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2019-01-23 11:44 来源：美食导报 距离农历新年还有不到半个月的时间 陆陆续续开过年会的大家 想必已经在安排过年事宜 而无心工作 所以今天我们聊一聊
尽管在广东人眼里“炒鱿鱼” 并不是一件好事 但奇就奇在每到逢年过节 很多人依然喜欢在餐桌上 见到“炒鱿鱼”这道菜
不管是“西兰花炒鱿鱼” 还是“兰豆炒鱿鱼” 都是有极高出镜率的 尤其在春节时期 “芹菜炒土鱿” 更是常见 难道广东人不怕 “炒鱿鱼”？
要说广东人最不乐意碰到的一件事 非“炒鱿鱼”莫属 但若要说广东人最喜闻乐见的一道菜 那“炒鱿鱼”又是榜上有名的 其实 “炒鱿鱼”之所以让广东人 又爱又恨是有原因的
卷筒状的鱿鱼，又会被广东人看作是“执包袱” 不知什么时候开始，人们忽然从“炒鱿鱼”这道菜中发现，在烹炒鱿鱼时，每块鱿鱼片都会由平直的形状，慢慢卷起来成为圆筒状。因此，想象力丰富的广东人，就把这种情形联想到比喻人们被解雇时的俗语“执包袱”（意为卷起的铺盖），于是“炒鱿鱼”也理所当然地成为了“执包袱”另一种表达方式。
芹菜代表“勤奋”，鱿鱼谐音“有余” 这可是绝配 然而 依一些“老广”的理解 “芹菜炒土鱿”代表“勤奋”和“有余” 加上“炒鱿鱼”呈现出的卷曲形状 又暗示着“年年有余”和“财源滚滚”的意义 所以，很多广东人都会觉得 “炒鱿鱼”是件坏事 但绝对是一道好菜
当然 这个“好菜”不单单是指它的寓意 还指它的味道
荷兰豆与西兰花也是“炒鱿鱼”的传统搭配 在粤菜中，“炒鱿鱼”的传统搭配就有好几种，其中比较深入民心的有“西兰花炒鱿鱼（或土鱿）”“兰豆炒鱿鱼（或土鱿）”“芹菜炒鱿鱼（或土鱿）”等等，它们或是以口味出众为特点，或是以寓意吉祥为特征，或是两者皆具为卖点而成为大家的心头好。
当中“芹菜炒鱿鱼（或土鱿）” 就是属于最后者 既好味，又好意头 那么，它的味道 为什么也特别吸引人呢？ 为何特别好吃 得先从鱿鱼和土鱿说起
见过鱿鱼的人都知道，它很那些有着多条触须的亲戚们很相像，很多人也分不清鱿鱼、八爪鱼、乌贼一类动物到底是怎么回事。
上为乌贼，中为鱿鱼，下边为八爪鱼 其实上从科学上来说，我们日常见到的那些多触须动物，就只有三种：鱿鱼，身体细长尾巴有鳍如尖枪；八爪鱼也称章鱼，身体椭圆如皮球；乌贼，身体扁圆有带状边缘。这三种软体动物，入馔时的味道也不一样。
作为乌贼汤，右上为白焯八爪鱼，右下为炒鱿鱼 据汕头南澳岛的潮菜大厨李金武介绍 鱿鱼味道最香 八爪鱼味道最鲜 乌贼味道最浓 因此鱿鱼最好用于炒 八爪鱼最好用于焯 乌贼最好用于汤
鱿鱼干，俗称“土鱿” 所以基于这一特征，民间流传的“炒鱿鱼”并非空穴来风，因为鱿鱼本身就是具有一定的咸香味。其中，鱿鱼干也就是俗称的土鱿，因其接受了日晒后的味道提炼，其呈现出来的香味更可谓是海味中的桂冠，而其独特的丝状肉质纤维也是堪比珧柱的存在。
芹菜炒土鱿 因此，用土鱿炒菜 不但是等同于添加了天然的味素 还是提高菜式口感层次的一道好料
芹菜能减弱腥味、放大咸香 至于鱿鱼或土鱿为何与芹菜能成为好搭档，李金武认为除了是民间的习惯之外，还与芹菜能减弱腥味、放大咸香的作用有关。
他认为，相比于西兰花、兰豆，芹菜的纤维更加致密，这就保证了它具有吸收其他食材、调料的杂味的能力，因而它可以将土鱿中的一部分腥味吸收，从而分散掉这些刺激性的味道。
芹菜的苦香与土鱿的咸香，还有互补作用 而其次是，芹菜自身带有一股苦香，这种香味可以土鱿的咸香是不相冲的，甚至有“一刚一柔”的互补作用，使土鱿和芹菜自己的香味都显得特别明显。 所以在李金武看来，虽然西兰花和兰豆都与鱿鱼或土鱿可以相称搭配，但在味觉上的舒适度和辨识度来讲，芹菜还是略胜一筹的。 |
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