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文：黄金生 “乌苏城，三样宝，苏子叶，黏豆包，还有寒葱在山腰。”满族喜吃黏食，这与满族的生活条件及习性有关。东北地区天气极寒，黏食耐饿，便于远程外出从事狩猎活动和军事征战。 黏豆包又称“黏饽饽”，是用大黄米或小黄米磨成面粉做成。其做法是，将面发酵后，包上豆馅，上锅蒸熟即可。若包好后用油炸，就变成既焦、又脆的炸糕。 此外，流传至今的还有年糕，糕又称切糕、黏糕。将糯米或黄米淘净碾碎，与豆馅交替叠层上屉蒸熟，面上或缀以红枣，切食。在今天的东北以及河北、北京地区，黏豆包、年糕仍然是过年时期不可或缺的食品。 酸菜满语称“布缩结”。过去，满族人长期生活在东北比较寒冷的地区，一年有一半的时间是寒冷季节，吃鲜菜是很不容易的事，所以冬春两季要靠窖藏和腌渍的菜过日子。 满族渍制酸菜已有很悠久的历史。酸菜醇香不腻，风味别具，吃了让人赞不绝口。若在满族人传统的“涮锅”内，配上酸菜和粉丝，就成最佳菜肴。 满族人喜欢吃肉，尤其是猪肉，这是因为满族及其先人家畜饲养相当发达，猪是当时普遍饲养的家畜之一。经过多年的饲养实践，满族人积累了丰富的养猪经验与烹调制作猪肉的技术，诸如烧、烤、炸、炖、蒸、煮、炒等。 在清宫廷菜谱中有一道“肉片汆酸菜”。据《盛京节次照常膳底档》记载，当年乾隆皇帝在东巡盛京时，就吃过这道菜。“肉片汆酸菜”的主料就是猪肉与酸菜。今天，猪肉酸菜炖粉条香喷喷，酸滋滋，醇香可口，肥而不腻，已经成为东北的一道“名菜”，深受人们的喜爱。 满族人吃火锅具有悠久的历史。早在其先人女真时，狩猎野餐时就常用篝火烧陶罐煮食物，一边烧，一边添，一边吃，这就是最早的火锅。随着生产的发展，食物品种的增多，火锅的种类也越来越多起来。满族入关后，就将这种习俗带到了北京地区。  银寿字火锅，清光绪，高30 厘米，直径32 厘米，现藏故宫博物院。满族人吃火锅具有悠久的历史，随着生产的发展，火锅种类也越来越多，清朝入关后，便将这种习俗带到了北京地区 当时把涮羊肉叫作“锅子”。涮火锅在清宫廷和王府中也很盛行。睿王府的后裔、满族学者金寄水等人所著的《王府生活实录》一书中就写道：
头一次吃火锅照例是涮羊肉。一从‘一九’过后，以后的八个‘九’吃的火锅各不相同。有山鸡锅、白肉锅、银鱼、紫蜊蝗火锅，狍、鹿、黄羊、野味锅等等，九九末一天，吃的是‘一品锅”。此锅为纯锡所制，大而扁，因盖上刻有‘当朝一品’字样故名。它以鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参为主，五颜六色，实际上是一大杂烩菜。” 在清宫中不仅冬至吃涮火锅，宴席上也吃。如嘉庆年间宫中的“千叟宴”共享火锅1555个。北京地区吃火锅就源于满族的饮食。徐凌霄《旧都百话》中说：“锅子之类甚多，有菊花锅子……羊肉锅子为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风。” 今天，北京的大街小巷随处可见火锅店，即使在家里人们也可以吃上味美适口鲜嫩的涮羊肉，已经成为北京人的大众食品。 |
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