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杭州是一个安逸而舒适的城市， 但这里的食客和餐饮商家过得并不舒服。 在过去几十年中，作为发展中的餐饮市场，杭州仅有两类商家享受过长期而持久的舒适区：一类是平价连锁餐饮，人均60~70元之间，仰仗翻桌；一类是中高档酒店餐饮，人均500~800元及以上，追求高毛利。 两个热门区间已成充分竞争之势，需求不同的食客看似乐享其成，但实质是吃得更差了，或者吃得更贵了。消费思维的惯性和经济发展的不均衡，人均在两者之间的独立品质餐厅在杭州难以持久容身，直至近年才勉强有抬头之势。 以刚刚上榜2019杭州美团点评黑珍珠餐厅指南的十五家店为例，其中十家是地方菜为主的高档中餐厅，八家来自酒店下属餐厅，仅两家没有大型集团或财团背景。并不均衡的分布也再次反映出本地中高档餐饮市场的现状，使评委不得不在市场舒适区中进行勾选。 平稳的舒适区也让部分商家疏于精进，就像诞生在维斯特洛大陆漫长夏天中的年轻人，在凛冬将至时难免准备不足。前阵子在东京Top20的餐厅CHIUnE吃饭，席间聊起主厨刚来过杭州，还吃了龙井草堂。当被追问感受如何时，主厨只是尴尬而不失礼貌地笑笑：“环境不错”。 的确，整个2018年中我与几位朋友先后去过龙井草堂，没有一次堪称完全满意的体验。食材并不如以往般精益求精，菜式几年来也无太多变化。 烹饪则败笔迭出——某次用餐时，席间六人咬了一口各自海参因其异味同时弃之，叫服务员去问厨师，最终回复仅是傲慢的“就是如此”，真是岂有此理！ 随着龙井草堂在2019年“不负众望”地被扣去一钻后，杭州仅存西子湖四季酒店金沙厅一家黑珍珠三钻餐厅。荣誉等身之际，这家知名餐厅的负荷也越来越大。 众所周知，欧美的Fine-dining餐厅经营者维持薄利就是成功了，几家名餐厅仅仅是在盈亏线上苦苦挣扎。究其原因，厨房供应和餐位受出品要求限定，纵然餐费昂贵，但也无法平衡成本与人工，投资人和厨师之间的关系更像是赞助人与艺术家。 但金沙厅就不一样了，单月营业额破600万，单日破30万，摘下全球四季酒店旗下餐厅营业额第一……为酒店贡献如此惊人业绩的同时，是前厅后厨要同时承担最多单场翻三次桌的惊人压力。加上厨房到大厅和到包厢的漫长物理距离，这等工作量匪夷所思。
相比来说，景区不远处安缦法云的兰轩日子就要舒服很多，全店仅仅6张餐桌，峰值人流可控，出品也可精细化。精品餐厅控制面积是2019年的大趋势，兰轩的经营收入在合适范围内，同时亦摘得黑珍珠二钻餐厅正是是不错的范例。
虽然这不太可能实现，但我还是要在两年之后重弹此论调：对于金沙厅来说，最好的方式是让酒店经营者走出舒适区，而让厨师走入舒适区，多享受一些菜品开发的乐趣，以及维护好品控。
说到金沙厅，我就想起先前在席间有朋友笑谈过，杭州食客里面金沙粉和28粉能够隔得远远地打起来。如今一家已经蝉联两年三钻，一家则被同门兄弟柏悦悦轩超过，最终仅摘得一钻，不知道身在局中的诸位作何感想。
倒不是评委有偏颇，食客用脚和钱包投票更显真实。有次一位朋友中午抵达杭州，晚上点名要去湖滨28。我按照自己的喜欢打了城中几家餐厅电话，都说当晚满席，仅有28有空位，随时欢迎光临。我如实相告朋友这个状况，随后他自己也担心起来……最终我们去了一家本次候选但未能摘钻的餐厅。
当然，我对28并没有成见，餐厅最终还是靠菜品来改变食客印象的。有两位吃遍全球的朋友在刚过去一年中，先后在湖滨28吃到了两顿心满意足的饭。同时还有一则趣论，就是厨房忙碌程度叠加的情况下，翻桌三次的金沙和维系平峰的28相比出品孰强孰弱，其中滋味还待诸位去发掘了。
除了金沙厅、湖滨28外，处在舒适区的还有同时摘得黑珍珠二钻的柏悦悦轩和紫萱度假村解香楼。悦轩离我工作处近，因此常去，公司最多的时候有近半同事办了餐卡。
作为为数不多的钱江新城高档中餐厅，加上出品稳中有新，悦轩当下的日子过得相当舒服，景观位需要提前3~5天才能订到，餐卡加持后的超高性价比更是锁定了相当一部分常客。
而作为名厨工作室“样板房”意义的解香楼我去得不算多，但身边人好评者不少。他家今年给我印象最深的一道菜用选产自杭州近郊袁浦镇的沼虾拿来做传统油爆虾，撒了些桂花；而另一道则是招牌鹅肝葱油饼，鹅肝用量惊人，三人最终仅吃掉了1/3，太过腻人。
从经营者的角度来说，高档中餐厅的菜式要大而全，才能给自己足够的安全感，喜迎天下客。所以食材和做法上常见三分杭帮四分粤，二分川菜一分洋。但厨各有源，并不能擅长百家。因此有个必备的技能叫做“避坑”，好餐厅是靠点菜点出来的。
我相信作为老牌知名餐厅，解香楼定能点出一桌好菜，几位朋友持相同观点，可惜我没那么多财力可以支撑到学会的那天。
“可以点出一桌好菜”这个论调，最早好像源自某食客评论北京三钻餐厅“大董”，其实它适用于国内大部分中餐厅。前阵子有朋友带我去吃桂语山房，他是熟客，进包厢后流利地点出了一桌好菜，宾主尽欢。
作为一家独立餐厅，桂语山房的受欢迎程度不下上述各家酒店中餐厅，大概是没有住店客人撑腰，经营者和厨师不敢在舒适区里泡久了。对食材的讲究，对烹饪的创新，以及后厨的设备更新，让桂语山房稳居二钻之列。
和桂语山房同样努力的还有新荣记，在2月迈入省会后不满一年就摘得二钻荣誉。这个已经在全国奠定基础的知名高档餐饮连锁品牌稳扎稳打，独占了一部分高档客群，特别是在杭州大城西范围内。
没有一家民营企业敢呆在舒适区享福，新荣记把成本和精力都花在了刀刃上，食材上拥有稳定的自供渠道，价格虽然不菲，但确保你能吃到品质几乎同步于产地的东海海鲜。
同时新荣记投入了重金进行培训管理，而这一切都能被客人感知到——尽管年轻，但前厅人员的服务自然而老练，可比下大部分酒店餐厅。唯一让人感觉蛋痛的是当下的订餐规则，西溪新荣记二楼包厢只接受排菜，不知是不是要平衡食材损耗，想自由点菜的只能呆在一楼了。
此外，大蔬无界和汉舍小雅已经多年没去了，离一次在天伦里吃蟹也过去了一年多，这几家我觉得自己没太多发言权。全国黑珍珠餐厅人均800+，汉舍小雅不到180元还能跨过门槛，想必有“独到之处”吧。
以上絮絮叨叨一大串文字，各家餐厅在舒适区内与外，其实皆不如闷声摘下一钻的西湖国宾馆紫薇厅舒服。国字当头，日常经营的蝇头小利不在话下，但它家的生意却是极好。紫薇厅是我的合伙人最爱，几次一掷万金，不过从未带我去过……大概，是怕我多嘴。
而相比那些日子舒坦的中餐厅，本次仅有2家日料和1家西餐厅上榜杭州黑珍珠，大概评委和理事会也是看穿了本地餐饮发展的结构吧。品质日本料理向来是杭州的痛，不过2018年下半年开始情况好了很多。
作为紫萱度假村中招待贵宾之用的曼殊怀石料理，尽管出品偶有纰漏，比如椀物汤仅有两口的量等，以及餐具档次感较低外，整个套餐还算完整。不考虑价格的话，仅凭食材和烹饪上一钻妥妥的。
但不得不考虑价格啊，曼殊实在太贵了！中档套餐单人含税含服务费近三千元人民币。五万日元，几乎超过了大部分东京名店的套餐价，值得吗？同时作为足够高档的料亭，曼殊的配酒过于薄弱，还无按合售卖……酒肴无酒，食之无味；酒肴有酒，势必破产。
相比曼殊，另一家一钻日料“湖月”的酒藏要丰富太多，除了喜闻乐见的品牌外，我个人喜欢的酒造之一“黑龙”旗下产品齐全，坊间传闻老板还去上海学起了清酒侍酒师。临窗喝酒吃饭，同时从高处俯瞰西湖全景，豁然开朗的“湖月”光凭这风景就值得榜上有名。
为了不辜负这间得天独厚的景观餐厅，湖月从上海重金引入了在“割烹遊”&“地球美食剧场”的日本籍主厨（画个大花脸做菜的那位），管理团队也做了升级，不知新年能否更上层楼。
上面说了紫萱度假村旗下的两家餐厅，解香楼和曼殊怀石料理，但出品上更出彩一些的反而是旗下三剑客中的法餐厅——La Villa Restaurant三嚥阁。在先前的一次用餐中，90后主厨出品的小食和前菜让我惊讶，结构和层次都具有相当的高度，而且，好吃。
不过，La Villa Restaurant与一线西餐厅的水准从主菜开始显示出差异——鱼和牛肉部位的选择和烹饪上需要厨师团队更多的经验，并不像小食和前菜般，拥有菜谱就能烹饪出稳定的出品。
同时，La Villa Restaurant延续了紫萱度假村旗下餐厅的问题，无端地巨贵，黑珍珠二钻的“纪念日必吃”，在此时显得尤为精准，平日里真当吃不起。希望主厨能够走出仰仗大集团餐厅的舒适区，让餐费物有所值。
至于去年当选今年落榜的餐厅中，有些是化为彻头彻尾的游客店，咎由自取；有些是核心人员流失，水准不再。唯一可惜的是主打精品杭帮菜的叶马茶楼（六和塔店），当然我也没有调配的权力，只能发发牢骚了。毕竟闻名如“松川”者，不是也没进入东京黑珍珠餐厅指南之列嘛。
黑珍珠餐厅指南，是美团点评为了走出“大众点评”这个舒适区的自我修炼。从无畏到敬畏，即是一个正向的开始。这份榜单将和它的运营者、评审者一起，历经中国餐饮美食断代后的再次成长。
而作为一个寻常食客，亦可怀敬畏之心而行“兼吃则明”之道，走出熟悉料理的舒适区。这，也算是一个吃货的自我修养吧。
毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.17 编辑 👨🏻💻绝命毒师 | 设计 👨🏻🎨被叫美工的设计师 |
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