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白醋和面？你从哪里学习的这种和面做法？说实话我干面点这行业也有些年头了，但我身边的朋友都没有用过白醋和面，确实前一段时间在网上看到很多作者发表的用白醋发面，说是又白又健康，但那只不过适合博人眼球的噱头，说到底还是要靠老肥或者酵母，今天面点师就给大家讲讲发面的配方和一些个人心得 酵母发面配方面粉半斤，酵母三克，泡打粉二克，糖25克左右，水125克左右 制作过程: 把面粉放入盆中加入，酵母，糖泡打粉搅匀然后加入水和成面团 小贴士: （1）上面就是发面的基础配方和基础做法， （2）如果你不能吃糖就少放。或者不放但是酵母必须放， （3）泡打粉属于后期发酵，可以让发面成品更加松软和漂亮，但是有很多人不喜欢，那你也可以不放，不过出来的成品不敢保证，但是酵母必须放 （4）说白了，只要有面和酵母还有水就可以做成发面，而且酵母属于益生菌对身体有好处，我们为什么不放？ （5）为什么有面，酵母和水能发面还放泡打粉和糖，甚至鸡蛋和猪油等配料？那是为了让发面成品更加松软，为了让成品更加好吃而放的 （6）还有一种发面是用老肥和面粉，水还有碱或者小苏打制作的发面，这种发面有人说能吃出面香的味道，但本人吃说实话就吃出带有一些碱香味，没有多大的面香味，而且这种做法可能还不如用酵母的健康好吃。但也不否认很多人喜欢，包括我也不烦这种味道 （7）至于白醋做发面可以不？答案是可以的，但你必须在和面里面加入酵母或者老肥， 不知道你发面是想做什么？如果是为了蒸馒头包子什么的，可以选用下面两种发面的方法:①自己做一块老面，然后再用老面来发面。这种方法发面用时根据温度高低通常需要4-8个小时才能完全发酵。②酵母发面法，这种方法用时时间短，30分钟左右即可发酵完成。下面说下具体操作: 用老面发面的方法 1、如果是第一次蒸馒头，首先要做一块老面 老面做法: 材料: 面粉100克，温水80克，干酵母1克，带盖子保鲜盒一个 做法:①温水倒入保鲜盒，加入酵母拌匀，再加入面粉搅拌均匀 ②盖好盖子放室温发酵至2倍大，然后再放入冰箱冷藏室继续低温发酵24小时，用手扒开有许多蜂窝孔而且没有酸味为最佳。 ③使用之前要提前从冰箱取出来放室温回温到正常温度就可以用来发面了 2、发面 材料:面粉500克，老面80克，40度左右的温水255-275克（人的正常体温是37度，用手试一下水温，“呀！热了”就是这种感觉就可以了，水温千万不可过热） 做法: 1、将温水倒入盆中，放入老面用手抓匀溶解 2、然后加入面粉和成面团，用力揉一揉，在盆底撒一层干面粉，上面是放面团，盖上盖子放温暖的地方直至完全发酵 温馨提示: 这种方法发酵的面蒸馒头包子的时候需要用适量的碱来中和面团的酸性 酵母发面方法 材料 :面粉500克，酵母5克，白糖12克，40度左右的温水255-275克 做法: ①将面粉、酵母、白糖放入盆中搅拌均匀，加入水和成面团，用力多揉几下 ②盖上盖子放温暖的地方发酵至8成然后再揉一揉，盖好盖子继续发酵至完全发好。 温馨提示: 这种方法蒸馒头的时候不用加碱 今天的问题是发面，至于怎样蒸出来松软筋道有弹性的馒头这里就不说了。怎样蒸馒头、包子、花卷在我之前的悟空问答都有很详细的解说，如果需要可以去翻看一下，有什么不明白的也可以在这里留言。 没有任何能让面膨胀的因素，面自然是不发的。 虽然白醋也是谷物酿造，但它的制作工艺跟酒酿和老面是不一样的。酒酿里有酒曲，老面虽酸但面里有微生物群，其中酵母菌本身就能发面。 往面里加醋本身不奇怪，比如素旦糕、快速面包。素旦糕糕体里没有鸡蛋，就只能靠酸碱中和外加泡打粉来让旦糕体蓬松，白醋较易取得，所以常把白醋和小苏打混合使用。 快速面包其实从操作手法来讲也是蛋糕的做法，搅拌面糊快速烘烤，出炉不烫手后切块即食。它同样“快速”在酸碱中和与泡打粉的混合使用上，不用任何形态的酵母，无须长时间等待，不用揉出薄韧的面膜，只需搅一搅就送烤箱开烤。 喜欢吃快速面包的人们也习惯用牛奶代替水来搅面，往往最先混合的材料就是白醋和牛奶，让它们静置10分钟左右再跟其他材料混合，同时预热烤箱，等面糊搅顺滑后马上送进去烤。一是随着时间的推移酸碱中和的膨胀力度会削弱，二是泡打粉的反应能力也会有所降低。 成品不会长得太高，但也足够松软，是跟酵母类发酵食物完全不同的口感。酸碱中和时也尽量控制用量，即使小苏打稍微多那么一两克，成品的苦涩味也会比较明显。  面的发酵过程会产生酸性物质，醋也是酸性物质，两者没有反应，不会产生气体，也就不会使面团蓬松 所以用小苏打（碳酸氢钠）苏打（碳酸钠） 与发面产生的酸性物质反应生成二氧化碳 面团变得蓬松也就是所谓的发了 或者利用酵母 酵母菌吸收糖和氧气产生二氧化碳和碳酸钠 并且酵母菌里含有大量微量元素 所以发面用酵母和糖一比一最好 老老实实的用发酵粉就是了，不要去看其他什么无发酵粉的做法，除非自己常吃面食有老面或者面肥发酵的经验，否则都是很难成功的，发酵发酵最重要的就是发酵菌，连个发酵菌种都没面怎么也发不起来的，除非是做那种不需要发酵的饼之类的，但是要用温水或者比较热的水揉面，然后醒面一段时间，就只用白醋就仅仅是想象吧！ 和面的时候应该放发酵粉啊，为什么要放白醋呢？如果你是想烤用白醋和面的话我想目前还没听说过直接用白醋和面的，不知道你想用它和面做什么的呢？ |
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