 1、猪头肉：里面包括牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱、腊等。 多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 2、颈肉（又称朝头肉、猪颊肉、血脖肉）：其肉质地老、肥瘦不分，宜于做包子饺子馅、臊子或粉蒸肉等。 3、猪肩颈肉（上脑、凤头皮肉）：是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉中夹肥肉，肉质较嫩，此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。肥肉适宜卤适于作米粉肉、或回锅肉等。瘦肉（梅花肉、眉毛肉）可替代里脊切片、切丝、切丁爆炒。 4、前腿肉（夹心肉）：这个部位的肉有肥有瘦，肉质较老。适宜做包子饺子馅、肉丸子等。 5、前肘（又称前膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜红烧、清炖、卤等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁，也是炒、爆、炸、熘之用最佳部位。 8、正保肋（硬肋、硬五花）：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 排骨适宜作糖醋、红烧排骨或煮汤。 9、五花肉（三线肉，二刀保肋）：这个部位的肉因肥瘦相间，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜粉蒸肉、烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉、软窝等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做炼猪油、炸酥肉和或粉蒸肉等。 11、臀尖（坐墩肉）：位于臀部的上面，肥瘦相连，肉质鲜嫩，瘦肉一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。肥肉做回锅肉。 12、二刀臀尖（坐板肉、二刀肉）：因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉，位于后腿上方、臀尖肉的下方臀部，大部分为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。肥3瘦7的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴，瘦而不塞牙。 13、后腿肉（弹子肉）：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。瘦肉可替代里脊切片、切丁爆炒，肥肉做白肉（凉拌）、回锅肉等。 14、后肘（又称后膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 16、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤等。 猪肉的等级与价格 按着烹调的需要，整猪除去猪蹄和猪尾，一般分为以下几个部位： 特级：里脊肉、臀尖肉； 一级：通脊肉、坐板肉、后腿肉； 二级：前腿肉，五花肉； 三级：猪头肉、血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 至于猪肉的价格则由市场需求和猪肉等级决定。 |
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