舌尖上的乡愁

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每个人心中都有离不开的情，有些情虽小，但能让你一辈子难忘。

就拿我家乡湖南省城步苗族自治县那山寨里的腊肉来说吧，那真不是一般的情感语言就能说得清楚的。只有亲身经历、体会其制作全过程的人，才能感受到这腊肉情的纯真、这乡愁情的浓厚。

每年农历腊八日一过，湖南城步苗族自治县山山寨寨就会路续听到猪的嚎叫声，那是苗家人杀年猪，准备熏腊肉过年了。

这几天，回家乡探亲的小妹，知道我对家乡腊肉情有独钟，专门给我捎回两挂腊肉。我一见那来自苗乡的腊肉，心中那份别样的情怀油然而生。

离开家乡那么多年了，家乡的腊肉依然是我解不开的情结。

我的家乡是苗乡，熏制的腊肉从选材到腌制再到用柴火熏都有一套严格程序。

苗乡人熏制腊肉对原材料是很挑剔的，大多用自家喂养了一年的年猪为原材料。可是，家养一头年猪真的不易，特别是在城步苗族自治县这个高寒地区喂养年猪更不容易。

每年春节过后，为确保下年春节有土猪作为年猪过年，寨子里的苗民便会利用赶集或到喂养母猪的亲戚家捉两头猪崽，然后用山上、溪边、田间、菜地长出来的中草药、嫩野菜，再加上原生态、有机的蔬菜瓜果作为猪食原料。煮猪食的方式如同我们平常做饭一样，先把选好的猪草剁好，然后放入大铁鼎罐用柴火进行蒸煮。煮沸后再放米或者糠，等猪食沸腾成粥状才打入猪食盆，凉好再端到猪栏给猪吃。日复一日，周而复始，一年左右时间，年猪才能喂养大。因此，这种程序喂养出来的年猪肉质疏松鲜美，才能作为腊肉的原材料。

苗乡熏腊肉的工序是复杂的。年猪杀好后，杀猪师傅会按照户主要求的重量，将新鲜年猪肉切成2至4斤左右的条块，并在猪肉上涂上一层盐（粗沙盐或细盐），然后装进一个木桶，一块一块铺好，并严严实实塞紧，再盖上盖。5至7天后，等盐把每块猪肉渗透后，再将每块肉拿出来挂在通风处，等水滴干和肉收缩后，才一串串一排排地挂在火堂的火炕上方，这样，在冬天里，随着每天烧火做饭、做猪食及烤火取暖的柴烟慢慢熏制。

苗乡熏腊肉的木柴是有严格要求的。记得小时候，父亲为把树香味熏进腊肉里，他都是提前在大山深处砍好耐烧的木柴，等晒干后在杀年猪前背回来。苗乡熏腊肉是慢功夫，要利用一日三餐烧柴火的烟味，一点一点熏进腊肉中，等腊肉熏透全部融入树香味时，大约要花2个月左右的时间才能完成。随着家境好转，我记得我们旺溪苗寨就流行一种叫“腊肉桶”，专门放在火堂的火炕上，比原始的熏法更有效。因木桶是用当年的圆木请桶匠打的，木桶圆木味加上耐烧的柴火味，让熏的腊肉树香味更浓，还更好保存。

苗乡制作熏腊肉菜也是有套路的。每次做饭，先要把熏好的腊肉用柴火烙烫掉肉皮上的毛，然后把烧焦的腊肉皮毛刮掉，用开水烫洗，洗得腊肉变得金黄透亮时，再放入锅用开水煮一下，这才打捞起来切片。放入锅中爆炒时，那种苗家腊肉特有的醇香立即扑面而来，再放上辣椒粉和葱一炒，那种味道便是游子走遍天涯海角也忘不了的舌尖上的乡愁啊！

苗乡熏腊肉是讲情谊的。苗族山寨大多是在大山深处，离县城、乡镇几十公里，出门购物相当不方便，何况在那缺衣少食的年代。苗乡的祖辈们当年在物资贫乏年代便摸索出这一套熏腊肉的做法，其目的就是，在逢年过节祭拜神灵和祖宗时，祭拜台上有自己亲手做的供品；在远方客人到来时，待客的餐桌上有这道独特的佳肴；春节走亲探友时，带去的竹篮里有这一份特殊的礼物。缺衣少食的年代，父亲带上腊肉让我们兄弟一同去舅舅家拜年，他那自得的笑容和神态我至今还记得。

如今，苗乡熏腊肉的独特做法还在传承。春节那祭拜祖宗的神台上还是熏腊肉，那接上门龙灯和接回门新郎官的礼场上摆的也是熏腊肉，那去给长辈家拜年的礼篮里熏腊肉还是主礼物。变的是礼篮多了水果、罐头，多了一份给长辈的拜年红包。

春节的苗乡山寨，处处都是腊肉香味，人人都是好客人。无论您来自何方，只要您踏进了苗乡的寨门，好客的苗民都会把您当贵客招待，熏腊肉肯定是桌上的头道美味佳肴。

哦，我又闻到苗乡熏腊肉的香味了，那里有我的亲人，还有乡亲……

作者：陈建族