 鸳鸯火锅 定义：将鲜嫩或半成熟的动植物原料经过刀工处理成一定形状后，整齐的码入盛器中，中间做成太极或半月等有隔断的火锅分别加入事先调好味的清汤和红汤，烧开后上桌，边加热边食用的一种烹调方法。 特点：味道各异、分别食用、随心所欲、营养丰富。 操作要点： 1、分别制作底汤，并备足后续用汤； 2、所用原料要可根据就餐者的口味喜好随心搭配； 3、所用蘸料分别制作，食用时可随取。 代表菜品： 鸳鸯火锅（川菜）
涮料用料火锅配菜： 1、畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。 2、禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。 3、水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。 4、蔬菜类：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。 5、干货果品类：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。 6、野味类（人工饲养）：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。 另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。 红汤原料（1）锅底用料：老姜5片、大葱5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、郫县豆瓣酱150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、白胡椒粒5g、干辣椒30支、醪糟汁20ml、绍兴黄酒20ml、盐4茶匙（20g）、干灯笼辣椒250g、香料包（八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、紫草1g、香叶4枚、丁香7颗）、油2汤匙（30ml） 锅底做法 1、牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫，调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。 2、炒锅中放入牛油，用中火加热至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火，用滤网滤除花椒和辣椒，将牛油留用。 3、炒锅中放入50ml处理好的牛油，用中火加热至3成热，放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡，加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油，注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒，加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。 4、将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出，放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。 （2）蘸料用料:蒜20g、芝麻香油50ml、盐1茶匙（5g）、鸡精1茶匙（5g）、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、炒花生20g、香葱3棵、永川豆豉4g 蘸料做法 1、蒜拍破并切碎分装入小碗，在小碗中加入盐后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。 2、芽菜切碎，香葱切碎，炒花生捣碎混合后分装入小碗，然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。 白汤原料锅底用料鸡骨架1个、猪筒骨1根、葱姜片、大料1个、胡椒粉5克、醪糟汁20克、盐10克、枸杞子20粒、香菇2个、香菜1条锅底做法：把上述鸡骨架1个、猪筒骨1根、葱姜片、大料1个、胡椒粉5克、醪糟汁20克、盐10克等原料放入桶中加水烧开，打去浮沫，大火滚白，即可加入汤锅中，放枸杞子20粒、香菇2个、香菜1条等即可。 制作方法：涮料做法把各种涮料洗净装盘上桌即可。火锅贴士：芝麻香油的妙用：在搭配麻辣火锅时，很多人喜欢用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在这里起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火锅的香气，同时滚烫的涮料在芝麻香油中蘸过后变得不再烫口，并且它还可以中和麻辣火锅带来的燥热感以及减少对肠胃的刺激。 |
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