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清宫御膳，自清朝建都北京的那一天起就存在了，至清朝灭亡，其间有二百六十八年之久。清宫御膳的历史，是清朝皇帝和皇家人员的饮馔史。作为清宫御膳的技艺，是清宫中历代厨师勤劳智慧的结晶，也是中华民族烹饪宝库中的一份珍贵遗产。 为乾一隆四十三年七月至九月东巡盛京时所食菜肴(参见《盛京节次照常膳底档》)。 选肥鸭一只，治净(除脏)，斩去鸭掌，里外用精盐(一两)、绍酒(二两)、葱姜汁搓匀，腌约二小时。另将鸡肉(一两)、猪瘦肉(一两)、鱼肉(一两)、熟火腿(一两)、冬笋(一两)、水发冬菇(一两)、瘦羊肉(一两)均切成小细丁，同水发海米(一两)一起，用植物油、酱油、绍酒、味精、香油炒熟，成八宝馅凉后装进鸭腹中，再用细竹针将鸭豁口处别住；然后放入热油锅中浸炸至表皮呈金红色，捞出沥净油分，装入容器中，上笼蒸至酥烂(约二小时)取出，抽出竹针，再装入盘中即成。 八宝鸭是苏州地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。 |
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