PALET CRAQUANT CHOCOLAT AU LAIT
ET NOISSETTES AUX NOTES DE MANGUE
Par Yann Brys
Pour le glaçage lait
4g de gélatine de poisson en poudre
28g d'eau
90g de chocolat de couverture au lait Bahibé
35g d'eau de source
75g de sucre semoule
50g de glucose
75g de lait concentré entier non sucré
→Le glaçage lait
1、Trempez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater.
2、Mettez le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule.
3、Faites cuire l'eau de souce avec le sucre semoule et le glucose à 108℃. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et donnez une ébullition. Versez alors sur le chocolat, puis incorporez la gélatine.
4、Mixez et laissez refroidir 2 h.
Pour la ganache montée lactée
70g de lait entier
20g de sucre semoule
20g de pâte de noisette
70g de chocolat de couverture au lait Bahibé
160g de crème liquide
→La ganache montée lactée
1、Faites chauffer le lait avec le sucre et la pâte de noisettes dans une casserole.
2、Versez le premier mélange sur le chocolat. Mixez, puis ajoutez la crème liquide froide.
3、Entreposez 2 h au réfrigérateur.
Pour le palet croustillant
90g de noisettes hachées
50g de feuiletine
40g de riz soufflé
1g de fleur de sel
60g de gianduja au lait
60g de chocolat de couverture au lait Bahibé
→Le palet croustillant
1、Préchauffez le four à 180℃.
2、Mettez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-les pour 15 min afin de les faire griller. Mélangez-les avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel.
3、Faites fondre le gianduja avec le chocolat à 40℃ et versez sur le premier mélange.
4、Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et laissez refroidir 15 min au réfrigérateur.
Pour le biscuit trocadéro aux noisettes
50g de beurre
6g de miel de fleurs
35g de poudre d'amandes
25g de poudre de noisettes
40g de sucre glace
8g de fécule de maïs
60g de blancs d'œufs
22g de sucre semoule
→Le biscuit trocadéro aux noisettes
1、Faites fondre le beurre et cuisez-le jusqu'au brunissement. Filtrez-le, puis ajoutez le miel. Rassemblez la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule. Ajoutez la moitié des blancs d'œufs et mélangez légèrement.
2、Montez la deuxième moitié des blancs,puis ajoutez le sucre semoule.
3、Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajoutez le beurre au miel tempéré. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et faites cuire à 165℃ pendant 15 min environ.
Pour la compotée de mangue et yuzu
100g de pulpe de mangue
20g de jus de yuzu
25g de sucre semoule
3g de pectine NH 325
→La compotée de mangue et yuzu
1、Faites chauffer la pulpe de mangue avec le jus de yuzu dans une casserole, puis ajoutez le mélange sucre et pectine. Donnez une ébullition, filmez, puis laissez refroidir 30 min.
2、Mixez et étalez sur le biscuit Trocadéro aux noisettes.
Pour le crémeux lacté au noisettes
1g de gélatine en poudre (200 Bloom)
7g d'eau
150g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
20g de jaune d'œuf
70g de chocolat de couveture au lait Tanariva
18g de chocolat de couverture noir Manjari
10g de pâte de noisettes
→Le crémeux lacté au noisettes
1、Faites chauffer la crème avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le jaune d'œuf et faites cuire le tout à 85℃.
2、Vertez la crème à 85℃ sur la gélatine hydratée,puis versez sur les chocolats et la pâe de noisettes.
3、Mixez et laissez refroidir à 40℃. Coulez dans le cercle, suir le biscuit Trocadéro recouvert de compotée.
4、Entreposez 2 h au congélateur.
Pour le montage et la finition
Pastilles de chocolat
Cubes de mangue
Éclats de noisettes
→Le montage et la finition
1、Faites fondre le glaçage lait à 25℃. Démoulez délicatement le disque de crèmeux, puis glacez-le. Déposez le tout sur le palet croustillant.
2、Montez la ganache lactée jusqu'à l'obtention d'un appareil léger et crémeux. Débarrassez alors dans une poche munie d'une douille cannelée et réalisez le décor sur l'entremets glacé.
3、Disposez harmonieusement les pastilles de chocolat, les cubes de mangue et les éclats de noisettes.
