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熟悉精典书店的读者应该知道，老板杨一除了是一个爱书如命的人，也是一个黄酒的拥趸者，除了是国内知名独立书店——精典书店的创办人，也是国内少有的黄酒收藏家。1月20日，正值“绍兴黄酒文化展示活动”在上海举办之际，杨一先生（一个并非是黄酒产区的人）作为主讲嘉宾也应邀参加活动。借此，古越龙山资深策划钱峰先生在他下榻的酒店进行了采访，一起畅聊了有关黄酒的种种趣事。
杨一先生认为，黄酒是中国宴会上最适合的酒类，首先来说说宴会的历史与习俗。当人类形成了社会和国家开始，宴会便走进了人们的生活。小到家宴，大到国宴宴会在人类的生活中，可以说是无处不在。宴会与一般的家庭朋友和同事聚会不一样，它是人类社会正式交往的一种方式礼仪和场所。因而相较于一般的聚会，每个国家和民族都有他自己的一套宴会的礼仪和习俗习惯。越正规、越隆重的宴会，就越讲究礼仪。西方一位学者说过，餐桌上的礼仪是人类与动物在吃这个问题上最本质的区别。 宴会中的酒，就从它诞生的那一天起就走上了人类的餐桌更是在宴会席上登堂入室。有时候甚至就成了餐桌上的主角，以至于中国民间很多人把宴会宴席也称为酒席。宴会上喝酒大家都觉得是一个自然而然的天经地义的事儿，可是从来没有人去问，为什么宴会上要喝酒？或者说宴会上喝酒的目的是什么？甚至有人觉得问这个问题是一个很可笑的事，但是不问清楚这个问题，我们就不知道宴会上该喝什么酒，该怎么用酒？所以大家现在才会看到，在宴会上用就很乱，白酒，葡萄酒，啤酒，药酒，什么都有。甚至会出现三中全会，也就是说啤酒、葡萄酒和白酒都上。更为荒唐的是，有人把啤酒、葡萄酒和白酒混在一起，并称为深水炸弹。这就像人们走着走着忘记了初心，忘记了出发的目的不知道要走向哪一样？宴会上喝酒有两个目的。
第一，宴会上喝酒的目的是助兴。由于酒精的作用，使得宴会的氛围变得活跃和谐和愉悦。打破宾客之间冰冷的僵局，或者让大家都不端着和矜持的氛围以利于宾客之间的沟通。但又不能因为酒精的作用兴奋过度，以免失礼失态和失格。比如。因为酒精过分兴奋而出现大声的争吵哭闹、狂笑等等失态的行为。所以把握好这个度是一个艺术，也是一个很重要的点，用什么酒就变得很重要。
第二，用酒的目的是佐餐让食物因为酒而变得更加美味，让宾客和主人共享一顿饕餮大餐。 所以宴会要达到这两个目的，就不能随便选择，而是需要根据不同的主题，宾客的身份和食物的种类来选择合适得体的酒。 像1959年国庆十周年，国家领导人宴请国内外宾客，选定用绍兴黄酒作为国宴用酒，当时古越龙山的前身——绍兴国营酒厂，被指定挑了400坛酒用于这次国庆10周年国宴。1988年，钓鱼台国宾馆规定，宴用酒规范规定为绍兴黄酒和葡萄酒。
啤酒、葡萄酒和黄酒是世界上最古老的三大酒种。而黄酒是中华民族独有的发明创造和酿造的技术。甚至可以说黄酒是陪伴，或者说孕育了我们这个民族。从战士出征疆场，成功时的庆祝、失意时的陪伴，到文人墨客创作时的，无处不见黄酒的身影。从老百姓的餐桌到中国历朝历代的国宴上，可以说黄酒是一个深入到我们这个民族骨髓里的东西。就连六道轮回中奈何桥上的孟婆汤也被称为黄汤，就是源于黄酒。可以毫不夸张的说黄酒就是中华传统文化的一个符号和代表之一。 杨一认为，可惜的是这几十年，黄酒被白酒、葡萄酒和啤酒冲击的人们已经忘了，黄酒才是中国人最应该喝的酒。就像90年代的时候，古琴几乎要失传一样。给中国人讲，宴会上或吃饭时要喝黄酒，原本是一件很可笑的事情，这本应该不需要讲的，就像是告诉人们，春节要吃汤圆和饺子。可既然被丢掉了，那就得捡起来。 啤酒度数较低，尤其是中国的啤酒，老外常常把它称为是含有酒精的饮料，适合大口喝，被当作饮料使用，它适合在吃烧烤和火锅这种强刺激食物的时候配合使用。因为啤酒需要大口喝，所以在宴会上用啤酒就显得不够端庄优雅。如果小口喝，由于它的酒精度低，又不能起到活跃氛围的作用。第三，由于度数低。大口喝很容易冲淡食物本身的味道，降低对食物的美感。 烈性酒包括中国的白酒欧洲的威士忌、白兰地、俄罗斯的伏特加南美洲的朗姆酒。威士忌和白兰地的酒精度数一般在40度，中国的白酒一般在50度到60度属于很高度数的烈性酒。烈性酒为什么不适合在宴会上使用？原因有两个第一烈性酒的度数很高，对味蕾的刺激很大，使得舌面反应很麻木，不能够充分的领略食物的美味。第二，由于度数很高，稍加多喝一点以后就容易造成人兴奋过度，举止失态，不符合宴会上的礼仪要求。所以大家可以看到，在西方国家的宴会上，极少看见烈性酒，只有在俄罗斯和苏格兰这种地方，因为除了他们的烈性酒以外没有别的酿造酒。  这里讲一个故事：周总理在50年代去欧洲访问，与苏联领导人聚会喝伏特加，由于高兴喝多了引起现场呕吐失态，所以周总理回国以后向党中央作了深刻的检讨，这才导致59年的国宴改用绍兴黄酒而不再用茅台酒。在国外，一般烈性酒适合餐后或者晚上朋友在家里或酒吧小聚时少许一昂斯，再加上冰，慢慢的一边聊天一边喝，但中国的白酒其实不太适合这种饮用方式，所以我们很少看见中国人在餐后或者在酒吧里把茅台酒加冰来用。
前面说了，啤酒和烈性酒不适合在正规的宴会中用，那么就只剩下两种酒，黄酒和葡萄酒。这就是国务国家宴会在1988年规范中确定的两种国宴用酒，葡萄酒和黄酒，为什么葡萄酒和黄酒适合在宴会中使用呢，其实就是这两种酒最符合宴会用酒的目的。第一个目的是佐餐能够让酒跟食物之间相得益彰，相互辉映，能更好的品味美食，只有这两种酒大家都知道，红酒配牛肉，白葡萄酒配鱼。这是基本的配酒常识，而黄酒配上绍兴的醉鱼、酱鸭以及淮扬本帮菜都是特别适合的东西。这两种酒都能够使得食物变得更加的美味。 第二个目的助兴，由于酒精在人体内的作用，会使人变得兴奋，所以我们喝酒的人把酒喝酒分为四个状态，第一小雅，第二微醺，第三酩酊，第四大醉。大醉是一个什么样的状态呢？基本上就睡着了，人事不省，再严重就应该送到医院去洗胃了，许多人在桌子上喝着喝着就跌倒在桌子下面去了，这就是大醉的状态，酩酊的状态，是人相当的兴奋，在酒精的作用下可能会大哭大笑骂人，自己抢着要喝酒，行为举止表现为失态失格，微醺是一种什么样的状态呢？古人有一句话在菜根谭里边说，花看半开，酒饮微醺，微醺是一种半醉的状态人喝多了，放开了，但是又有理性，不会失礼失态，但又不会矜持拘束，处于放开而又不失态的状态，这是喝酒的最佳的状态，也是宴会最好的氛围，小雅是一个什么状态呢？就是在酒精的作用下，人有一点兴奋，但是还能保持矜持拘束，还没有够放得开。  根据杨一先生喝酒和观察的经验，葡萄酒，黄酒和烈性酒在人体的体内作用下，一般会呈现以下几种状态，葡萄酒会长时间的，让人停留在小雅状态，喝多以后会迅速的到达酩酊状态。而黄酒，是一种能让人在微醺状态停留时间最长的一种酒，因而是最适合人际交往也最适合文学艺术创作，时得适合饮用酒，所以中国的古代文化史上才留下了那么多黄酒与文学艺术的佳话，而白酒是一种迅速的穿过小雅和微醺，达到酩酊状态，使人高度的兴奋。一般来讲，宴会是一个社交礼仪场合，在这个期间，人们要相互之间进行礼仪性的交往，同时又有一个时间限度一般在两小时左右，所以要在这个给定的时间内保持一种和谐愉悦的氛围使人达到微醺状态，是最好的用酒。 宴会上用黄酒的主要原因有，第一我们讲了宴会上喝酒的一个主要目的是助兴，最好的境界是，微醺既能放得开，又能收得住的半醉状态，而前面我们讲了黄酒就是属于这种，能够在微醺状态下持续最长的时间，我们古人早已悟出这个道理，所以在菜根谭里边就已经说了，花看半开，酒饮微醺。需要勇气和效率的时代已经过去，取而代之的是理性和智慧以及优雅的慢生活方式，所以白酒作为餐桌上的主角，他不是一个普遍性，而是一个特殊性，无论是从中国历史的长河上，还是横向的世界对比上来讲，烈性酒在餐桌上都是一个特例。 第二黄酒的特质是包容，和谐和中庸，这非常符合中国传统文化的精神，也是一个宴会上所需要的氛围黄酒的味型中酸甜苦涩辛都有，但没有一样很突出，有酸有甜的，但不酸不甜，有苦有涩，但不苦不涩，这样的境界，非常符合中国文化的精神，而与之对比的是葡萄酒比如白葡萄酒是以品为主，而红葡萄酒是以涩为主，实事求是讲，葡萄酒尤其是红葡萄酒，在香气的种类上比我们，更为丰富，能够更直接的联系到现实生活中的物质，比如说坚果香花香，果香等等，但也有可能我们的酒的芳香类物质更丰富，但是不能具体的指向某一类物质。 第三，黄酒的特点是温性，更适合中国人的胃，更健康，也更配中国的菜，因为中国人的体质尤其是为大多数属于寒性体质，喝黄酒更能调和和平衡中国人的体质，而葡萄酒尤其是红葡萄酒是属于寒性，这就是为什么元朝灭以后，中国人不喝葡萄酒不是因为中国人喝不起，一直到康乾时期，中国都是世界上最富有的国家，GDP超过30%，世界上任何一种酒中国在那个时代都喝得起，而是与中国人的健康体质相符合的原因。
然宴会是最讲究礼仪的地方，那么宴会上的用酒一定也会有一套规则、礼仪和文化。喝了几千年的黄酒，突然之间几十年之内大家都转向白酒，是时代变了，不再需要黄酒了，还是我们这一代人进化成了一个新的物种，不需要黄酒的。白酒既然不适合宴会使用，那为什么这几十年普通从普通老百姓到达官贵人富豪从家庭的小聚到正式的宴会，都是白酒的身影了？ 杨一先生认为，了解这个问题，那先要了解白酒的历史。我们现在的白酒是元朝忽必烈把蒸馏技术带到中国开创了白酒。但是在元朝时候，无论是地方或者是国家的层面的宴会上，都是用的葡萄酒，而不是白酒，这说明，在蒙古人的眼里，白酒也不是宴会最佳的佐餐用酒，即使是像毛泽东说的，只识弯弓射大雕的成吉思汗这样的莽汉也在宴会上要选择更优雅的葡萄酒。 当元朝灭以后，很快中国的宴会上就又恢复了用黄酒作为宴会用酒的主要酒种，尤其是到明清以后绍兴酒由于在技术上的创新和品质上的优良，中国几乎这300多年以来重要的宴会上，或者说绍兴能通达到的地方，几乎都是绍兴酒的天下。 而最近几十年，为什么有是白酒大行其道呢？ 杨一先生认为，这要从白酒的特点和这几十年的时代特点说起。白酒酒精度数高，从而导致他有两个显著的特点，一是给人勇气，二是效率极高，也就是说从你喝到醉所需要的时间极短，一旦喝下去，立马热血膨胀，给人以勇气。所以正是效率和勇气这两个特点，符合了这个时代的需求，大家知道改革开放是没有先例可循的，也没有理论指导，都是在一边摸索一边前进，每走一步，从国家到百姓，从理论到实践，每前行一步都需要勇气，这个时候白酒就起到了它的作用，所以在中国的军人中，凡是打仗都是需要白酒，这个也和四渡赤水的历史原因有关。  高效率这个时代是发展最快人的困惑失意也是最多的时候，所以很多人想快速高效的买醉，白酒是最有效为快速的活跃氛围勾兑关系，在十分钟20分钟之内就拉近关系，白酒也是最有效的，在我们这个时代，时间就是金钱，效率就是生命讲得就是符合白酒的这个特点。 但杨一先生认为，我们这个时代是一个特殊性，不是一个普遍性，大家千万不要用特殊性代替普遍性，这一个时代已经过去需要勇气和效率的时代，已经会被需要理性和智慧需要优雅和慢生活的方式所替代。这个时代的许多东西都是不符合常识，但是它符合这个时代的特点，包括我们的宴会用酒，所以尽管大家习以为常，但是不要以为这就是自然的事情，这就是应该的事情。1976年开始了拨乱反正，1978年开始了改革开放，从现在开始中国许多事情都要拨乱反正，开启一个新的时代，包括我们经济的增长方式和人们的生活方式同样有酒业和人们饮酒的方式，从现在起也即将开始一个拨乱反正的时代。 |
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