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13年大厨的心血,北方红卤水,白卤水,酱卤水,卤水配方及制作

 9tx22v工人 2019-01-15

13年大厨的心血,北方红卤水,白卤水,酱卤水,卤水配方及制作

北方红卤水

卤水配方:

香料:花椒10克、八角10克、桂皮5克、丁香5克、草果2个、肉豆蔻2个、香叶4片。

调料:料酒30克、白糖10克、盐3克。

配料:猪骨1000克、大葱2颗、老姜30克。

卤水制作:

1.将草果拍破,肉豆蔻拍破,老姜切片。

2.将所有香料放入温水中浸泡15分钟,捞出装入纱布包,做成香料包。

3.猪骨洗净焯水,再次清洗干净,放入不锈钢桶。

4.加清水、老姜、大葱、料酒大火煮开,改小火熬制2小时,捞出葱姜。

5.再加入香料包,小火熬出香味,加入糖色、盐调味即可。

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北方白卤水

卤水配方:

香料:花椒5克、肉豆蔻1个、香叶2片、山奈3克、白芷2克。

调料:盐、料酒30克。

配料:猪骨800克、大葱2颗、姜30克。

制作:

1.把所有香料装入香料包,用温水浸泡15分钟。

2.猪骨洗净,焯水处理,大葱打结,姜拍扁。

3.不锈钢桶加入大约3000克清水,放入大葱、姜、香料包,大火煮开,改小火煮2小时至出香味。

4.捞出大葱、姜,加入适量盐及其他材料即可。

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北方酱卤水

卤水配方:

香料:花椒5克、大料5克、小茴香10克、桂皮5克、香叶3片、肉豆蔻1个。

调料:

黄酱30克、甜面酱30克、盐20克、白糖15克、料酒20克。

配料:

鸡架骨150克、猪棒骨1个、姜20克、大葱2颗。

卤水制作:

1.把所以香料装入香料包,温水浸泡15分钟。

2.姜拍破、大葱打结、猪骨、鸡架骨分别焯水处理。

3.不锈钢桶放入鸡架骨,猪骨,大火煮开,撇去浮沫。

4.加入盐、料酒、白糖、姜葱小火煮2小时,之后过滤取汁。

5.起锅烧热油,放入黄酱、甜面酱炒出香味,再次过滤出汤汁,放入卤水中搅拌均匀即可。

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