13道梅菜扣肉的各色做法，过年宴客随便做两道，都会让人刮目相看

梅菜扣肉

用料

五花肉适量；霉干菜适量；糖适量

做法

• 1.梅干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质。
• 2.洗好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；加少量老抽上色，白糖调味；炒好的霉干菜盛出备用。
• 3.五花肉洗净切成大块，肉皮抹老抽上色，待老抽干了可以再抹一遍。入油锅煎炸。
• 4、炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡，以便使肉质回软，更好切片。
• 5、肉切片，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐。
• 6、入锅中火蒸1至2个小时；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；时间越长肉质越酥烂。
• 7、蒸好后滗出汤汁，肉倒扣盘中，汤汁勾芡浇到扣肉上即成。

梅菜扣肉（香芋扣肉）

用料

五花肉（五花腩）1000g；梅菜200g；芋头（做香芋扣肉时用）200g；大葱、料酒、姜片适量；南乳两块；白糖、老抽、生抽、蚝油适量；料酒、八角粉、盐适量

做法

• 将五花肉（选肥瘦相间的五花腩）清洗干净，放入汤锅中，加入大葱、料酒、姜片（也可以加香叶、草果、八角等香料）大火煮熟（煮至用筷子能插入），捞起沥干水分。
• 在肉皮上用叉子（或筷子）密密的插出小孔（扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松）；趁热抹上老抽（也可以抹生抽、盐或蜜糖；抹老抽肉皮会偏红黑色，建议抹生抽或盐），晾干备用；锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸至肉变金黄（炸肉时肉容易因水分遇热油而弹出油花，故要注意安全，小心被烫伤），将肉捞起沥干油，随即放进清水中漂浸致肉质回软（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。
• 将漂浸后的五花肉切成大片（厚薄可根据自己的喜好）；按自己口味调好味（取一大碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、料酒、八角粉、盐等用少许水调匀）；把切好的肉放入调料碗里拌匀；将肉皮朝下整齐的码在土碗中，铺上切碎的梅菜；再把调料碗里的余汁均匀的浇在梅菜上。
• 土碗放在高压锅里，上气蒸30分钟左右，到肉变软可取出。（想吃嫩一点的肉就蒸久点，反之蒸的时间缩短些）。
• 用一个盘子扣在肉碗上，然后翻转，再将碗拿走，撒上葱花，这样香喷喷的梅菜扣肉就做成了。

梅菜扣肉

用料

五花肉适量；梅菜适量；醪糟汁适量；油适量

做法

• 爸爸说，要做好吃的扣肉，一定要用糯米甜酒，俗称醪糟汁，做出来的色泽为最好，所以准备好醪糟水
• 梅菜一定要用正宗的梅菜，那种切碎加工好的，黑色的，香味很大，这种菜干不好吃，但因为没买到合适的所以没办法只好用这个代替
• 锅里加水，里面放适量料酒，花椒粒，八角，桂皮少许，把猪肉放进去煮熟，水开约十几分钟
• 煮到筷子可轻松穿插就捞起来备用
• 用刀切成合适的长度，然后涂满醪糟汁水放置几分钟，然后用牙签在煮熟的肉皮上扎无数个小孔，有助于更好的形成虎皮
• 然后涂上一遍红烧酱油，浑身摸个遍，放几分钟
• 锅里放油，多放些，我炸扣肉用的菜籽油颜色不错的哦
• 油烧到冒烟，把肉皮朝下丢进去，丢进去的同时立刻盖上锅盖，避免油飞溅伤人，炸一分钟多不到两分钟，然后关火，这个时候看，猪皮已经颜色很好了！捞起来备用
• 用一个盘子，里面装点水
• 把炸好的扣肉皮朝下放在盘子里，让肉皮浸水半个小时，这一步决定了扣肉会不会起虎皮
• 看，浸泡过皮的猪皮起了虎皮了，如果颜色不够深，可再涂点红烧酱油摸一遍
• 然后切成片，薄厚自己决定
• 然后注意了，找一个稍微深一点比盘子小一些的碗，把切片的扣肉这样皮朝下一个个码好
• 把梅菜切碎炒好，炒的时候没特殊要求，自己可以加点自己喜欢的调料
• 然后把炒好的梅菜放在扣肉上面放均匀
• 蒙上个保鲜膜，防止蒸好以后太多水
• 上锅蒸，如果可以用高压锅蒸味道更好，时间也更短，我用的炒锅，为了蒸软糯的口感，我蒸了接近两个小时
• 蒸好以后端出来，放在桌子上，把装扣肉用的盘子扣上去，
• 然后快速反过来，
• 把碗揭开，撒上葱花梅菜扣肉即成！
• ，肉皮上起虎皮，软糯可口，肥而不腻，我觉得才好吃！

梅菜扣肉饼

用料

梅干菜扣肉一份；面团一份

做法

• 事先用温水活一块软硬适中的面团，不用发酵，醒在一边；梅干菜扣肉用刀剁碎，越碎越好
• 面团揪成面剂子，大小要看烙饼的锅，锅子不大，剂子的大小要介于包子皮和饺子皮之间；锅够大剂子就可以做成包子皮那么大
• 将面剂子稍微压扁，包入比包子馅稍少的量的梅菜扣肉
• 将面皮封口，不用那个像包包子那么仔细，随便捏严实了就行
• 将包入馅的面皮压扁，小心的用擀面杖擀薄
• 尽量擀得薄一些，越薄越好，会有一点馅露出来也不要紧
• 我还是用电饭锅，不过用平底锅更方便。平底锅不放油，用很小的火干烙，注意勤翻面，烙到两面都有一些鼓起的焦黄，饼熟就可以拿出。如果擀得够薄，这个过程会很快
• 烙好的饼饼店家会问你是否吃辣，如果吃他就会在边缘刷一圈辣油，然后将饼对折了放在袋里递过来。你也可以按照自己的口味刷其他喜欢的酱，或者不刷酱也很香很美味

梅菜扣肉

用料

五花肉；梅菜；葱；姜；红枣；生抽；老抽；料酒；蜂蜜；柠檬汁（可用醋代替）

做法

• 五花肉洗净后，凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时
• 蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁（或醋）混合均匀
• 趁热涂抹在肉皮上，充分晾干
• 锅中加入适量油
• 成热时肉皮朝下放入油锅
• 用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡，其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）
• 准备好冰水
• 炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时，让肉皮起皱
• 然后切成大薄片
• 放入锅中，加适量生抽拌匀备用
• 梅菜很咸，至少提前浸泡2小时，反复抓洗
• 叶片要充分展开、蒂部要掰开
• 直到彻底洗净
• 洗净的梅菜绞干水分
• 大片的梅菜要先切细
• 再切成丁
• 神秘配料出场，呵呵，干红枣浸泡洗净，去核后切成小粒
• 炸肉的油完全倒出
• 不用洗锅，直接放入梅菜翻炒
• 炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火
• 放凉后拌入肉片中腌制约1小时
• 取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底
• 上面铺满梅菜
• 用锡纸包好
• 放入蒸锅，水开后至少蒸两小时，时间越长越好吃，我第二天继续蒸了一个半小时
• 蒸好后去掉锡纸
• 取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上
• 迅速反转过来，一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了

梅菜扣肉

用料

五花肉500克左右；梅干菜100克左右；老抽2大勺约30克；生抽1大勺约15克；蚝油1大勺约15克；红腐乳半块；白糖1大勺约10克；黄酒2大勺约30克；盐适量；葱；姜；八角2个；花椒20粒

做法

• 先将肉洗净，梅干菜洗净用冷水泡上10分钟左右，捞出挤干水分备用。
• 锅中添水，把洗净的肉整块放入锅中，放入葱段、姜片、八角、花椒，大火将水烧开，然后转中小火煮20分钟左右，至肉煮透，用筷子戳一下，能够戳透即可。
• 将煮好的肉捞出来，趁热在皮的那一面抹一层老抽。为了上色好看。
• 锅中添油，要多一点，准备炸肉。等油热之后，将整块肉，肉皮朝下放入锅中炸至上色，肉皮面炸好之后就翻个，炸另外一面，保证每面炸个30秒左右即可。炸的过程中会溅油溅得很厉害，所以要准备好锅盖，肉下锅之后要马上盖上锅盖，给肉翻面的时候也要小心被烫伤。
• 炸好的肉取出来，放在一边等其凉一凉。趁这个时候把之前处理好的梅干菜放入油锅中翻炒大概3-5分钟，把梅干菜的香气炒出来。炒好之后盛出备用。
• 炒好梅干菜之后就可以切肉了，将肉切成5、6毫米左右的厚片。
• 把老抽、生抽、蚝油、红腐乳、糖、盐、黄酒、适量的葱姜末放入大盘中拌匀，把切好的肉片放进去，拌匀，让肉片都粘上颜色。
• 将肉片一片一片的码入一个平底大碗中，肉皮那一面要朝下
• 把之前炒好的梅干菜最后填在上面，然后把之前拌肉的调味料（7）汁均匀的倒在上面。
• 放入蒸锅中，水开后开始计时，蒸90－120分钟。
• 蒸好之后，将碗取出，倒扣在一个盘子上。具体步骤是先拿一个盘扣在碗上，然后一只手压好盘子，一只手扶好碗，迅速的倒扣过来，再把碗取掉就可以了。
• 把碗取掉前，先按住碗把汤汁滗出，倒入炒锅中，加入少许淀粉，搅匀，大火烧开，看到汤汁变浓稠即可关火，浇在扣肉上。

梅干菜扣肉

用料

后腿肉；梅干菜；酱油；料酒（黄酒）；蜂蜜

做法

• 准备好所有的材料。（梅干菜洗干净以后泡发）
• 把泡发好的梅干菜挤掉水分，备用
• 取一个碗里面放入适量的酱油、蜂蜜调均匀
• 把后腿肉放在调料的碗里面，均匀的抹上调料，腌制20分钟
• 锅内油烧至八成热
• 将腌制好的肉皮朝下
• 小火煎至猪皮起皱，捞出，摊凉
• 锅内留底油，倒入梅干菜翻炒（喜欢吃辣椒的可以放入干辣椒一起炒）
• 将摊凉了的猪肉切成片，放入碗里面压紧。上面放炒好了梅干菜。加入少许的料酒
• 上锅中火蒸40分钟即可取出倒扣在盘子里面

梅菜扣肉

用料

五花肉2块正方形；梅干菜200g；姜葱少许；酱油30g；盐适量；糖100g；八角2个；淀粉5g；料酒50g

做法

• 五花肉焯水后冲洗干净，放置一边等皮干燥
• 不粘锅内倒油，开大火，炸猪皮，记得盖上盖子，会砰砰砰！砰砰到声音越来越稀拉拉了就是炸好了。
• 捞出来，看皮焦焦脆脆的
• 淋上少许酱油和料酒，皮朝下，浸泡一会使其柔软
• 梅干菜浸泡清水过夜，洗净后，加酱油姜葱料酒盐糖
• 煮20分钟
• 五花肉切片
• 码放碗中
• 连汤汁将梅菜扑上去
• 高压锅，高压档蒸半小时
• 倒出汤汁，肉和菜扣在碗里
• 汤汁加水淀粉调匀勾芡
• 芡汁淋上去，湿润更美味

梅干菜扣肉

用料

梅干菜150克；五花肉500克；老抽几勺；姜几片；冰糖适量；大蒜头半个；小葱适量；老酒适量；美味鲜酱油适量

做法

• 五花肉切长条片，大蒜、葱白切末，生姜切片
• 热锅、倒油，葱白、姜片、蒜末爆香，放入肉片，大火煸炒至变色
• 倒入大半碗的老酒，不淹没肉，大火炖3到五分钟。
• 加入美味鲜酱油、老抽和冰糖，继续炖两分钟。准备好砂锅，砂锅里加入少量开水，中火预热砂锅。
• 把锅里的全部倒入砂锅内，放上泡好的梅干菜，倒入白开水，中小火炖一个多小时，中途如果看到水低于肉了，要加适量开水和少量的油再继续炖。
• 炖一个小时后，加入小葱，炖两分钟关火
• 盛出，撒上葱花

梅干菜扣肉

用料

连皮五花猪肉；梅干菜；姜，葱，八角，花椒，干辣椒；老抽，白糖，味精

做法

• 五花肉洗净，冷水下锅，水开后滤去浮沫，煮20分钟后捞出沥水
• 用老抽把煮过的五花肉皮朝下泡在碗里，（肉皮上用牙签扎上小眼，防止肉皮下油锅爆）注意用小火炸
• 梅干菜我用的是超市那种包装好的，但一定清先干净，洗不干净会有沙（最好泡一晚再洗）
• 放凉小心切成片，厚度要均匀，皮向下摆在一个碗中，码放均匀
• 梅干菜放入锅里加入调料烧开，到在肉上面，上蒸锅，用保鲜膜盖上，这样没有蒸汽水进去，味道更浓
• 蒸40分钟，稍凉取出，倒扣在碗上，这么好的颜色，我都很佩服自己

简单易行的梅干菜扣肉

用料

五花肉；梅干菜；糖；厨邦酱油；味精；八角；花椒；葱；盐；料酒

做法

• 梅干菜提早一天洗干净，清水泡开（多少可以随自己喜好，喜欢就多泡些）备用
• 五花肉洗干净切成巴掌大小的方块备用
• 清水加入盐、料酒、葱、八角、花椒，加入肉块，大火煮开转小火，煮到筷子可以轻易戳穿肉没有血水流出。也可以用压力锅煮约20分钟即可
• 把肉捞出，趁热在猪皮上抹上酱油晾干
• 五花肉晾干后，入油锅炸猪皮一面，炸到猪皮干硬微焦即可
• 肉凉到不烫手，切片尽量薄，全部切成薄片
• 取一较深的碗，將肉片的肉皮朝碗底摆到碗里每片肉间放点梅干菜，尽量摆满一碗（扣过来时比较好看），摆好后把梅干菜尽量铺盖满肉加糖味精和酱油，调味全凭各人个人口味来调。
• 上锅蒸，大火烧开转小火蒸一小时或压力锅蒸20分钟即可
• 蒸好后，取另一个碗先将汁沥出来，再取一深盘将蒸好的梅干菜肉扣到盘里，再将沥出来的汁浇回扣肉，完成

梅菜扣肉

用料

五花肉250克；干梅干菜50克；老抽半勺；八角2个；桂皮1块；干辣椒3个；生姜15克；葱15克；盐3克

做法

• 把五花肉煮六成熟。
• 水汽稍干，表皮抹上老抽上色。
• 肉片朝下放到油锅里炸，盖上锅盖，以免油崩哈！中火五、六分钟就好。
• 切成2~3毫米厚的的大片。
• 梅干菜泡水洗净，姜切条，葱切段，各种调料准备好，将肉片皮朝下碼好。
• 再放上梅干菜、加盐、加水，生抽、葱、姜、干辣椒及大料，上蒸锅蒸制2小时左右。
• 将蒸好的肉沥汁，翻扣到盘子里，汁在锅里调味，加芡收汁，再浇到扣肉上，完工！

梅菜扣肉

用料

五花肉500克；梅干菜300克；甜面酱2汤匙；生抽1汤匙；白糖5克；香油1汤匙；葱适量；姜适量；八角1个；料酒1汤匙；高汤3汤匙；食用油200克

做法

• 梅干菜洗净，用清水泡一晚。用时将水稍攥干
• 五花肉洗净，用清水焯一下，焯水的时候放些料酒
• 将腌制好的肉，肉皮朝下过油（不要太长时间）
• 将肉用调料腌制一晚（调料中的酱要用生抽泻开，生抽不够时加些料酒）
• 将腌制好的肉切0.6厘米厚的片，挑出腌肉料中葱、姜、八角
• 取大碗（最好是圆形），将肉片的肉皮朝下码放，放上泡好的梅干菜，再将腌肉料汁倒在上面
• 上锅蒸1小时45分钟
• 将蒸好的肉扣在盘子上，这样梅干菜在底下，红亮的肉皮在上面，看着就有食欲。