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吃货们都知道一说起麻辣味第一时间就会联想到川菜，川菜在全国各地都有一大批忠实的粉丝，很多城市都有川菜馆的身影，之所以川菜如此吸引人是因为川菜是以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出，很多菜肴的味型都是从川菜演变而来，所以川菜“素有一菜一格、百菜百味的特点”  但是在川菜众多味型当中，麻辣味又是最具代表性的，麻辣味型在热菜中运用十分广泛，特别是重庆菜、川菜、湘菜中很常见，很多吃货们一到川菜馆，麻辣味的菜肴一定是必点的，但是说到真正的麻辣味怎么做，相信很多吃货们都不是很清楚，下面就让小编来教大家如何制作麻辣味，首先，大家要知道川菜麻辣味有些什么调料： 【麻辣味其主要的调料有：红油辣椒、花椒粉、郫县豆瓣、酱油、盐、豆豉、糖和味精。】 我们在调制麻辣味时：应当在咸味适口的基础上，重用辣椒、花椒以突出麻辣味的效果，各种调味品当中豆豉的作用是增加菜肴的鲜香、味精提鲜，豆瓣酱很重要主要是增辣增香以达到麻辣味的总体要求。 麻辣味有分冷菜麻辣味与热菜麻辣味：冷菜麻辣味调制方法就是将酱油、辣椒油、花椒面、味精、白糖拌匀即可比如：重庆小吃—凉面，就是这样调制而成。  热菜麻辣味调制方法是：先将郫县豆瓣、豆豉下锅炒香上色、在加入鲜汤投入原料烧开入味，然后放酱油、糖、味精、最后收汁起锅撒上花椒粉即可，要是吃的口味重、辣的话可以加干辣椒和花椒粒。比如：水煮肉片就是这样的方法制作。  所以，麻辣味型制作的关键就是：使用酱油、红油辣椒、花椒不能过量，做到麻而不烈、辣而不燥、还要有回味，我见过很多人做麻辣味就是一味的放辣椒与花椒，辣的嘴巴都肿了，肚子痛了不停的喝水，吃完之后人瞬间就不想吃了，所以，很多外地人一提到川菜就害怕，其实真正的麻辣味，并不是一味的追求麻和辣，只是在咸味适口的基础上注重这两种味道，这样做出来的麻辣味才是正宗的，希望小编的这篇文章能帮助大家真正的了解和学会制作麻辣味型的菜肴。 |
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