|
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我做卤菜的经验来回答一下你的问题，希望能帮到你。 香辛料是指能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用的植物香料。目前我们所使用的大多数香辛料同时也是传统的中草药，通常我们称之为香料、卤料、大料等。香辛料用于卤菜品，起作用无非有三种，第一是赋予卤菜滋味和香气，第二是去除原材料中的腥膻异味和腥味，第三是提升食欲。然而在实际操作中，由于香辛料的产地不同，质量各异，添加时机不一等因素，起产生的增香、去异的效果和最终呈现的风味也就相去甚远。比如我们常常使用到的香料桂皮，因其产地不同，取用的部位不同，树皮的年代不同，其香味成分也会略有禅意，作为香料使用时，增香效果也就不同。所以，正确认识各种香辛料特性和作用，是做好卤菜的第一步。 今天我先来分享能赋予卤菜香味的香辛料： 1:八角茴香 八角是卤菜中的主要原料，也是十三香、五香粉等复合香辛料的主要原料。有增香去异，除腥味的作用，产于广西，广东，云南，贵州等地，选购时以广西产八角表皮颜色为黑褐色较好。 2：桂皮 桂皮气味芳香，去腥解腻，增加食欲，酱、卤、烧、炖、煮等都可使用，在卤菜中也所作为增香的主料使用。特别是卤制肉类食材，更是必不可少。主产于广西，选购时以香气纯正，尝之略带甜味和辛辣味较好。 3：小茴香 小茴香可增香去异，对于食材中的腥味有很好的压制作用且香味持久。芳香温和，带有类似于樟脑的气味，微苦回甜改带有麻舌感，颜色为绿色或者黄绿色，小茴香有苦和甜两种，卤菜中以带甜味味最好。产于山西、甘肃、内蒙等地。 4：肉蔻 肉蔻主要作用为去除异味，然后有增香、增加食欲的作用。颜色淡黄，略带甜味儿。切开后有类似于薄荷的清凉味。因近年有医学研究说，其含有的肉豆蔻醚有致幻作用，所以用量较小。主产于广西、广东、福建、海南等地， 5：川砂仁 能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好 6：藿香 藿香气味芳香，尝之有清凉感，具有解暑和增加食欲的作用。藿香强烈的芳香气味对食材的腥味有遮盖作用。主产于广东、海南等地。 7：木香 香味奇特，尝之味苦，带有麻舌感，回扣微甜有增香去异、增加食欲的作用，用于卤菜中，可以显著去除食材的腥、膻、臊、臭等气味，。因其香味浓郁，如果用量过多，则对食物本味有掩盖作用，所以使用量较轻。 8：陈皮 陈皮能增加食材香味，兼具去腥解腻的作用，在卤菜中，陈皮除了增香解腻的作用，还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用，能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出的菜品只呈现香味，避免过重的“药味”影响菜品口味。 9：草果 草果具有独特的芳香味，略带辛辣，尝之有微苦味。卤菜中增香体味效果明显，同时也能去除食材的腥膻气味。表面有淡淡的烟熏味。如果只做异味较小的食材，要破壳去籽使用。 10：香茅草 具有一股浓郁的柠檬香味，果香浓郁、回扣微甜，有消毒、杀菌、防腐的作用，实际使用时，除了增香效果，还能显著去除动物性食材的腥膻气味，因其香味过于突出，用量也不宜太多，容易抢味，以防掩盖食物本味。 11：山奈 切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有增香添辛，除腥解腻的作用。同时山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。选购时以色白、饱满、香气浓郁为最好。 12：灵草 灵草是近几年才普遍使用的香辛料，因其香气浓烈，所以使用量较小，防止掩盖其他香料的香味。 13：当归： 当归香气浓烈，气味浑厚，尝之微甜而后有麻舌感。肉类卤菜中使用较普遍，因其香味浓烈，所以用量不宜过多。 14：孜然 孜然香味突出，有轻微的麻舌感，可显著去除畜肉类尤其是牛羊肉的腥膻味，其特殊的香味也能赋予食材独特口感，并可增加食欲，但是用量不宜过多，常见用于牛羊肉的卤制和烧烤等。 15：甘草 气味芳香，回扣微甜，卤菜中使用能增加菜品的甜味和香味。同时具有去腥解腻的作用。另外甘草还具有调和味道的作用，可用于平衡或中和各种香料的药材气味，在配方中的用量不宜过大，否则，自身的药材味道也会显现出来。 未完待续，下篇预告“做四川卤菜——第二节，认识香辛料，能去除或掩盖食物异味的香料''。。。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在实际操作和经营过程中的经验，有不同的方法和技巧，欢迎大家在评论区留言交流。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。 新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。      
|
|
|
