| 不能去掉食物中的亚硝酸盐，只能减少，或中和亚硝酸盐。少量亚硝酸盐对人体无害，人体会通过代谢排除掉，不必太在意它，那样反而会有心理负担。酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害物质-n-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。开水，食物煮太久也会积累亚硝酸盐。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至 70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，但维生素 c、维生素 e 等，可阻断 n-亚硝基化合物的生成。 所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。 1.腌菜加维 c 硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在， 新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含 量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。 2.咸肉、香肠不油煎 咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成， 使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。 3.咸鱼先水煮 咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或 者蒸一下，汤汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼 体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。食用时， 也应配合一些生鲜蔬果。 虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此， 食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒 3~6 小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。新鲜的水果和蔬菜富含维生素 c，有利于防止n-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用。 |
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