Frank大神的“花果山”被小编搬来啦，大家速抢（已打包·）

今天小编把Frank Haasnoot（上图）大师的Fruitere搬来了，赶脚叫做花果山更为贴切哈！这可是Frank最为得意的作品之一哦，刊入了最新一期的《sogood》。他把表面的巧克力装饰更换到最新的创意了（配方的制作步骤中有说明如何制作它），对比一下新创作和他的经典：

两个关键点：这种形式的挞壳是怎么做的，巧克力是怎么做的？

都有详细解析

花果山FRUITERE

By Frank Haasnoot

配方量：1个

柠檬柚子奶油

  57克 柚子汁

  33克 橙汁

  25克 柠檬汁

    2个 青柠檬皮屑

115克 全蛋

115克 砂糖

  57克 蛋黄

  15克 吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1：6，混合）

  82克 黄油（软化）

制作：

1、将三种果汁与砂糖混合煮沸。然后将全蛋与蛋黄混合搅打后拌入，煮至浓稠状。

2、加入吉利丁冻拌融，离火降温至35℃，加入室温软化的黄油搅拌至光滑细腻状。

乔孔达蛋糕

168克 蛋白

200克 砂糖#1

200克 杏仁粉

  64克 低筋面粉

    3克 玉米淀粉

    2克 盐

288克 全蛋

  40克 砂糖#2

  36克 黄油（融化至70℃）

制作：

1、将蛋白与200克砂糖打发至坚挺状态。同时在另一个搅拌缸内，将全蛋与杏仁粉和40克砂糖打发。

2、将两个面糊混合轻轻拌匀。

3、加入过筛的盐、面粉和淀粉。

4、最后再加入融化至70℃的黄油拌匀。

5、铺入烤盘以190℃烘烤约9分钟。

柚子糖浆

79克 柚子汁

79克 橙汁

2个 青柠檬皮

40克 砂糖

制作：

全部混合煮沸1分钟。

香草慕斯

432克 打发的淡奶油

206克 34%白巧克力（可可百利：Zéphyr 34%）

  77克 砂糖

  77克 蛋黄

144克 牛奶

  62克 吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1：6，混合）

    3个 香草荚（马达加斯加）

制作：

1、将砂糖与少量的水（不在配方之内）在厚底平底锅内煮至120℃，然后冲入搅拌缸中正在搅打的蛋黄中，继续持续搅打至蓬松状（即“炸弹面糊”）。将香草荚剖开刮下香草籽，将香草荚和香草籽一起加入到另一个厚底平底锅中的牛奶内，将牛奶小火加热并放入吉利丁冻搅拌融化。

2、加入白巧克力拌融并降温至25℃。

3、将淡奶油打发至软尖峰状。

4、将炸弹面糊与巧克力牛奶混合物混合并拌入打发的淡奶油。

白色镜面淋面淋面

  65克 牛奶

  65克 淡奶油

218克 葡萄糖浆

436克 34%白巧克力（可可百利：Zéphyr 34%）

  79克 吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1：6，混合）

436克 透明镜面果胶

  适量 白色色粉（脂溶性）3

制作：

1、将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆煮沸。

2、加入吉利丁冻、镜面果胶拌融，再加入融化的巧克力。

3、用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至光滑细腻（注意不要搅入气泡），保鲜膜贴面密封冷藏隔夜使用。

柠檬酥脆粒

291克 低筋面粉

218克 黄油（软化）

243克 杏仁粉

243克 砂糖

    5个 柠檬皮屑

制作：

1、将室温软化的黄油与砂糖和柠檬皮屑混合打发。

2、将过筛的杏仁粉和面粉加入并搅拌均匀，保鲜膜密封冷藏至较硬的状态。

3、用同样低温冷藏的大孔筛网或晾晒网或大孔擦板将之擦成颗粒状，冷冻。

组装完成

1、这是一个直径18cm的蛋糕的配方量。

2、准备2个慕斯钢圈模具，直径分别是16cm和18cm，两个模具的内外都贴铺一层烘焙纸。在直径18cm的模具底部铺入200克柠檬酥脆粒并压平整结实。然后将直径16cm的模具放在其内中心位置，接着将酥脆粒填入两个模具之间的缝隙里。放入烤箱以150℃烘烤至金黄色。

3、将50克的柠檬柚子奶油挤入直径10cm的模具内，放上一片用柚子糖浆浸泡的乔孔达蛋糕，冷冻。将另一片直径10cm的乔孔达蛋糕浸泡柚子糖浆。

4、在1个直径12cm的模具内挤入香草慕斯，放入直径10cm浸泡糖浆的蛋糕，再继续挤入一层慕斯，然后将冷冻的柠檬柚子奶油/乔孔达蛋糕放入。冷冻。

5、在烤熟并冷却的酥脆挞中心挤入适量慕斯。将已经冻结的慕斯脱模淋面，放在酥脆挞壳的正中心，边缘装饰水果，顶部装饰白色造型巧克力（巧克力制作方法：调温后摊倒在固定在大理石表面的塑料片上，然后用另一个固定在平板上的塑料片压在巧克力上并轻轻提起，巧克力就会形成此种效果，待其结晶后再用稍加热的模具裁切为所需直径即可使用。）

（如上步骤图均来自乌克兰基辅国际烘焙学院）

（上图为本配方的作品图，方法与步骤图完全相同）

继续看大神的作品！

鸟语版不能少，继续看

F r u i t e r e

By Frank Haasnoot

Lemon yuzu crémeux

  57g yuzu juice

  33g orange juice

  25g lemon juice

    2u lime zest

115g eggs

115g sugar

  57g egg yolks

  15g gelatine mass

  82g butter

Combine the juices together and add the sugar. Bring to a boil. Whisk the eggs and egg yolks and temper into the mixture. Cook until the mixture thickens.

Add the gelatine mass, allow to cool down to about 35℃, then add the butter room temperature ana keep mixing until smooth.

Biscuit joconde

168g egg whites

200g sugar #1

200g almond powder

  64g flour

    3g starch

    2g salt

288g eggs

  40g sugar #2

  36g butter

Whisk the egg whites with the sugar #1 until stiff peaks form. In a separate bowl , whisk the eggs together with the almond powder and the sugar #2.

Combine both mixtures carefully.

Add the sifted salt,flour and starch.

Finally add the melted butter (70℃).

Bake at 190℃ for 9 minutes.

Yuzu syrup

79g yuzu juice

79g orange juice

  2u lime zest

40g sugar

Mix all the ingredients together and cook for 1 minutes.

Vanilla mousse

432g whipped cream

206g Zéphyr 34% white chocolate

  77g sugar

  77g egg yolks

144g milk

  62g gelatine mass

    3u Madagascar vanilla beans

Cook the sugar with a bit of water to 120℃ and add to the egg yolks while whipping. Cotinue whipping until airy. Split the vanilla beans, scrape out the seeds and add both to the milk in the saucepan. Heat the milk to a simmer and whisk in the gelatin mass to dissolve. 

Add the white chocolate and reduce the heat to 25℃.

In a separate bowl , whip the cream to soft peaks.

Combine the pâte à bombe with the chocolate mixture and fold in the whipped cream.

White glaçage

  65g milk

  65g cream

218g glucose

436g Zéphyr 34% white chocolate

  79g gelatin mass

436g neutral galçage

   QS white colouring

Bring the milk,cream and glucose to a boil.

Add the previous mixture to the gelatin mass and neutral glaçage. Melt the chocolate in it.

Mix with a hand blender carefully so as to avoid incorporatine too much air.

Lemon crumble

291g flour

218g butter

243g almond powder

243g sugar

    5u lemon zest

Bring the butter to room temperature and cream together with the sugar and lemon zest.

Sift all the dry ingredients (flour,almond powder).

Mix the sifted dry ingredients into the butter and sugar mixture. Chill the dough until it hardens.

Grate it with a cooling rack and freeze.

Montage

Measurements for an 18-cm-wide cake.

Prepare 2 rings, 16cm and 18cm in diameter, line them with parchment paper both on the inside and outside, place 200g of lemon crumble in to the 18 cm ring, then place the 16cm ring on top of it, fill the inside with lemon crumble and bake at 150℃.

Pipe 50g of crémeux into a 10-cm ring, place a biscuit joconde soaked in yuzu syrup inside and freeze all.

Cut out another 10-cm biscuit joconde and soak this one as well.

Prepare a 12-cm ring, pour the vanilla mousse into it, place the biscuit joconde soaked in yuzu syrup first, pour more vanilla mousse and then place the crémeux and biscuit joconde in there.

Pour some vanilla mousse on top of the crumble. Pour the white glaçage over the frozer vanilla mousse, place in the middle of the crumble, top the cake with the decoration and finally scatter varied fruits around the mousse.

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