温暖人心的味道——御田

《一期一会和食研究所》2018刊收官特别篇。

作者语：写完这篇就要准备创刊3周年特别纪念篇了，一期一会本着重质不重量的原则，全力备战下一个长篇。

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初始版本：181201

初版标题：《温暖人心的味道——御田》

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引言

漫漫严冬天寒地冻，对于朝九晚五的上班族来说，起床是最惨的酷刑，而下班则是一日中最幸福的期许。在日本，单身上班族无论男女下班后，总喜欢找个小铺喝上一杯。有三五成群以酒会友的，也有像村崎和歌子那样喜欢一人饮酒醉的。那么日本人都去什么地方喝酒呢？首先是居酒屋，提供各种清酒、烧酎和佐酒小菜。然后是烧鸟屋，是日本人撸串喝酒的地方。除此之外，就是关东煮了。特别是在寒冷的冬季，没有什么比热乎乎的关东煮更治愈的了。今天，我们就来了解一下「御田」（关东煮）。

温暖人心美味

PS：日语「コミュニケーション」是外来语「communication」的音译，意思包含了交流、交际、沟通等。而日语中的「飲む」（のむ）是喝的意思，其名词形式「飲み」（のみ）有饮酒的意思。比如「後で一緒に飲みませんか」（待会儿一起喝一杯吗？）。而把这两个单词组合起来，就诞生了一个流行语「ノミュニケーション」，意思为「以酒会友」。正如我们很多网络流行语一样，这类词语在辞典上是查不到的，但说出来人人都能明白（大多数）。以酒会友是日本职场文化的一部分，是同事之间、上司与下属之间感情沟通的重要环节。

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什么是御田

「おでん」，汉字写法为「御田」，不过在日本很少写成汉字，书面几乎都是以平假名的形式出现。翻译时我们常使用它的别称「关东煮」。御田是日本料理中煮物料理的一种形式，由于家庭料理的御田常以砂锅制作，所以也可以把它归纳为锅类料理。

PS：为了方便不懂日语的读者阅读，文章中「おでん」都写成汉字「御田」，而在日本则很少写成汉字。

无论是煮物还是锅物，都少不了汤头。简单地说，御田就是一种以文火慢炖让食材充分吸收汤汁的，用汤头来把各种食材调合的料理。所以把御田比喻成日本麻辣烫是极其不贴切的。并不是因为在味觉取向上即不麻也不辣，而是在料理方法以及调味方式上有着本质的不同。中国的麻辣烫虽然也有汤底，但3分钟汆烫的食材并不会吸收太多的味道，主要靠的是出锅后麻酱、辣油等二次调味。而日本的御田则是长时间的文火煮炖，让食材充分吸入汤汁，出锅后几乎不需要二次调味，最多加上一点黄芥末来提升风味。

加上一点黄芥末风味更佳

这样一种煮炖料理，但最早的御田则完全是另一种东西，接下来我们就来看一下，御田是怎么来的吧？

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御田的诞生与发展

早在十四世纪就出现了「おでん」的书面记录，只是那个时候おでん是一款豆腐料理「田楽」的别称，最初的田乐是盐味的烤豆腐，称为「豆腐田楽」。

在江户时代，出现了一种名为「味噌田楽」的庶民料理，由于美味又亲民很快在民间流行了起来。其形式为以竹签串起的方形豆腐，经过火烤后，再涂上味噌食用。这品料理保留到了今天，今天的味噌田乐除了豆腐以外，还扩充了很多其它食材。比如白萝蔔、魔芋、鱼糕等。

现代的味噌田乐

天明2年（公元1782年）发行的《豆腐百珍》中记载了当时田乐豆腐的画像与文献。

《豆腐百珍》

上文讲述了，最早的「田楽」单纯以豆腐作为食材，而据《平凡社大百科事典》（第三卷：1943年）中记载，在菜饭中加入田乐的「菜飯田楽」（なめしでんらく）是在宽永年间流行起来的。此时以魔芋为食材的田乐才开始登场。

此图中的「菜飯田楽」还是豆腐的，不是魔芋的

《浪花の風》有记载「この地にても、蒟蒻（こんにゃく）の田楽をおしなべておでんと呼ぶ」（在这里，魔芋的田乐也称为菜饭御田），在这个时期的味噌田乐实质上是「蒟蒻御田」（蒟蒻就是魔芋）。此时「田楽」与「御田」的名称开始混用。从「菜飯田楽」的流行开始，煮炖的魔芋被称为「煮込み御田」，同时「御田」这个名称开始向现代的煮炖料理转型，且食材对象扩充为蔬菜类、鱼糕、信田卷等。

蒟蒻」即魔芋，日语一般不写汉字

天保8年（公元1837年，中国的道光17年）时期的《守貞謾稿》（百科类书籍）中记载了一种街头贩卖的小吃「上燗おでん」，内容为「酒燗と蒟蒻の田楽であり、江戸のものは芋の田楽も売る」。

由烤制的田乐，转型为煮炖的御田的契机是酱油的普及。酱油于关西传出关东，为关东传统料理带来了新风。

江户初期，江户（现东京）市场上，由上方（关东人把京都、大阪一带的关西地区称为上方）运送而来的酱油占了大多数。享保年间（公元1716~1736期间）的统计表明，上方酱油占到江户市场酱油比率的70%以上。从1800年代开始，江户周边自产酱油突飞猛进，到了幕府末年的1856年时，上方酱油的比率已降到5.6%左右。伴随着江户经济圈的发展，酱油供给充足的环境下，削节（干制的鱼刨花）、昆布以酱油、味醂、砂糖制成的高汤，以此还煮炖的「おでん」开始盛行。也就是说现今形式的御田是幕府末年开始流行的。

战争爆发之前的和平年代，日本进入了文化、经济、科技飞速发展的开挂时期。生活富足，外食繁盛的背景下，街头巷尾常能听到「おでん、燗酒～甘いと辛い～按配よしよし」的吆喝声。挂着「おでん、燗酒」的布帘的屋台随处可见。这个时期，「半片」（ハンペン，即鱼糕）开始加入肯德基，不对，是御田的队伍中。创业于元禄元年（公元1668年）的数百年老店至今尚存。

历史图片

PS：「燗酒」指的是以徳利或燗瓶为容器的散装酒，可用热水加热。「辛い」在日语中通常指的是辣，但也有咸的意思。咸一般用「しょっぱい」，也可以用「塩辛い」。单纯的「辛い」一般指的是辣，极少数情况下可以表示咸，但吆喝时为了押韵才这么用的。另外「辛い」有两种读法，读成「からい」时，表示味觉的辣，偶尔也指咸，读成「つらい」时，则代表辛苦、难受、难过等负面情绪感受。「按配」指的是调味水准，现在通常说「塩加減」，按配よしよし就是说调味很好，虽然语法上有点怪，也是为了吆喝押韵。所以「おでん、燗酒～甘いと辛い～按配よしよし」翻译过来就是「关东煮、瓶装酒~甜甜的咸咸的~味道棒棒哒」。

为了区别于上方（以京都、大阪为中心的关西圈）的「お座敷おでん」，而开始有了「関東炊き」（かんとうだき，关东煮早期的称谓）的别称。后来的「関東煮」是以昆布、鲸肉、牛筋熬煮的高汤为汤头，又称为「改良おでん」。

お座敷

PS：京都自古就讲究用餐的环境，关西的「お座敷おでん」是在室内有座位的高端料理。其内容也和关东煮有区别，还有早期的田乐模式残影，食材用昆布高汤烫熟后，涂上京都甜味噌食用。

昭和12年（公元1937年）发行的大日本帝国陆军调理教本《軍隊調理法》中记载的「関東煮」是：以削节（鲣节、鲭节等）、酱油、砂糖调配高汤，用来煮「ガンモドキ」（豆腐碎、胡萝卜、莲藕、牛蒡制作的丸子）、「蒟蒻」（魔芋）、「大根」（白萝蔔）、「里芋」（小芋头）、「竹輪」（鱼肉糜烤制的圆筒）的おでん。这个几乎无异于现在的关东煮了。

东京明治时期「おでん茶飯」的屋台十分流行。直到大正12年（公元1923年）的「関東大震災」（关东大地震）。难后复兴时期，很多关西职人涌入东京。结合了关西御田的食材，保留了关东的工艺与调味，碰撞出了关西风的关东煮。1943年刊行的《平凡社大百科事典》中描述了「蒟蒻の田楽及び煮込の蒟蒻類の名」（魔芋田乐以及上汤魔芋的名称），佐证了魔芋在当时是御田的重点食材之一。

总结来说，御田最初就是盐烤豆腐，慢慢转变为味噌调味的烤豆腐，再后来食材不仅仅局限于豆腐变得多样化起来，继续由烤演变为煮，起初是味噌汤头，至今仍有很多地方的御田是味噌的汤头，慢慢发展为酱油调味的高汤，即现今最常见的御田。

御田进化简图

除了店面贩售的关东煮，御田在家庭料理中也占据着很高的地位。日本全国各大电视台的料理节目中，御田的介绍频率相当高。由于家庭料理的御田往往是以「土鍋」（砂锅）为容器烹饪的。因此家庭料理的刊物上，把御田划分为「鍋物」（锅类料理）。而且据「株式会社紀文食品」的统计，御田是家庭料理中最常出现的锅类料理。2009年~2018年的统计，家庭锅类料理中御田的出现率常居第一位，第二位是寿喜烧，韩国泡菜锅、高汤锅、涮涮锅分布于第三、四、五位，后面就是清汤鸡肉锅、昆布豆腐锅、相扑锅、鸡肉丸子锅、内脏锅等，而豆浆锅、寿喜乌冬锅之类的就很小众化了。

御田是家庭锅类料理中最现率最高的，常年榜居第一

PS:「株式会社纪文食品」是日本最大的水产品加工以及加热食品制造的企业。成立于昭和22年（公元1947年）09月26日。座落于东京都中央区银座五町目15番1号。关于鱼肉加工品的技术数据有着绝对的权威。

在飘雪的季节，一家人围坐在一起，分享一锅热气腾腾的御田，是多么温馨的画面。

家庭料理中的御田

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海外的御田

御田是日本特有的料理，在日本占领朝鲜、台湾时期，把御田也传入当地。在韩国御田称为「오뎅/어묵」，在台湾则音译为「黑輪」，是因为闽南方言的黑轮与日语的御田发音很接近。

御田进入中国大陆是20世纪末，连锁便利店「罗森」进入大陆后带入的，音译为「熬点」，除了谐音外，还指熬煮的点心意思。无独有偶，当另一家连锁便利店「7-11」遍布大陆时，也携带御田而来，音译为「好炖」。从发音的角度上看，好炖比熬点更接近日语原音。其它日系连锁店也相继推出了关东煮料理，比如永旺超市、吉野家（中国）等。不过国内的御田与日本在食材选用上出入很大，加入了很中国特色的食材，有些甚至连汤头调味的风格都改变了。

国内7-11的好炖

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御田日

在一些地区，2月22日，被定为「おでんの日」（御田日）。御田是比较烫的料理，吃的时候人们会不自觉地呼~呼~呼~地吹凉。「フ」是日语吹气的拟声词，相当于中文的「呼」。而「フ」同时也是日语数字「２」的古法读法（ふたつ）缩略。所以2~2~2被定为御田日。

也有一些地区，把10月10日定为御田日。这个更为牵强。因为おでん的「お」罗马音是「O」，O等于数字的0。而「でん」的谐音「てん」是英语「ten」的音译，ten就是10。因此得来0-10，而没有0月，就在前面加个1，变成10-10。

总之无论是2月22日，还是10月10日，就是找个借口纪念一下御田而已。有些特别喜爱御田的，把每个月的22日都当成御田日，比如石川县的金泽。

不同地区，分别有2月22日和10月10日两个版本

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御田的制作

无论是店售的御田还是家庭的砂锅御田，都是由「おでん汁」（御田汤）和「種」（各种食材）组成的。下面我们来分别讲解一下御田的汤头和食材。

御田汁

御田的汤头称为「おでん汁」。虽说每家的汤头各不相同，但大体方向还是一致的。以汤底分类的话，以昆布削节出汁的为主流，还有一种使用的是鸡骨熬制的高汤。

昆布和各种鱼干制品（以鲣节为代表）的组合萃取的高汤是日本料理的基础风味之一。应用范围非常广泛，而这种高汤也是御田最常使用的汤底。芳香的气味，鲜甜的味道，柔和的口感成就了日本料理的高雅。

干物+昆布的无敌组合，成就了最鲜美的高汤

从调味角度分类的话，主要分为酱油与味噌两个风格。回顾御田的进化史，从烧烤的田乐刚刚转型为汤煮的时候以味噌风味的汤头为主。虽着关东地区酱油的普及，酱油慢慢掌握了主导权。现在大多数地方的御田（包括关西）都是以酱油为主。少数一些地区保留了味噌风味的御田。而酱油风味中，又分为关东、关西两派。关东风和标签是「浓厚」，而关西风的标签是「淡雅」。这点在很多其它料理上恰恰相反。比如烤鳗鱼和寿喜烧，关东的更清淡一些，关西相对要浓重一些。

御田的汤头类型

御田种

日本料理中，同一料理法的可变换的食材通常称为「種」（タネ）。所以御田使用的各种食材，称为御田种。全国各地使用的御田种有所不同，但有些是全国通用的，基本上算是御田的定番种。

据「株式会社紀文食品」的调查统计「好きなおでんベスト10全国版」（喜好的御田TOP10全国版），得出了以下最受欢迎的御田种，依次为：大根、玉子、竹輪、蒟蒻、厚揚げ、薩摩揚げ、ハンペン、餅入り巾着、牛蒡巻、ジャガイモ。以上排位为家庭版，另外还推出了一份店售御田最常使用的御田种排行，见下表。

2009~2018最常使用的御田种排行（店售）

全国通用的御田种（常见）

大根（だいこん）

大根就是常见的白萝蔔，是日本利用率最高的常见蔬菜。作为御田种，无论是家庭，还是店售均稳居第一，是定番中的定番。虽然御田最初是豆腐料理，但现在提到御田，第一想到的就是白萝蔔。

白萝蔔是御田的首席VIP

玉子（たまご）

玉子是卵和蛋的意思，如果不加特别说明，默指就是鸡蛋。在御田中出现是「茹で玉子」（白煮蛋）的形式。煮好的鸡蛋剥壳后投入御田汁二次加热，吸收了汤汁的煮蛋变得更加美味。煮蛋是御田种中，仅次于白萝蔔的万年老二，基本也是每客必点。

煮鸡蛋也是御田中必点单品

竹輪（ちくわ）

竹轮是一种鱼肉加工品。以白身鱼的鱼糜，混合淀粉、盐、砂糖、蛋清等制成的一种加工食品，适合烤或煮，也可以直接食用。用于御田的竹轮在使用前最好先烤一下表面，微焦的香气吸收了汤汁会更加美味。

竹轮本身就味道鲜甜口感筋道

蒟蒻（こんにゃく）

魔芋是一种天南星科魔芋属下的植物的球状茎，研磨成粉后加工制成。本身没有什么味道，非常筋道爽滑，吸收了汤汁后会变得美味可口。一般用于御田的魔芋会加工成「手綱蒟蒻」以方便食用。

手綱蒟蒻

薩摩揚げ（さつまあげ）

萨摩扬是一种鱼肉加工品，以白身鱼鱼糜经调味后成型再油炸制成。从分类上属于「揚げ蒲鉾」（あげかまぼこ）。是由原琉球国传入日本并普及于全国的鱼肉加工食品。在西日本被称为「天麩羅」，但并不是真正的日本天妇罗，真正的日本天妇罗是由葡萄牙传入的油炸料理，经日本改良后而来的，关于天妇罗可以参考作者写过的《江沪前的瑰宝——天麩羅》，里面也有介绍萨摩扬的章节。

这种在西日本被为天妇罗的萨摩扬实际上并不是天妇罗

半片（はんぺん）

半片也是一种鱼肉加工品，主要原料同样是白身鱼鱼糜，以鲨鱼、剑/旗鱼肉为最上品。不同与萨摩扬的是，半片是以鱼糜，混合山药泥、昆布出汁、盐搅拌均匀后，蒸煮而成，不经油炸。半片和御田一样，虽然有汉字写法，但通常不写成汉字，书面以平假名为常见。早先的半片是半圆形的，现在多为正方形，而用于御田时，一般会对角切割成三角形。

御田里的半片通常为三角形

餅入り巾着（もちいりきんちゃく）

「餅入り巾着」简称为「餅巾着」。饼巾着为何物不太易于用文字描述清楚。巾着是日本古时用于收纳的布口袋，样子类似于太上老君的乾坤袋。而饼巾着是以「油揚げ」作为外袋，里面填入绞肉、蔬菜以及年糕等馅料，然后用干瓢收口。关于干瓢可以参考《干瓢？葫芦娃？不，请叫人家夕颜》。「餅」字在日语里，是年糕的意思。饼巾着是一款能吸入大量汤汁的食材，作为御田种有着不俗的表现。

饱吸汤汁的饼巾着

牛蒡巻（ごぼうまき）

牛蒡卷并不一种料理，而有三款同名的料理，并且在御田中使用的也不止一种。

其一：煮熟的牛蒡，用薄切的牛肉或猪肉（类似于培根的形状）卷起来，再以酱油、味醂、酒来煮炖。这种料理主要用于「お節料理」，关于御节料理，可以参考作者写过的《年越荞麦、杂煮与御节料理》（早期作品瑕疵很多）。而御田中使用的牛蒡卷这种不在少数，把牛蒡卷切成小段，用竹签串起来。

肉卷式牛蒡卷

其二：「薩摩揚げ」的一种，用调味过的鱼肉糜把煮熟的牛蒡包裹起来，再经过油炸而成，西日本称之为「牛蒡天」。在御田中，使用这种牛蒡卷的更为主流。虽然也有不少使用肉卷形式的。有直接使用整棵的，也有切成小段穿成串的。

油炸式牛蒡卷

其三：照烧鱼皮卷，是一种高级料理。把调味的牛蒡、胡萝卜条用鱼糜与鱼皮卷起来，再拿去照烧，又称为「皮巻」。原本这款料理并没有那么高级，用的不是鲜鱼糜，而是使用「蒲鉾」（鱼糕）的边角下料制作。因为照烧有酱汁，不适合再次入汤煮炖，所以御田几乎没有使用这种形式的牛蒡卷的。

很美味的一品料理，但不适用于御田

厚揚げ（あつあげ）

厚扬就是厚切的油炸豆腐。与其说是炸，更准确地说应该是油煎豆腐。与「油揚げ」不同，厚扬只是煎炸一下表面，并不会把豆腐里面炸透。表面经过油炸（煎）之后，变得更容易吸收汤汁，很适合作为御田的种。

与油扬最大的区别就是内部没有炸透

白滝（しらたき）

「滝」字在日语里是瀑布的意思，所以白泷直译就是白色的瀑布。其实是一种极细的魔芋丝，直径约2毫米。另外还有一种粗魔芋丝，名为「糸蒟蒻」（いとこんにゃく），直径约为白泷的一倍，在4~5毫米左右。用于御田中的白泷，往往打成魔芋丝结。

白滝

糸蒟蒻

じゃが芋（じゃがいも）

じゃが芋就是马铃薯，俗称土豆，没有什么好介绍的。用于御田的土豆需要先蒸熟，剥皮后再泡入汤汁中煮炖。一般会选用偏小颗的土豆，如果太大往往会切成两块。

饱吸汤汁的土豆绵软可口

牛筋（ぎゅうすじ）

牛筋虽然排名不怎么靠前，但在御田中却是重头戏。毕竟只靠些蔬菜、鱼糕、豆腐之类的很难满足肉食主义者的味蕾。而牛筋是不可多得的肉类御田种。穿成串的牛筋在小火慢炖下变得软烂多汁，入口即化，美味绝顶。

入口即化的牛筋满载胶原蛋白

雁擬き（がんもどき）

汉字为「雁擬き」，但大多数情况下不写汉字，别名「飛竜頭」（ひろうす）。是一种以豆腐碎、胡萝卜、莲藕、牛蒡等加以简单调味后搅拌在一起，再团成丸子或圆饼状，经过油炸制成的料理。虽然现在ガンモドキ也被称为飛竜頭，但早期的飞龙头是另外一种料理，以小麦粉和鸡蛋混合后油炸的一种点心。虽然榜上无名，但也是御田中非常常见的一种，作者个人认为，这个比起厚扬（煎豆腐）明显要好吃多了，不能理解为什么排名不如厚扬。

雁拟又称飞龙头，实质上油炸什锦豆腐

信田巻き/信太巻き（しのだまき）

「信田巻き」又称「信太巻き」与「篠田真紀」同音。是一种以「油揚げ」（炸豆腐）或「湯葉」（油豆皮）包裹着绞肉或鱼糜及蔬菜的料理。虽榜上无名，但也常出现在御田种里。

信田（太）卷

蛸（たこ）

日语中的「蛸」是章鱼，是软体动物门→头足纲→八腕形目→无触毛亚目下的动物总称，但章鱼的品种众多，用于御田种的通常是「真蛸」和「水蛸」这两种。这两种章鱼体形较大，它的腕足吃起来非常有嚼劲，很是满足。不过除了使用这两种大型章鱼的腕足之外，也有使用「飯蛸」这种小型章鱼的，饭蛸在中国称为「望潮」，纪录片《舌尖上的中国》有介绍过。这种小型章鱼会整只使用。无论是大章鱼的脚，还是整只的小章鱼，处理方法都一样，用盐揉搓洗净后煮熟便可。

图片中的章鱼足为了方便食用切成小段，但实际上整根章鱼足更为常见

也有使用这种望潮小章鱼的

捏ね（つくね）

「つくね」是指以肉泥、鱼糜制作的丸子，汉字「捏ね」，但绝大多数情况下不会写成汉字，甚至用了汉字很多日本人就不认识了。就连作者也一直以为つくね没有汉字写法。总之就是肉丸、鱼丸类。但很多人认为，肉丸叫「つくね」，鱼丸叫「つみれ」。这是一个多数人都会犯的错误认知，其实只要是事先加好的，无论是用肉泥还是鱼糜制作的丸子都叫「つくね」，而「つみれ」是指未经加工的鱼糜，在吃的时候，下到汤里遇热凝固成形。中国人吃火锅时经常吃的虾滑、鱼滑就是つみれ。当然，在御田中使用的是提前加工好的つくね。另外，つくね虽然多数是以丸子的形态示人，但也有加工成棒状、饼状的。特别是在御田中，棒状或饼状的つくね更为常见。

图中都是烧鸟屋用的烤过并涂上酱汁的，御田用不涂酱汁

ロールキャベツ

「ロールキャベツ」即「卷心菜卷」，本来是洋食（西餐）的一款。但非常适合于汤煮，所以也成为了较为常见的御田种。其实质上就是以卷心菜的叶子，包裹着调制的绞肉馅，再蒸熟而成，常用于西餐的汤菜。馅料由绞肉（鸡、猪、牛肉均可，依个人喜好）、洋葱粒、面包粉、蛋黄液、盐、胡椒、砂糖、高汤、味醂调配。

由西餐跨界成为御田种的卷心菜卷

基本上以上几种就是日本全国通用的御田种，然后各地还有自己独特的御田种，比如北海道的松叶蟹腿、静岗的鲣鱼心脏、猪小肠、东京的竹轮麸（和竹轮不是一种东西）、近几地方的鲸鱼皮、鲸舌、冲绳的猪蹄（你没看错，冲绳真的用猪蹄做御田）等等，这里就不多介绍了。作者一直想尝尝被称为「コロ」的鲸鱼皮，但始终没有得偿所愿。因为国际上对鲸类的保护，不再允许日本进行商业捕鲸（科研除外）。

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如何制作完美的御田

御田分为家庭版和店售版两个版本，虽然素材上没什么太大的出入，但制作上还是有区别的。店售版由于很多不可控因素，无法做到极致，而家庭版如果掌握了诀窍的话，会比店售版做得更精细，更容易成就完美的御田。

汤头制作

无论是店售还是家庭，首先都要先准备汤头。上文已经介绍过，汤底主要分为鱼干和鸡骨两种，以鱼干为主流。

昆布+干物

昆布在使用之前需要擦拭掉表面的污物，冷水直接下锅以中火加热，当水温达到80℃左右，开始要沸腾的时候关火，然后用这段时间去准备干物处理（约浸泡5~15分钟）。

干物多数情况下选用的是「鰹節」，用「鰹節削り」（鲣节专用刨）加工成「花鰹」（鲣节刨花，在中国俗称木鱼花）。

处理完干物将昆布从汤中取出，然后有两种方式来萃取干物高汤。

其一：再次加热刚才的昆布高汤，将水温重回80~90℃，然后投入鲣节刨花，关火浸泡5~10分钟左右，用纱布过滤后即完成。如果是家庭用，可以使用茶壶像泡茶一样，把鲣节刨花投入茶壶，再注入刚才准备好的昆布高汤，温度在80~90 ℃左右，静置5~10分钟。

其二：处理好的昆布高汤不再加热，投入鲣节刨花后静置一晚（约8~12小时）。这种冷萃法需要花费更多时间，但品质会更好，口感更加醇和，没有苦味。如果时间允许的话，推荐使用这种冷萃法。

另外，刚才以最常见的鲣节刨花为例，除了鲣节刨花，还有很多其它干物可以使用，比如鲭节、煮干（沙丁鱼、鲱鱼、鳀鱼等小鱼干）、干贝柱、飞鱼干、香鱼一夜干、烤鲷鱼中骨、干香菇……等等。而且可以多种干物复合萃取，这个就要根据个人口感偏好摸索了。作者个人在家使用的是鲣节、干贝、煮干这三种复合的高汤。

昆布+鲣节刨花+小鱼干高汤

昆布+鸡架

与鱼干高汤不同的是，要先准备鸡汤。中国人炖鸡汤习惯使用整鸡，就算分解后也是带肉的鸡去炖汤。这样炖出的鸡汤因为鸡肉中的脂肪会让汤变得很油，我们经常可以看到鸡汤上漂着一层油花。但日本需要清澈淡雅的鸡汤，所以不使用带肉的鸡来煮汤，取而代之的是鸡骨。为了避免杂质过多的起沫的问题。通常使用的是完整的鸡架。

鸡架用文火炖1~2个小时后过滤备用。再加入洗净的昆布，以80℃~90℃的起始温度浸泡15分钟左右。

鸡骨汤只能慢慢煲，没办法冷萃。鸡骨成汤清澈透明，并不会有油腻的口感。

清澈的鸡架汤

调味

上面的汤底做好之后就要对汤进行调味了。从大类上分，主要有酱油和味噌两种，也有极少数使用盐味的了。味盐和味噌我们就不介绍了，主流的酱油味也分为关东流和关西流两派。

关东流：口味偏浓厚，以100：5：8比例调配高汤、酱油、味醂。

关西流：口味相对清淡一些，但调制更为复杂。酱油选用淡口酱油，不放味醂但要加入砂糖、盐、酒。以100：3：2的比例调配高汤、酱油、砂糖，还要加入一大勺酒和一小勺盐。至于这一大勺一小勺是多少？作者没做过关西流也不清楚，大家自己尝试摸索。

御田种的预处理

无论是店售，还是家庭自用。御田种在投入使用之前都需要经过一些预处理。预处理的步骤称为「下拵え」（したごしらえ）。下面我们就来看看御田种都需要哪些预处理吧。

大根

白萝蔔的预处理过程是：洗净后切成小段，然后削掉外皮，尽量削得厚一些，因为靠近表皮的部分有辛辣的口味，而且筋也较多。最简单的是削成正圆形，如果为了美观的话，也可以削成六角形或八角形。在一面用刀切一个约1公分深的十字，以便更好地吸收汤汁。虽然生的白萝蔔可以直接使用，但为了更加美味，可以用淘米水（不要第一道淘米水，比较脏）预煮一下。以常温水下锅，用大火水一烧开，白萝蔔开始上下翻滚即可。取出再用冷水冲淋一下，以防变形，沥干备用。

白萝蔔的预处理

玉子

鸡蛋以常温水下锅，用中火煮至沸腾，关火后盖上锅盖，再用余热焖10分钟左右。捞出后用冷水冲洗以方便剥壳，剥壳后备用。

煮鸡蛋谁都会

練り物

练物就是指那些加工食品，只要分切一下，如有需要可穿成串，备用。

切成需要的形状，按需穿串即可

蒟蒻

魔芋先用暗刀在表面刻出围棋盘状的小格，两面都要切。再对角切成三角形。并用盐撒在其表面，拔出水分并消除异味。再用水煮1分钟左右，取出沥干备用。

魔芋的预处理

牛筋

牛筋是处理起来比较麻烦的一款，也正因如此，家庭料理中很少被使用。首先清洗之后加水煮熟。在煮的过程中，会产生大量血水、杂质与浮沫，要不停地撇去浮沫再加入水。待不再大量产生浮沫时，以滤网过滤，用仔细以流水清洗。然后重回锅中加入葱姜再次煮炖，煮至软烂时取出，以淘米水清洗。最后分切成小块，用竹签穿成串备用。

牛筋的预处理

厚揚げ、蛸、じゃが芋

油煎豆腐只需要对角切成三角形，用开水烫一下即可备用。章鱼如果选用的是「真蛸」或「水蛸」这类大型章鱼脚的话，以盐水煮至变色即可，为了方便食用，也可以切成小段穿起来。如果选用「飯蛸」这种小章鱼的话，用开水汆烫一下即可。至于马铃薯，尽量选用小型的，煮至软烂后剥皮备用，如果土豆过大，可以分切成小块。

炸豆腐、章鱼、马铃薯的预处理

当所有食材都准备好后，我们就可以开始调理御田了。

处理完毕备用的御田种

锅具

店售和家庭的御田使用的锅具不同，我们来简单了解一下。

店售

店售的御田，使用一种名为「おでん鍋」的组合式锅具，金属材质，以多个区域分别装盛不同的食材，但底部又是连通的，汤汁可以循环流动。

迷你版御田锅，只有6格

实际店售用的御田锅要大得多

家庭

家庭料理的御田，一般使用的是「土鍋」，即砂锅。

普通的砂锅

热气腾腾的一锅

完美的调理

店售的御田由于无法控制顾客购买的时间，通常都是所有食材同时下锅，煮炖30小时以上开始营业。但如果家庭料理的话，就可以控制调理时间以做出更完美的口味。

以「紀文食品」的研究报告来看，家庭御田的最佳调理时长为45分钟。而且并不是所有食材都同时下锅。

注汤开始，前30分钟以中小火加热。放入白萝蔔、白煮蛋、魔芋、竹轮麸、细魔芋丝、牛筋、昆布结等食材。

30分钟后，调至更小的火力。放入竹轮、饼巾着、萨摩扬、煎豆腐、香肠、鱼滑等食材继续加热10分钟左右。

最后的5分钟内，前3分钟加入鱼河岸扬（鱼糜和豆腐的加工品），最后2分钟加入半片（鱼糕）。

全程约45分钟，即可关火上桌。

调理流程示意图

理论支持

入味，是一种物体由高浓度向低浓转移的物理现象，称为扩散。由于汤汁的鲜味、盐分要高于各种食材，所以会渗透进食材。

生白萝蔔因细胞壁的约束，水分交换效率很低，当加热到50~60℃左右时，细胞壁机能被破坏，外界与细胞内水分交换变得畅通无阻。汤汁的成分可以高效渗透至内部，是入味最佳的时期。

不仅仅是白萝蔔，其它蔬菜也是如此。在常的情况下，外界流质很难进入内部，只能依靠加热才能充分入味。

而练物（加工食品），食材本身就有味道。如果煮炖时间过长，食材的味道会析出到汤汁而流失过度，而且口感也会变差。所以要晚一些放入，而且要用低温加热。然而食材的美味适量地析出，会增加汤汁的风味，同时也会提升其它食材的美味。

白萝蔔盐分变化模拟图

鲜味的主要成分为「游离氨基酸」，实验检测半沸腾与全沸腾状态下游离氨基酸的变化。测试时间分别为15分钟和45分钟。

御田汁1200毫升，盐分1.3%，全游离氨基酸270毫克。分别使用10根竹轮（250克），白萝蔔4块（440克）。分别在85℃和96℃状态下测试。

测试结果：在全沸腾状态下，虽然可以令食材更快地入味，但在45分钟后，竹轮的鲜味流失过度，而且吸水过多，口感变差，白萝蔔也变形了。而在半沸腾状态下各方面表现良好。

游离氨基酸与谷氨酸变化实验

接下来是各种御田种入味时间测试。

首先是在85℃的1200毫升御田汁中（盐分1.3%），煮炖白萝蔔、魔芋、鸡蛋的盐分变化。数据柱最左为初始值，中间为煮炖30分钟后数据，最右为煮炖60分钟后数据。

然后是在85℃的1200毫升御田汁中（盐分1.3%），煮炖半片、萨摩扬、烤竹轮的御田汁的分析，上述御田种各10个（共600克）。从左至右的数据柱也分别是初始值、30分钟后数据、60分钟后数据。

各种御田种入味测试

测试结果：在保障口感的前提下，萨摩扬、烤竹轮以小火煮30分钟，析出的鲜味已经到达最佳状态，而半片需要更短的时间。可白萝蔔、魔芋、鸡蛋等入味到最佳状态需要45分钟以上。解决方案就是分时段下锅。

综上所述，实验得出的结论为：白萝蔔、魔芋等食材最好在80℃左右的温度下煮炖45分钟以上，而炼物用60℃左右的低温煮炖30分钟以内最佳。要想平衡一锅完美的御田，就要分批次下锅不同的食材，而且要变换火力。

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视频赏析

最后作者为大家准备了一个NHK拍摄的关于御田的纪录片，十分详细地介绍了御田的发展史。但于由腾讯视频称版权问题审核不给通过，下面给出B站的链接，大家自行查看。

《美の壺　鑑賞マニュアル》File429 おでん

《美之壶 鉴赏指南》文档429 御田

视频地址：https://www.bilibili.com/video/av22931107?from=search&seid=7871880847664111738

吐槽：国内7-11的好炖只有汤头还算不错，毕竟是业务用的汤粉，按比例加水就可以了，品控没有什么难度。不过食材真的太差劲了，白萝蔔筋太多，不是煮得不够火候就是煮过而变形了的，饼巾着馅料也不好。不过没有最差只有更差。国内吉野家的和7-11的一比简直就没法吃了，连汤头都没有味道，作者一度怀疑是不是用水煮的？这样的出品居然好意思拿出来卖钱，简直不可思议。