“好吃”系列（之六） 鲜味之源——发酵的秘密
文 | 立峰
法国人有句名言：You are what you eat；孔子也相信：食不厌精、脍不厌细；清代的大才子袁枚，在《随园食单》中表示，他对于饮食的讲究，既符合周公之礼，又蕴含着治国大道；张爱玲却调侃道：从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。
吃不但是普通百姓居家过日子的头等大事，更能反应出一个时代和特定阶层的文化特点。总之，中国人对吃情有独钟，所以，“舌尖上的中国”才如此广受欢迎。
但说到食物口味，酸甜苦辣咸，都既非褒义、也非贬义。天南地北，人的喜好各异。有人嗜甜如命，有人无辣不欢；偏爱酸菜泡菜者有之，口重嗜咸者有之；还有人喜欢百合、苦瓜的苦；更有甚者，偏偏对臭豆腐、臭鳜鱼、豆腐乳、臭芝士的臭，情有独钟、如痴如醉。
就好像南方人与北方人，动不动就为粽子该吃甜的还是吃咸的争辩；再比如，大多数人都无法理解，老北平人最爱的豆汁儿，不但得酸中带馊，还要加上咸菜的辣，就是大热天都必须趁热喝，而且非要喝得满头大汗，才大呼过瘾。
酸甜苦辣咸，仅仅代表口味，但很难说哪种味道就一定“好吃”。但有种口味却与众不同，那就是“鲜”，没人不爱尝“鲜”，“鲜”是好吃的代名词，而且“鲜”字本身就是褒义的。
鲜味令人愉、难以抗拒，所有热爱美食、擅长品味的美食家，所迷恋和倾倒的，正是鲜味的丰富性和层次感。美食家探寻美食之旅，即是一路不停寻找、发现富含鲜味的食材或菜肴的神奇经历。
鲜是美食的精华、好吃的灵魂。无论咸味、酸味、甚至甜味，有了鲜味的承托，都能绽放出更迷人的风采、更动人的味道。
正如前文所说，“鲜”的来源，是蛋白质分解产生的氨基酸；而要得到游离氨基酸，最直接的办法是烹调，特别是用小火慢炖、持续加热的方式，能够使蛋白质充分降解，产生大量氨基酸，得到让人着迷的鲜味。
当然，除了烹调和加热，另一种使蛋白质降解获得氨基酸的方式，是利用微生物的发酵来实现的。发酵不但让食物变得更营养鲜美、风味独特，也大大提高了人体对食物的消化吸收率，并能实现食物的长期保存，让美食展现出无穷魅力。
人类食用发酵食品的历史，可以追溯到约8000年前，用发酵方式对糖类、淀粉、肉类、乳类、豆制品、包括蔬菜等，进行发酵加工而制成的各类美食，五花八门、包罗万象，也让人心驰神往、欲罢不能。探索发酵的秘密，会让你眼界大开。 说到发酵，很多人第一反应是做面包馒头时，用酵母来发酵面粉。这个过程，其实是酵母菌在一定温度和湿度下，将淀粉降解为糖时，产生出二氧化碳，使面团松软的过程。
发酵fermentation，简而言之，是微生物对有机物的分解过程。利用发酵，不但使食物变得风情万种、易于消化，也是没有冷藏条件时，常温下延长食物保存时间的有效途径。
发酵无处不在。日常生活，家庭自制面包、酸奶、泡菜，酿制米酒等，都要用到发酵。现代食品工业中，发酵更被广泛应用：酿造啤酒、黄酒、红酒、白酒等酒类；制造酱油、醋、味精、豆豉、辣椒酱等调味料；还有生产腌菜、腐乳、腊肠、火腿、奶酪等，无一不是靠发酵来完成的。 可以说，没人能离开发酵食品生存。特别是，我们家常做菜、下馆子，所品尝到菜肴里令人愉悦的鲜味，大部分也都来自于发酵。
比如，南方人早餐爱喝粥，搭配以榨菜、腐乳、咸鸭蛋、雪菜等小菜，而这些咸鲜可口、滋味无穷的市井小菜里，鲜的秘密，无一例外都来自于发酵。
闻着臭、吃着香——腐乳
腐乳，是种典型的、用霉菌发酵而成的豆制品。制作方法简单：把大豆做成豆腐，往豆腐里接入特定霉菌菌种，密封贮藏3到6个月，鲜美的腐乳就做成了。
在腐乳发酵过程中，黄豆中的大豆蛋白，分解成鲜美无比、营养丰富的氨基酸；其中的淀粉，会转化成酒精和有机酸；豆类中的丰富脂肪，还能生成带有香味的酯类以及其它风味物质。腐乳不但口感细腻鲜美，还含有丰富的营养物质，属于最古老的传统美味。
一块咸鲜可口的腐乳，不但可直接作下粥小菜，凭借它独特的鲜，更可以用作烹调美味佳肴的调味料。南方菜的腐乳料理随处可见，比如一道著名的广东菜叫“腐乳空心菜”；我爸拿手的一道家常菜是“腐乳肉”；而民间用腐乳料理的蔬菜肉类，更是不胜枚举。
毕竟，大豆蛋白发酵而来的氨基酸的鲜，比味精可强多了；况且，味精的发明不过百年，而热爱美食的中国人，在长期的、探索美食的过程中，聪明地利用发酵后的食材，作为烹调菜肴时“鲜”的来源。
还有种值得一提的腐乳，叫“青腐乳”，也称“青方”，说得再直白些，就是“臭腐乳”，也是种“闻着臭、吃着香”的美食。青方的代表，是北京百年老店“王致和”，其来历还有段故事。
江浙沪一带，臭豆腐是一种广为流行的民间美食，制作方法很多，无论煎炒蒸炸，旁人感觉臭气熏天，但吃的人却是眉飞色舞、兴高采烈。
中国有臭豆腐、臭腐乳、臭鳜鱼、臭鱼鲞等等各种“臭”；欧洲人对此表示不服，独独对“臭芝士”(蓝纹芝士)情有独钟；但日本人更猛，据说日本人见人爱的纳豆，味道就像臭脚丫，等等。异曲同工之处在于，闻起来越臭、吃起来就越香。
饮食习惯天差地别的民族地域，在臭的问题上，十分难得地达成了一致，还真应了一句老话——臭味相投。
难以割舍的鲜——雪菜
雪菜，是我的最爱，也是南方最常见、最受欢迎的一种腌菜，雪菜又称雪里蕻。
而在漫长的北方冬季，能被长期保存、味道鲜美、并补充维生素纤维素的腌菜，意义绝对非同一般。北方腌菜花样繁多，除了酸豆角、腌白萝卜、糖醋蒜头、辣白菜等，还有种最常见的，芥菜腌制的“疙瘩菜”。
我小时候曾在北方生活，品尝过的众多腌菜，味道差强人意。直到回到南方吃到雪菜，我才发现，原来最普通的咸菜，也能拥有让人魂牵梦绕的迷人魅力，成为登堂入室的餐桌美味。
雪菜与腐乳一样，既可以直接作为早餐的下粥小菜，也因其独具特色的咸鲜滋味，适合于烹调菜肴时充当鲜美的调味辅料。无论家常或饭馆，雪菜菜肴随处可见，如雪菜翁公鱼、雪菜鱿鱼须、雪菜蒸黄鱼等，是江南一带餐桌上的常客。
雪菜在腌制后，所含的酸性物质、酚类、氨基酸，不但能中和鱼或肉的腥味，并能提升鲜味，烧煮后的雪菜释放出多余盐分，本身也更加可口。雪菜看似普通，却像是拥有画龙点睛的魔力，把鱼、海鲜、肉类烘托得更加香气扑鼻、鲜美无比。
我家有道传统拿手好菜，就是雪菜肉丝炒笋丝，是全家的最爱，做法无比简单，味道却十分惊艳。
做这道菜不需任何调料，利用雪菜的咸和鲜，连盐和味精都不用。将雪菜、绰水的春笋、里脊肉，分别切成细丝、放入热油、充分煸炒，三种自身蕴含丰富鲜味的食材，充分释放各自的鲜味，并在热力下相互碰撞、叠加。出锅后挑一撮细细品尝，三种食材的鲜美滋味、“好吃”程度，不知为何，像魔术般，被指数级放大了。
当然，鲜笋上市的节每年只有数月，所以最家常的还是一道雪菜肉丝，既能下饭，也能做汤。下面条时，在面汤里直接加一勺，就成了一碗味道鲜美的雪菜肉丝面，家家会做、人人喜欢，虽普通至极，可就是深入人心、百吃不厌。
雪菜之鲜美，秘密同样在于发酵。腌制过程中，雪菜的蛋白质发酵，产生多种氨基酸；其中的糖类，在发酵过程中被消耗，产生乳酸。发酵后的雪菜富含的特殊香味，在烹调海鲜时能发挥祛腥作用，成为大厨们烹调鱼类海鲜的最佳搭配；也因它的咸鲜口味，有人干脆把雪菜当作盐和味精的替代品。
最普通的雪菜，不但是平民百姓、市井人家的家常必备，同样能登堂入室进入高级餐厅，成为大厨们的厨房秘籍。可见美食的价值，并不在于它的身价昂贵，而在于它所能给更多人带去的鲜美味道。
念念不忘的鲜——火腿
金华火腿的鲜，对我来说，是从小到大都念念不忘、无法释怀的，家里炖老母鸡汤，若有一块质地上好、色泽鲜红的火腿来搭配，就会变成一锅绝顶美味的鸡汤。炖汤，一定要文火慢炖，火腿当中，被时间封存起来的浓郁鲜香，在温和持久的热力作用下，伴随着鸡肉的肥美，一点一点地融入汤汁。
儿时的记忆中，煲个火腿鸡汤是件天大的事儿。当满满一锅食材经过一整天的小火煨煮，鸡和火腿都被炖煮得肉质酥烂、汤色浓郁，诱人香气四散飘逸，让全家都沉浸在幸福的味道中。儿时住房狭小，香味一不小心，就肆意弥漫到整个楼道，对街坊四邻，绝对是种致命诱惑，杀伤力极大。
火腿味美，来之不易。但制作火腿却来不得半点马虎。首先必须用上好的猪腿，在3-6度低温干燥的环境中，用海盐腌制，经脱水风干，由微生物发酵低温成熟，经过少则数月、多则2年的时间，才能完成。
海盐使猪腿肉质紧实，通风的环境带走肉中的多余水分，猪肉蛋白和微生物发生系列反应的过程中，有益菌对有害菌产生一种竞争性抑制，杀死肉中的寄生虫和致病菌，并使肉类蛋白产生多种独特芳香物质。火腿中这些独特的鲜香风味，被时间封存，而成为一种世间美味、“好吃”极品。
火腿的极致美味毋庸置疑，但火腿的品质，却取决于它的发酵时间和制作工艺。记忆中，切开瞬间，就它被扑鼻香气而征服的火腿，如今已很难寻觅。急功近利的时代，人们似乎失去了制作地道火腿的耐心，当对于品质的执着成为稀缺，蕴藏着贵族气质的美食，便无处寻觅；代之以满街的充斥鸡精香精的快餐，让人惨不忍睹。
浙江是火腿的发源地，以火腿为原料的美味佳肴令人印象深刻。我最喜欢的，是有家名叫“张生记”的杭帮连锁餐厅的招牌菜，火腿老鸭煲，就是道以地道火腿为原料的名菜。火腿和扁尖都是浙江特产，将它们与整只老鸭一同在砂锅中炖煮至鸭肉酥烂、鲜香浓郁，那一锅蕴含着传统味道的鲜美汤汁，着实鲜得人绕梁三日、难以释怀。
无论用母鸡、老鸭，还是蹄胖、肋排炖汤，江浙沪的火腿老吃客，总爱加一块色泽鲜艳、香气扑鼻的火腿，禽或肉的肥美与火腿的鲜香，碰撞出的极致的“鲜”，是老上海和杭州的美食家永远难忘的经典味道。 以火腿为原料的经典杭帮菜里，有许多名菜，比如：
浙江金华火腿极富盛名，又称“火瞳”；另外，云南宣威、江苏如皋、四川凉山冕宁等地，火腿也颇有名气。所有著名的火腿产地，无一例外，也都是优质猪肉产地，因为火腿制作的首要条件，就是品种优良、脂肪分布均匀的优质猪腿。
传统中国火腿，虽然也能找到品质不错的，却都需经烹调，才能做成美味佳肴。但原产西班牙、意大利等地的火腿，不但色香味俱全，还更适合直接切片生吃。
世界最著名的顶级火腿，要数意大利帕尔玛火腿Prosciutto di Parma、西班牙伊比利亚火腿Jamon Iberiano；此外，还有意大利圣丹尼火腿Prosciutto di San Daniele、西班牙塞拉诺火腿Jamon Serrano、法国巴约纳火腿Jambon de Bayonne、德国黑森林火腿Black Forest，等等。
其中价格最昂贵，品质也最上乘的，要数西班牙伊比利亚火腿，肉源来自于伊比利亚种的黑猪猪腿，脂肪分布非常均匀；在控制严格的湿度、温度、含盐量条件下，猪腿经36或48个月充分发酵，生成的火腿气味芳香、口感肥美，令人垂涎欲滴、欲罢不能。严格的品质把控，加上长时间充分发酵，造就了真正的珍馐美味、人间极品。伊比利亚火腿，可算是火腿中的爱马仕。
西式美食中，意大利餐厅的帕尔玛火腿披萨堪称一绝。将薄如蝉翼的生火腿片，直接铺撒在刚出炉的披萨滋滋作响的芝士上，用芝士和饼的热度来温热火腿，保持火腿最佳的状态口感，趁热咬下一大口披萨，美美享受火腿与马苏里拉芝士在嘴巴里一起融化，合成更鲜香浓郁的美味，火腿芝士的绝美搭配，简直是天堂的滋味。
当然，真正懂吃、会吃的美食家，更爱直接生吃火腿，带着大理石般红白纹理、色泽鲜艳的生切火腿，配上蜜瓜、坚果、风味各异的奶酪，佐以上好的红酒，该是怎样一种美妙绝伦的享受。
传统的腊肉、腊肠，与火腿一样，也都是因肉类发酵作用，而使肉质产生独特的风味。肉类在腌制过程中，会发生一系列的奇妙变化：
特定条件下，肉类会在自身有益菌、微生物和内源酶共同作用下产生发酵，使蛋白质变性、降解，而产生氨基酸。这不仅显著改善了猪肉的质地、口感，还形成了醇类、酸类、核苷酸等大量芳香类物质，正是它们，赋予了发酵肉类独特的鲜香风味。
发酵过程中，还会产生乳酸等代谢产物，降低肉的PH值，对于病菌腐败菌等有害细菌形成竞争性抑制；同时，发酵还降低了肉的水分，使有害细菌更难生存。这些，都使得发酵肉类在常温下能够长期保存。
值得说明的是，火腿发酵过程中能产生乳酸杆菌，食用火腿及其它含活性乳酸菌的食品，如天然芝士，就能把有益菌定植到人体肠道内，让它们继续发挥作用，有效改善肠道内菌群环境。
因此火腿、腊肠等发酵肉类，特别是品质控制严格、能够直接生吃的发酵肉，不但美味绝伦，还是名副其实的抗癌食品。发酵，在不经意中，让“好吃”和健康，达成了完美一致。
火腿“好吃”的秘密在于发酵，无论东方、西方，舌尖上的美味，秘密大多源于发酵。同时，经过发酵的食物，也更有利人体消化吸收。可以说，发酵食品，大多是美味与健康兼具、鱼和熊掌兼得的健康美食。
生活中常见的发酵美食，除了上文重点提到的，还有四川泡菜、上海梅干菜、德国酸菜；此外，宁波咸鱼鲞、黄泥螺，浙江陈醋、湖南辣椒酱，等等，甚至，巧克力和咖啡拥有如此让人着迷的香气，也都因它们是发酵而来的美味。
当然，还有中国人烧菜最爱用的酱油、黄豆酱、豆豉等，同样经黄豆发酵而来，不但味道鲜美，更能赋予菜品诱人色泽。制造酱油，是黄豆蛋白在曲霉菌作用下发酵而来的，含丰富氨基酸、糖类、有机酸等成分。酱油的独特口感，就来自这些发酵产物的叠加，也使酱油成为每个中国人都离不开的日常调料。
发酵的面包馒头，松软香甜、风味独特；发酵制成的红酒、黄酒、白酒、啤酒，是人类最重要的饮料；发酵而来的酸菜、泡菜、雪菜、咸菜，帮助人们度过冰天雪地的慢慢寒冬，也为航海远洋的水手提供了必须的微生物纤维素等；发酵的蛋白质，是鲜味的来源，发酵后的肉类、奶酪，不但使蛋白质在常温下得以长期保存，更造就了美味和健康的统一……
畅销书《发酵的艺术》The Art of
Fermentation的作者Sandor Katz有句妙语：Humans did not invent or create
fermentation. It would be more accurate to state that fermentation created us. 与其说是人类发明或创造了发酵，不如说是发酵造就了我们。
下一集，我们继续说一种最为重要的发酵美味——奶酪的故事。 |
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来自： rainbow7270 > 《食谱及厨房》
