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酸菜鱼的做法大同小异。大家做酸菜鱼一般会选用草鱼，花鲢鱼来做，也有选用白鲢鱼来做的但此鱼肉虽嫩可是刺太多吃起来很麻烦，所以还是不建议采用。 选用3斤以上的草鱼或花鲢鱼，宰杀后去除鱼鳞，鱼腮，内脏，清洗干净。鱼头剁下对剖开，分开鱼骨鱼肉，鱼骨宰成大段，鱼肉片成薄片但不能太薄容易碎，太厚不入味就不好吃。把宰好的鱼头鱼骨和鱼肉分别放入清水中再次清洗干净装入盆中，鱼头鱼骨加入适量的盐白酒腌制备用，鱼肉加入适量的盐，白酒，蛋清，姜片，葱节，淀粉搅拌均匀腌制备用。 选用品质好的泡青菜，泡椒，泡姜。泡菜切成一指宽的条，泡椒泡姜剁成小丁，另外准备几粒大蒜拍破备用。 起锅烧热，加入猪油或混合油，油温五成时放入少量花椒炸香后快速倒入泡椒泡姜粒大蒜炒出香味，再放入泡菜炒出香味后倒入适量的清水。侍水温上升时放入鱼头鱼骨，水开后五分钟即可捞出鱼头鱼骨垫入盆底。在汤中调入适量的盐（事先尝下汤味有味就不放）味精（鸡精）调味然后把鱼片分片均匀滑入锅中，水开三分钟就可以倒入盆中了。 其实原本的酸菜鱼到这步撒上葱花就已经完成了。在四川现在大厨们改进后会再浇上一层热油，油温七成时放入适量的干辣椒节，花椒炸香淋入盆中撒上葱花即成，这样的味是麻辣鲜香。我个人喜爱用青辣椒和青花椒炸香来浇头，这样清香味更浓。 以上回答为个人观点，希望回答让你满意。       |
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