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现代人很纠结：吃肉，怕胖，怕胆固醇；不吃，又馋得慌。 这几年，国外不少快餐店纷纷“转型”，推出用素食做成的“素肉”。 2017年9月，英国必胜客开始提供纯素芝士；2018年4月，美国肯德基率先推出素食炸鸡、素食汉堡等一系列素肉…… 至于我国的传统素肉，品种就更多了：素鸡、素火腿、素虾仁、素肉丸子等。 以素肉代替肉食，似乎既能享受肉味，又健康。 但中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科何凤怡主治医师却不这么认为：有些素肉并非健康食品。 越像真肉的素肉，添加剂越多 素肉的原料，一般为大豆类、面筋类、谷类、魔芋类等植物原料。它们怎么能变成逼真的“肉”？ “这是在加工过程中，使用了许多食物添加剂而达到的效果。”何凤怡说。 本来，加入适量的添加剂，对身体影响有限。但不少商家为了高额利润，过度加工。 比如，为了让素肉更像肉，他们会添加明胶塑形，使用色素使食物颜色鲜艳，使用香料使食物的香气、味道接近真肉等。 越荤素莫辨，添加剂就越多。 多重的加工工序，还让许多营养成分流失或被破坏，使素肉的营养价值大大降低。 一不小心，盐就超标了 素肉盐超标的问题也很严重。 世界卫生组织规定，每人每天的盐摄入量不应超过6克。 高盐摄入实际上就是高钠摄入。长期高钠饮食，会增加高血压的发病风险。对于肝肾功能不全的病人，高钠摄入更会加重水钠潴留。 而素肉的钠含量却很高。 例如100克素鸡含钠374毫克，是普通鸡肉的5倍。100克素火腿含钠676毫克，相当于1.7克食盐的钠含量【数据来源《中国食物成分表（2009版）》】。 常吃素肉，容易营养失衡 素肉还有一个很大的问题，就是缺少很多人体必需的营养成分。 一是铁元素。 何凤怡表示，植物性食物中的铁含量本身就很低，而且，对于植物性食物中的铁，人体的吸收利用率也不高。 二是蛋白质。 一些素肉号称高蛋白，这本来不假，像大豆制品的蛋白质含量就很丰富。但是，“现在许多仿荤素食的烹调需要油炸，不但增加脂肪含量，还会破坏原本的优质蛋白”。 此外，植物蛋白中还缺乏免疫球蛋白。 不要长期吃，不要多吃 近年来，现代人高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食方式，使许多慢性病的患病率快速上升，如糖尿病、血脂异常、冠心病等等。 这也是为什么，越来越多人推崇吃素。 然而，素肉营养价值低，含有较多的添加剂和钠，许多素肉还是高脂肪食品，吃素肉与健康素食的初衷背道而驰了。 何凤怡建议，间或吃点素肉，也未尝不可。但切记，不能把素肉作为常规肉类进食，不要长期吃、多吃。 |
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