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中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，伴随着华夏文化，传承了数千年。白酒，是最古老的琼浆玉液，同样也是最复杂的元素构成，尤其是酱香型白酒，许多说法被大众误解。 勾兑不等于酒精酒 现在的公众认知下，“勾兑”被认为是白酒造假。事实上，所有人喝到的任何成品白酒，都是勾兑过的。勾兑是白酒生产工艺中的一道正常程序。 之所以“勾兑”被大众所误解，源起1998-1999年之间两件事情的前后联系。1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案，不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经全国各大媒体跟进报道，初步形成了公众对“勾兑”的认知。  后一件事，是1999年的一次新工艺白酒研讨会上，著名白酒专家沈怡方指出，目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读，次日国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”，当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起，由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒，不敢喝、不能喝的广泛认知。 事实上，勾兑不等于食用酒精酒，从技术层面上来讲，酱香型白酒的勾兑不能添加任何呈色呈香呈味的物质，而是以酒勾酒，通过勾兑来达到去除杂质、协调香味。  勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。 而在茅台酒中，勾兑是茅台酒出厂的最后一道工序，是酿酒中非常重要的环节！直接决定了茅台酒出厂前质量。茅台酒采用的是酱香最好的捆沙工艺酿造，即“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、二次下沙”。 有7次取酒，会有7次不同批次的酒，前一、二次取酒酒精度数＞53度，略有生粮味，涩味，酸味，后味微苦。 第三、四、五次取酒酒精度数约为53度，酱香味突出，醇厚，后味长。 第六、七次取酒酒精度数＜53度，酱香味突出，后味长，但有焦糊味。 取出的七次酒存放三年之后成为基酒，不经过勾兑的话，无法保证口感的统一，口感柔顺！需要用陈年老酒进行小盘勾兑，保证口感再进行大盘勾。 这种酒勾酒的勾兑，也称为勾调。 原浆酒未必是好酒 原浆酒是蒸馏过程中得到的新酒，也就是酱香酒常说的轮次酒。与市面上的成品酒相比，原浆酒少了勾兑环节。因此原浆酒度数高、风格口感上比较单一，也没有成品酒那样持久的香气。 现在不少人拿原浆酒做概念。 实际上，原浆酒不经过勾调喝下去，对身体健康是不利的。没有通过存储的原浆酒中存在大量醇类物质，对身体刺激非常大。原浆酒的度数基本在70-75度之间，度数太高，会对胃部形成灼伤。  而且酱香型白酒有七轮次原浆酒，每个轮次的口感、质量都不尽相同，这就导致产品缺乏稳定性和统一性。单纯以原浆酒出售本身也不大现实，纯正的酱香型白酒也必须七轮次酒之间相互勾调，丰富口感香味。 为什么好酒需要贮存？ 一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵甜柔和，香味突出，比陈放之前醇厚、柔和，这种现象称作“白酒的老熟”。 特别是酱香型白酒，香味成分众多，国标规定至少贮存三年，要达到味道纯正口感上佳至少五年以上，达到老熟状态。当酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，挥发损耗也会增大。  不过，也不是所有酒都适合长时间贮存，比如添加了香味剂的劣质酒，这类酒长时间存放酒质会变得苦涩腻味。所以，只有优质白酒的长期窖藏，才是越陈越好的先决条件。这也是为什么年份酒价格疯涨的主要原因。 最后要特别指出的是，纯正的酱香型白酒一般价格都比较高，这是由于原料成本（五斤高粱一斤酒）、生产工艺、贮存周期、勾调手艺等各方面综合影响的的结果，因此市面上几十、一两百的所谓纯正酱香型白酒，可得警惕了。 |
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