 其实，早在唐朝，古人们就已经意识到水质对茶汤的影响。正如陆羽在《茶经》中提到的那样——“其水，用山水上，江水中，井水下”；蔡襄《茶录》——“水泉不甘，能损茶味”…… 可见不同的水质对茶汤品质的影响。 在以前的文章《如何泡一盏飘香的茶，关于选水方面你应该知道的小知识！》一文中，我们探讨了泡茶该如何选水，今天的文章要具体探讨的是，什么茶该用什么水来泡，滋味才最好？  而关于这个话题，并不是空穴来风。有研究表明，水中矿质含量、pH是影响茶汤品质的主要因素。而茶汤品质的不同则是因为，泡茶用水影响了茶叶所含物质（儿茶素、矿质元素、香气等）的浸出，从而导致香气和滋味的差异。 不可忽视的一点便是，我国的茶类众多，原料和加工手段的不同导致各类茶的滋味和香气有很大的不同。因此，同样的水质对不同的茶类，会有不同茶汤表现。  在已有的研究中，华中农业大学的学生做了特别一个实验，用市售的纯净水、矿泉水、山泉水和自来水为泡茶选水，用这些水来冲泡六大茶类，以分析不同的水质对各类茶茶汤品质的影响，为广大网友选择泡茶用水提供了参考。 pH值 在这项实验当中，首先对各类水的pH值做了测定。从表中不难看出，四种水的pH值在6.07~7.63之间，纯净水的pH值最低，自来水的pH值最高。自来水和山泉水的pH值高于7，矿泉水和纯净水的pH值保持在6以上，7以下。 而根据其他的实验结果，当pH值大于5时，汤色加深；当pH值≤4时，茶叶中的儿茶素趋于稳定，茶汤颜色较淡。  金属离子含量 该项实验还对各项水中的金属离子做了测定，如下表所示。  从上表中，我们看到，除了钙、和锌两种离子外，矿泉水其他各项离子的含量都是最高的；矿泉水之后，排在第二位的是自来水。与这两者相反的是纯净水，它的各项离子含量都偏低。山泉水的钠、镁、钙等离子含量稍微偏高。 正如我们了解的那样，这些离子遇上特定的物质很容易发生反应。如茶叶中的多酚物质对镁离子十分敏感；铁离子容易变色，生成蓝紫色或蓝黑色的酚铁络合物；钙离子影响茶汤滋味浸出等。 另外，根据其他的实验，茶汤中各项离子的含量对茶汤的主要影响，具体归纳在下面的表格中。  总体而言，该项试验测评的各类水冲泡各类茶有着不同的表现。在各类水之中，纯净水冲泡出来的各种类型的茶，茶汤的色香味都是最好的，且汤色明亮，颜色纯正，最能体现各类茶本身的特性。山泉水的各项元素和与矿泉水和自来水相比略低，但pH达到7.4之高，因此最适合泡红茶、白茶和乌龙茶，泡绿茶品质较差。泡绿茶时主要表现为滋味较涩、香气闷。富含矿物质的矿泉水，且pH值呈现微酸性，最适合用来泡乌龙茶和铁观音，泡绿茶、红茶和普洱表现也较为优秀。最后为自来水，自来水的矿物质也较为丰富，pH值也最高，最茶汤的影响较大。一般建议，用来泡发酵茶。但根据实际的情况，如果选用自来水泡茶，茶汤品质表现较差。 综合以上，纯净水是最好的泡茶用水；山泉水和矿泉水需要根据茶类的选择来看，一般适合用来泡发酵茶；自来水对茶汤的影响较大，建议经过净化之后再使用，以减少对茶汤品质的影响。 |
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