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闭瓮菜有干闭瓮莱、水闭瓮菜、闭瓮芥莱三种，制作繁琐且成本高，不同闭瓮菜的腌制方法也有区别。 我姥姥的闭瓮菜腌制方法 每年的秋季，我姥姥总要腌些闭瓮菜食用。挑选个头适中、扁平圆润的苤蓝，削净外皮，在顶端用刀挖一浅坑。在坑里倒满酱油，酱油里撒适量大料及花椒粒，然后摆放在院外窗台上晾晒。 在晾晒过程中，酱油及调料会渗入菜中，此时需要不断添加酱油、调料，直至苤蓝萎缩，内外被调料腌渍通透。然后再将苤蓝收入瓮中，用黄泥封严瓮口即可。 这种闭瓮菜食用时，要先用温水浸泡。泡软后用刀切成薄片，再用手将薄片撑的更薄，然后叠在一起，用刀切成细丝。淋点香油、米醋即可入口。
《吴氏中馈录》记载的闭瓮菜腌制方法 宋朝《吴氏中馈录》中记载的闭瓮菜腌制方法非常繁琐—— 老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿出水；次用橘皮五斤、新紫苏莲根三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。 箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀，晾晒在日内。发热乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热，去麸皮，净用。 《养小录》记载的干闭瓮菜腌制方法 菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。 多说两句： 1、闭瓮菜制作繁琐且成本高，乡间一般专供产妇食用。昔日雁北坐月子女人饮食以小米稀粥为主，闭瓮菜为佐餐之绝配。 2、干闭瓮菜，“来年吃，妙之至”；水闭瓮菜，“春月供妙”；闭瓮芥菜，“入夏取供，鲜翠可爱”。 3、雁北腌制闭瓮菜所用为苤蓝，就被人称之为玉蔓菁。李时珍所云为小蔓菁，既非芥疙瘩，也非苤蓝，燕京之闭瓮菜非雁北之闭瓮菜。 4、关于闭瓮菜的腌制方法，我只能找到这么多了，乱七八糟拼凑在一起，供打算腌制闭瓮菜的朋友作为参考吧。 |
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