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青山学菜 春节待客菜之“年年有余”:鱼的5种经典做法,家常待客必备!

 青山138 2019-01-22
 

鱼,不仅味美,而且营养,更被中国人谐意为“余”,常有“年年有余”、“丰收富足之意”。于是,无论是一家几口的温馨相伴,还是呼朋唤友的热闹相聚,餐桌上总少不了的就是鱼。鱼的做法也比较多样,根据人的爱好不同,可以有着多种,蒸、煮、煎、炸、炒、炖,样样都美味!今天,就为大家分享鱼的5种经典做法,家常待客必备!

春节待客菜之“年年有余”:鱼的5种经典做法,家常待客必备!

1、清蒸鲈鱼

吃鲈鱼,很多人都喜欢清蒸,这样不仅原汁原味,还能保证营养不会流失,味道可是相当赞哦!清蒸鲈鱼不仅肉质白嫩、而且吃起来口感润滑,闻起来香气扑鼻,成为家宴中不可缺少的一道主菜。

食材:鲈鱼、香葱、姜丝、蒸鱼豉油、料酒、盐、红椒

做法:

春节待客菜之“年年有余”:鱼的5种经典做法,家常待客必备!

1、鲈鱼去腮去内脏并且洗净,在鱼身两面划花刀,方便入味。

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2、洒上盐,料酒,腌制10分钟左右。同时准备葱丝(段),姜丝(片),红椒丝,用水泡着待用。

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3、盘底放入葱姜和红椒,再放鱼,鱼身上和鱼肚也放入葱段、姜片。

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4、灶上架好蒸锅,放入适量水,大火烧开,在腌制好的鲈鱼放入蒸锅中,蒸8分钟(根据鱼的大小调整时间,不要蒸太久,以免口感变柴)。

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5、蒸好的鱼取出,去掉盘子中的葱姜,把蒸鱼析出的汤汁倒掉,这个是不腥的一个重要点。把之前用水泡着的葱丝,姜丝,红椒丝去水沥干,均匀的洒在蒸熟的鱼身上。

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6、均匀地淋上蒸鱼豉油,用锅烧适量热油淋在鱼身上,一道鲜美的清蒸鲈鱼就完成了。

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2、麻辣水煮鱼

鱼,是个吉祥是食材,寓意着年年有余,所以大家在过年的时候,餐桌上一定会有它的身影。麻辣鲜香的水煮鱼,红红火火的样子,一看就有一种特别热闹的感觉。出锅的水煮鱼,色彩明亮,红光油亮,装点上香菜、葱花,趁着一段段的红辣椒更显得娇艳欲滴。来上一盘,一定吃得足够过瘾。

食材:草鱼、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、香叶、八角、小茴香、生抽、料酒、淀粉、蛋清、豆瓣酱、蔬菜(豆芽、金针菇、豆腐皮以及其他的绿色蔬菜都可以)

做法:

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1、草鱼清洗干净,将鱼中的内脏取出来之后。就将鱼头砍掉,然后抽出鱼线。这个步骤是比较关键的,也是很多人容易忽略的。要注意在去除鱼头之后,就要慢慢的拍打着鱼背进行抽鱼腥线。这样的话你做出来的鱼,就会完全感觉到鱼腥味很小,甚至是没有。

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2、鱼片的加工。从鱼尾开始,用刀将鱼肉慢慢的削下来。将削下来的两部分的鱼肉,将刀进行切斜四十五度之后,就将其切成薄片。这样的话将这些鱼片全部加工完成,都做成薄片。

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3、将薄片鱼放入碗中之后,在碗中加入适当的葱、盐、料酒、蛋清以及生粉,进行鱼片的搅拌腌制。而在腌制鱼片的时候,不要忘记将刚才剁下来的鱼骨与鱼头也要进行加工处理,放入料酒姜葱同样进行腌制。这样的话,在使用的时候就不会浪费了。

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4、在鱼肉与鱼骨腌制的过程中需要进行汤料的制作。锅中放油之后,将豆瓣酱,花椒,麻椒,辣椒,香叶等准备好的大料放入到锅中进行小火慢慢的翻炒。

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5、待锅中的这些大料炒出香味之后,放入葱姜蒜进行继续翻炒,翻炒过后在锅中直接倒入开水。加入清水之后,要记得在汤底中加入一些调味品,加入一些生抽,加入一点料酒这样就可以了。将汤料过的火候调整为大火的状态,将其煮开。

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6、在煮开之后的汤料中,将刚才腌制的鱼骨鱼头加入到汤底锅中进行煮。在这里需要注意的是,一定是要先放入鱼头与鱼骨进行煮,因为这些比较经煮。大约煮四分钟左右的时间就可以,将腌制中的鱼片也放入到锅中,将火候调整为小火状态,煮大约两分钟左右关火。如果煮的时间太长,薄薄的鱼片会很容易碎的。

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7、加工蔬菜,很多人都知道在外面吃的麻辣水煮鱼,下面的都是菜。所以在家里加工麻辣水煮鱼,自然也是一样都不能够少。将家里有的蔬菜拿出来,先将这些蔬菜过水煮一下,然后铺在碗底。

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8、将做好的水煮鱼,直接连汤底带鱼肉一起倒入到盛有蔬菜的大碗中。然后在上面放上蒜末、葱花、花椒以及少量的辣椒面。再次起锅,锅中加入一勺油,然后进行大火烧油,等到油温加热之后,发现冒烟之后,就可以直接将热油浇到花椒葱花上面,这样的话在嗤啦一声中,你会闻到浓浓的麻辣水煮鱼的味道。最后再上面放上一些香菜就可以了。

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3、香煎龙利鱼

龙利鱼俗称子板鱼、鳎目、鳎米,是一种暖温性近海大型底层鱼类。龙利鱼刺少肉多,几乎没有任何鱼腥味,用很少的调料香煎能品尝到龙利鱼的原汁原味,吃起来味道特别鲜美。记得挤上几滴柠檬汁,可让鱼肉更加鲜美,口感爽滑,肉质无腥味,高蛋白,且营养丰富。

原料:速冻龙利鱼片-200g、果酒-10ml、生姜-少许、洋葱-半个、柠檬-1片、黑胡椒-少许、橄榄油-少许、食盐-少许

做法:

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1、把龙利鱼解冻之后,用厨房纸吸干水分。这样一会儿煎的时候,油就不会溅到脸上了。

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2、龙利鱼的两面抹上少许的盐和黑胡椒,抹匀后腌制20分钟左右。

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3、准备辅料:洋葱和姜分别切丝备用。

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4、锅中倒入橄榄油,放入洋葱丝和姜丝,炝香,然后把龙利鱼放进去。在这里,注意!一定要小火,龙利鱼和鳕鱼一样,熟了之后特别容易散。

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5、鱼肉变白之后就可以翻面了,建议大家翻面时用铲子和筷子一起,两面都煎白之后,淋一点儿果酒,再盖上盖子焖一会儿。

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6、在焖的过程中,我们先来调味,准备一个柠檬切下来一小片就够了,对半切开,放到龙利鱼旁边煎一会儿,这样不仅能够去掉鱼的腥味,还可以增味提香。

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7、时间差不多就可以关火了,出锅前再撒上一点黑胡椒就可以啦。

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4、干炸小黄鱼

别看小黄鱼个头儿小,营养含量可不少,含有的丰富蛋白质以及微量元素,可以有效补充人体所需营养成分,而且还能够增强人体免疫能力。干炸小黄鱼是一道极好的下酒菜,炸好的小黄鱼,外面酥脆可口,里面鱼肉鲜嫩,越嚼越香。这道干炸小黄鱼做法简单,鱼头、鱼刺都超级酥脆。

食材:小黄鱼、盐、十三香、生粉、油

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1、将小黄鱼解冻后,刮鳞,挖去鳃,剖腹去内脏,反复用流水冲洗干净。

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2、沥干水分,把鱼装到容器内,让鱼表面风干半个小时,如果有充足时间可以延长时间,表面越干越好。(酥脆关键,不要省略)

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3、放入一小勺盐、一点十三香,用手抓匀,腌制40分钟。炸小黄鱼,不用加入过多调料腌制,以免遮去鱼本身的鲜香!

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4、放入生粉,抓匀,让鱼全身均匀沾满生粉。鱼风干30分钟,生粉不易脱浆,鱼会更酥脆,不回软。

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5、锅内倒入适量的油,油7成热下入小黄鱼,中小火炸制,定型之后可翻面,炸至微黄捞出控油。

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6、油再次加温,等油温再次升高,把鱼放入再次复炸一下,捞出沥油,用吸油纸吸油装盘!

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7、干炸小黄鱼就做好了,趁热吃满口鲜香,鱼骨酥脆,下酒不错的小菜!

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5、红烧鱼

红烧鱼是道非常经典的家常菜,也是餐桌上必备的佳肴之一。作为一道几乎是宴客必备的经典菜肴,红烧鱼用什么鱼没有特别的讲究,海鱼如大小黄鱼,河鱼如桂鱼、鲫鱼、草鱼等都可以,但不管什么鱼,能不破皮、不碎肉,才有好卖相。

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食材:鱼,盐,料酒,蒜末,葱段,姜片,酱油,糖,八角,油,浓汤宝

做法:

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1、将鱼去内脏、鱼鳃,剪掉鱼鳍,鱼尾,在鱼身两面各切一些斜刀口;然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干。

春节待客菜之“年年有余”:鱼的5种经典做法,家常待客必备!

2、在鱼身上加入盐和料酒涂抹均匀,放置20分钟去腥。

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3、热锅放油,待油烧至五成热时将鱼下锅煎至两面金黄后捞出。我使用的是不沾锅,锅子里只要放少许油就可以煎鱼了,鱼身的水分要擦干才不会油爆。如果不是使用不沾锅,要油很热再下锅,不要马上翻动鱼身,等约3-5分钟后再翻面鱼皮才不会破掉。将鱼煎到两面都有焦焦恰恰即可。

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4、锅中留少许油,爆香葱段、姜片、蒜末后,放入煎好的鱼。

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5、锅中加入清水、八角,酱油、糖、浓汤宝(有高汤最好,没有高汤就用清水+浓汤宝凑合一下)后大火煮开。

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6、待浓汤宝融化后,继续大火收汁。这时可以拿锅铲轻轻的把汤汁浇上鱼身,这时候可以撒入一勺醋解腥,但我很少放!

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7、撒上葱花,浇上浓浓的汤汁即可享用这鲜美的红烧鱼了!


 

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