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国窖1573是泸州老窖系列酒之形象产品，源于建造于明朝万历年间（即公元1573年）的“国宝窖池”，采用蒸馏酒酿造工艺，酒质无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长，风格典型，为中国白酒之鉴赏标准级酒品，是世界蒸馏酒酿造工艺发展的活文物见证。2001年，获钓鱼台国宾馆指定为国宴用酒。2002年获国家原产地标准质量认证。 一、国窖1573起源 公历1573年（明朝万历元年），明朝第13位皇帝朱翊均（神宗）登基改元，编年史载，泸州人舒承宗在营沟头建造“舒聚源”糟坊，始创泥窖固态发酵，开浓香型大曲酒酿制的先河，他建造的这些酿酒老窖池一直连续使用至今已有400余年，是世界酿酒史上的“活文物”。 1996年，相关部门下令将泸州老窖股份有限公司拥有的泸州明代酿酒窖池列为国家级重点文物予以保护，至此，这些窖池就被冠以了“国窖”之名。这也是迄今为止全国酿酒行业唯一仅有的殊荣。 而对我国（固态）的蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用，酿酒窖池使用的时间愈长，其形成的微生物环境愈出色，而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。因此泸州老窖公司就将在国窖中精心酿造的品赏级白酒命名为：“国窖1573”。 二、国窖1573选材 古语说“：粮乃酒之肉。” 意思就是“传世之窖，必择良谷为基”，但凡好的窖池必然是用好的粮食作为发酵基础。 泸州早在上古时期，就是红粱万顷。自古川南水系发达，雨量充沛，无霜期长，冬暖春早，夏秋炎热，土层深厚，土壤肥实，其侏罗系紫色母岩矿物质含量丰富，土壤胶质好，孕育了软质小麦、糯红高粱等优良的制曲、酿酒原料，成为泸州老窖品质保障的首选原料。 1、糯高粱。 有一个通俗的道理是，凡是含有淀粉的粮食都可以酿酒，但是，经过千百年酿酒先辈们实践经验的总结，高粱是酿酒的最好原料。然而就是在不同地区，不同成色的高粱，也会直接影响到白酒的品质，经过历史检验和科学证明，在中国众多品种的高粱中，泸州本地的糯红高粱又是酿酒原粮的极品。与粳高粱相比，川南糯红高粱支链淀粉含量高、角质层薄，其淀粉易于吸水糊化，糊化后粘性好，不轻易老化，容易被酿酒微生物吸收利用，并促进母糟的保水生香。 2、软质小麦。 小麦的蛋白质和淀粉含量丰富，特别适宜曲药微生物的培养，是制曲不可替代的主要原料。与硬质小麦相比，川南软质小麦面筋质丰富、支链淀粉含量高，曲药微生物容易形成生长繁殖优势。 为保证食品安全和绿色有机食品特性，泸州老窖凭借川南种植软质小麦、糯红高粱等自然条件和种子品质优势，依托适合软质小麦和糯红高粱种植的泸州以及周边县区，从生态、土壤、水文、民风等综合因素确立高粱基地地块，按照“公司+政府+农户”的订单模式，以“高粱—酿造—丢糟—饲养—粪便—沼气—种植—观光”这样一条完整的绿色有机生态产业链为发展目标，于2002年在川南建立了中国固态酿酒第一家大型绿色有机生态高粱种植基地，真正实现了从源头对泸州老窖品质的驾驭。 泸州老窖的专家团队，通过平行生产、种子选育、播种育苗、土壤改良、原生态保持、病虫害防治、有机收购、有机仓储、有机体系运作过程记录与监督、有机种植户申辩等方面研究，编制了《泸州老窖有机管理手册》。 基地内采取统一供种、统一浸种、统一育秧、统一病虫防治、统一监测和统一指导的“六统一”措施对原料种植进行监控，保证种植基地生态环境质量不断完善，形成可持续发展的生态农业。软质小麦与糯红高粱反季节种植的原料特征，促进了农民种植的积极性，酿酒高粱的品质优势得以在“公司+政府+农户”的订单得以保证。 泸州老窖有机体系运作过程的详尽记录，能够让消费者追溯到地块位置、土壤参数、气候参数、播种时间、生长时间、生长状态、收割时间、种植户、运输工具、仓储条件、品质参数等信息，实现了从餐桌到农田的有效性食品追溯。 三、国窖1573酒曲 酒曲是谷物制成的发酵剂，其发明和运用是我国酿酒工艺区别于世界蒸馏酒显著特征，并成为世界酿酒史上的辉煌成就。它比威士忌、伏特加等用麦芽糖化再加酵母发酵工艺要先进得多。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：1）麦曲，主要用于黄酒的酿造；2）小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；3）红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；4）大曲，用于蒸馏酒的酿造；5）麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。 泸州老窖采用大曲发酵剂，其大曲药制作的工艺流程主要分为：小麦→润麦→小麦粉碎→加水拌料→踩制曲药坯→安曲药坯→低温培菌→翻曲药坯→高温转化→检验入库→成品粉碎→运送到酿酒场地。 大曲“多菌共酵”的制曲特征，铸就了“润麦麦粒外软内硬，磨碎麦粒烂心不烂皮，拌料手捏成团而不散，踩曲表面光滑而坯内不致密，安曲间距宽窄适宜，培菌温度前缓、中挺、后缓落，翻曲时机适度，曲坯自然积温、自然风干”等制曲技艺，通过李友澄“四边操作法”等一代代制曲师傅的积淀，以“师带徒”的古老方式得以优化传承并世代延续。制曲师傅们凭借“手垫、眼观、鼻闻”等方式，对曲块重量，曲表菌斑、光洁度，断面菌丝色泽、健壮、密集程度，断面菌斑、香味，断面皮张等进行感官质量综合鉴别。形成了泸州老窖独有的曲药鉴评技艺。泸州老窖优级曲块感官鉴定为：曲体泡气，曲表滋生有灰白色（或深褐色）菌斑且较光洁，断面菌丝整齐、健壮、密集且呈灰白色（白色），断面间或有红黄色菌斑且曲香香气浓郁、纯正，断面皮张小于0.5cm。 泸州老窖作为大曲的发明者，倡导并首家建起了规模化、专业化、楼盘式的制曲生态园，非常注重高新技术的研究及其在大曲生产中的应用，突破性地创建了“微氧环境曲药发酵”理论，首开1573国宝窖池群微生物融入制曲之先河并荣获国家专利，是泸州老窖大曲品质保障的一项关键技术。 四、国窖1573窖池 泸州老窖作为浓香型白酒的典型代表，以泥窖为发酵容器，以糯红高粱为酿酒原料，以中高温大曲为产酒生香剂，采用混蒸混烧、续糟配料工艺酿制而成。原酒的品质，不仅与酿酒原料、产酒生香剂品质相关，更与发酵容器密切关联。 俗语说：“窖乃酒之魂。”发酵容器是微生物的驯化富集的场所，是母糟香味物质积淀的载体。酱香型白酒以石壁泥底的池子为发酵容器，清香型白酒以陶缸（水泥池）为发酵容器。而泸州老窖采用泥窖为发酵容器，更有益于微生物的富集和生长，体现出中国固态法白酒生产的工艺特点。 泥窖从建窖开始就不断的投粮酿酒，经过成千上万次循环往复的装糟发酵，窖泥由黄色变为乌黑色，其质绵软，在阳光照射下闪现出红、绿、黄等斑斓色彩，带有浓郁的窖香味。根据科学研究分析，其根本原因在于长期连续的酿酒发酵中产生的有机酸、醇类、二氧化碳等浸润渗入窖泥中，窖泥中与生香有关的一些厌氧功能菌群则不断得到驯化和富集，发窖生产时间越长，窖泥中厌氧功能菌聚积越多，形成了浓香型白酒特有的微生物区系。如果在建窖后长时间间断了窖池的投粮酿酒，窖泥微生物必然得不到养分的供给而衰老死亡，这就是酿酒古遗址与活文物的显著区别。 明万历年间，即公元1573年，武举人舒承宗解甲归田，选址古江阳一块风水宝地。从城外五渡溪挖取粘性黄泥开窖创办酿酒作坊。这块背倚凤凰山、前眺长江水的风水宝地，正是如今国宝1573窖池群所在地，四百多年来这窖池群从未停止过生产，由于其珍贵的“活”文物属性，征服了国家文物局专家组的专家们，国家文物局古建专家组组长罗哲文先生评价道：“别的设备越老越没用，唯有这样的设备越老越好，它虽然不如庞大的古建筑群，也没有繁复的精雕细刻，却有着深厚的文化内涵。 它继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技巧，可以说是包括了文物的历史、科学、艺术三大价值的内容。” 窖池群早在1996年就被国务院批准为第四批“全国重点文物保护单位”，为白酒行业内最早获此殊荣的酒企。由于其历史性、珍贵性、艺术性、稀缺性与不可复制性，该窖池群于2006年和2012年，相继入选《世界文化遗产预备名单》，成为全人类共同的财富。2013年3月，国务院再次公布，泸州老窖百年以上的1619口老窖池群、16处清代老作坊、3大藏酒洞被批准为国家第七批“全国重点文物保护单位”。 自公元1573年建窖酿酒以来，每年进行四轮酿酒，单轮发酵周期达到90天，跟随连续投粮酿酒轮次的推移，母糟中最原始的最母本的微量成分将以窖龄的四倍速度而积淀，酿造的酒质日臻完美，正是“你能品味到的历史与日俱增”！ 无论微量成分的生成来源途径、单轮发酵时间还是逐轮留存积淀，都是泸州老窖母糟中生成积淀的微量成分最为丰富，且随着窖池连续沿用时间的递增，窖泥中栖息的微生物越来越丰富，其生命代谢产生的符合窖香香气越加浓郁。经中科院食品发酵研究所考证，国宝窖池群中的微生物种类难以计数。为“醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味悠长”的泸州老窖特曲独特风格形成的基础。泸州老窖特有方式的窖泥微生物驯化优良、富集传承和续糟配料的典型特征，是泸州老窖品质保障的根本，也是泸州老窖独具历史积淀与品质关联的核心。 依托1573国宝窖池群延续起来的1619口百年以上老窖池群，以其原址、原貌、原生的“活文物”特性，被列为国家、省重点文物保护单位。像这样留存完整、血脉纯正、沿用至今的规模化“活文物”窖池群，在世界范围内实属罕见。 泸州老窖酒传统酿酒技艺经过23代人的“口授心传”已经总结出了一套完整的科学操作体系，呈现出浓香型大曲酒鲜明的特性。酿酒工人们根据工艺操作要求编制出酿制技艺的口诀，传承至今：粮乃酒之肉、曲乃酒之骨、水乃酒之血、窖乃酒之魂。…… 众所周知，酱香型白酒一年内糟醅中淀粉消耗殆尽后变为丢糟，一年完成一个大的酿酒循环，次年重新开始。 清香型白酒投入高粱粉发酵一个月蒸馏获得大渣酒，糟醅再发酵一个月淀粉即消耗殆尽变为丢糟，蒸馏获得二渣酒，完成一个酿酒循环后又重新开始。 而泸州老窖采用续糟配料工艺，即是将上轮发酵好的母糟取出窖池，再度添加新鲜粮食和一些辅料，然后装甑蒸馏。蒸酒蒸粮同步进行，巧妙地将粮食自身的芳香提取到酒体中赋予浓香型白酒特有的“粮香”香气。同时，每轮蒸馏都只能提取出母糟中40%-60%的微量成分，留存的微量成分则随母糟进入下一轮发酵而积淀。这犹如一杯水，每次倒掉1/4，再将其盛满，永远都还保持了其最原始、最母本的东西。如此循环往复的糟醅称为“万年母糟”，香味物质也因此得到了极大的积淀与富集传承。 五、国窖1573制作工艺 泸州老窖酒的酿造技艺，发源于古江阳，是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下，逐渐孕育，兴于唐宋，并在元、明、清三代的得以创制、雏型、定型及成熟的，世代相传，形成了独特的、举世无双的酒文化。 泸州老窖酒酿制技艺，四川省泸州市的地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。其酿制技艺工序繁杂，需要经过精选原料、粉碎、拌粮润粮、拌糠、上甑蒸酒蒸粮、摘酒、出甑摊晾、拌曲、入窖、封窖发酵、开窖滴黄水、起运母糟并堆砌母糟等十二道工序。泸州老窖酒发酵期为六十天，发酵工艺包括混蒸混糟、续渣配料等。此外，“分层回酒”和“双轮底”发酵工艺的采用，可提高成品酒的浓郁香味。  具体的原酒酿造技艺流程如下：高粱→高粱粉碎（碎粮“4－6瓣”，拌料“深挖低放”）→挖糟→糟醅拌粮、拌糠→糟醅上甑（上甑“轻撒匀铺”）→蒸酒蒸粮（混蒸混烧“缓火蒸酒、大火蒸粮”）→摘酒（“看花”摘酒），在蒸馏取酒过程中，流出的酒，由于乙醇与香味成分复合酒与水的表面张力不同，不同的酒度（酒精浓度）呈现出不同大小的液珠（俗称酒花），而且停留的时间长短不同，凭此判断酒精度数，以掌握取酒时间；掐头截尾：在蒸馏取酒过程中，最开始的那部分酒称为酒头，当酒花从大花变为细花时，单独摘取剩余酒度较低的部分，直至流出不含酒度时，摘取部分称为尾酒。 糟醅出甑→糟醅摊凉（“打梗”摊凉）→糟醅拌曲药（拌药“脚踢手摸”）→糟醅入窖→封窖发酵（入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”）→开窖鉴定（开窖鉴定“一看、二闻、三尝”）→糟醅滴黄水（黄水“滴窖勤舀”，分层堆糟）→起运母糟→堆砌母糟→挖糟（续糟配料，本窖循环等原酒酿造技艺）。  六、国窖1573贮存陈酿 新蒸馏出来的原酒，其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分刚刚汇集于一体，酒体呈现刺激、粗糙、辛辣等感觉，即新酒起初的“极阳状态”，必须经过漫长的贮存陈酿，削弱新酒的阳刚之气，去除酒体的刺激、粗糙和辛辣成分，使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调，醇香与陈香渐渐显露。原酒洞藏的终极状态，是一种“极阴状态”。原酒的陈酿老熟，是酒体分子间相互进行缔合与重排、缩合与分解，把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化，达到从“极阳”转化到“极阴”的阴阳平衡过程。原酒贮存是一种物质运动变化状态下的保存，对原酒品质来说是一种高级状态。 泸州老窖拥有龙泉洞、醉翁洞、纯阳洞三大贮酒山洞群，洞库内温度常年20℃左右，湿度常年80％左右，冬暖夏凉，终日不见阳光，空气流动极为缓慢。这种稳定而优良的贮存条件，有助于酒体吸山川之灵秀，纳自然之神韵，实现从新酒的“极阳状态”转化为陈酒的“极阴状态”。泸州老窖贮酒山洞群，洞穴纵横交错，主洞与支洞长达七公里，陶罐贮存精华原酒数万吨，不仅是泸州老窖调味酒百年积淀的藏身之迷，更是泸州老窖精华原酒超凡脱俗的修身之地。 泸州老窖采用陶罐贮存精华原酒，陶罐富含钙、铁、锌等矿物元素，天长日久地被酒液浸润，可能形成钙、铁、锌等离子络合物或者螯合物，变得容易被人体吸收，并有利于酒体胶核团聚体的形成，促进原酒的陈酿老熟。 陶罐特有的微孔网状结构，洞库灵气通过微孔通道得以不断滋养酒液，酒液“极阳成分”则通过微孔通道渐渐退却，实现精华原酒的陈酿老熟。 酒是陈的香。国窖1573原酒在洞库内陶罐陈酿五年以上方能使用；用于对酒体画龙点睛的调味酒，则在洞库内陶罐陈酿三十年以上乃至百年“陈年老酒”。 泸州老窖拥有的龙泉洞、醉翁洞、纯阳洞，是上天匹配赐予大曲酒发源地泸州老窖的贮酒宝洞，堪称中国白酒的“地下金库”，成就了泸州老窖特有的洞藏文化。 七、国窖1573的勾兑 中国白酒“多菌共酵”的酿造特征，决定了不同条件、不同季节、不同窖池酿造的原酒，必然存在微妙的品质或者风格差异，需要通过尝评勾兑来保持成品酒质量的稳定。泸州老窖充分依靠尝评勾兑技艺，提供原酒酿造工艺技术调控的依据、判定原辅材料感官质量和实施量质摘酒，确定原酒感官定级和提供原酒贮存过程并坛的依据，实施产品包装过程的在线监控。酒体设计技艺是泸州老窖酒酿制技艺不可或缺的重要环节。 1960年代，泸州糖酒公司酒库负责人陈奇遇老师，偶然间发现刚入库的新酒倒入上轮没有抽完的坛酒中，酒体口感发生了明显的改变，于是有意识地进行大量的坛酒与坛酒之间的扯兑实践，首开了中国白酒尝评勾兑的先河。 尝评勾兑技艺逐步演变细分为尝评、组合、调味三大步骤：1）尝评是通过尝评员眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合起来看风格等程序，鉴别酒体蕴含的“酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜”等味道，快速判断酒体的质量特点，初步确立酒源组合方案。 2）组合是依托高精尖检测仪器设备对酒体微量成分的分析结果，按照尝评确定的组合方案，利用计量器具进行样酒设计，过程不断地对样酒进行尝评来修正样酒组合方案，使样酒酒体达到平衡和协调，从而根据样酒组合量比，将需要组合的酒源进行搭配、掺和形成待调味半成品酒。3）调味是针对调味半成品酒质量和风格存在的缺陷，确立适合的调味酒，再利用计量器具针对样酒的缺陷进行弥补，其过程不断地对样酒进行尝评来修正样酒调味方案，使样酒最终达到所需要的酒体风格和质量，从而根据样酒调味量比，将调味酒加入形成审批酒源。 形象地说，组合相当于画龙身，调味则是画龙点睛，而尝评则是龙的灵魂，贯穿于酒体设计技艺的整个过程。 为将尝评勾兑技艺更好地发扬光大，泸州老窖开展了酒体微量成分及其呈香呈味功能的剖析、功能调味酒的开发与应用、酒体设计人才的训练和培养、尝评设施和环境的研究、尝评方法和技巧的摸索、计算机辅助勾兑系统的开发与应用、酒库信息化智能化系统的开发与应用等开创性工作，创建了原酒逐级贮存和酒体层级设计两大尝评勾兑理论，原酒验收三重密码编号和成品酒审批国家级尝评员一票否决两大质量把关制度，为超高档白酒的尝评勾兑奠定了人力资源和原酒资源保障。 酒界泰斗周恒刚高度评价：国窖1573就像一个美人，增之一分则长，减之一分则短，恰到好处，无可挑剔。国窖1573以其“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点，被中国酿酒工业协会专家组确定为中国白酒鉴赏标准级酒品。
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