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最近一直在整理关于烘焙的知识 不整不知道，原来烘焙用的每一种食材 都有大学问 今天咱们就来科普一下， 烘焙时常会用到的一种食材就是——黄油  很多人以为黄油就只是黄油，其实并不是 黄油之间也是有区别的， 比如：动物黄油与植物黄油 有盐黄油与无盐黄油， 那么它们之间有什么不一样呢？ 动物黄油 植物黄油 动物黄油 一般说黄油，指的是动物黄油，它是从牛奶中提炼出来的油脂，因此又叫“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的乳香！  动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28℃放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”；在34℃以上，黄油会溶化成液态。 植物黄油 植物黄油，又称人造黄油，它是将植物油部分氢化以后，通过特殊工艺而制作成的黄油代替品。那么植物黄油是不是可以代替动物黄油了呢？理论上是的，但实际却不是。  植物黄油口感差，而且植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸。尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好。 “动物黄油”与“植物黄油”的区别 最明显的成品区别：植物黄油在制作过程的简易度、成品形态上，比动物奶油好，但是从口感和健康的角度来看，还是要选择使用黄油。 无盐黄油 含盐黄油 黄油有无盐和含盐之分，区别在于：有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。 无盐黄油 无盐黄油：保持了淡味的黄油原味，更适合烹饪、烘焙。如果要控制饮食中的食盐摄入量或者口味清淡，不妨也直接用无盐黄油涂抹面包吧！  含盐黄油 含盐黄油：味道微咸，具有独特风味，更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。如要用于烹饪，可以适当减少食物中的用盐量。  发酵黄油 起酥黄油 发酵黄油 普通黄油和发酵黄油都是从淡奶油中提炼出来的，而发酵黄油则需要先将淡奶油发酵再提炼，经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的香酸味，这种酸味像酸奶的味道，非常清淡并带有奶香。  普通黄油和发酵黄油在品质上并无优劣之分，不过由于有经过发酵后的乳酸味和更加浓郁的奶香味，很多人都喜欢用发酵黄油制作各式西点，来增添成品中的风味，比如玛德琳、饼干等。相比于普通黄油，发酵黄油几乎入口即化，那感觉有点像巧克力融化，而且奶香味要比普通黄油要浓一些。 起酥黄油 起酥黄油也叫无水黄油。油脂含量为99.9%~100%，极少水含量甚至没有。  普通无盐黄油中大约含有80%的油脂，剩下的是水及其他牛奶成分，所以相比起来，无水起酥黄油的起酥性好很多，多用来牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团，所以多制作成片状，便于开酥。 选购 储存 怎么选购优质黄油？ 以下六步帮你选到优质黄油： 1、颜色：天然的色泽，颜色偏黄； 2、气味：原装的黄油不会太浓的味道，但是溶化后会有很纯的奶香。如果粘在手上，虽然经过香皂清洗，但是依旧能留有黄油的味道； 3、商家：是否是临保质期的销售，黄油的品质等因素都需要考虑内； 4、质地：质地紧密，黄油切割的横断面比较平整，不会发生松散断裂的情况； 5、味道：绝对的入口即化的感觉，且感觉丝滑； 6、温度：0至4度冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在32-35度逐渐融化成的液体。 买到的黄油该如何保存？ 黄油含脂率较高，要跟有强烈异味的食品分开存放在冰箱冷藏。短期保存可放入5℃的保鲜冰箱（冷藏0-10°）中，长期保存则应放在冷冻。黄油容易氧化，所以要避免阳光直射，密封保存。推荐用锡纸包裹（淡奶油的保存道理一样哦）。  |
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