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香料在我们的日常生活中是一种必不可少的调味品。很多时候，香料需要根据具体的原材料以及自己口味的要求配合使用，才能达到我们自己口味的要求，香料的综合使用是一个复杂的过程，而且不同的原食材匹配了不同的香料，工艺，制作时间以及用量的多少，这些都是不能用科学来达到绝对化的，也就是因为这个原因，使得卤菜在制作的过程中，很难形成统一的配方，但是在实际应用中，我们仍然有一些规律可循，只要搞清每种香料的特征，食材和添加量等，就可以按照搭配配出适合自己的香料配方。 卤菜的香料配方讲究主次分明的原则，分为主料，辅料以及其他调和香料，这在中医药系上面的君臣佐使有着异曲同工之处。在卤菜中，主料是指对卤制的食材最适合，而且去除异味，去除腥味最强，增加香味效果最好的香料，一般用料最大。而辅料则是根据卤菜的主体风味弥补香气并且弥补味道不足的香料，它的作用能让菜品口味更加完善，香味和滋味更丰富，我们在实际添加的过程中，除了主料和辅料，还需要添加一种平衡酸涩感或者抵消减少香料药材气味的香料，这就是起调和作用的其他料。 任何的卤制配方中，都需要满足三个条件，第一是增加香味的效果最明显，第二是去除异味的效果最明显，第三个是增加味道的能力最专业。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件，第1个就是能够辅助主料起到去腥除异的作用，第2个便是与主料搭配后呈现出的味道和香气与整体总体一致，那么我们到底该如何确定主料辅料呢？首先我们需要对所卤制的食材的特点来确定我们的主体香型，确定了主体的香味才能对如何定位主料辅料有一个明确的方向。 就拿陕西的一种卤鸡来说，在绝大多数的配方中，桂皮，白芷，八角作为主料用的最多，而且用量非常大。而山奈，草果，白扣，草扣，陈皮，小茴香，丁香，砂仁，肉豆蔻，花椒，香叶等作为辅助材料，出现频率也最多。根据对香料的了解，桂皮闻起来香气非常的浓郁，能够进入表皮，但不会遮住鸡肉的香味，反而会起到与鸡肉的香味融合作用，而且桂皮口感既甜又辣，但不刺激，有去腥的作用。白芷的香味特殊，但是容易挥发，用量大，才能起到显著效果，八角可以有效去腥除异，还可以增加香味，使鸡肉吃起来更加有味，所以这几种香料也就顺理成章的成为了卤鸡配方中的主料。根据我多年的调查，发现了香料使用量的一个平均规律，主料，辅料，补充香料三者的比例为4:2:1。 因此有了这个比例以后每次卤制菜品时，各种香料的量都称一个固定值，按照4:2:1的参数缩减10倍，配成不同的料包一份一份下锅熬制调味，然后不断品尝寻找最接近的口味终于确定了配方中的香料用量。 其中八角90克，桂皮110克，白芷100克，山奈55克，白蔻45克，草蔻50克，良姜60克，小茴香45克，草果45克，花椒50克，陈皮20克，丁香20克，砂仁15克，按照实际效果来看，这与记忆中的味道略有差距，但也比较接近，喜欢吃卤鸡的朋友可以按照这一个配方来配制，味道不错的。 |
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