一、菜前说菜三杯鸡也算是一道比较有名的菜式，关于最初的来源，可以说众说纷纭，不过基本上都倾向于是源自江西，选上好三黄鸡，不添水，只加一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，焖炖而成。 后来传到台湾，经过改良之后，反而成为了台湾省的代表性名菜。 改良在哪里呢？在主料上，把比较腻的猪油换成了台湾的黑麻油，在调料上呢，又加入了台湾比较有特色的两味，分别是九层塔和红葱头。 当然，“九层塔”是俗称，很多喜欢这味道的人还把它叫做“金不换”，其实呢，它也是极为庞大的“罗勒家族”中的一员。 拉丁学名叫：Ocimum basilicum L.var. pilosum(Willd.) Benth. 罗勒是一种西式调料大家也应该很清楚，但是呢，其分支非常光，中国人南方惯用的九层塔，和北方惯用的荆芥，其实都属于罗勒大家庭。 当然，分支不同，形态和香味也会有所区别。 目前常见用于烹饪的品种就有甜罗勒、紫罗勒（Purple Ruffles）、柠檬罗勒（O.b.var.citriodorum）、茴香罗勒（Anise）、莫法式罗勒（Morpha）、绿罗勒、桂皮罗勒（Cinnamon）、紫红罗勒（PurpleOpal basil）、丁香罗勒等等品种。 至于三杯鸡的材料，倒是没有什么严格的闲置，基本鸡身上的任何部位都可以入菜，比如楼主就吃过纯用鸡翅中做的三杯鸡，而大部分则是用鸡腿肉。 我呢，三杯鸡这种甜口的菜是非常爱吃，也经常做，做了不下100次，也尝试过很多不同的搭配和调味，同时也尝试过很多不同的部位。 最终我还是觉得，口感最好的，还得是“琵琶腿”。 而琵琶腿，去骨还不行，必须得带骨一起才够味。。。。。。 其实之前我发过一篇用去骨琵琶腿肉和干罗勒叶做的三杯鸡，但肯定没今天的好吃。 我自己的菜谱，其实也一直在不断尝试中更新和改良。
二、看看今天所需的材料1、主料：鸡琵琶腿，新鲜三黄鸡最好，带骨，整块来剁，剁成1CM左右厚度的块。 如果感觉不好剁，我推荐下面这款。。。方便美观  凤祥食品（Fovo Foods）鸡琵琶腿切块500g8.9元苏宁易购去购买
机器切块，可以说是相当规整了。
2、辅料猪油： 我还是要换猪油。原因无它，因为要香太多了！ 而且现在所谓“猪油不健康论”已经站不住脚了，适当吃点没啥大问题。 米酒： 这里用了孝感米酒，而且是带糯米的，我最近发现这个非常好用。 黄皮洋葱： 一个，更甜，滋味温和，也能让汤汁浓郁，肉更易熟。 香菇： 选配，可放可不放。 3、调料红葱香酱： 这个我觉得是台式料理的精粹之一，而且非常方便好用，之后还会发用到它的给力菜谱。虽然有点贵，但物有所值，建议在淘宝买大罐装，737克只要50元左右，是最便宜的“奢品”级别良酱了。 金兰酱油： 以前多次出现了，这也基本是台式料理必备了。
4、厨具珐琅铸铁锅一个 炒锅（这里其实可以不要，楼主只是为了成菜更美观，对风味有提升，但不大，怕麻烦的可忽略） ---------------------------- 三、让我们开始今天的菜谱1、起铸铁锅，中火预热，放入猪油50克左右（对应一斤鸡肉），化开。
2、把鸡腿块放进去煎。
3、两面都要煎，煎到微微金黄色即可，太焦黄的话，肉质会比较老。意思就是不要煎糊了，全程中火。
4、放入红葱香酱，大概50克左右。
5、混合均匀，继续煎炒。
6、然后放入切碎的洋葱粒。注意是黄皮洋葱更好哦，没有的话再用紫皮洋葱。
7、继续煎炒到洋葱发软出水。
8、加入金兰酱油。（注意这里酱油是辅助状态，不宜多，根据口感咸淡喜好来调味，红葱香酱本身带咸味，切记。）
9、香菇切丁。然后放入一起混合翻炒。
10、再加入带少许糯米的米酒，差不多没过所有食材即可。 然后加盖，小火焖炖20分钟。
11、九层塔洗净，摘掉比较粗的杆。
12、起个炒锅，加少许猪油，把九层塔放入爆炒。
13、闻到香气之后，加炖好的鸡块一起翻炒。
14、收汁后即可装盘。 这是用炒锅的做法，自然是味道最好的，不过程序多了一道，如果不想这么麻烦的话，就直接在珐琅锅里开盖转大火收汁，过程中加入九层塔叶子搅拌均匀即可。
总结这个做法和配方，算是我两年多来千锤百炼出而出，个人觉得是非常赞。 主要有三点：1、把台式三杯中的黑麻油直接换回滋味醇厚的猪油，味道提升一个档次。因为我发现黑麻油本身味道太重，很多人并不喜欢。 2、把三杯中的“酱油”地位给弱化，从主调味变成“红葱香酱”的从属，加重了“红葱”味道的地位。当然这个酱料本身里面也含有酱油了。 3、鸡肉不用损失风味的焯水流程，改用慢煎，把猪油、洋葱和红葱香酱的精华，在炖煮之前的香煎中就融入到肉块里去。 这个做法相当牛叉，目前是挺满意的，足以归类到我的“不好吃你来找我”自信菜谱之列。 当然，要想更好吃，鲜活宰杀的三黄走地鸡是最好的，比冷冻鸡肉强好多倍。然而现在除了农村能找到，城市里都不给卖活禽啊！ 不过如果是用走地鸡的话，炖煮时间需要延长到半小时左右哈，切记。 |
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