转眼又快过年，那顿期盼了一年的年夜饭，更多的是仪式感，而不是口味了。 年夜饭上，自然是有些必备的主菜，这主菜，天南地北，各地不同。 小林的家乡广东，必然是白切鸡和蒸鱼，而在飘雪的北方，饺子必是主菜，但到了江南，汤圆不可或缺。 重庆的年夜饭上，会有一盘烧白，江苏则是滚圆硕大的红烧狮子头。 陕北的蒸花馍，五彩缤纷地堆满热炕头，东北的冰天雪地，则是热腾腾的小鸡炖蘑菇和杀猪菜。 湖南的剁椒鱼头，常常用青红剁辣椒堆出两边的浓烈，而福建是一锅名贵海鲜大集合的佛跳墙。 至于到了上海，切得静静细细漂漂亮亮的扣三丝，分外美丽。 这些食物好吃吗？其实未必。 然而，家人围坐，灯火可亲，窗外鞭炮轰响，电视里拜年歌舞悠扬。 那些年复一年不曾变改的年夜饭菜式，却是最幸福的仪式感。
红烧肉要好吃，猪的出身门第很重要，须得是乡下土路上天天散步、村口老榕树下乘过凉、烂泥里打过滚而长成的励志土猪，才能肥肉不腻、瘦肉香浓，满口余香。 在贵州的山里，能经常看见赶猪上山放牧的，人和猪都是精瘦，虽然猪肉很美味，总有些不太忍心吃。但一大盘炖得够火软烂的红烧肉端上来时，就会把那一丝愧疚抛到九霄云外了。 红烧肉是一道需要很用心才做得好的菜，小时候总以为表皮那诱人的酱黄色，是用的酱油，后来自己试做，才知道红烧肉是不用放酱油的，而是用糖在高温下熬成的焦糖挂色，这个步骤需要十二分的耐心，一不小心就会糊掉，糖糊在锅里是一件很恐怖的事，洗很久都洗不掉。 挂色之后，就是加水小火慢炖了，慢炖也是需要十二分耐心的事情，水太多不不行，太少也不行，炖时得用心留意，以免水干锅糊。 所以红烧肉虽然平常，其实是需要无限爱心才能完成的一道菜。 如果有人乐于常给你做红烧肉吃，请你一定不要离开TA。
北京最有名的美食是烤鸭，能与之抗衡的，大概只有南方的烧鹅。 听起来差不多，但其实大有差别，鸭子是平和随意的动物，而且长得快不挑食，肉味清淡性凉。而鹅则是性情高傲暴烈的动物，只吃青青河边草，却能与人打架欺负小孩，很多地方都养鹅当看家狗用，鹅肉味道丰腴浓厚，吃多了易上火。 烧鹅之美，在于又厚又脆的烧鹅皮里，还藏着一层香气绕梁三日的脂肪，用荔枝木慢慢烘烤，脂肪慢慢渗入松软的肉中，一口咬下，皮脆肉软，那种香味就像久旱逢甘雨他乡遇故知，能满足潜意识里对脂肪最深切的渴望。 烧鹅最美妙的是鹅腿，而鹅腿里最美妙的是左腿。据说，鹅跟狗一样，是抬起左腿尿尿的，于是，尿会顺着右腿下来，而左腿非常干净…… 下次你可以试试吃完右腿再吃左腿看看有何差别，不过我怕你会被同桌的人拉入黑名单。
粤菜北传，影响最广泛的，高档的是潮汕菜系的生猛海鲜鲍参翅肚，平民化的则是炭烧生蚝。 新春时节，正是生蚝肥美时。 生蚝就是一文艺青年的气质，外表粗粝坚硬，内在却温和软嫩得柔肠百转，怎能不让人心生怜爱，爱之弥深。 最好的炭烧生蚝，在我的家乡湛江，是刚捞上来的大蚝，用起子强力撬开，连壳架在炭火上烘烤，未几，细腻软嫩的蚝肉缩成一团，却依旧细腻软嫩，还多了一汪盈盈秋水，烫着手迫不及待放入嘴中，清澈中却又带着一丝倔强，这就是最原汁原味的清烧生蚝。 后来又有了新的烤法，将蒜蓉放入热油中炸至金黄，覆于娇嫩的身躯上再烧，于是小清新里有了蒜香和油香，成了重口味的小清新。更有加入辣椒末一起烧的，那就太污了，简直是亵渎文艺，我无法接受。 原只的生蚝，保持鲜活是非常难的，所以很多地方的炭烧生蚝，都是用反复用过的蚝壳，加入冰鲜的蚝肉，这种吃法当然毫无滋味，只靠蒜蓉和辣椒粉撑场，而且很不卫生，所以这种还是别吃为好。 辨别的方法很简单，原只烧生蚝，蚝肉和壳是紧紧粘着的，要用点力才能扯出来，而肉壳分离，一夹就起来的，必定不是原只，不谢。
鱿鱼是海鲜里一个奇特的存在，在中国海域里到处都有，产量也很大，因此街头的烤鱿鱼，也成为了许多人青春期的烧烤档乡愁。 鱿鱼这种美食，是最能体验时光流逝的，新鲜时吃起来甜美而绝无腥味，但没一会，颜色就从全透明慢慢变成粉红色，最后变成惨白色，味道也会变得越来越腥。 很多人不喜欢吃鱿鱼，觉得太腥，那是因为没试过刚离水的鱿鱼的鲜美，一试之下，便可颠覆人生观。 和鱿鱼相似的还有乌贼，两者相貌的区别，就像美容院的广告，墨鱼是瘦身前，鱿鱼是瘦身后；若论味道，墨鱼如唏嘘大叔，肉韧味腥，鱿鱼则如花季少女，脆嫩鲜甜，冰肌玉骨，口感美妙不可方物。
广东人过年的食品，另一道必备的菜肴，是生菜，取生财的谐音。 生菜是蔬菜界的小清新，欧美喜欢生吃拌沙拉，广东人也生吃，因为其生长期短，口感嫩脆之故。 生菜是从来不长虫子的，原因是长得太快，收割得太快了，虫卵都没来得及孵化~ 炒生菜是很考验粤菜厨师，对火候控制的入门功夫的，必须热锅快油，翻腾几下即起，只要火候过了几秒，生菜就会绵软黄塌，不堪一吃了。
小时候读的课文里，有篇《一碗阳春面》，说二战之后，每逢除夕夜，母亲带着两个儿子去小面馆，吃一碗阳春面的故事。 当时只觉是平常，那时正痴迷金庸古龙的武侠世界，这一碗面的故事，未免也太清淡了点。 后来，问过很多人，深夜失眠时最眷恋的美食是什么？居然，大部分的答案，是一碗普普通通的面条。 中国人对面条的热情，简直走火入魔，面的变化和花样百出，世间无出其右，面上的调料和浇头，更是难以列举。 对面条，每个人都会有无数见解，无数偏好。要说最有乡愁感的食物，面条排第二，没有任何美食敢自居第一。 直到很多很多年之后，才会明白，一碗阳春面的故事，是比任何波澜曲折的故事更为感动的人生滋味。
过年，也是吃海螃蟹的季节。 家乡产膏蟹，膏黄如金，肉白胜雪。手剥牙咬，大鳌在手，便可忘却世俗的烦恼。 与河蟹的清淡之鲜不同，海里的螃蟹肉质弹牙，是一种非常浓郁的甜鲜。家乡有句谚语：“正月沙螺二月蟹”，早春的二月，正是膏腴饱满的繁殖季节，根本不需要什么烹调手艺，白水煮熟就是人间至味。 而膏蟹里的极品是黄油蟹，它们出生很普通，但在漫长成长的过程中，却突然经历了生死考验，或是被搁浅在礁石上被暴晒很久却侥幸逃亡，或是被鲨鱼大乌贼穷追不舍最后艰难求生。 虽然幸运地活了下来，但却被吓得心胆俱裂，蟹膏爆破，膏腴渗到了蟹肉里，使得原来雪白的蟹肉，变得金黄香溢，口感自然不必多说了。 所以膏蟹里的黄油蟹，百里挑一，可遇不可求，是周星驰《食神》电影里那种令人黯然销魂的美味。
林子祥的歌里有唱：“有了你，咸鱼白菜也好好味。” 可见白菜是少数可以天天吃而不腻的菜品之一。 四川有道名菜叫开水白菜，是用火腿老鸡干贝肘子等熬出的清澈高汤来煮白菜，有这么多美味做幕后英雄，鲜当然是很鲜的，但却有点失去了白菜本真。 白菜很淡，所以修行僧人的膳食，都是豆腐白菜，连姜葱油盐都不用，以其味淡可清心寡欲故。 其实白菜内里也是很鲜的，但它的“鲜”隐藏得极深，随手一煮只是无味。 到了东北，白菜以微盐腌渍，漫长时间的发酵之后，脱胎换骨成为极鲜的酸菜，用来炖杀猪菜，甚至能取代猪肉成为美味的主角。而在朝鲜族的手里，更加入鱼露梨汁韭菜辣椒粉，五味纷呈地发酵成强烈鲜味的辣白菜。 旧时北方的冬天，蔬菜中只有白菜一种耐储存，于是漫长的冬天里，天天吃白菜，无奈的指腹为婚，最后却成就了白头偕老的恩爱。 虽然平淡，但因为习惯，所以成了真爱，这可能也是世间的一种温暖吧。
当然，要说年夜饭和除夕守岁，中国大多数地方，就是包饺子。 饺子的讲究可就多了，各地不同。 除了猪牛羊肉，印象深刻的，是山东沿海的鲅鱼饺子，当时一看，不就是我们家乡的马鲛鱼嘛。 而在大连，我还吃过很奇葩的海肠饺子。 饺子皮花样也多，有三色的，有五色的，还有彩虹色的，不胜枚举。 过年时还要包个硬币，故意让长辈吃到。 谁家的大年夜，还不是在包饺子、春节联欢晚会和鞭炮声里度过的呢。 妈妈包的饺子，才是过年最大的仪式感吧。 如果您今年没法赶回家过年，也请一定要吃碗饺子，开启这充满希望的新的一年。
去年过年时，画了饺子，结果南方人说，过年该是汤圆。 汤圆或元宵，都是以软滑洁白的糯米粉，包着豆沙、花生酱或者芝麻糊，加了好多好多的糖。 牙齿舌尖碰到清淡柔软的汤圆皮，一口咬下，却是满嘴的浓香糯甜，寒冷的冬，或清寒的初春，都是说不清的幸福感。
世间所有的相遇都是久别重逢，这是咸肉和春笋的缘分。 过年时杀了家里养的猪，最好的那几刀五花肉没舍得吃，挂在屋檐下，天气晴暖的时候拿出来晒晒，夕阳黄昏时再收回去，如此漫长的一年半载，一块好咸肉终于功德圆满。 然而一夜春风来，屋后的笋子，一宿便窜出半米，如青春期的青涩疯狂。 于是鲜脆清甜的春笋，厚腴绵长的咸肉，小火慢炖，水乳交融，宛如热烈疯狂的忘年恋，成就一锅浓郁沁香的腌笃鲜，宛如舌尖上刮过的阵阵春风。 最好的重逢，是你刚长成，我还没老，在沸腾的尘世中，我们偶然相遇，宛如前生屋檐下归来的燕子，和雨后竹林深处的清风。
据说，味觉只有四种，酸甜苦咸，辣不是一种味道，只是一种对舌头的刺激和挑战。 然而，要说到关于口味的乡愁，起码有一半人认为是辣。 湖南喜欢剁辣椒，把辣椒剁剁剁剁碎，泡在坛子里成为酸辣椒，再拿出来蒸鱼头。 贵州喜欢糊辣椒，把辣椒烤烤烤烤糊，再做成蘸水，蘸包得很漂亮的丝娃娃。 四川喜欢辣椒油，把辣椒炸炸炸炸香，出来的红油，伴在猪耳朵里很巴适。 江西喜欢辣椒耙，把辣椒搓搓搓搓匀，做成红彤彤的糍粑，大口吃下去。 云南喜欢糟辣椒，把辣椒闷闷闷闷透，就可以能够凉拌红烧一切食物。 湖北喜欢渣辣椒，把辣椒腌腌腌腌酸，拿出来炒一炒就可以吃了。 客家喜欢酿辣椒，把辣椒挖挖挖挖空，再把肉末香菇酿进去，吃到辣的还是不辣的要看人品。 以上种种对辣椒的诸般蹂躏，只是冰山之一角，所有热爱辣椒的地方，都能做出风情万种口味各异的辣椒酱。 而我吃过最辣的辣椒，却是滇南建水的辣椒蘸水，那是一种直接而尖锐的赤裸裸的辣，当时眼泪刷的就下来了，比失恋还惨。 不过要比辣，以上各省人民都不会服输，就跟争哪里的姑娘最漂亮一样，所以我也不跟着瞎掺和了。
过年不免喝点小酒。 最喜欢的是黄酒，白酒太烈，啤酒长肚子，淡淡的黄酒刚好。 旧时，绍兴人生儿女时，在后院埋下一坛黄酒，十八年后打开来喝，生男孩的话叫状元红，生女孩叫女儿红，这个习俗听起来就很浪漫，十八年陈酿的黄酒没喝过，想必是醇到甜蜜的。 一向不喜喝酒应酬，但年纪大点之后，对酒的态度就会有些微妙的变化，酒到微醺，人就会有些飘，如是聊得来朋友，一浇心中块垒，倒也是件暂时让人快乐的事。或许，酒不过是乏味人生的一点小刺激吧。 倘若走在中国的小城或乡村，黄昏时分的街头，常有老头在路边，一瓶便宜的老酒，独酌或者两三人默默地坐着。偶尔抿一口，酒滑进喉咙，他又会想起什么呢？ 年轻时庙会上认识后来去提亲却没有成功的邻村姑娘？儿子刚出生时重六斤半半夜经常哭得睡不着？偷偷放在灶台的私房钱已经花得差不多得再去想办法弄点了？邻居老王前两年打麻将欠的账还没结清？还是儿子的婚礼还缺不少钱需要怎么去筹措？ 或许什么都没有想，喝酒不就是为了忘记那些烦心的事吗。 曾经以为喝酒是一种无趣的事，然而年岁渐长，才知道这人世间有许多寂寞是无法排解的，无趣的人生，也需得要一些无聊的刺激来消磨。而那杯喝起来不太好，却很上头的酒，成了我们最后的短暂逃离之地。 我们喝酒，只是喝下这人生淡淡的寂寞，和无需再多想的人生。
一口气说了这么多年夜饭美食，想必你已经看饿了，我也是流着口水写完的。 但要问我，什么是终极的美食，我想说，是一碗清水煮成的白米粥。 一点白米，一瓢清水，大火煮开，小火慢熬，慢慢搅拌，待到白米开花，清水转浓，一碗真水无香的白米粥便煮成了。 每当身体疲倦感觉不适时，每当漂泊千里风尘仆仆时，每当心力交瘁人生迷茫时，每当彻夜工作神情恍惚时，最想吃的，不过是一碗白米粥。 那碗清淡到没有味道的粥，抚慰着我们的胃，抚慰着我们的心，抚慰着所有的失意，抚慰着所有的不平。 古人说，大味至淡。 当你吃过所有的美食，经历过所有的故事，走过所有的路。 或许会突然发现，最平淡的味道，才是美食的真谛。 您的年夜饭 主菜又是什么？ |
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