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葡萄酒已经进入普通百姓的日常消费，这里我们就了解一下一瓶葡萄酒隐藏的那些小秘密。 葡萄酒经过发酵后要经过陈化，陈化使较酸的新酒变得醇和可口。陈化最经典的存储容器当然是橡木桶啦，工业化生产葡萄酒也用不锈钢等其他容器。 葡萄酒在陈化过程中发生的变化是极其复杂的，主要反映在非挥发性酸的减少，丹宁和色素物质的转化，香味物质组分的变化。红葡萄酒陈化过程中，花色素苷与单宁结合成呈淡褐色的物质，使红葡萄酒由新酒的宝石红色逐渐变成砖红色。 葡萄酒经过合理陈化，新酒的浓香味逐渐消失，从而形成更加愉快和细腻的香味。白葡萄酒的最佳饮用期通常在1~3年，一般不适于长期陈化，而红葡萄酒一般都需要较长时间的陈化，最佳饮用期通常在5~10年。葡萄酒经过贮酒池和贮酒桶的陈化，并不是全部陈化过程，要使葡萄酒达到最佳饮用状态，还需在瓶中贮存。 首先的问题就是要选择好玻璃瓶的颜色。根据玻璃色泽不同，光线会或多或少透过玻璃，对葡萄酒发生作用。在无色瓶中，酒体的还原性下降较快，而且能达到较低水平，这对于葡萄酒成熟有好处，能形成醇香，可用于白葡萄酒的瓶装。但对于需要保持新鲜味和果香味的白葡萄和红葡萄酒，无色瓶是不适宜的。一般情况下，白葡萄酒可选用无色、绿色、棕绿色或棕色的瓶子，红葡萄酒多使用深绿色或棕绿色瓶。葡萄酒在瓶中贮藏的时间也因酒而异，短的4到6个月，长的要1到2年。 白葡萄酒  红葡萄酒  第二个问题是要防止装瓶时渗入氧气，这是在生产环节中进行的。葡萄酒在瓶中进行的陈化，基本是在无氧的状态下进行的，灌装过程中要尽量赶走葡萄酒瓶中的氧气，有的甚至在装瓶之后用惰性气体排出酒瓶顶空部分的空气。常见酒瓶封口用的是粘合软木塞（粘合软木塞相较软木塞更为经济）。软木塞弹性好，不透水，只要保持酒与木塞接触，软木塞吸胀，就有良好的密封作用，通过软木塞进入酒中的氧可以忽略不计。所以瓶装后的葡萄酒要平放，最好是存放在10~12度稳定温度的酒窖中。此时，酒体的还原性比较稳定，经过陈化，可以形成愉悦的还原型香味。我们注意看，瓶口软木塞上扎了几个眼，这是为什么？  因为葡萄酒瓶装出厂后并不能始终保持平放，软木塞会由于干燥而收缩，让氧气（空气）有可能进入酒体，很容易引起葡萄酒氧化。外封皮上扎几个小眼，可以让软木塞吸收空气中的水分保持膨胀，维持其密封性能。 另外我们看酒瓶上的标签，含有二氧化硫，这是怎么回事？  其实在整个葡萄酒的发酵、窖藏、瓶装过程中，都离不开二氧化硫。发酵中二氧化硫可以防止氧化和抑制杂菌生长，窖藏中抑制苹果酸——乳酸发酵，装瓶中的二氧化硫对防止氧化有着重要的意义，但过高的含量会影响酒的风味。我国的国家标准规定：游离二氧化硫不高于50毫克/升，总二氧化硫不高于250毫克/升。干白葡萄酒在装瓶前一般将游离二氧化硫调整到接近50毫克/升。如对二氧化硫不适，开酒后通过“醒酒”，即可到达排除酒体中二氧化硫的目的。 |
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