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酵素，目前正夯的养生圣品，而且现在的酵素食品种类多，越来越多疑惑了，这称之为酵素的东西，喝起来酸酸甜甜，似乎还有些酒的味道，是酒吗？是醋吗？这三种之间有什么千丝万缕的关系呢？今天为大家细说一下。但应明确一点：酒、醋从材料上、做法工艺上和酵素都有很大的差别，不能混为一谈。 酒 酒生制作的基本原理：淀粉——分解酶——糖（酒酵母）——酒（酯化过程）。 酒作为一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿功效，现代酒还有食用酒、医用酒精、工业酒精等。起初用来造酒的原料是植物的块茎和果实，后来才渐渐发展为用粮食酿酒。
现在市面上酒品种很多，但采用的生产技术方法无非就三种：一是蒸馏，二是压榨，三是直接配制。这就是从加工技术上来分类，所有的酒都可以分成蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。而从商品角度来分，可分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大类。其中黄酒、果酒、啤酒是利用发酵酒的生产工艺生产的；白酒是用蒸馏酒的工艺生产的；而露酒指的是利用发酵酒或蒸馏酒做酒基来浸泡有一定功效的植物或动物配制而成的酒。
醋 食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品。
酿造醋在我国悠久历史，品种繁多，会因为酿醋的地理环境、原料与工艺不同，出现不同风味的食醋。醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。
酿酒和酿醋，原料选择上基本一致，都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说，第一个阶段也相同：浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵，将淀粉在根霉菌和酵母菌的共同作用下发酵成酒，这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。
最根本区别在于后段。酿酒完成上述工艺阶段后，进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段，而酿醋完成上述第一阶段之后，还要添加醋曲，也就是醋酸杆菌，进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸）；酿酒只用酒曲，而酿醋除了用酒曲还要用醋曲。酿酒，不能出现醋酸杆菌会导致酒产生太多酸，酒就会酸败；而酿醋醋酸杆菌是必须的，如果产酸太少，就会导致发酵不完全酿醋失败。
酵素 民间传说的酵素起源于日本，但其实我国早之前就有了酵素食品。酵素与酒、醋有一些相像的地方，但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面，与酒和醋都不同，从营养学角度出发，更多强调的是全营养素配方，如酵父酵素。从工艺上说，酒和醋是精细发酵的产物，追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的粗犷深度发酵的产物，追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。
一般醋与酵素的生产原料相似，初步的生产条件也相同，就是利用菌将原料中的淀粉类切分成较小分子及产生部份酒精，但接下来的生产步骤就很不一样了。
「醋」是接种醋酸菌，而醋酸菌会将酒精氧化成醋酸，再依生产条件设定酸度，一般醋酸的酸度为ph(酸碱值)为2.0-3.0左右，当酸度达到此值时，便需利用杀菌工程将醋酸菌杀灭，不然酸度可能会愈来愈酸!所以醋中并不含有活菌！而酵素则在糖化后，便会进行不同程度的发酵，通常会利用自然菌种来进行，让这些菌种在酦酵过程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素产品是含有对人体有益的活菌的!
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