|
手头有一本90年出版的北京饭店素菜大师林月生所作《北京饭店的素菜》一书，是前几年在旧书摊淘来的，闲来无事把这本菜谱慢慢打出来，希望能对大家有点帮助。（不食料酒的朋友可以把菜谱中料酒去掉，估计味道也不会相差太多）
糖醋素排骨
一、原料
1、主料：面筋100克。
2、配料：鲜藕250克。
3、调料：花生油、香油、酱油、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜。
二、制作方法：
1、先将面筋洗好；鲜藕洗净去皮，去掉两头，切成小寸条（即长3厘米左右的条）、然后用过煮熟，过凉水后捞出，用干净布擦干，拌上玉米粉。
2、把面筋用手拉开，缠在藕上，露出两头，放入温油锅里炸到面筋起泡为止，捞出（即为素排骨）。
3、把炒锅烧热，加上香油、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味精，把炸好的素排骨放进锅里，翻炒几下，即可出锅。
三、特点
外观、味道均像荤排骨一样，酸甜可口。
附：素菜烹调汤
一、原料
1、主料：黄豆（或黄豆芽）、口蘑。
2、调料：盐、胡椒面、料酒（少许）、味精。
二、制作方法
将黄豆、口蘑洗净，加入清水（一般为1000克黄豆，250克口蘑，加10千克水），用汤锅煮或者装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40－60分钟，滤掉原料，即成清汤。
用葱、姜煸锅，下入黄豆（黄豆芽），然后冲入清汤，加入味精、盐、胡椒面、料酒（少许）再煮15分钟，即为浓汤（鲜汤）。
素菜烹调不仅用汤，也用芡。
素火腿
一、原料
1、主料：油皮150克。
2、调料：香油、酱油、白糖、糖色、味精、五香粉、葱、姜末、鲜汤。
二、制作方法
1、先将炒锅放在火上，加入鲜汤、酱油、白糖、味精、葱、姜末、五香粉煮开，然后把油皮撕碎，放入汤内拌匀。将锅端离火口，待汤稍凉后，用手将油皮搓透，再待十分钟左右使汤汁全部被油皮吸干，淋上香油、糖色拌匀，然后再用白净粗布将油皮卷成长12厘米，直径7厘米的圆柱型，然后用纱线扎紧，上笼屉用旺火蒸二小时左右，取出，使其冷却。
2、待完全冷却后，去掉布包，将油皮卷顺长剖开，切成薄片，整齐放在盘内即成。
三、特点
此菜呈栗色，形似火腿，咸香味鲜，为佐酒佳肴。
酱汁核桃仁
一、原料
1、主料：核桃仁150克
2、调料：面酱、白糖、盐、酱油、味精、姜末、花生油、香油。
二、制作方法
1、先将核桃仁用开水泡上，后用小竹签把核桃仁皮剥掉。
2、将花生油倒入锅内烧热，把剥好的核桃仁放入油锅里炸，直到金黄色为止，捞出。
3、把锅烧热，放入香油，再放入白糖，待其全部炒化之后，倒入面酱、酱油、味精、姜末，再放少许汤，然后将炸好的核桃仁倒入锅内翻炒几下，即可出锅食用。
三、特点
味咸香甜，适宜做下酒菜。
叉烧面筋
一、原料
1、主料：生面筋200克。
2、调料：花生油、香油、盐、白糖、胡椒面、料酒、味精、番茄酱、葱、姜。
二、制作方法
1、先将白面粉加盐加水洗成面筋，过五六个小时之后才能使用。再把面筋放入开水锅里煮熟，捞出过凉；然后把煮好的面筋切成厚片，再放入花生油锅里炸，炸到面筋有金黄色捞出。
2、锅内放香油，将姜、葱段煸一下，然后加入番茄酱炒一下，加上汤，再放入料酒、盐、味精、胡椒面、白糖；把炸好的面筋放入锅内烧，用文火烧十分钟左右，等到面筋把汤收成浓汁后，再淋上香油即可出锅。
三、特点
鲜甜美味，肉嫩不腻。
素塔蛋皮
一、原料
1、主料：油皮四张。
2、配料：胡萝卜100克，菠菜250克。
3、调料：盐、味精、香油、花生油、白糖、胡椒面。
二、制作方法
1、先将胡萝卜洗净，去皮，切成细末；菠菜洗净，下开水烫一下，捞出过凉挤干，切成细末；葱、姜切成细末。将胡萝卜、菠菜加入味精、香油、白糖、胡椒面、葱姜末拌好。
2、取整油皮两张，裁成长方形。先平放一张，把拌好的馅薄薄的抹上一层，然后上面再盖上一张油皮，用手慢慢合好，中间穿几个小洞（放气用，以免被气鼓起），即成塔蛋皮。
3、将花生油烧至六、七成热时，把做好的塔蛋皮放入锅中炸，炸至黄色即可捞出，然后切成小块，放入盘中撒上少量椒盐，即成塔蛋皮。
三、特色
颜色美观，外焦里嫩。
佛手冬笋
一、原料
1、主料：冬笋250克。
2、调料：花生油、香油、酱油、白糖、糖色、盐、酒、味精、胡椒面、葱、姜。
二、制作方法
1、先将冬笋去壳去外面笋衣，放在开水锅里煮熟，捞出过凉；再用刀把冬笋从根部横向片三分之二，调过头再用刀直切到笋顶部。
2、把笋下热油锅内炸至金黄色捞出；然后将锅烧热，放入香油，把葱、姜段放入煸好，加汤，放入酒、酱油、盐、味精、胡椒面、糖色、糖；把炸好的冬笋放入汤里用文火炖，等汤大部分收干进味时，加入香油即可出锅。
三、特点
咸鲜味香，色红。
炒素肉松
一、原料
1、主料：油皮75克。
2、配料：花生油、盐、味精、酒、胡椒粉、糖、葱、姜。
二、制作方法
1、将油皮切成细丝，花生油烧热，将油皮丝放入油锅里炸至金黄色捞出。
2、葱、姜去皮洗净切成细丝，把盐、味精、胡椒面、糖、葱、姜末都拌入炸好的油皮丝内，撒上酒拌匀，即成咸肉松。
三、特点
香脆可口，下酒佳肴。
番茄露笋
一、原料
1、主料：露笋（又叫龙须菜）250克。
2、调料：香油、盐、白糖、胡椒面、番茄酱。
二、制作方法
1、先将龙须菜去硬皮，用刀切整齐，再洒上少量盐和味精，放入鲜汤里烧二、三分钟。
2、将锅烧热，放入香油，把番茄酱下锅炒一下，再放入少量鲜汤；然后把整理好的龙须菜捞出倒入锅内，当把汤汁收浓时，即可倒入盘内食用。
三、特点
味道清淡鲜美，适合老人口味，亦是接待外宾得佳肴。
酱汁茄子
一、原料
1、主料：茄子750克。
2、调料：花生油、面酱、白糖、味精、胡椒面、葱、姜、蒜。
二、制作方法
1、把茄子洗净，切去根部，用刀去皮；然后切成3厘米得小条，像筷子一样粗细，放入花生油锅里炸，炸至金黄色时捞出，备用。
2、另取锅烧热，注入花生油，将葱、姜、蒜煸一下，放入甜面酱轻炒几下，再加入味精、白糖、胡椒面。
3、把炸好的茄子倒入锅内翻滚几下即成。
三、特点
味道可口，经济实惠。
怪味花生
一、原料
1、主料：花生米200克。
2、调料：甜面酱、白糖、酱油、盐、味精、醋、葱、姜、蒜、辣椒面、花椒面。
二、制作方法
1、先将花生米烤熟，凉后剥去皮。
2、往锅里加清水、白糖，将水分炒干，等白糖稍变颜色时，即把所有的调料倒入锅里炒，然后把烤好的花生米也倒入锅里，用锅铲不停的翻拌，等到将花生米炒到每粒都不沾到一起时，即可倒出。
三、特点
麻辣甜咸。
辣白菜
一、原料
1、主料：大白菜1000克。
2、配料：干辣椒、葱、姜。
3、调料：盐、味精、白醋、白糖、香油。
二、制作方法
1、先将白菜剥去外层，老的部分去根，前面菜叶切掉四分之一，把白菜用清水洗干净，再用消毒水浸泡15分钟，然后把白菜捞出，用清水冲洗干净，控干水分。
2、将白菜切成17厘米的粗丝，整齐地放在盆里，每放一层就撒一层精盐，不要太咸。放好后，在上面压上有重量地东西，将白菜腌24小时；然后捞出挤干水份，再整齐的放在盆里。
3、把干辣椒、葱、姜都切成细丝；将锅烧热，放入香油，油热后，把辣椒丝放进锅里煸一下，再放入葱、姜丝，然后倒入水，加白糖、白醋、味精，烧开后倒入另一个盆中；等糖醋汁凉后，倒入腌好的白菜上面，用盆子盖好，约12小时之后即可食用。
三、特点
味道鲜美，咸、酸、甜、辣。
香拌马兰
一、原料
1、主料：马兰头750克。
2、配料：香干4块，熟冬笋200克，胡萝卜150克。
3、调料：香油、熟花生油、白糖、精盐。
二、制作方法
1、将洗净的马兰头放在开水里氽熟，在开水中重复翻滚才能捞起；然后压干水份，用刀剁成米粒形状；把香干、冬笋、胡萝卜也切成米粒形状待用。
2、将炒锅放在火上，倒入花生油，烧至六成熟时，放入香干、冬笋、胡萝卜等配料，再加调味炒熟，投入马兰头，加适量调味料拌匀，淋上香油即可装盘食用。
三、特点
颜色鲜艳，清香可口，清凉消热。
糖醋鲜藕
一、原料
1、主料：鲜藕750克。
2、配料：红辣椒200克。
3、调料：白糖、白醋、味精。
二、制作方法
1、先将鲜藕洗净去皮和根，再用刀切成薄片；把红辣椒切成小长方块。
2、将切好的鲜藕和红辣椒放入开水锅烫熟，捞出放在干净的盘内凉透；再将每片藕整齐的摆入盘内，把红辣椒撒在上面。
3、锅里加入200克水，200克白糖，熔化成糖水，热开，然后再倒入碗中；把白醋加入糖水里，够酸就行。等糖汁凉透，倒入鲜藕中，用盘子盖好，过1小时左右，酸甜味进入鲜藕即可食用。
三、特点
味道酸甜，爽口不腻。
蜜汁糯米藕
一、原料
1、主料：老藕1000克。
2、配料：糯米150克。
3、调料：蜂蜜、白糖、桂花糖。
二、制作方法
1、先将藕洗净，削去藕皮，切去两头，放入开水烫一下，然后捞出过凉，擦干水分。
2、将糯米用凉水洗净，放在筛子上，用筷子将糯米慢慢塞进藕里，每个藕空都塞上。
3、用纱布把藕扎起来，放入沙锅里，倒入凉水（没过藕），再加入白糖烧；烧开后再用文火烧两个小时；烧好后等藕凉透，再切成一片一片装在盘中。
4、把蜂蜜、白糖用开水熬成浓汁，凉后倒入切好的藕中即成。
三、特点
糯甜可口，百吃不厌。
酸辣黄瓜
一、原料
1、主料：黄瓜500克。
2、调料：盐、白糖、味精、醋、干辣椒、葱、姜、香油。
二、制作方法
1、先将黄瓜洗净消毒，再冲洗干净，去掉两头以及根部，切成两半，挖去瓜内瓤子，切成2寸长的小条，放入盆里，再撒上少量精盐，腌三个小时左右捞出控干水分。
2、把锅烧热放入香油；把干辣椒煸一下，再放入葱、姜，加少量开水、白糖、味精。等烧开后倒出，装在碗里，再加入白醋，凉后，倒入腌好的黄瓜里浸泡4小时，入味即可。
三、特点
黄瓜清香，酸甜可口。
子姜干丝
一、原料
1、主料：香干五块。
2、配料：水发冬菇20克，笋20克，绿叶菜20克。
3、调料：味精、白糖、盐、酱油、鲜汤、子姜、熟花生油、香油。
二、制作方法
1、将水发冬菇去根后洗净，绿叶菜选摘后洗净，都切成细丝；将炒锅放在火上，倒入花生油烧至六成热时，把冬菇和绿叶菜丝、笋丝放入煸炒，再加入盐、酱油、味精、料酒，炒熟待用。
2、把香干切成细丝；子姜去皮、洗净切成细丝，然后一起用沸水浸泡两次，捞出控干水分；取一只碗放鲜汤，加入盐、酱油、味精等，再把香干丝和姜丝浸入其中，使其入味。
3、装盘时，先将干丝、姜丝拌匀堆在盘中，成馒头状，再倒入卤汁，把炒熟的冬菇、绿叶菜撒在上面，淋上香油即可食用。
三、特点
味道清香，鲜美、开胃，为佐酒佳品。
碧绿青椒
一、原料
1、主料：青椒500克。
1、调料：姜末、盐、料酒、白糖、味精、熟花生油。
二、制作方法
1、将嫩青椒洗净后每个对切两半，挖去籽粒，控干水分待用。
2、炒锅放置在旺火上，倒入1000克花生油，烧至八成热时，即投入青椒，炸到七成熟时捞出沥油，然后倒大瓷盘内，用精盐、白糖、味精、姜末、料酒等调味拌匀即成。
三、特点
翠绿醒目，脆鲜清口。
第二部分：仿荤素菜
鸳鸯素鱼丝
一、原料
1、主料：水面筋150克，熟笋50克。
2、配料：鲜汤100克，花生油500克，牛奶100克。
3、调料：番茄酱20克，精盐10克，味精4克，干淀粉55克，料酒4克，湿淀粉4克。
二、制作方法
1、水面筋洗净，切成火柴梗丝，沥干水份，放入碗中，加入精盐4克，味精2克，适量干淀粉拌和上浆；熟笋洗净，也切成火柴梗状的丝。
2、炒锅置火上，倒入花生油，烧至四成热时，把浆好的面筋丝下锅滑油，用铁勺划散，勿使粘连一起，然后倒出沥油，即成素鱼丝。
3、国内留油40克，投入笋丝煸炒，加鲜汤50克、精盐8克、味精2克，烧滚后倒进牛奶炒熟，然后用湿淀粉勾芡，再投入滑好的50克素鱼丝，颠倒几下，淋入熟油，起锅装在长腰盘的一侧，即为奶油素鱼丝。
4、炒锅洗净，放入油40克，烧热后加入番茄酱煸炒，等起泡时再加入鲜汤、白糖、精盐、料酒、味精，烧滚后，用湿淀粉勾芡，投入剩余的100克素鱼丝，颠翻后淋熟油，起锅装在长腰盘的另一侧，即为茄汁素鱼丝。
三、特点
红白相衬，奶香味鲜。
番茄素鱼片
一、原料
1、主料：粉皮150克，番茄酱20克，荸荠20克，胡萝卜30克，干面粉75克。
2、配料：花生油1000克（耗75克），鲜汤75克。
3、调料：味精5克，白糖10克，盐15克，湿淀粉2克。
二、制作方法
1、粉皮切成小的长方片，取一只碗，加入干面粉和精盐5克，并注入适量清水调和成面糊，再放入粉皮上浆，成为素鱼片生料，荸荠、胡萝卜，去皮洗净，切片待用。
2、炒锅置火上，倒入花生油1000克，烧至六成热时，将素鱼片逐片下锅，炸至呈白玉色，即捞出沥油；锅内留底油，将荸荠片、胡萝卜片、番茄酱下锅煸炒，再加鲜汤、精盐、白糖、味精等调料，烧滚后放入素鱼片颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，装盘即成。
三、特点
色泽茄红，甜酸鲜嫩，醒胃助食。
酱爆素鸡丁
一、原料
1、主料：素鸡200克。
2、配料：熟青豆30克，熟冬笋30克，水发冬菇30克，豆瓣酱50克，花生油60克。
3、调料：酱油25克，味精5克，白糖5克，姜末5克，湿淀粉4克，鲜汤100克。
二、制作方法
1、素鸡、冬菇、冬笋均切成小方丁。
2、炒锅置火上，倒入花生油50克，烧到七成热时，下豆瓣酱煸炒，然后投入素鸡丁、青豆、冬菇丁、笋丁翻炒，加上述调味品和鲜汤烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋热油少许，装盘即成。
三、特点
色泽酱红，味浓鲜香。
三丁素虾仁
一、原料
1、主料：菜花500克，熟笋丁15克，熟萝卜15克。
2、配料：鲜汤100克，面粉75克，花生油1000克（耗100克）。
3、调料：青豆15克，料酒5克，精盐20克，味精5克，湿淀粉10克。
二、制作方法
1、将菜花洗净，切成见方的丁，用开水焯到六成熟时，用漏勺捞起，沥干水份，然后冷却；取一只碗，放适量清水，加面粉75克、味精3克、精盐7克搅匀成面糊；再放入菜花挂糊；胡萝卜去皮，切成见方的丁。
2、炒锅置中火上，倒入花生油1000克，烧至六成热时，将挂糊菜花撒放入锅里，用漏勺不断翻动，炸至白玉色，捞出沥油，即成素虾仁；锅中留油15克，用旺火烧至七成热时，下入熟笋丁，胡萝卜煸炒，加料酒、精盐、鲜汤烧滚，再放入青豆、味精、然后用湿淀粉勾成薄芡，投入素虾仁，颠翻几下，淋上热油10克，即可装盘。
三、特点
色泽鲜艳，鲜香松软。
卷筒素嫩鸡
一、原料
1、主料：熟土豆150克，青菜50克，豆腐衣二张，水发冬菇30克，熟笋30克，面粉150克。
2、配料：花生油1000克（约用60克）
3、调料：酱油10克，料酒10克，味精10克。
二、制作方法
1、冬菇、熟笋、青菜切成指甲片；熟土豆去皮制成泥，加味精5克，精盐少许拌匀，加入发酵粉、鸡蛋（我想这里用鸡蛋无非是为了酥脆，所以可以用泡打粉代替，不知道大傻兄认为怎样？）、面粉、调制成发酵粉糊。
2、炒锅置火上，倒入花生油50克，投入笋片、冬菇片、青菜片，加入料酒、白糖、酱油、味精，炒熟后起锅，盛在碗里，冷却后即成馅心。
3、豆腐衣摊平在台板上，洒上清水使其发软，修去硬边，涂上一层土豆泥，中间放进馅心，卷成长17厘米，直径3厘米的长筒，即成卷筒素鸡生坯，放入发酵粉糊中挂糊。
4、炒锅置火上，倒入花生油1000克，烧至七成热时，将挂糊得卷筒素鸡条下入锅中炸制。炸时不要翻动，并使其炸得均匀。炸至金黄色时，浮在油面上，即可捞出沥油，然后用刀切成菱形块，整齐排列在盘中即成。
三、特点
色呈金黄，外脆里嫩，入口香酥。
虎皮素鸽蛋
一、原料
1、主料：水发冬菇50克，青豆50克，熟土豆200克。
2、配料：干面粉100克，面包粉250克，花生油1000克（约耗70克）。
3、酱油15克，精盐20克，味精15克，白糖10克，姜末10克。
二、制作方法
1、水发冬菇洗净，去蒂，同熟笋均切成米粒丁；炒锅中放入50克油，烧至五成热时，加入青豆、冬菇、熟笋煸炒，再添酱油15克，味精15克、姜末10克炒熟，冷却后即成馅心。
2、熟土豆200克去皮制成泥，放入碗中，加入精盐20克、味精15克、白糖10克拌匀，同馅心拌在一起做成素鸽蛋料。
3、取碗一只，放入干面粉100克，精盐10克，用适量冷水调成稀浆待用。
4、把拌和的素鸽蛋料用手捏成鸽蛋形，搓好后投入面浆裹匀，然后逐只捞起，放在面包粉里滚匀待炸。
5、炒锅放油1000克，烧至八成热时，把素鸽蛋逐只下锅炸制。炸时要控制油温，并用手勺轻轻推动，见素鸽蛋浮出油面，呈金黄色时，即可捞出沥油，整齐装盘即成。
三、特点
小巧玲珑，外脆里松，咸中有甜。
脆皮烧素鸡
一、原料
1、主料：熟土豆泥150克，芝麻50克，青豆50克，笋茸50克，面粉200克。
2、配料：熟花生油1500克（约耗150克）。
3、调料：精盐30克，味精15克，姜末10克，白糖10克，发酵粉适量。
二、制作方法
1、将土豆泥、芝麻、青豆、笋茸放入碗中，加入精盐30克，味精15克、适量姜末拌匀，搓成面团，做成六分厚的椭圆形块。
2、取用一碗，放入面粉200克，味精10克，发酵粉少许，清水250克，拌成发酵粉糊；并把上述椭圆形块放入糊中裹匀，即为挂糊。
3、炒锅置火上，倒入花生油，烧至五成热时，把土豆块投入油锅，炸至两面胖涨呈金黄色，并浮起油面即熟；然后捞出沥油，在熟砧墩上直刀一切两块，再横刀改成小块，排列整齐即成。
三、特点
此菜加工精细，色泽金黄，外脆里嫩，香味四溢。
软炸素虾球
一、原料
1、主料：土豆200克，嫩笋50克，青豆50克，胡萝卜50克。
2、配料：发酵粉适量，清水150克，熟花生油1000克（约用100克）。
3、配料：精盐10克，味精5克，白糖5克，姜末3克，面粉100克。
二、制作方法
1、先将土豆洗净后，放入沸水中煮熟，然后去皮制成泥；青豆洗净；胡萝卜、嫩笋也均洗净剁成茸。用一个大碗，放进面粉100克，精盐、味精、白糖、姜末、发酵粉适量，清水150克和青豆、胡萝卜、笋茸及土豆泥。混和拌匀，搅成糊状，即成素虾球料。
2、炒锅中倒入1000克花生油，烧至六成熟，用手把素虾球料捞捏在手掌中，从拇指到食指中挤出丸球状，然后拿小匙逐只刮起放入锅中，待炸至金黄色时，捞起沥油，即成软炸素虾球。食用时附上花椒盐。
三、特点
外脆里嫩，口味鲜香。
脆皮烧素鸭
一、原料
1、主料：四乡豆腐衣100克，面粉100克。
2、配料：熟花生油1000克（约用100克），鲜汤200克。
3、调料：酱油20克，味精少许，白糖10克，姜末15克，料酒15克，五香粉适量。发酵粉适量，精盐15克。
二、制作方法
1、将准备的鲜汤烧沸，投入酱油20克，味精少许，白糖10克和适量五香粉、姜末、料酒，搅拌成卤汁；将腐衣浸入卤汁蒸10分钟，取出冷却后切成十六块左右。
2、用面粉100克，精盐15克，味精少许，清水150克和适量发酵粉，调和成发酵粉糊。
3、炒锅中倒入1000克花生油，烧至七成熟时，用筷子逐块将腐衣挂糊，放入油锅中，炸至深黄色时，即可捞出沥油，整齐排列，装盘，即成脆皮烧素鸭。
三、特点
焦溜素肥肠
一、原料
1、主料：面筋250克。
2、配料：木耳10克，黄瓜20克。
3、调料：香油、花生油、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒粉、淀粉、葱、姜。
二、制作方法
1、用面筋把竹筷（板）子缠起来放入开水中煮熟，捞出过凉，抽出筷子，切成斜刀菱角块。
2、将面筋用盐、味精、胡椒粉拌一下，浆上面糊下油锅炸到金黄色捞起即成素肥肠。黄瓜洗净，切片；木耳用水发好，洗净出水。
3、在国内倒入香油，把配料炒一下，加酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒粉，加少许好汤，倒入黄瓜片、木耳，翻炒几下，加入和好的淀粉，素肥肠再油炸一次，捞入汁里颠锅，淋香油即可入盘。
三、特点
稍有酸甜味，外焦里嫩。
|
