河决口，黄河洪水泥沙沿着泗水河直奔徐州城下，身为徐州父母官的苏轼，责无旁贷，亲自率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。洪水过后，徐州百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”，纷纷杀了家里的猪赠送给东坡先生，以表谢忱。 望着这满院子的猪肉，苏东坡触景生情，不经意间回想起少年家乡“白水煮肉”的浓香。于是，凭着对往昔的记忆亲自指点厨师把这些送来的猪肉，分别改刀烹制成熟，回赠给一同抗洪的黎民百姓。百姓吃后，都觉得此肉肥而不腻、酥香美味，无不称道。于是，就给这道菜命名为“东坡回赠肉”，后人还特意赋诗一首曰：狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。 一年后(元丰二年，也即公元 1079 年)，此时年逾四十三岁的苏轼调任湖州知州。上任后，旋即给当时的皇上宋神宗写了一封《湖州谢表》，却染成“乌台诗案”。于是又被发配黄州。此时的他，心绪寥落，过着“空庖煮寒菜，破灶烧湿苇；也拟哭途穷，死灰吹不起”的苦涩日子（《寒食帖》中的诗句）”。闲来无聊，他便在城东的荒地开垦了一块农田，种种菜，除除草，喝喝酒，伺弄伺弄庄稼，借以打发寥落的日子和心情。 因为这块荒地在城东，所以，他自嘲为东坡居士。说来也巧，当时的黄州，肥猪遍地跑，猪肉价不高，黄州的富裕人家都不屑于吃它。这令清贫的东坡先生甚觉可惜，但也给他改良少年记忆里的“白水煮肉”提供了丰沛的猪肉基础。一有机会，他就和朋友一起，下棋，喝酒，煮肉吃。时间既久，手法越发老到，以至于东坡的肉香远近闻名。从此，当地的百姓争相效仿。为此，他还专门写了一首《猪肉颂》的打油诗，向当地百姓传授煮肉之法，曰：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”（见《东坡续集》卷十）。 应该说，在黄州之时，这道东坡肉已基本定型，后来又出任杭州知州、惠州、海南儋州，从东坡肉到东坡圆蹄，烹煮手法日臻成熟，调辅助料因地而异，丰富了美食的内涵和外延，也融入了人生、乡俗的况味。正是：禾草珍珠透心香，梅膏元蹄好兆头。 |
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