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这道猪肘咸香劲道,热卖三年,入口有热辣辣的沙姜味!

2019-02-10  悟痴

莫代泉:从厨25年,擅长制作粤菜、高档海鲜、东南亚菜,2015年荣获“广东省劳动模范”称号,曾获“广州十大金牌名厨”等荣誉,现任广州中心皇冠假日酒店行政总厨。


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洪七公猪肘

将猪肘放入色泽红亮、鲜香扑鼻的潮式卤水中煮至熟透,砍件后浇上原汁、激香沙姜,拌匀后食用,猪肘咸香劲道,有一股热辣辣的沙姜复合香气。这道菜在中心皇冠假日酒店热卖三年,已成为店里的招牌菜。


调制猪肘卤水:

1、干南姜150克、白芷30克、豆蔻30克、香茅草30克、陈皮30克、八角15克、草果10克、当归10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香8克冲掉浮土,沥干后连同鲜沙姜500克一起包入纱布袋,做成香料包。

2、排骨15斤、净老母鸡1只泡净血水,汆水至透,捞出后放入汤桶,加入清水80斤,放入海鲜料包(虾干500克、瑶柱300克洗净烤干,装入料袋)以及香料包,大火烧开后转小火煮5个小时,打出除香料包、海鲜料包以外的渣子,调入生抽1千克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、老抽250克、玫瑰露酒150克即成。


制作流程:

1、猪肘刮洗干净,燎尽毛茬,冷水下锅,调入适量葱、姜、料酒汆透,捞出晾干水珠后放入调好的卤水中。

2、锅下底油烧热,放入干葱头块300克、姜片150克、蒜子150克炒香,起锅倒入盛猪肘的卤水桶内,开大火烧开后转小火加热1.5小时,停火浸泡30分钟,捞出猪肘待用。

3、客人点菜后取一只猪肘去骨,将骨头垫到盘子底部,将肉切成片后摆入盘中,淋少许卤水原汁。

4、沙姜、红葱头各40克、金蒜10克切成碎末,混匀后盖到猪肘上,激一勺热油即可走菜。1、沙姜、葱头等提前切碎混匀。


2、撒到猪肘片上,激少许热油即成。


小微卖关子

道“洪七公猪肘”咸鲜劲道,不油不腻。其制作法宝便是那一桶色泽红亮的潮式卤水,这款卤水的香料以鲜沙姜、干南姜为主,道理何在?该卤水又是如何养护的?

想知道这些问题的答案吗?赶紧翻阅2017年4月《中国大厨》吧!



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黑松露至尊鸡

广东大厨擅长做鸡肴,如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等,莫代泉则一改传统做法,选用清远鸡,抹上黑松露末、盐腌制入味,挂匀脆皮水后入焖炉烤制,出品金红光亮、口感酥脆,肉质浅黄水嫩,突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气,其创意新颖,卖相靓丽,成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次,在店内很快成为招牌菜之一。


制作流程:

1、选用毛重3.5斤左右的清远鸡(肉质细嫩,鸡香纯正),宰杀治净,拔尽绒毛,加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀,冲洗干净待用。

2、在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐,冷藏腌制5小时。

3、取出腌好的清远鸡,晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水(麦芽糖40克加适量开水溶化,再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成),挂到风扇前吹3-4小时。

4、将风干的清远鸡挂入焖炉,烤制40分钟即成。


走菜流程:

取一只清远鸡重新烤热,砍成块后摆入热砂锅中,撒几片鲜黑松露,即可上桌。

腌入味的清远鸡挂脆皮水,吹干后入焖炉烤熟。


小微卖关子

为了保留鸡的原味和松露的独特香气,清远鸡在腌制时有哪些技术关键烤制的温度又是多少黑松露盐是如何制作的?答案尽在2017年4月的《中国大厨》!



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甜梅菜蒸有机茄子

精选惠州矮坡镇的甜梅菜,炒干水分搭配肉粒,撒到茄子上同蒸,梅菜香气扑鼻,茄子软嫩入味,点击率很高。


原料扫盲:

甜梅菜:用惠州所产略带甜味的新鲜梅菜腌制、晾晒而成,色泽金黄、香气扑鼻、咸甜爽口。


制作流程:

1、惠州甜梅菜入清水浸泡片刻,洗掉沙子,捞出后挤干水分,切碎备用。

2、锅放少许底油烧热,下葱末、姜末炒香,加五花肉丁80克煸炒至熟,烹料酒后翻匀即可。

3、净锅烧热,放入甜梅菜碎100克小火煸干水分,倒入炒熟的肉末,调入生抽4克、白糖2克、味精2克翻匀。

4、有机长茄子600克去皮改成长条,入六成热油炸至表面浅黄,入沸水焯掉多余油分,挤干后加少许生抽、盐、白糖颠匀,摆入盘中,盖上炒好的甜梅菜肉丁,覆膜旺火蒸8分钟,取出撒彩椒粒、香葱花,激少许热油即可上桌。


制作关键:

一定要将甜梅菜干炒去掉水分,这样口味才够香,否则质地水淋淋的。



巧调东南亚风味酱

卖火新派粤式小炒

粤式小炒以清淡著称,大多为咸鲜口,强调突出食材本味。但对于很多外地人和本地年轻人而言,这种传统口味则略嫌寡淡了。面对越来越多的此类反映,怎样推出一些重口味菜肴,又能与满大街的川菜、湘菜有所区别呢?莫代泉想到了“东南亚滋味”。由于店内有一个东南亚餐厅,需要莫大厨时常去泰国、新加坡、越南等地考察、引进菜品。当地的传统风味叻沙酱、桑巴酱咸鲜酸辣,突出热带香草的气息,很受国内食客的欢迎。何不将这些域外的经典口味融入粤菜小炒中呢?于是他研发了三款东南亚风味酱料:叻沙酱、桑巴酱、娘惹酱,搭配螺片、黑猪肉等,制作出数十道滋味浓郁却又未完全丢失粤菜本来面目的风味小炒。


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叻沙酱

叻沙(lè shā)是新加坡的一款特色美食,酷似中国的酸辣粉,其大致做法是将辣椒、黄姜、叻沙叶(又叫越南芫荽、越南香菜,带有一股咖喱味,若购买不便可加少许咖喱粉代替)、柠檬叶等捣碎,入锅炒出香味后加汤,以虾膏、椰浆调味,放入粗米粉煮熟,配上鱼肉、豆腐泡、鲜虾等辅料,酸鲜辣香,有浓重的热带香草气息。莫代泉在传统配料的基础上,增加了虾米碎、江鱼仔粉等一同熬制,做好的叻沙酱鲜辣清香,用途广泛。


熬制方法:

1、红葱头150克、干辣椒30克、南姜30克、黄姜30克、大蒜30克、鲜香茅草20克、叻沙叶20克、柠檬叶20克分别治净,入搅拌机绞碎成蓉。

2、锅下红油80克、色拉油20克烧热,放入绞碎的料头炒香,下虾米碎(烘干打碎)80克、泰国虾膏50克、江鱼干粉(烘干打碎)20克翻匀,小火熬香,淋入少许椰浆搅匀熬透即成。 

泰国虾膏。



新加坡叻沙酱爆海参


制作流程:

1、发好的猪婆参150克切成长条,放入毛汤中,加适量葱、姜、料酒、盐,中火烧开后转小火煨5分钟,捞出沥干。

2、芹菜梗120克飞水,红、黄彩椒各30克拉油,杏鲍菇50克入六成热油炸至微黄,再入沸水焯掉多余油分。

3、锅下底油烧热,加入少许干葱、生姜末爆香,放入叻沙酱20克炒匀,倒入所有主辅料,调入适量生抽、盐、味精,大火爆炒出锅气,勾薄芡后起锅装盘。


特点:微酸微辣,滋味香浓。



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娘惹酱

娘惹酱实际上也是一种东南亚人爱吃的虾酱,其口味偏咸较辣,主调味料仍然是泰国虾膏。


制作酱料:

1、鲜香茅草3棵、仔姜35克、大蒜65克、干辣椒20克、鲜红辣椒200克、泰国虾膏 200克、番茄沙司150克、指天椒35克、色拉油500克一起倒入搅拌机,充分绞碎成细腻的酱料。

2、锅下少许底油滑透,倒入绞碎的酱料小火熬透,调入咖喱粉30克、鱼露40克、椰浆40克即成。 



娘惹酱津白爆黑豚肉


制作流程:

1、白菜帮去掉边缘叶片,片成长条,飞水后过凉即成津白。

2、黑猪五花肉去皮,切成薄片。

3、锅下底油烧热,加入少许干葱末、姜末爆香,放入五花肉片150克炒至金黄色,下娘惹酱20克翻匀,倒入津白250克、红彩椒块10克,调入适量料酒、盐、白糖、生抽,大火爆炒出锅气,勾薄芡后起锅装盘即成。



小微卖关子:

除了叻沙酱、娘惹酱,店内还有一款自制印尼桑巴酱以虾米、辣椒等调制而成,口味咸甜微辣,用其制作的“印尼桑巴酱爆海螺片”极受顾客欢迎。想知道印尼桑巴酱以及这道菜是如何制作的吗?2017年4月《中国大厨》里有详细流程哦~~


印尼桑巴酱爆海螺片



凌晨三点迎接生蚝

广东阳江程村海岸有大面积天然红树林,造就了10万亩优质浅海滩涂,是大生蚝的乐园,也是国内著名的天然蚝场。每年中秋后至次年五一前,程村的生蚝格外肥美。莫代泉在店内推出了“蚝情夜宴”,不但专程前往陈村带回了一系列生蚝传统吃法,还与当地生蚝场签订了直采合同,确保食材新鲜。每天凌晨三点,莫代泉都会准时带领几位大厨去广州黄沙水产交易市场迎接从阳江运来的新鲜生蚝,持续数月,风雨无阻。


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日式蛋黄酱焗生蚝


制作流程:

1、好乐门蛋黄酱与生鸡蛋黄按5:1的比例兑入盆中,挤入少许青芥辣,充分搅打均匀,即成日式蛋黄酱。

2、程村生蚝开壳取肉,冲掉泥沙后沥干水分,摆入一片蚝壳中,裱上一层蛋黄酱,入上下火均为180℃的烤箱内烤8分钟,取出装盘即可上桌。



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酥炸生蚝

这也是程村生蚝宴中的一道传统菜,外地游客去程村吃生蚝必点的一道,莫代泉在皇冠假日推出时,换用自调的脆浆糊,炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化,非常好吃。


调制脆浆糊:

面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀,调入适量清水和成稀稠适宜的面糊,使用前再淋少许色拉油搅匀。


制作流程:

1、程村生蚝取肉,轻轻漂洗去掉沙子。

2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀,放入300克生蚝挂满面糊,下入180℃的油中浸炸3分钟,升高油温后炸至外酥里嫩,捞出沥干油分即可装盘上桌。



炸好的生蚝搭配避风塘料翻匀即成避风塘炒生蚝”。



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姜葱胡椒浸生蚝


制作流程:

取生蚝肉200克入沸水烫至断生,捞出后纳入砂锅,添鸡汤500克,加入葱段、姜片各10克、白胡椒碎6克慢火煮6分钟,起锅即成。


制作关键:

1、生蚝本身含有油脂,因此制作此菜以鸡汤煮制即可,无需淋明油。

2、一定要用慢火加热,若改猛火则生蚝会收缩变小。



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剁椒蒜蓉蒸生蚝


制作流程:

1、独头蒜100克剁碎,加入炸蒜蓉100克、盐4克、鸡粉3克、炸蒜油40克调匀。

2、撬开蚝壳取肉,轻轻冲掉泥沙,摆入盘中,盖上适量调好的蒜蓉,再淋少许剁辣椒,入蒸箱旺火蒸4分钟,取出后激少许热油,撒葱花即可走菜。



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XO酱秋葵爆生蚝



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姜葱海参爆生蚝

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