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中国的茶叶按发酵程度由浅至深分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶六大类。每一类茶叶都有各自的品质特征。绿茶清幽雅致，黄茶典雅高贵，白茶清透碧绿，青茶香郁味醇黑茶浓郁古香，红茶甜润优雅。 （一）色泽 茶叶色泽的品鉴包括干看茶叶外形、湿看茶汤和叶底色泽。茶叶的色泽有些是鲜叶中固有的，有些是在加工工艺中转化而来的。从辦别茶叶色泽，可以了解茶叶品质的好坏和制法的精粗。 § 看茶叶外表色泽 茶叶鲜叶中内含物质经制茶过程转化形成各种有色物质，并由于这些有色物质的含量和比例不同，使茶叶呈现出各种色泽，有的乌黑，有的翠绿，有的红褐，有的黄绿。 各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红最次；绿茶以翠録、深绿色为好，绿中带黄或黄绿不匀者较次，枯黄花杂者差；乌龙茶则以青绿光润有宝光色较好，黄绿不匀者次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色为差。 § 看茶汤色泽 茶叶中的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素以及茶多酚的氧化物等，其中可溶于水的物质形成了茶汤或媺绿或橙黄、或红艳或棕褐的不同色泽，其中的变化丰富而微妙。  茶汤的色泽以鲜、清、明、净为上品。凡茶汤色泽浊暗者，则为品质差之茶叶。以绿茶为例，汤色以碧绿为最佳，次为深绿、浅绿，黄绿最差。汤色清澈，说明无沉淀、无浮游物汤色明亮，茶汤即有光泽。碧绿汤色大多是既清澈又明亮:深绿汤色清澈较多，明亮较少；浅绿汤色大多是清澈而不明亮；黄绿汤色则大多无清澈、无明亮。  名茶的茶汤色泽各不相同，如声山云雾茶、黄山毛峰、都匀毛尖等，汤色皆浅绿清澈；龙井和玉露茶的汤色碧绿明亮；君山银针的汤色杏黄明净；铁观音茶的汤色金黄明亮；武夷岩茶的汤色橙黄；祁门红茶、正山小种的汤色红亮；云南演红的汤色红浓鲜明；白社丹(白条)的汤色浅明亮，醇和清甜；上等普洱茶的汤色褐紫红而醇厚:花茶的汤色没橙黄而明亮等。  § 看叶底色泽 冲泡过的茶叶称为叶底，叶底色泽与汤色关系较大。叶底色泽鲜亮汤色清澈；色泽枯暗，汤色混浊。绿茶叶底色度一般以嫩绿最好，次为淡黄绿色，深绿、青绿较差(说明茶叶炒制不好，或鲜叶粗老)。 另外评叶底老嫩时，还可用手指压叶底。一般以柔软无弹性的叶底表示细嫩硬而有弹性的表示粗老。以绿茶来讲，叶底以幼嫩多芽、叶肉厚软匀整、色泽明亮的为好，而叶质硬薄、色泽灰暗、带红梗红叶的为差。  （二）香气 茶叶的香气取决于其中所含有的各种香气化合物。目前在茶叶中已鉴定出500多种挥发性香气化合物，这些不同香气化合物的不同比例和组合构成了各种茶叶的特殊香味。  常见的茶叶香型有:白毫显露散发的毫香，柔软嫩叶发出的嫩香，似鲜花香气的花香，似水果香气的果香，清新淡雅的清香，甘美的甜香，似焦糖香的火香，陈化产生的陈香，松柏或枫球质烟带来的松烟香，茯砖特有的菌花香。  一般来说，録茶的香气为清香、嫩香、毫香、花香等，以清香为主:红茶的香气为甜香、果香、花香等，以甜香为主；青茶的香气为花香、果香、清香、火香等，以花香为主；黑茶的香气为陈香、松烟香、菌花香等，以纯正为基本要求；黄茶的香气为毫香、清香、果香等；白茶的香气为毫香、清香、甜香等。 （三）滋味  茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映。不同的茶有不同的液味风格，一般以醇和醇厚等为佳，若喝完后能让口腔留有充足、持久的香味，喉头有甘润的感觉，则为好茶。茶汤苦涩味重、有杂味或火味重者，则非佳品。   （四）外形 茶的外形即茶叶的形状，主要由茶树品种、采摘媺度、加工工艺等决定。千茶外形应整齐匀净，无梗、片及其他夹杂物，色泽油润、鲜活，有光泽。  “茶有千万状”。不同种类的茶叶分很多形状，或似花、或似茅、或似碗钉、或似针、或似珠、或似眉、或似片、或似螺、或似砖、或似饼。千姿百态、丰富多彩的茶叶形状，构成了一个形态美的大干世界。  · 花朵形茶 芽叶相连似花朵。如浙江江山绿牡丹条直似花瓣，形态自然，白毫显露，色泽翠绿诱人。 · 条形茶 条索细紧挺直，以紧细、圆直、，匀齐、重实为好。如如古丈毛尖、石门银峰，白毫显露，熠熠生辉。 · 针形茶 两端略尖呈针状有些肥壮重实如钢针，如白毫银针、君山银针、蒙顶石花等；有些则苗条秀瓦如松针，如安化松等 · 扁形茶 以西湖龙井最具代表性，形似碗钉，扁平光滑、尖削挺透，若玉兰花瓣一般水灵，似翡翠玉片一样光辉，给人以质朴、端庄的美感。 · 螺形茶 茶条卷曲如螺，茶上多毫，给人以轻快、柔美之感。以碧螺春为代表。 · 珠形茶 以珠茶为代表，滚圆细重实，状似珍珠，给人以浑圆、社实的美。 · 眉形茶 条索弯曲，形状似眉。如珍眉，就是因外形条素纤细如仕妊秀眉而得名。 · 片形茶 外形松散、平直，叶片一片一片的。如六安瓜片，叶绿略向叶背翻卷，状似瓜子。 · 方形茶 以茯砖和康砖等砖茶为代表，线条笔直，明快大方，给人以平稳的美感。 · 尖形茶 如太平猴魁，两叶抱芽，自然伸长，两端路尖，魁伟匀整，挺直有锋，给人以英武壮美之感。 · 饼形茶 外形圆整、酒面均匀显毫，色泽黑褐油润，散发出特殊的陈香味，给人以厚、淳朴之美感。 · 碗形茶 以沱茶为代表，从面上看，状似圆面包，从底看，似厚碗，中间下凹，外观显毫，颇具特色。 |
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