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实不相瞒，今天这道菜，我是来打擂台的。 因为我太生气了！ 最近看到一个很热的“百城有鱼”投票活动，很多网友都争相晒出了自己家乡的特色鱼，什么西湖醋鱼、乌江豆腐鱼……然鹅，我堂堂吃货大广州，居然没在榜单上！！！ 本菜就替大家，接下这个挑战，今天要做一条，能代表广州的鱼！
想我也是做过一千多道菜谱的人了，做条鱼倒不算难事。 难就难在，能代表广州的鱼。
（昨天傍晚在办公室拍到的广州，好美） 广州这座城市，最可爱的地方在于，低调、平和、包容。任何人在这里，都能找到一种从容自在的活法儿。而且，好吃的太多太多！ 若说最能代表广州的鱼，很多人会觉得，必然是清蒸鱼了。最大限度保留食材的原味，是老广对一条鱼的最大尊重。
但是，清蒸鱼赢面太小了，这种拱手送分的事，肯定不是我做事的风格。我得使出杀手锏才行（一个要强倔强的30岁老少女）。 斟酌再三，我决定要挑战一道极具广东特色的——煎酿鲮鱼。
煎酿鲮鱼的难点，就在于一个“酿”字。 先要把鲮鱼起皮（就是将整张鱼皮轻轻撕下却保持不破），然后鱼肉切片去骨，加入其它配料一起剁成鱼蓉，再重新塞回鱼皮里，还原成一条完整的鱼形。
外头看，是一条完整的鱼，切开之后，里面却没有一根刺。 看似平淡，实则内藏乾坤！
很多小伙伴可能会费解，好好的一条鲮鱼，干嘛做得这么复杂？ 张爱玲曾说，人生有三恨，一恨鲥鱼刺多，二恨海棠无香，三恨红楼未完。 鲮鱼跟鲥鱼有点像，比起其他淡水鱼，会更鲜甜味美，可刺也是真多。
这也是厨师的心机所在，去完骨的鲮鱼，既保留了其鲜美，又能让吃的人大快朵颐。 当然，这其中也自然有厨师炫技的成分。
在广佛一带，这道酿鲮鱼，至今还是很多家庭过年必做的美食。 我印象最深的，是我姨妈，每年在年三十下午就会酿好鱼，煎好后放进米缸，寓意年年有余粮。
酿好的鱼，经过半煎炸，再调个汁水炖煮入味，就能上桌了。 一口下去，鱼皮香浓，鱼肉鲜甜弹牙，而且没有刺，大口吃，特别满足！
所以这道菜，不仅藏着很多老广对家对年的记忆，也代表了我所理解的广州。 它虽然外表简单朴素，内里复杂迷人，低调中包容了无限精彩。
- 煎酿鲮鱼 - [ 食材 ]
酿鲮鱼：鲮鱼2条（250-500g） 猪肉末100g 香菇50g 马蹄80g 花生20g 陈皮少许 香菜20g 葱20g 淀粉1小勺 盐1小勺 胡椒粉适量 小米辣 酱汁:姜末10g 蒜末10g 豆豉10g 蚝油10g 酱油15g 盐少许 糖少许 油10g 水100ml 水淀粉 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 步骤 ] 1.马蹄、香菇、泡软的陈皮剁碎，烤好的脱皮花生捣碎
花生放入烤箱用150度烤15分钟或用小锅炒香脱皮
陈皮提前15分钟用温水泡软，去掉苦涩的白壤再剁碎
2.新鲜鲮鱼，刮鱼鳞掏内脏洗净，再去皮拆骨 去皮拆骨，需在鱼腹内侧划一刀，但不要切断鱼皮，再利用鱼腹就力撕开两边鱼皮
撕开鱼皮后，在鱼头和鱼尾部分切段，掏出鲮鱼肉
3.片下鱼肉，切成鱼片剁碎后，加入少许盐、胡椒粉、花生油、姜蓉，适量的葱花、香菜去腥提味，剁到鱼肉细腻，起胶质即可 加花生油和盐，有助于鲮鱼滑起劲
4.剁好的鲮鱼滑，加入猪肉末、香菇丁、马蹄丁、花生碎、陈皮碎，再加入少许盐、胡椒粉、花生油调味，顺时针搅拌均匀
把搅拌好肉馅塞进鱼肚至8分满 千万不要塞太满，这样会造成煎鱼时鱼皮破裂
5.不粘锅热油，放入酿好鲮鱼用小火慢慢煎至金黄熟透，盛起撒上葱花、香菜 每一面煎至金黄香脆再移动，否则鱼皮易破裂
6.再起锅热油，爆香姜末蒜末，再加豆豉煸香，倒入10g蚝油、15g酱油、少许盐糖调味，再倒入清水煮沸，最后小火勾芡至浓稠，即可出锅浇在鲮鱼上 超过一斤的鲮鱼不易煎熟，建议放入酱汁焖煮5分钟，口感更加入味，但鱼皮口感会偏软
这道菜看起来挺难的，但只要掌握好下面这些技巧要点，大家还是可以大胆尝试一下的： 要点提示 关键1.鱼要新鲜，才能起皮 要用新鲜的鱼，并且剖开鱼后立刻起皮，皮才容易撕开；过程可以果断一点撕，鱼皮没那么容易撕破的；用刀的时候要小心，不要弄伤自己的手。 关键2.切鱼片这步不能省 把鱼切成薄片，这一步是把鱼骨切开切断，再剁成鱼蓉到起胶状态，混合其他材料，吃起来不会有刺； 关键3.半煎炸 先把鱼两边煎香，再加入到一半鱼位置上的油量，这样做出来鱼既容易熟，又不会太干。 关键4.这点要偷偷的说其实广佛菜市场新年都有吃煎酿鲮鱼的习俗，很多鱼摊老板，都会帮忙起皮去骨酿好，你们懂得！
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