酒泉糊锅

酒泉的上班族习惯早餐在街上吃。糊锅与牛肉面占据了酒泉人早餐的绝大多数市场。糊锅是酒泉有别于其它地方独一无二的小吃，是酒泉人的家乡味道，承载着无数酒泉人的乡愁。2016年央视《远方的家》第124期长城内外摄制组介绍给全世界观众的酒泉唯一的本土美食，就是糊锅。

酒泉糊锅发源于晚清至民国初期，最早是牧民家冬季做的一种家常便饭。经开发改良，作为一种地方小吃，已流传有一百多年的历史了。糊锅，早、中、晚餐均可食，一般以早餐为主，是酒泉男女老少人人喜欢的小吃。酒泉的幼儿园也给小朋友供应糊锅。酒泉的冬季漫长寒冷，早上起来，吃一碗永远吃不腻、吃不厌的糊锅，暖身驱寒，那个舒畅劲儿，就如同西安人大清早吃了碗糊辣汤，宝鸡人大清早吃了碗豆花泡馍。

在酒泉工作时，夏天，一周有两天吃糊锅，五天吃牛肉面。冬天，一周有五天吃糊锅，两天吃牛肉面。周末两天，雷打不动吃糊锅，且承担给媳妇丫头提糊锅的任务。回到宝鸡工作后，牛肉面偶而能吃上，但想吃一碗糊锅就有点奢望了。

到酒泉出差，招待所早餐供应的糊锅是用小碗上的，作为一种小吃供大家品尝，每次至少要吃两小碗。袋装干货糊锅没有出来之前，亲戚到内陆旅游，特意用可乐桶装糊锅汁子，把面皮、麻花、面筋分装，使全家过了一次久违的糊锅嘴瘾。现在，想吃糊锅就很方便了，淘宝上一点，一箱袋装干货糊锅两天到货，按说明书操作，吃多少，做多少，方便快捷，但方便食品，终究没有糊锅店现做的地道。

酒泉糊锅的形状及经营方式，有点像西安早餐随处可见的糊辣汤，只是配料和味道各有侧重。糊锅店通常在店门口蜂窝煤炉子上架一口酒泉特有的铝制大深锅。盛碗前征求顾客的意见，小碗？大碗？面筋多呢？还是麻花多呢？根据顾客的需求掌握各种食材的搭配比例，大碗把碗盛得冒出顶，但芡汤却不溢出碗沿，这既显出一份实诚，更显大厨的手艺。掌勺的遇见特别熟的人来吃糊锅，会不动声色地给碗里多捞几块粉皮子，以示照顾。

酒泉糊锅的主要食材有：粉皮、麻花、面筋、鸡肉丝、淀粉；主要调料有：盐、胡椒粉、姜粉、花椒粉、味精（或鸡精）等十几种。如同大多数面食一样，酒泉糊锅的密诀全在调料的配方上，糊椒味要出头不能过，花椒味稍有一点微微好。

一碗正宗的酒泉糊锅呈现出六个显明的特点：糊、香、辣、软、脆、滑。糊，主要指整体的形状，糊锅的汤是由鸡汤兑入一定的水，再放入盐、胡椒粉、姜粉等各种调料，再用淀粉勾芡成糊状，比糊辣汤的汤要略稠一些，把鸡肉丝、泡好的粉皮、掰碎的麻花、片状的面筋加入，搅匀，顿时，一锅浓郁鲜香、稠浓热辣的糊锅就出锅了。碗里的食材吃完后，只留一碗底愈来愈清的芡汤，喝两小口刚刚好；香、辣，主要指味道，糊锅是闻起来香，吃起来辣，香味源于长时间熬煮的鸡汤和丝丝入味的鸡肉。辣味是由胡椒粉、姜粉贡献的，是一种浓浓的辛辣味；软、脆、滑，主要是指粉皮、麻花、面筋三种主要食材入口感。沾满芡汁的粉皮滑爽，不经嚼，就入肚了。汤汁浸进面筋无数蜂窝状的小孔，面筋立马松软起来，稍微一嚼，立马散架，软酥可口。唯有沾满芡汁的麻花，依然保持着原有的脆脆的风骨，越嚼越香越有味。

刚刚过去的己亥年春节，适值岳母八十大寿，全家在酒泉过年。特意到春园、老春园两家老店品尝了酒泉糊锅。依旧是小小的店面，依旧是老做法，依旧是碗盛的冒出顶，依旧是那个糊囔囔、辣乎乎、软酥酥、香喷喷、脆生生、滑溜溜的老味道。

酒泉糊锅看似做法简单，但准备工作复杂，是一个体力活，耗时活，店主赚的是辛苦钱。过去所有的食材都要店家亲自加工。由于糊锅用的面筋和麻花与街上卖的加工工艺不一样，现在，除粉皮买成品外，麻花、面筋还得由店家手工完成。正因为粉皮、麻花、面筋等食材是酒泉特有的，才形成了酒泉糊锅特别的味道。糊锅用的麻花、面筋做工工序多，糊锅调料秘方不外传，因此，酒泉人想吃糊锅，也得到糊锅店去吃。酒泉已将糊锅列入小吃类非物质文化遗产。

值得一提的是，现在，粉皮和面筋是酒泉向省内外推介的两个农家土特产，已作为名优土特产网销全国各地。粉皮和面筋以金塔县出产的最有名。酒泉粉皮制作的原料主要有蚕豆（大豆）淀粉、小麦淀粉或土豆淀粉。外形上有两个品种，一种是筷子粗的粉条，是主打产品，主要用于拌凉菜。西芹拌粉皮、豆角拌粉皮、豆芽拌粉皮是酒泉人喝酒的最佳凉菜。另一种是片状的粉皮。做糊锅用的粉皮必须是片状的，且必须是蚕豆（大豆）淀粉制成的。粉皮的做法类似于陕西人蒸面皮。关键是掌握火候和厚度。

糊锅用的面筋是烤面筋，而非蒸面筋。酒泉市面上出售的干面筋、湿面筋均属蒸面筋。蒸面筋各地做法大同小异。烤面筋是从水盆里揉搓好絮状面筋后，再加干面粉揉匀，摊薄，入平底锅或烤箱烤。烤好的糊锅面筋，两面发黄，成片时，不掉渣，软硬刚好，单独吃，略微有一点点酸。面筋片形状有点像宝鸡名吃豆花泡馍里泡的锅盔馍片。酒泉当地主要出产春小麦。春小麦4月份种、8月份收，生长期短。春小麦面粉面筋率低，洗出的面筋能把干面揉进去，要是用陕西出产的冬小麦面粉，要做出酒泉面筋，就有些困难了。

 糊锅用的麻花，也不同于市面上销售的普通麻花。面发好后，一半发面团兑相同面量的干面粉，揉匀、搓条、拧成麻花，炸麻花用的是当地的胡麻油，因此，这种麻花脆而不硬，香而不腻，一掰就碎，大小均匀。

店主在泡粉皮、烤面筋、炸麻花同时，早早就将事先洗净的鸡放入大锅文火小炖，直至鸡肉烂熟，将鸡肉捞出撕成鸡丝，这才大功告成，做糊锅的准备工作全部就绪。

记忆中酒泉的糊锅店，最先是春园家的最地道，后来就是华裕酒楼、民族饭庄的。几乎过几年就要去趟酒泉，每次去了，早餐，糊锅与牛肉面轮流吃，两样早餐的价格基本上同步增长，大碗7元，小碗6元，但牛肉面的店越来越多，且品牌店越来越多，装璜越来越漂亮，地方越来越宽畅，品种及服务也越来以人为本，当然，人气自然也就旺了。糊锅店呢，过去由集体企业、国营企业经营的春园大饭店等大的糊锅店随着企业的改制早无踪影，现在，基本上以夫妻店私营为主，店面小，装修多少年不变，桌椅简陋，设施陈旧，已渐渐满足不了市民就餐的幸福感。

正月初三早不到七点，去老春园店吃糊锅，就我一个人，边吃边与店主聊了一会。店主介绍，春园老职工，宋记糊锅创始人宋国斌女儿宋园在西安开了一个分店，回老家后想吃糊锅，可到西安去。上网一查，还真是，2018年3月开的店，快一年了，店面不大，生意不错，经营不落俗套，糊锅带小菜，另外还搭配卖沙枣面油饼、沙枣面烧壳子。

牛肉面可以加鸡蛋、加小菜、加肉，做成套餐，还配有各种凉菜，难道糊锅就不能开发点套餐吧，牛肉面的连锁店已走向全国，难道糊锅这种美食就甘愿让酒泉人民独享吗？虽然开发的袋装干货糊锅从网上已销往国内国外许多地方，但主要消费者还是酒泉游子，仅仅满足于消解乡愁。

酒泉糊锅要发扬广大，必须走品牌化、连锁化的路子，向兰州牛肉面、沙县小吃学习，树立品牌意识，商业开发运作，提升店面环境，扩大店面规模，开发系列产品，提高服务品质。

在品味及花样上，应借鉴糊辣汤的做法及卖法，少加麻花及面筋片，把多余的空间留下来加些时令蔬菜，同时，与沙枣面油饼、沙枣面烧壳子、酸白菜、鸡蛋配成套餐一起卖，真正让糊锅店成为展现酒泉小吃的窗口，成为全天候经营的饮食便利店，让酒泉味道浓上加浓，让酒泉老百姓早餐吃得更加营养、可口，让酒泉味道遍布西北，走向全国，走向世界。