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青山学菜 新春宴客菜,鸿运当头,好运连连,分享给大家饭桌上绝对的硬菜!

2019-01-29  青山138

 1.新春宴客菜-鲍鱼鸡

新春宴客菜,鸿运当头,好运连连,分享给大家饭桌上绝对的硬菜!

食材清单

  • 鸡脚10个、鲜鲍鱼10个
  • 葱姜适量、鲍鱼汁半瓶
  • 排骨半斤、嫩鸡1只

做法步骤

  1. 小锅放清水煮鸡脚,加入鲍鱼汁
  2. 再加入鲍鱼肉,煮5分钟
  3. 把排骨,鸡加姜片爆炒
  4. 加入生抽老抽,再继续翻炒
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  1. 将炒过的鸡和排骨放入砂锅内
  2. 再放入煮过的鸡脚,加入鲍鱼汁
  3. 加两碗清水,大火煮开,小火焖煮40分钟
  4. 快收汁时把之前煮好的鲍鱼连壳一起放入锅内,加葱段,再闷5分钟齐活
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2.除夕必备硬菜-新年开运盆菜

盆菜是广东深圳和香港新界的饮食习俗,据传起源于南宋末年,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴。

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食材清单

  • 鲜鲍鱼6个、海蛎子6个、鱼块4块、猪手4块、猪舌1条
  • 排骨5块、肉丸12个、鹅翅4个、土豆2个、胡萝卜1个
  • 杏鲍菇2个、娃娃菜半个、姜1块、蒜1瓣、葱1根、胡椒粉少许
  • 盐少许、糖1茶匙、耗油2茶匙、老抽1茶匙、生抽2茶匙、生粉1茶匙
  • 食用油适量、水适量

做法步骤

  1. 把土豆胡萝卜削皮切块,娃娃菜清洗干净,杏鲍菇清洗后斜刀切片备用。
  2. 排骨提早用蒜末、生抽、老抽、糖、生粉、油腌制1小时以上。
  3. 海蛎子用水清洗并泡软;鲜鲍鱼清除干净内脏,在表面打花刀。
  4. 肉丸划十字有利入味;鱼块抹点盐腌制备用。
  5. 卤水猪舌斜刀切片,卤水鹅翅对半剁开备用。
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  1. 鱼块用油锅煎至两面金黄,记得下姜片煸一下去腥防鱼块粘锅。
  2. 把腌制入味的排骨和泡软的海蛎子煎至表面金黄
  3. 加入热水没过材料大火烧开,改小火慢煮至酱汁稍浓稠加入卤水猪舌翻炒一下起锅备用。
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  1. 杏鲍菇用蒜末稍煎软(漏拍照了~),下油把胡萝卜和土豆块煸炒一下,同时在另一边把砂锅加热,把胡萝卜和土豆倒入砂锅中。
  2. 加入热水,水量没过胡萝卜和土豆以上(我开始放少了,后来补加了些)小火煨煮。
  3. 加入肉丸,均匀的铺上娃娃菜。
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  1. 把排骨和猪脷、杏鲍菇铺上。
  2. 铺上卤水鹅翅、猪手、蚝豉、鲜鲍鱼。
  3. 最后摆上鱼块,把姜丝撒在鲍鱼和鱼块上。
  4. 盖上锅盖小火煮15分钟,把用蚝油、生抽、胡椒粉加少量水调配的汁淋上鲍鱼和鱼块上面,再盖上锅盖焗多5分钟,撒上葱花就大功告成了!盖上锅盖上桌。
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小贴士

  • 各层的材料可以根据自己的喜好更换,只要底下是耐煮吸味的蔬果类,中层是焖煮的肉类或干货类,上层一般是熟食或海鲜类。
  • 鲍鱼怕时间不够可以事先蒸7成熟……我的直接放上去,所以煮的时间要长一些。
  • 盐尽量少放,下层的食材随着焖煮会吸收上层食材的味道,咸度足够的了。

3.富贵开运金虾

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食材清单

  • 基围虾12只、龙口粉丝1小卷、葱1根
  • 蒜末适量、料酒1茶匙、生抽1汤匙、糖1茶匙
  • 胡椒粉1茶匙、食盐适量

做法步骤

  1. 将龙口粉丝提前放入凉水中泡发30分钟,备用
  2. 将洗净的鲜虾剪去虾须和虾足
  3. 在虾头和虾尾处剪开2/3。再从虾尾处,沿着虾背剪开。
  4. 用牙签将虾线去除
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  1. 用刀将虾背拍至打开
  2. 将泡好的粉丝剪成两段后铺在盘子底部,并将开背鲜虾平铺在粉丝表面
  3. 将蒜末倒入热好油的锅中煸香后,倒入料酒、生抽、糖、盐、胡椒粉翻炒均匀
  4. 锅内倒入适量清水,煮至沸腾做成酱汁
  5. 将烧好的酱汁浇在虾的开背处及粉丝上
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  1. 再将虾盘放入蒸箱或蒸锅中蒸4分钟
  2. 蒸好后在虾上面撒上蒜末和葱花
  3. 起锅烧油至8成热,浇上一勺热油
  4. 美味无比,您还不快去准备食材吗
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4.无锡糖醋排骨

无锡糖醋排骨其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味特征。这与一般一次成型或者是炸过以后直接上糖醋汁的在口感上截然不同。

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食材清单

  • 猪前排500克、八角1个、姜片3片、陈醋少量
  • 老抽1茶匙、糖1茶匙、料酒1汤匙
  • 盐适量、葱1根、生抽1汤匙
  • 糖醋汁配料:猪油1勺、白糖50克、醋1茶匙

做法步骤

  1. 排骨切三厘米左右长
  2. 姜切片,下油爆香姜片
  3. 下排骨过油至两头骨头封闭,捞出控油。这个步骤是为了封住肉汁和骨髓。因此千万不要把排骨焯水,焯过水的排骨肉香至少减一半。
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  1. 锅里放水烧开,水刚到排骨,一次性放入足够水,中途不要加冷水。
  2. 放入排骨,加老抽、生抽、陈醋、料酒、白糖、盐、八角、葱。
  3. 这里必须用热水,热水才能让肉质鲜美,冷水入锅的话肉汁都到汤里去了。
  4. 还有这时要大胆快速的下陈醋,这是为了使肉质鲜美骨头酥软,不用担心肉会变酸,因为酸在焖煮过程中放挥发掉。
  5. 小火焖煮至汤浓,余下一些汁,将排骨盛出。如果水余比较多可以大火收汁缩短时间。
  6. 锅里放少量猪油,放白糖,用小火融化
  7. 等糖变成这样就把排骨倒进去
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  1. 沿锅边淋香醋,拌匀,因为有汁小火焖一分钟出锅
  2. 正宗的无锡糖醋排骨外面糖醋味里面咸香味,肉质酥烂,连骨头里都是满满的汁
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5.花开富贵-蒜蓉粉丝娃娃菜

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食材清单

娃娃菜3棵、大蒜适量、龙口粉丝1卷

盐适量、食用油适量、蒸鱼豉油2茶匙

自制剁椒1汤匙、小葱1根、鸡精1丢丢

做法步骤

  1. 锅里烧水,娃娃菜洗净切开
  2. 粉丝提前2~4小时用凉水泡好备用
  3. 蒜切碎末
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  1. 水开后倒入几滴油,和适量盐放入娃娃菜焯熟入味,娃娃菜捞出后把粉丝放水里烫一下捞出备用
  2. 取粉丝的一半平铺在盘底,娃娃菜摆在粉丝上,再把剩下的粉丝平铺在娃娃菜中间
  3. 热锅烧油,放入一半的蒜炒香
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  1. 加入2勺蒸鱼豉油,适量糖翻炒,再加入剩下的蒜翻炒,再加适量水烧成汁,放入少量鸡精即可
  2. 把蒜汁倒在粉丝上,放微波炉2分钟
  3. 微波炉微波2分钟后取出,放入2勺剁椒,小葱,烧热油淋一下就好啦
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