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· 《天工开物》是世界上第一部关于农业和手工业生产的综合性著作，是中国古代一部综合性的科学技术著作，有人也称它是一部百科全书式的著作，作者是明朝科学家宋应星。外国学者称它为“中国十七世纪的工艺百科全书。” 《天工开物》全书分为上中下三卷十八篇。并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。书名取自《尚书·皋陶谟》“天工人其代之”及《易·系辞》“开物成务”，作者说是“盖人巧造成异物也”(《五金》)。全书按“贵五谷而贱金玉之义”(《序》)分为《乃粒》(谷物)、《乃服》(纺织)、《彰施》(染色)、《粹精》(谷物加工)、《作咸》(制盐)、《甘嗜》(食糖)、《膏液》(食油)、《陶埏》(陶瓷)、《冶铸》、《舟车》、《锤煅》、《燔石》(煤石烧制)、《杀青》(造纸)、《五金》、《佳兵》(兵器)、《丹青》(矿物颜料)、《曲蘖》(酒曲)和《珠玉》。 【正文】 《天工开物》·序 天覆地载，物数号万，而事亦因之，曲成而不遗，岂人力也哉？事物而既万矣，必待口授目成而后识之，其与几何？万事万物之中，其无益生人与有益者，各载其半；世有聪明博物者，稠人推焉。乃枣梨之花未赏，而臆度楚萍；釜之范鲜经，而侈谈莒鼎。画工好图鬼魅而恶犬马，即郑侨、晋华，岂足为烈哉？ 幸生圣明极盛之世，滇南车马，纵贯辽阳；岭徼宦商，横游蓟北。为方万里中，何事何物，不可见见闻闻。若为士而生东晋之初，南宋之季，其视燕、秦、晋、豫方物，已成夷产；从互市而得裘帽，何殊肃慎之矢也？且夫王孙帝子，生长深宫，御厨玉粒正香，而欲观耒耜；尚宫锦衣方剪，而想象机丝。当斯时也，披图一观，如获重宝矣！年来著书一种，名曰《天工开物》。伤哉贫也！欲购奇考证，而乏洛下之资；欲招致同人，商略赝真，而缺陈思之馆。随其孤陋见闻，藏诸方寸而写之，岂有当哉？吾友涂伯聚先生，诚意动天，心灵格物，凡古今一言之嘉，寸长可取，必勤勤恳恳而契合焉。昨岁《画音归正》，由先生而授梓；兹有复命，复取此卷而继起为之，其亦夙缘之所召哉！卷分前后，乃贵五谷而贱金玉之义，“观众”、“乐律”二卷，其道太精，自揣非吾事，故临梓删去。丐大业文人，弃掷案头，此书于功名进取，毫不相关也。 时崇祯丁丑孟夏月，奉新宋应星书于家食之问堂。 【译文】 上天覆盖之下，大地承载之上，物种称得上有万种之多，而万事万物随机变化，成为各种形态，而一点也没有遗漏，难道是人力造成的吗？事物既然有上万种那么多，必须等到别人的口头讲述和自己亲眼见到，然后才了解，那能知道多少呢？万事万物之中，对人生没有好处和有好处的，各占一半；世上有聪明博通事物的人，必为众人推崇。但是有的人连交梨、火枣都没有看过，就想揣度楚王得萍的吉凶；连釜的模样都没有见过，就想大谈莒鼎的真假。画图的人喜欢画未曾见过的鬼魅，而讨厌画实有其物的犬马，那么就算是郑国的子产、晋朝的张华，又有什么值得称美的呢？ 幸运地生在圣明强盛的时代，西南地区云南的车马，可以直通东北的辽阳；岭南边地的游宦和商人，可以横游河北一带。在这万里的区域内，有什么事物不能耳闻目见呢？如果士人生在东晋初期或南宋末叶，他们会把河北、陕西、山西、河南的土产，看成外国的产品；与外国通商所换得的皮裘、帽子，和古代得到肃慎国进贡的弓矢，又有什么不同呢？而帝王的子孙，在深宫中长大，御厨里正飘着米饭的香味，却想观看种田的农具；宫女正在剪裁华美的衣服，却想象着机杼织布的情形。在这个时候，打开图案一看，不就像获得至宝一样吗？ 近年来写了一部书，名叫《天工开物》。可惜家中太穷困了，想购买一些奇巧的东西用于考证，却缺乏钱财；想要招集嗜好相同的朋友，讨论物品的真伪，却没有招待的馆舍。只能照着藏在心中的孤陋见闻写出来，难道会很妥当吗？ 我的好友涂伯聚先生，诚意可以感动上天，心智可以探知事理，凡是古往今来的简短嘉言，有一点可取的，一定诚心诚意地照着去做。去年，我所写的《画音归正》，就由先生印刷；现在又有吩咐，要接着印刷这一部书，这种情谊或许是前世因缘所带来的吧！ 本书分成前后两卷，是以五谷为贵而以金玉为贱的意思，“观象”、“乐律”两卷，其中的道理过于精深，自量不是我能胜任的事，所以在将要印刷时，把它删去。追求功名的文士，可以将此书丢弃在桌子上，因为这书和求取功名，一点关系也没有。 明思宗崇祯十年（1637）四月，奉新宋应星写于家食之问堂。 《天工开物》·上卷 一、乃粒 【原文】 宋子曰：上古神农氏②若存若亡，然味其徽号两言③，至今存矣。生人不能久生而五谷生之，五谷不能自生而生人生之。土脉历时代而异，种性随水土而分。不然神农去陶唐④食已千年矣，耒耜⑤之利，以教天下，岂有隐焉。而纷纷嘉种，必待后稷⑥详明，其故何也？ 纨裤之子，以赭衣⑦视笠蓑；经生之家，以农夫为诟詈⑧。晨炊晚饷，知其味而忘其源者众矣！夫先农而系之以神，岂人力之所为哉！ 【注释】 ①乃粒：《书·益稷》：“烝民乃粒。”乃粒，即百姓以谷物为食的意思。此处则代指谷物。 ②神农氏：炎帝神农氏，神话传说中的古帝王。《礼记·月令》注：土神称神农者，以其主于稼穑。晋王嘉《拾遗记》卷一：炎帝始教民耒耜。躬勤畎亩之事，百谷滋阜。故而又称土神。晋干宝《搜神记》卷一：神农以赭鞭鞭百草，尽知其平毒寒温之性，臭味所主。以播百谷，故天下号神农也。 ③徽号两言：即指“神农”二字。 ④陶唐：传说中的古帝王，即尧，国号陶唐，又称陶唐氏。《书·益稷》篇传说即尧时文献。其中言“烝民乃粒”，即“粒食”。 ⑤耒耜（lěi sì）：先秦时期的主要农耕工具。耒为木制的双齿掘土工具，起源甚早。 ⑥后稷：传说中尧、舜时大臣，掌农之官，又与大禹一起治水。又名弃，为周之始祖，故其事详于《史记·周本纪》中，云：“弃为儿时，其游戏，好种树麻、菽，麻、菽美。及为成人，遂好耕农，相地之宜，宜谷者稼穑焉。民皆法则之。帝尧闻之，举弃为农师，天下得其利。” ⑦赭衣：古代囚衣。因以赤土染成赭色，故称。 ⑧诟詈（ɡòu lì）：辱骂。 【译文】 宋先生说：上古传说中发明农业生产的神农氏，好像真的存在过又好像没有此人。然而，仔细体味对“神农”这个赞美褒扬开创农耕的人的尊称，就能够理解“神农”这两个字至今仍然有着十分重要的意义。人类自身并不能长久生存下去，人能生活下去是因为人能依靠五谷养活自己；可是五谷并不能自己生长，而需要靠人类去种植。土壤的性质经过漫长的时代而有所改变，谷物的种类、特性也会随着不同的水土而有所区别。否则，从神农时代到唐尧时代，人们食用五谷已经长达千年之久了，神农氏教导天下百姓耕种，使用耒耜等耕作工具的便利方法难道还有什么不清楚吗？可是后来纷纷出现的许多良种谷物，一定要等到后稷出来才得到详细说明，这其中又是什么原因呢？ 那些不务正业的富贵人家子弟，将劳动人民看成罪人；那些读书人把“农夫”二字当成辱骂人的话。他们饱食终日，只知道早晚餐饭的味美，却忘记了粮食是从哪里得来的，这种人真是太多了！这样看来，奉开创农业生产的先祖为“神”就十分自然了，这难道只是人为地制造出来的吗？ 1、总名 【原文】 凡谷无定名①。百谷，指成数言②。五谷则麻、菽③、麦、稷④、黍⑤，独遗稻者，以著书圣贤起自西北也。今天下育民人者，稻居十七，而来⑥、牟⑦、黍、稷居十三。麻、菽二者，功用已全，入蔬饵、膏馔⑧之中，而犹系之谷者，从其朔⑨也。 【注释】 ①定名：固定的称呼。 ②成数言：综合各类说法。 ③菽（shū）：豆的总称。 ④稷：即粟，小米。 ⑤黍：黏米。 ⑥来：小麦。 ⑦牟（móu）：大麦。 ⑧蔬饵、膏馔：菜肴。 ⑨朔：同“溯”，指根源、本源。 【译文】 谷物并不是一种固定的名称，特指某一种粮食。百谷是说谷物种类繁多，这是就谷物的总体而言。“五谷”是指麻、菽、麦、稷、黍，其中唯独漏掉了稻子，这是因为著书的先贤是西北人的缘故。现在全国百姓所吃的粮食之中，稻子占了十分之七，小麦、大麦、黍、稷共占十分之三。麻和豆这两类已经被完全列为蔬菜、糕饼、脂油等副食使用了，依然将它们归入五谷之中，只不过是沿用了古代的说法罢了。 2、稻 【原文】 凡稻种最多。不粘者，禾曰秔，米曰粳。粘者，禾曰徐，米曰糯（南方无粘黍，酒皆糯米所为）。质本粳而晚收带粘（俗名婺源光之类），不可为酒，只可为粥者，又一种性也。凡稻谷形有长芒、短芒（江南名长芒者曰浏阳早，短芒者曰吉安早）、长粒、尖粒、圆顶、扁面不一。其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。 湿种之期，最早者春分以前，名为社种①（遇天寒有冻死不生者），最迟者后于清明。凡播种，先以稻麦稿②包浸数日，俟其生芽，撒于田中，生出寸许，其名曰秧。秧生三十日即拔起分栽。若田亩逢旱干、水溢，不可插秧。秧过期，老而长节，即栽于亩中，生谷数粒，结果而已。凡秧田一亩所生秧，供移栽二十五亩。 凡秧既分栽后，早者七十日即收获（粳有救公饥、喉下急，糯有金包银之类，方语③百千，不可殚述），最迟者历夏及冬二百日方收获。其冬季播种、仲夏即收者，则广南之稻，地无霜雪故也。 凡稻旬日失水，即愁旱干。夏种冬收之谷，必山间源水不绝之亩，其谷种亦耐久，其土脉亦寒，不催苗也。湖滨之田，待夏潦已过，六月方栽者，其秧立夏播种，撒藏高亩之上，以待时也。南方平原，田多一岁两栽两获者。其再栽秧，俗名晚糯，非粳类也。六月刈④初禾，耕治老膏田⑤，插再生秧。其秧清明时已偕早秧撒布。早秧一日无水即死，此秧历四五两月，任从烈日咦干无忧，此一异也。 凡再植稻遇秋多晴，则汲灌与稻相终始。农家勤苦，为春酒之需也。凡稻旬日失水则死期至，幻出⑥早稻一种，粳而不粘者，即高山可插，又一异也。香稻一种，取其芳气以供贵人，收实甚少，滋益全无，不足尚⑦也。 【注释】 ①社种：古时以立春之后的第五个戊日为春社，时在春分之前。 ②稿：秸秆。 ③方语：地方土语，方言。 ④刈（yì）：割草。 ⑤膏田：肥沃之田。 ⑥幻出：变化出。 ⑦尚：推崇。 【译文】 稻的种类最多。不黏的，禾叫秔稻，米叫粳米；黏的，禾叫徐稻，米叫糯米（南方没有黏黍，酒都是用糯米酿制的）。本来属于粳稻的一种而晚熟且带黏性的（俗名叫“婺源光”一类），不能用来做酒，只能用来煮粥，这是另一个稻种。稻谷形状有长芒、短芒（江南称长芒稻种为“浏阳早”，短芒稻则叫做“吉安早”），长粒、尖粒、圆顶、扁粒等多种不一。其中米的颜色有雪白、淡黄、大赤、淡紫和灰黑等多种。 浸种期，最早的是在春分以前，叫做社种（遇到天寒有被冻死而不得生长的），最晚的则在清明以后。播种时，先用稻草或麦秆包好种子，放在水里浸泡几天，等发芽后再撒播到秧田里。苗长到一寸多，就叫做秧。秧龄满三十天，即可拔起分插。如果稻田遇到干旱或者水涝，都不能插秧。秧苗过了育秧期就会变老而拔节，这时即使再插到田里，结谷也很少。通常一亩秧田所培育的秧苗，可供移插二十五亩田。 插秧后，早熟的品种大约七十天就能收割（粳稻有“救公饥”、“喉下急”，糯稻有“金包银”等品种。各地的品种叫法多样，难以尽述）。最晚熟的品种，要历经夏天到冬天共二百多天才能收割。至于冬季播种，夏季五月就能收获的，那是广东南部的水稻，因为那里终年没有霜雪。如果水稻缺水十天，就怕干旱了。夏天种、冬天收的水稻，必须种在山间水源不断的田里，这类稻种生长期较长，土温也低，所以禾苗长势较慢。靠近湖边的田地，要等到夏季洪水过后，大约六月份才能插秧的。其秧苗应在立夏时节播种，还要播在地势较高的秧田里，等汛期过后才插秧。 南方平原的稻田，大多都是一年两栽两熟的。第二次插的秧俗名叫晚糯，不是粳稻。六月割完早稻，田地经过犁耙后，插再生秧。这种秧是在清明就和早稻秧同时播种的。早稻秧一天缺水就会死，而这种秧经过四月和五月两个月，任凭曝晒和干旱都不怕。这是一种不同的类型。晚稻遇到秋季多晴天时，就要经常不断地灌水。农家这样辛勤的劳动，是为了酿造春酒的需要。水稻缺水十天就会要死掉。但后来却从中变化出一种旱稻，是不黏的粳稻，即使在高山上也可种植，这又是一种变异的类型。还有一种香稻，由于它有香气，通常专供富贵人家享用。然产量很低，也没有什么滋补的益处，不值得提倡。 3、稻宜 【原文】 凡稻，土脉焦枯则穗、实萧索①。勤农粪田，多方以助之。人畜秽遗，榨油枯饼（枯者，以去膏而得名也。胡麻、莱菔子②为上，芸苔③次之，大眼桐又次之，樟、桕、棉花又次之），草皮木叶，以佐生机，普天之所同也（南方磨绿豆粉者，取溲浆④灌田肥甚。豆贱之时，撒黄豆于田，一粒烂土方寸，得谷之息倍焉）。土性带冷浆者，宜骨灰蘸秧根（凡禽兽骨），石灰淹苗足，向阳暖土不宜也。土脉坚紧者，宜耕垄，叠块压薪而烧之，填坟松土不宜也。 【注释】 ①萧索：稀疏，不饱满。 ②莱菔（lái fú）子：萝卜子。 ③芸苔：油菜。 ④溲（sōu）浆：发酵的液体。 【译文】 凡是稻子，如果栽在肥力贫瘠的稻田里，生长出的稻穗上的谷粒就会稀疏不饱满。勤劳的农民使用多种方法来增进稻田的肥力。人畜的粪便、榨了油的枯饼（“枯”是因为榨去了油而得名。其中芝麻籽饼、萝卜籽饼都是最好的，油菜籽饼稍稍差点儿，油桐籽饼又稍微差些，樟树籽饼、乌桕籽饼、棉花籽饼再稍稍差些）、草皮、树叶，都被用来辅助肥力从而促进水稻生长，全国各地都是这样做的（南方磨绿豆粉的农民，用磨粉时滤出来的发酵的浆液来浇灌稻田，肥效相当不错。碰上豆子便宜时，将黄豆粒撒在稻田里，一粒黄豆腐烂后可以肥稻田九平方寸，这样所得的收益便是所撒播的黄豆成本的双倍）。对于长年受冷水浸泡的稻田——“冷水田”，插秧时稻秧的根要用骨灰点蘸（用禽、兽骨都可以），再用石灰撒于秧脚，但对于向阳的暖水田就不适用了。对于土质坚硬的田，应该把它耕成垄，将土块叠起堆放在柴草上烧，但对于黏土和土质疏松的稻田就不适合这样处理。 4、稻工 【原文】 凡稻田刈获不再种者，土宜本秋耕垦，使宿稿化烂，敌粪力一倍。或秋旱无水及怠农春耕，则收获损薄也。凡粪田若撒枯浇泽，恐霖雨至，过水来，肥质随漂而去。谨视天时，在老农心计也。凡一耕之后，勤者再耕、三耕，然后施耙，则土质匀碎，而其中膏脉释化也。 凡牛力穷①者，两人以扛悬耜，项背相望而起土。两人竟日仅敌一牛之力。若耕后牛穷，制成磨耙，两人肩手磨轧，则一日敌三牛之力也。凡牛，中国惟水、黄两种。水牛力倍于黄。但畜水牛者，冬与土室御寒，夏与池塘浴水，畜养心计亦倍于黄牛也。凡牛春前力耕汗出，切忌雨点，将雨则疾驱入室。候过谷雨，则任从风雨不惧也。 吴郡②力田者，以锄代耜，不藉牛力。愚见贫农之家，会计牛值与水草之资、窃盗死病之变，不若人力亦便。假如有牛者，供办十亩，无牛用锄，而勤者半之。既已无牛，则秋获之后，田中无复刍牧之患，而菽麦麻蔬诸种，纷纷可种，以再获偿半荒之亩，似亦相当也。 凡稻分秧之后数日，旧叶萎黄而更生新叶。青叶既长，则耔可施焉（俗名挞禾）。植杖于手，以足扶泥壅根，并屈宿田水草，使不生也。凡宿田菵③草之类，遇耔而屈折。而梯、稗与茶、蓼，非足力所可除者，则耘以继之。耘者苦在腰手，辨在两眸，非类既去，而嘉谷茂焉。从此泄以防潦，溉以防旱，旬月而“奄观铚刈”矣。 【注释】 ①牛力穷：缺少畜力。 ②吴郡：江苏苏州一带。 ③菵（wǎnɡ）：一种生在田里的草，可作饲料。亦称“水稗子”。 【译文】 凡是收割后不再耕种的稻田，应该在当年秋季翻耕、开垦，使稻茬腐烂在稻田里，这样所取得的肥效将是粪肥的一倍。如果秋天干旱没有水，或者是懒散的农家误了农时，到第二年春天才翻耕，最终的收获就要减少。在给稻田施肥的时候，只怕碰上连绵大雨，那时雨水一冲，肥分就会随水漂走。因此密切注意掌握天气变化，就要靠老农的智慧了。稻田耕过一遍之后，有些勤快的农民还要耕上第二遍、第三遍，然后再耙田地，这样一来土质就会粉碎得很均匀，而其中的肥分也能均匀分散开了。 有的农民家里缺少畜力，两个人就在犁上绑一根杠子，两人一前一后拉犁翻耕，狠劲干一整天，才能抵得上一头牛的劳动效率。如果犁耕后缺少畜力，就做个磨耙，两人用肩和手拉着耙，这样干上一整天相当于三头牛的劳动效率。我国中原地区只有水牛、黄牛两种。其中水牛力气要比黄牛大一倍。但是养水牛，冬季需要有牛棚来抵御酷寒，夏天还要有池塘供洗澡，养水牛所花费的心力，也要比养黄牛的多一倍。耕牛在立春之前耕地时用力过度出了汗，一定要注意避免让耕牛淋雨，将要下雨时就赶紧将耕牛赶进牛棚。等到过了谷雨之后，任凭风吹雨淋也不怕了。 苏州一带的农民用铁锄代替犁，因此不用耕牛。我认为贫苦的农户，如果合计一下购买耕牛的本钱和水草饲料的费用以及被盗窃、生病和死亡等意外损失，倒还不如用人力耕作划算些。比方说，有牛的农户能耕种十亩农田，而没牛的农户用铁锄，勤快些也能种上前者田数的一半，既然是没有牛，在秋收之后，也就不必考虑在田里种牛饲料及放牧的麻烦事儿，同时可以腾出手来种植豆、麦、麻、蔬菜等作物了。这样，用二次收获来补偿荒废了的那一半田地的损失，似乎也就和有牛的家庭差不多了。 水稻插秧以后，几天之内旧叶会变得枯黄而长出新叶来。新叶长出来后，就可以耔田了（俗名叫做“挞禾”）。手里拄着木棍，用脚把泥培在稻禾根上，并且把原来田里的小杂草踩进泥里，使它不能生长。稻田里的水稗子草之类的杂草，用前面的方法就可以轻松解决。但是稗草、苦菜、水蓼等杂草却不是用脚力就能除掉的，必须紧接着进行耘田。耘田的人腰和手会比较辛苦些，认真分辨稻禾和稗草则要靠人的两只眼睛。除净了杂草，禾苗就会长得很茂盛。此后，还要排水防潦，灌溉防旱，一个月后，就要准备开镰收割了。 5、稻灾 【原文】 凡早稻种，秋初收藏，当午晒时烈日火气在内，入仓廪中关闭太急，则其谷粘带暑气（勤衣之家偏受此患）。明年，田有粪肥，土脉发烧，东南风助暖，则尽发炎火，大坏苗穗，此一灾也。若种谷晚凉入廪，或冬至数九天收贮雪水、冰水一瓮（交春即不验）。清明湿种时，每石以数碗激洒，立解暑气，则任从东南风暖，而此苗清秀异常矣（祟在种内，反怨鬼神）。 凡稻撒种时，或水浮数寸，其谷未即沉下，骤发狂风，堆积一隅，此二灾也。谨视风定而后撒，则沉匀成秧矣。凡谷种生秧之后，防雀聚食，此三灾也。立标飘扬鹰俑①，则雀可驱矣。凡秧沉脚未定，阴雨连绵，则损折过半，此四灾也。邀天②晴霁三日，则粒粒皆生矣。凡苗既函之后，亩土肥泽连发，南风薰热，函③内生虫（形似蚕茧），此五灾也。邀天遇西风雨一阵，则虫化而谷生矣。凡苗吐穑④后，暮夜“鬼火”游烧，此六灾也。此火乃朽木腹中放出。凡木母火子⑤，子藏母腹，母身未坏，子性千秋不灭。每逢多雨之年，孤野坟墓多被狐狸穿塌。其中棺板为水浸，朽烂之极，所谓母质坏也。火子无附，脱母飞扬。然阴火不见阳光，直待日没黄昏，此火冲隙而出，其力不能上腾，飘游不定，数尺而止。凡禾、穑叶遇之立刻焦炎。逐火之人见他处树根放光，以为鬼也，奋梃击之，反有“鬼变枯柴”之说。不知向来鬼火见灯光而已化矣（凡火未经人间传灯者⑥，总属阴火，故见灯即灭）。 凡苗自函活以至颖栗⑦，早者食水三斗，晚者食水五斗，失水即枯（将刈之时少水一升，谷数虽存，米粒缩小，入碾、臼中亦多断碎），此七灾也。汲灌之智，人巧已无余矣。凡稻成熟之时，遇狂风吹粒殒落，或阴雨竞旬，谷粒沾湿自烂，此八灾也。然风灾不越三十里，阴雨灾不越三百里，偏方厄难亦不广被。风落不可为。若贫困之家，苦于无霁，将湿谷升于锅内，燃薪其下，炸去糠膜，收炒糗⑧以充饥，亦补助造化之一端矣。 【注释】 ①立标飘扬鹰俑：插上竹竿，在上面拴上可以飘扬的假鹰。 ②邀天：期盼上天。 ③函：此指刚生出尚未展开的新叶。 ④吐穑：抽穗。 ⑤木母火子：宋应星按古代五行相生说，以为火生于木，故木为母，火为子。 ⑥未经人间传灯者：古时日常用火，多靠保存火种，日日相传，或从人家借火。 ⑦颖栗：生成稻穗并形成稻粒。 ⑧炒糗（qiǔ）：作为干粮的炒米。 【译文】 早稻种子在初秋时收藏，如果中午在烈日下曝晒，种子内的热气还没散发就装入谷仓，之后封闭谷仓又太急的话，稻种就会带暑气（太勤快的农家反倒会受这种灾害）。第二年播种之后，田里的粪肥就会发酵使土壤温度升高，再加上东南风带来的暖热气息，整片稻禾就会如同受到火烧一样发灾，这会给禾苗和稻穗造成很大的损害，这是稻子的第一种灾害。如果稻种等到晚上凉了以后再入谷仓，或者是在冬至的数九寒天时节收藏一缸冰水、雪水（立春之后收藏的就会没有效果）。到来年清明浸种的时候，每石稻种泼上几碗，暑气就能够立刻解除，这样一来，任凭东南风吹拂带来多高的温度，禾苗稻穗都会长得很旺盛（因此病根便是在稻种里面，有人却无知地去埋怨鬼神）。 播撒稻种时，如果田里积水过深，稻种没有来得及沉下，这时猛然刮起了狂风，谷种就会堆积在秧田的一个角落，这是第二种灾害。因此要注意在风势平定以后再播撒稻种，种子就能均匀地沉下并育成秧苗。稻种长出秧苗之后，就怕成群的雀鸟飞来啄食，这是第三种灾害。在稻田中竖立一根杆子，上面悬挂些假鹰、假人随风飘扬，就可以驱赶雀鸟了。移栽的稻秧还没有完全扎根的时候，一旦赶上阴雨连绵的天气，这样就会损坏一大半，这是第四种灾害。只要求得连续三个晴天，秧苗就能全部成活了。秧苗返青长出新叶之后，土壤里的肥力不断散发出来，再加上南风带来的热气一熏，禾稻的叶鞘及茎秆里就会生虫（形状就像蚕茧一样），这是第五种灾害。盼望老天这时能遇上一阵西风雨，害虫就能被消灭，而禾稻便可以正常地生长了。 禾稻抽穗之后，夜晚“鬼火”四处飘游烧焦禾稻，这是第六种灾害。“鬼火”是从腐烂的木头中散放出来的。木与火如同母与子，火藏在木头之中，木头不坏的时候，火也就永远藏在木头里面。每逢多雨的年份，荒野中的坟墓多被狐狸挖穿而塌陷，坟里面的棺材板子被水浸透而腐烂，这就是所谓母体坏了，火子失去依附，于是离开母体而四处飞扬。但是阴火是见不得阳光的，只能等到黄昏太阳落山以后，这种鬼火才从坟墓的缝隙里冲出来，但又不能飞得更高，只能在几尺高的地方飘游不定。禾叶和稻穗一旦遇上立刻就被烧焦。驱逐“鬼火”的人，一看见有树根处有火光，便以为是鬼，举起棍棒用力去打，于是就有了“鬼变枯柴”的说法。他不知道“鬼火”向来都是一见灯光就会消失的（没有经过人们灯火传燃的都属于阴火，所以一见到灯光就熄灭了）。 秧苗自返青到抽穗结实，早熟稻每蔸需要水量三斗，晚熟稻每蔸需水量五斗，如果没有水就会枯死（快要收割之前如果缺少一升水，谷粒数目虽然还是那么多，但米粒会变小，用碾或臼加工的时候，也会多有破碎），这是第七种灾害。在引水灌溉方面，人们的聪明才智已经得到充分的发挥了。 稻子成熟的时候，如果遇到刮狂风，它就会将稻粒吹落；如果遇上连续十来天的阴雨天气，谷粒就会受水湿后自行腐烂，这是第八种灾害。但是风灾的范围一般不会超过方圆三十里。阴雨成灾的范围一般也不会超过方圆三百里，这都只是局部地区的灾害，涉及的范围并不很广。谷粒被风吹落这是没有办法的。如果贫苦的农家遇到阴雨天时，可以把湿稻谷放在锅里，烧火爆去谷壳，做炒米饭来充饥，这也算是度过天灾的一种补救办法吧。 6、水利 【原文】 凡稻防旱借水，独甚五谷。厥土沙、泥、硗①、腻②，随方③不一。有三日即干者，有半月后干者。天泽不降，则人力挽水以济。凡河滨有制筒车者，堰陂障流，绕于车下，激轮使转，挽水入筒，一一倾于枧④内，流入亩中。昼夜不息，百亩无忧（不用水时，栓木碍止，使轮不转动）。其湖池不流水，或以牛力转盘，或聚数人踏转。车身长者二丈，短者半之。其内用龙骨拴串板，关水逆流而上。大抵一人竟日之力，灌田五亩，而牛则倍之。 其浅池、小浍⑤不载长车者，则数尺之车，一人两手疾转，竟日之功可灌二亩而已。扬郡以风帆数扇，俟风转车，风息则止。此车为救潦，欲去泽水以便栽种。盖去水非取水也，不适济旱。用桔槔、辘轳，功劳又甚细已。 【注释】 ①硗（qiāo）：瘦土。 ②腻：肥土。 ③随方：根据地方。 ④枧（jiǎn）：水槽。 ⑤浍（kuài）：水沟。 【译文】 在“五谷”之中，水稻是最怕旱情的，比其他各种谷物需要的水量更多。稻田的土质有沙土、黏土及地力贫瘠、肥沃的差别，各地情况都不一样。有的稻田灌水三天之后干涸了，也有的半个月以后才干涸。如果天不降雨，就要靠人力引水浇灌来补救。 靠近江河边有使用筒车的，先筑个堤坝来阻挡水流，使水流绕过筒车的下部，冲激筒车的水轮旋转，并装水进入筒内，这样一筒筒的水便会倒进引水槽，然后导流进入田里。这样昼夜不停地引水，即便浇灌上百亩田地也不成问题（不用水时，可用木栓卡住水轮，不让水轮转动）。在没有流水的湖边、池塘边，有的使用牛力拉动转盘进而带动水车，有的用几个人一齐踩踏来转动水车。水车车身长的达两丈，短的也有一丈。车内用龙骨连接一块块串板，笼住一格格的水使它向上逆行。一人用水车干一整天活儿，大概能浇灌田地五亩，用牛力功效就可以高出一倍。 浅水池和小水沟，如果安放不下长水车，就可以使用几尺长的手摇水车。一个人用两手握住摇把迅速转动，一天的工夫能浇灌两亩田地。扬州一带使用几扇风帆，以风力带动水车，刮风时水车旋转，风停止水车不动。这种车是专为排涝使用的，排除积水以便于栽种。因为是用来排涝而不是用于取水灌溉的，所以并不适于抗旱。至于使用桔槔和辘轳取水灌溉，那工效就更加低了。 7、麦 【原文】 凡麦有数种。小麦曰来，麦之长也；大麦曰牟、曰矿；杂麦曰雀、曰荞，皆以播种同时、花形相似、粉食同功而得麦名也。四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民粒食①，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙，吴、楚腹焉②，方长六千里中种小麦者，二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料③之需，而饔飧不及焉④。种余麦者五十分而一，闾阎作苦⑤以充朝膳，而贵介⑥不与焉。 矿麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒，人乃食之（大麦亦有粘者，河洛用以酿酒）。雀麦细穗⑦，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类⑧，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。 凡北方小麦，历四时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期时日差短。江南麦花夜发，江北麦花昼发，亦一异也。大麦种获期与小麦相同，荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。 【注释】 ①烝民粒食：老百姓以粮为食。 ②腹焉：其中部。 ③捻头、环饵、馒首、汤料：大致相当于今天的花卷、面饼、馒头及汤面馄饨之类。 ④饔飧（yōnɡ sūn）不及焉：常用的主食则麦粉不在其内。 ⑤闾阎（lǘ yán）作苦：在市井百姓中做苦力的人。 ⑥贵介：富贵之家。 ⑦细穗：细小的麦穗。 ⑧荞麦实非麦类：在现代的植物分科中，麦为禾本科，而荞麦属蓼科。 【译文】 麦子有好多种。小麦叫做“来”，是麦子中最主要的一种。大麦有叫做“牟”的，也有叫做“矿”的。其他的杂麦有叫做“雀”的，有叫做“荞”的。都是因为它们的播种时间相同，花的形状相似，又都是磨成面粉用来食用的，所以都称为麦。 在我国，河北、陕西、山西、河南、山东等地，老百姓吃的粮食当中，小麦占了一半，而黍子、小米、稻子、高粱等加起来总共占了一半。最西向到四川、云南，东向到福建、浙江以及江苏和江西、湖南、湖北等中部地区，方圆六千里之中，种植小麦的大约占了二十分之一。将小麦磨成面粉用来做花卷、饼糕、馒头和汤面等食用，但早晚正餐都不用它。种植其他麦类的只有五十分之一，民间贫苦百姓拿来当早餐吃，富贵人家是不会吃它们的。稞麦只产在陕西一带，又叫青稞，也就是大麦，它随土质的差别而皮色相应变化，陕西人专门用它来喂马，只有在饥荒的时候人们才吃它（大麦也有带黏性的，在黄河、洛水之间的地区人们用它来酿酒）。雀麦的麦穗比较细小，每个麦穗中又分长开十多个麦粒，这种麦偶尔也有野生的。至于荞麦，它实际上并不算是麦类，但因为人们也用它磨粉来充饥，麦的名称流传下来，所以也就归为麦类了。北方的小麦，经历秋、冬、春、夏四季的气候变化，秋天时候播种，第二年初夏时节才收获。南方的小麦，从播种到收割的时间相对短一些。江南麦子晚间开花，江北麦子白天开花，这也算一件奇事。大麦的播种和收割的日期与小麦基本相同。荞麦则应在中秋时播种，不到两个月就可以收割了。荞麦苗遇到霜就会冻死，所以希望得天时，降霜的时间相对晚些，荞麦就可能获得丰收了。 8、麦工 【原文】 凡麦与稻，初耕垦土则同，播种以后则耘耔诸勤苦皆属稻，麦惟施耨①而已。凡北方厥土坟垆易解释②者，种麦之法耕具差异，耕即兼种③。其服牛起土④者，耒不用耕，并列两铁于横木之上，其具方语曰镪⑤。镪中间盛一小斗，贮麦种于内，其斗底空梅花眼。牛行摇动，种子即从眼中撒下。欲密而多，则鞭牛疾走，子撒必多；欲稀而少，则缓其牛，撒种即少。既播种后，用驴驾两小石团压土埋麦。凡麦种紧压方生。南地不同北者，多耕多耙之后，然后以灰拌种，手指拈而种之。种过之后，随以脚根压土使紧，以代北方驴石也。 耕种之后，勤议耨锄。凡耨草用阔面大镈⑥，麦苗生后，耨不厌勤（有三过四过者），余草生机尽诛锄下，则竟亩精华尽聚嘉实矣。功勤易耨，南与北同也。凡粪麦田，既种以后，粪无可施，为计在先也。陕、洛之间忧虫蚀者，或以砒霜拌种子，南方所用惟炊烬⑦也（俗名地灰）。南方稻田有种肥田麦者，不冀麦实⑧。当春小麦、大麦青青之时，耕杀田中，蒸罨土性，秋收稻谷必加倍也。 凡麦收空隙，可再种他物。自初夏至季秋，时日亦半载，择土宜而为之，惟人所取也。南方大麦有既刈之后乃种迟生粳稻者。勤农作苦，明赐无不及也⑨。凡荞麦，南方必刈稻，北方必刈菽、稷而后种。其性稍吸肥腴，能使土瘦。然计其获入，业偿半谷有余，勤农之家何妨再粪⑩也。 【注释】 ①耨（nòu）：除草。 ②厥土坟垆易解释：其土质疏松易于分解。 ③耕即兼种：耕的同时也进行播种。 ④服牛起土：套上牛来翻地。 ⑤镪：疑为“耩”，北方又叫耧。其具可耕可播，单耕叫耩地，兼播则叫摇耧。 ⑥镈：锄。 ⑦炊烬：即灶中草木灰。 ⑧不冀麦实：不指望收获麦粒。 ⑨勤农作苦，明赐无不及也：勤劳的农民付出了劳苦，大自然总是会给他相应的回报的。 ⑩再粪：再次施肥。 【译文】 在最初的翻土整地上，种麦子与种水稻的工序相同。但播种以后，种水稻还需要多次耘、耔等勤苦的劳动，麦田却只要锄锄草就可以了。北方的土壤是容易耕作的疏松黑土，种麦的方法和工具都与种稻子有所不同，耕和种是同时进行的。用牛拉着起土的农具，不装犁头，而装一根横木，在横木上并排着安装两块尖铁，方言把它称为“镪”。“镪”的中间装个小斗，斗内盛麦种，斗底钻些梅花眼。牛走时摇动斗，种子就从眼中撒下。如想要种得又密又多，就赶牛快走，种子就撒得多；如要稀些少些，就让牛慢走，撒种就少。播种后，用驴拖两个小石磙压土埋麦种。土压紧了，麦种才能发芽。南方土壤与北方的不同，先将麦田经过多次地耕耙，然后用草木灰拌种，用手指拈着种子点播，接着用脚跟把土踩紧，代替北方用驴拉石磙子压土。 播种后，要勤于锄草。锄草要用宽面大锄。麦苗生出来后，锄得越勤越好（有锄三四次的），杂草锄尽，田里的全部肥分就都可以用来结成饱满的麦粒了。工夫勤奋，草就容易除净，这在南方和北方都是一样的。 麦田应当预先施足基肥，在播种后就不要施肥了。陕西和河南洛水流域，怕害虫蛀蚀麦种，有用砒霜拌种的，南方则只用草木灰（俗称地灰）拌种。南方稻田有种麦子来肥田的，并不要求收获麦粒，当春小麦或大麦还在青绿的苗期时，就把它们耕翻压死在田里，作绿肥来改良土壤，秋收时稻谷的产量必定能倍增。 麦收后的空隙，可以再种其他作物。从夏初到秋末，有近半年时间，完全可以因地制宜地来选种其他一些作物。南方就有在大麦收割后再种植晚熟粳稻的。农民的辛勤劳动，总会得到酬报。荞麦是在南方收割水稻后和北方收割豆或谷子后才种的。荞麦的特性是吸收肥料较多，会使土壤变瘦。但算来它的产量抵得上原先谷物的一半还多，因此，勤劳的农家又何妨再施些肥料呢！ 9、麦灾 【原文】 凡麦妨患抵稻三分之一。播种以后，雪、霜、晴、潦皆非所计。麦性食水甚少，北土中春再沐雨水一升，则秀华成嘉粒矣。荆、扬以南①惟患霉雨。倘成熟之时晴干旬日，则仓禀皆盈，不可胜食。扬州谚云“寸麦不怕尺水”，谓麦初长时，任水灭顸无伤；“尺麦只怕寸水”，谓成熟时寸水软根，倒茎沾泥，则麦粒尽烂于地面也。 江南有雀一种，有肉无骨，飞食麦田数盈千万，然不广及，罹害者数十里而止。 江北蝗生，则大祲②之岁也。 【注释】 ①荆、扬以南：泛指长江流域及以南地区。 ②大祲：大灾。 【译文】 种麦子的灾害相当于种植稻子的三分之一。播种以后，遇上雪天、霜天、晴天、洪涝天气都没有什么影响。麦子的特性是它需要的水量很少，北方在中春时节再下一场痛快的能浇透地的大雨，麦子就能开花并结出饱满的麦粒了。在荆州、扬州这类长江以南的地区，最怕的就是“霉雨”（梅雨）天气，如果在麦子成熟的时段，天气晴上十来天，麦子就能确保大丰收，吃也吃不完了。扬州有句农业谚语说“寸麦不怕尺水”，这就是说麦子刚成长的时候，任水淹没都没有什么关系。“尺麦只怕寸水”，那是说等到麦子成熟的时候，哪怕一寸深的水就能把麦根泡软，茎秆就会倒伏在泥里，麦粒也就都烂在地里了。 江南有一种鸟雀，有肉无骨，成千上万地飞来啄食麦子，但受灾的范围不广，不过方圆几十里罢了。而长江以北的地区，一旦闹蝗虫灾害，那就会变成很大的灾患。 10、黍稷、粱粟 【原文】 凡粮食，米而不粉者种类甚多。相去数百里，则色、味、形、质随方而变，大同小异，千百其名。北人唯以“大米”呼粳稻，而其余概以“小米”名之。凡黍与稷同类，粱与粟同类。黍有黏有不黏（黏者为酒），稷有粳无黏。凡黏黍、黏粟统名曰秫，非二种外更有秫也。黍色赤、白、黄、黑皆有，而或专以黑色为稷，未是。至以稷米为先他谷熟，堪供祭祀，则当以早熟者为稷，则近之矣。 凡黍在《 凡粟与粱统名黄米。黏粟可为酒，而芦粟一种，名曰高粱者，以其身高七尺如芦、荻也。粱粟种类名号之多，视黍稷犹甚，其命名或因姓氏、山水，或以形似、时令，总之不可枚举。山东人唯以谷子呼之，并不知粱粟之名也。 已上四米皆春种秋获，耕耨之法与来、牟同，而种收之候则相悬绝云。 【注释】 ①虋（mén）：红色的粟米。 ②芑（qǐ）：白色的粟米。 ③秬（jù）：黑黍。 ④秠（pī）：稃米。 【译文】 各种粮食之中，碾成粒而不磨成粉来食用的粮食品种有很多。相距仅几百里地，这些粮食的颜色、味道、形状和质量就大不一样了。虽然大同小异，但名称却是成百上千。北方人只把粳稻叫大米，其余的都叫小米。 黍与稷同属一类，粱与粟又属同一类。黍也有黏的与不黏的之分（黏的可以做酒），稷只有不黏的，没有黏的。黏黍、黏粟统称为“秫”，除了这两种以外，还另有叫“秫”的作物。黍有红色、白色、黄色、黑色等色，有人专把黑黍称为稷，这不正确。至于说因为稷米比其他谷类早熟，更适宜于祭祀，因此把早熟的黍称做稷，这个说法还差不多。在《诗经》《尚书》中记载芑、秬、秠等名称，现在的方言中也有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名称。黍最早的在三月下种，五月份成熟；稍晚的也是在四月下种，七月份成熟；最晚则是五月下种，八月份成熟。开花和结穗的时间总和麦子（大、小麦）不同时。黍粒的大小是由土地肥力的厚薄、时令的好坏所决定的。宋朝的儒生死板地以某个地区的黍粒为依据来规定度量衡的标准，这是错误的。 粟与粱统称黄米，其中黏粟还可以用于做酒。此外，有一种名叫高粱的芦粟，是因为它的茎秆高达七尺，很像芦、荻。粱粟的种类、名称，比黍和稷的还要多。它们有的用人的姓氏或山水来命名，有的则根据其形状和时令来命名，总之无法一一列举出来。山东人并不知道梁粟有这些名称，把它们都统称为谷子。 以上四种粮米，都是在春天播种而秋天收获的。耕作的方法与麦子的耕作方法相同，但播种和收割的时间，却和麦子相差很远。 11、麻 【原文】 凡麻可粒可油①者，惟火麻、胡麻②种。胡麻即脂麻，相传西汉始自大宛来。古者以麻为五谷之一，若专以火麻当之，义岂有当哉？窃意《诗》《书》五谷之麻，或其种已灭，或即菽、粟之中别种，而渐讹其名号，皆未可知也。 今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过。火麻子粒压油无多，皮为疏恶布，其值几何？胡麻数龠③充肠，移时不馁。粔饵④、饴饧得粘其粒，味高而品贵。其为油也，发得之而泽，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒厉得之而解。农家能广种，厚实可胜言哉。 种胡麻法，或治畦圃，或垄田亩。土碎、草净之极，然后以地灰微湿，拌匀麻子而撒种之。早者三月种，迟者不出大暑前。早种者花实亦待中秋乃结。耨草之功惟锄是视。其色有黑、白、赤三者。其结角长寸许，有四棱者房小而子少，八棱者房大而子多。皆因肥瘠所致，非种性也。收子榨油每石得四十斤余，其枯⑤用以肥田。若饥荒之年，则留供人食。 【注释】 ①可粒可油：可以当粮食用，也可榨油。 ②火麻、胡麻：火麻即大麻，为中国本土所有，汉人列入“五谷”以诠释经籍，即指此。胡麻，即芝麻，又作脂麻，因据说是汉代张骞从西域引进，故称胡麻。下文宋应星以为古之“五谷”中麻，不应仅为火麻，或另有他种，而已绝迹。此亦一猜测，但上世纪60年代，在浙江湖州新石器时期遗址中发现了芝麻，可证宋氏的猜测是有道理的。但必须指出，周、秦时代所言之“五谷”，并未指明其中有麻一种。 ③龠（yuè）：古代容量单位，等于半合。 ④粔（jù）饵：米糕。 ⑤枯：榨油剩下的渣滓。 【译文】 麻类既可以作粮食又可以作油料的，只有大麻和胡麻两种。胡麻就是芝麻，据说是西汉时期才从中亚的大宛国传来的。古时把麻列为“五谷”之一，如果是专指大麻，难道是恰当的吗？在我看来，古代《诗经》《尚书》中所说“五谷”中的麻，或者已经绝种了，或者就是豆、粟中的某一种，后来逐渐被传错了名称，这都很难确定。 现在的芝麻，味道好，用途大，即使把它摆在百谷的首位也不过分。大麻子榨不出多少油，麻皮做成的又是粗布，它的价值不大。芝麻只要有少量进肚，很久都不会饿。糕饼、糖果上黏点芝麻，就会使味道好而质量高。芝麻油搽发能使头发光泽，吃了能增加脂肪，煮食能去腥臊而生香味，还能治疗毒疮。农家如果能多种些芝麻，那好处是说不尽的。 种植芝麻的方法，有的起畦，有的作垄。把土块尽可能地打碎并把杂草清除，然后用潮湿的草木灰拌匀芝麻种子来撒播。早种的芝麻在三月种，晚种的芝麻要在大暑前播种。早种的芝麻要到中秋才能开花结实。除草全靠用锄。芝麻有黑、白、红三种颜色。所结的果实，长约一寸多。果实有四棱的，果小粒少；有八棱的，果大粒多。这都是由于土地肥瘦所造成的，跟品种的特性没有关系。每石芝麻可榨油四十斤，剩下的枯渣用来肥田；若碰上饥荒的年份，就留给人吃。 12、菽 【原文】 凡菽种类之多，与稻、黍相等，播种收获之期，四季相承。果腹之功在人日用，盖与饮食相终始。 一种大豆，有黑、黄两色，下种不出清明前后。黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。五月黄收粒少，而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。淮北长征①骡马必食黑豆，筋力乃强。 凡大豆视土地肥硗、耨草勤怠、雨露足悭，分收入多少。凡为豉、为酱、为腐，皆于大豆中取质②焉。江南又有高脚黄，六月刈早稻方再种，九十月收获。江西吉郡种法甚妙：其刈稻田竟不耕垦，每禾稿头中③拈豆三四粒，以指之，其稿凝露水以滋豆，豆性充发④，复浸烂稿根以滋。已生苗之后，遇无雨亢干，则汲水一升以灌之。一灌之后，再耨之余，收获甚多。凡大豆入土未出芽时，防鸠雀害，驱之惟人。 一种绿豆，圆小如珠。绿豆必小暑方种，未及小暑而种，则其苗蔓延数尺，结荚甚稀。若过期至于处暑，则随时开花结荚，颗粒亦少。豆种亦有二，一曰摘绿，荚先老者先摘，人逐日而取之。一曰拔绿，则至期老足，竟亩⑤拔取也。凡绿豆磨澄晒干为粉，荡片搓索⑥，食家珍贵。做粉溲浆⑦灌田甚肥。凡畜藏绿豆种子，或用地灰、石灰、马蓼，或用黄土拌收，则四五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒，亦免蛀。凡已刈稻田，夏秋种绿豆，必长接斧柄，击碎土块，发生⑧乃多。 凡种绿豆，一日之内遇大雨扳土⑨则不复生。既生之后，防雨水浸，疏沟浍以泄之。凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲压，则不生者半矣。“深耕”二字不可施之菽类，此先农之所未发者。 一种豌豆，此豆有黑斑点，形圆同绿豆，而大则过之。其种十月下，来年五月收。凡树木叶迟⑩者，其下亦可种。 一种蚕豆，其荚似蚕形，豆粒大于大豆。八月下种，来年四月收。西浙桑树之下遍环种之。盖凡物树叶遮露则不生，此豆与豌豆，树叶茂时彼已结荚而成实矣。襄、汉上流，此豆甚多而贱，果腹之功不啻黍稷也。 一种小豆，赤小豆入药有奇功，白小豆（一名饭豆）当餐助嘉谷。夏至下种，九月收获，种盛江淮之间。 一种稽（音吕）豆，此豆古者野生田间，今则北土盛种。成粉荡皮可敌绿豆。燕京负贩者，终朝呼稽豆皮，则其产必多矣。 一种白扁豆，乃沿篱蔓生者，一名蛾眉豆。 其他豇豆、虎斑豆、刀豆，与大豆中分青皮、褐色之类，间繁一方者，犹不能尽述。皆充蔬代谷，以粒烝民者，博物者其可忽诸！ 【注释】 ①长征：行远途。 ②取质：取材。 ③禾稿头中：此禾稿指收割后的稻茬。 ④充发：为水所泡而充涨。 ⑤竟亩：整块田地。 ⑥荡片搓索：做成粉皮，搓成粉条。 ⑦溲浆：做粉剩下的浆汁再经发酵。 ⑧发生：萌发幼芽。 ⑨遇大雨扳土：遇上大雨后土地板结。 ⑩树木叶迟：有的树木春天生叶较晚。 襄、汉上流：湖北襄阳汉水的上游一带。 间繁一方：间或繁盛于一地。 【译文】 豆子的种类与稻、黍的种类一样繁多，播种和收获的时间，在一年四季中接连不断。人们将豆子视为日常饮食中始终离不开的重要食品。 一种是大豆，有黑色和黄色两种颜色，播种期都在清明节前后。黄色的有“五月黄”、“六月爆”和“冬黄”三种。“五月黄”产量低，“冬黄”则要比它高一倍。黑豆一定要到八月才能收获，淮北地区长途运载货物的骡马，一定要吃黑豆，才能筋强力壮。 大豆收获的多少，要视土质的好坏、锄草勤与不勤、雨水充足与否而定。豆豉、豆酱和豆腐都是以大豆为原料做成的。江南还有一种叫做“高脚黄”的大豆，等到六月割了早稻时才种，九、十月便可收获。江西吉安一带大豆的种法十分巧妙，收割后的稻茬田，竟不再翻耕，只在每蔸稻茬中用手指捅进三四粒种豆。稻茬所凝聚的露水滋润着种豆，豆子胚芽长出以后，又有浸烂的稻根来滋养。豆子出苗后，遇到干旱无雨的时候，每蔸需浇灌约一升水。浇水以后，再除草一次，就可以获得丰收了。大豆播种后没发芽之时，要防避鸠雀祸害，这时就得有人去驱赶。 一种是绿豆，像珍珠一样又圆又小，必须在小暑时分播种，如果在小暑以前就下种，豆秧就会蔓生至好几尺长，结的豆荚却非常稀少。如果过了小暑甚至到了处暑时才播种，那就会随时开花结荚，豆粒数目会很少。绿豆也有两个品种，一种叫做“摘绿”，其豆荚先老的先摘，人们每天都要摘取。另一种叫做“拔绿”，要等全部成熟时再一起收获。把绿豆磨成粉浆，澄去浆水，晒干可制成淀粉、粉皮、粉条，这都是人们十分喜爱的食品。做豆粉剩下的粉浆水可以用来浇灌田地，肥效很高。储藏绿豆种子，有的人用草木灰、石灰，有的人用马蓼，有的人用黄土和种子拌匀后再进行收藏，这样，即使在四五月间也不必担心被虫蛀。勤快的人，每逢晴天时就将绿豆拿出进行多次晾晒，这样也能避免虫蛀。夏秋两季在已经收割后的稻田里种绿豆，必须使用接长了柄的斧头，将土块打碎，这样才能长出较稠的苗。 绿豆播种后，如果在当天遇上了大雨，土壤板结后，就长不出豆苗来了。绿豆出苗以后，要防止雨水浸泡，应该及时将田地里的水排出。种绿豆和大豆时，耕地要浅而不能太深。因为豆子是根短苗直的作物，耕土过深的话，豆芽就会被土块压弯，起码会有一半长不出苗来。因此，“深耕”并不适用于豆类，这是过去的农民所不曾了解的。 一种是豌豆，这种豆有黑斑点，形状圆圆的有些像绿豆，但又比绿豆大。十月播种，第二年五月份收获。春天出叶晚的落叶树下也可以种植。 一种是蚕豆，它的豆荚像蚕形，豆粒比大豆要大。八月下种，第二年四月收获，浙江西部地区的人在桑树下普遍种植。本来有树叶遮盖，作物就长不好，但蚕豆和豌豆等到树叶繁茂时，已经结荚长成豆粒了。在湖北襄河和汉水上游一带，蚕豆很多而且价格便宜，当做粮食来吃，其价值并不比黍稷小。 一种是小豆，红小豆入药有很高的特殊疗效，白小豆（也叫饭豆）可以当饭吃——饭食里掺进它就会更好吃了。小豆夏至时播种，九月份收获，大量种植于长江、淮河之间的地区。 一种是稽（音吕）豆，从前野生在田里，现在北方已经大量种植了。用来做淀粉、粉皮，可以抵得上绿豆。北京的小商贩整天叫卖“稽豆皮”，可见它的产量一定是很多的了。 一种是白扁豆，它是沿着篱笆而蔓生的，也叫蛾眉豆。 其他如豇豆、虎斑豆、刀豆与大豆中的青皮、褐皮等品种，仅在个别地方有种植的，就不能一一详尽叙述了。这些豆类都是寻常百姓用来当做蔬菜或代替粮食吃的，关心自然的见识广博的读书人，怎么能够忽视它们呢！ 【评析】 乃粒出自《书经》：“蒸民乃粒，万邦作义。”意思是民众都有粮食吃，天下才会安定，因此在本书中“乃粒”指的是谷物。又有俗语说“民以食为天”，因此谷物的种类和粮食作物的生产技术，是非常重要的，堂而皇之地列在第一卷，是原作者宋应星的有意安排。本篇的内容主要是讲水稻、小麦的种植、栽培技术以及各种农具、水利灌溉器具，顺便也提到除了主食之外的其他黍、粟、菽（豆类）等副食品。本篇尤其对南方水稻的种植技术有特别详细的介绍。 二、乃服 【原文】 宋子曰：人为万物之灵，五官百体②，赅③而存焉。贵者垂衣裳，煌煌山龙④，以治天下。贱者短褐⑤、枲裳⑥，冬以御寒，夏以蔽体，以自别于禽兽。是故其质则造物之所具也。属草木者，为枲、麻、苘、葛，属禽兽与昆虫者为裘褐、丝绵。各载其半，而裳服充焉矣。 天孙机杼⑦，传巧人间。从本质而见花，因绣濯而得锦。乃杼柚⑧遍天下，而得见花机之巧者，能几人哉？“治乱”、“经纶”字义⑨，学者童而习之，而终身不见其形象，岂非缺憾也！先列饲蚕之法，以知丝源之所自。盖人物相丽，贵贱有章，天实为之⑩矣。 【注释】 ①乃服：汉韩婴《韩 ②五官百体：人体的各种器官。 ③赅：完备。 ④垂衣裳，煌煌山龙：《周易·系辞》：“黄帝、尧、舜垂衣裳而天下治。”注：垂衣裳以辨贵贱。《诗·采芑》：“服其命服，朱芾斯皇。”注：皇，狁煌煌也。煌煌，鲜明。山龙，绘绣在衣裳上的图案。《书·盖稷》：“予欲观古人之象，日、月、星辰、山、龙、华虫。”注：画三辰、山、龙、华虫于衣服旌旗。 ⑤短褐：古时穷人穿的短粗毛衣。 ⑥枲（xǐ）裳：麻织的粗衣。枲：麻的一种。 ⑦天孙机杼：天孙：天上的织女。《史记·天官书》：“织女，天女孙也。”机杼：织机与梭。 ⑧杼柚：都是织机上的梭子，一纬一经。《诗·小雅·大东》：“杼柚其空。”朱熹《诗集传》：杼，持纬者；柚，受经者。 ⑨“治乱”、“经纶”字义：治乱、经纶，人们都作为治国的名词，其实这两组词全是由织布、治丝演变而来。所以学童自小诵读它，却不明其本源。 ⑩贵贱有章，天实为之：人有贵贱，是天经地义，即以所穿衣服的等级而言，老天就生有丝、麻，以为区别。这种说法当然是不妥当的。 【译文】 宋先生说：人为万物之灵长，五官和全身肢体都长得很齐备。尊贵的帝王穿着堂皇富丽的龙袍而统治天下，穷苦的百姓穿着粗制的短衫和毛布，冬天用来御寒，夏天借以遮掩身体，因此而与禽兽相区别。因此，人们所穿着的衣服的原料是自然界所提供的。其中属于植物的有棉、麻、葛，属于禽兽昆虫的有裘皮、毛、丝、绵。二者各占一半，于是衣服充足了。 巧妙如同天上的织女那样的纺织技术，已经传遍了人间。人们把原料纺出带有花纹的布匹，又经过刺绣、染色而造就华美的锦缎。尽管人间织机普及天下，但是真正见识过花机巧妙的又能有多少呢？像“治乱”、“经纶”这些词的原意，文人学士们自小就学习过，但他们终其一生都没有见过它的实际形象，对此难道人们不感到遗憾吗？现在我先来讲讲养蚕的方法，让大家明白丝是从何而来的。大概是人和衣服相互映衬，其中的贵与贱自然分明，这实在是上天的安排吧！ 1、蚕种 【原文】 凡蛹变蚕蛾，旬日破茧而出，雌雄均等。雌者伏而不动，雄者两翅飞扑，遇雌即交，交一日、半日方解。解脱之后，雄者中枯而死，雌者即时生卵。承藉卵生者，或纸或布，随方所用（嘉、湖①用桑皮厚纸，来年尚可再用）。一蛾计生卵二百余粒，自然粘于纸上，粒粒匀铺，天然无一堆积。蚕主收贮，以待来年。 【注释】 ①嘉、湖：今浙江嘉兴、湖州一带。 【译文】 蚕由蛹变成蚕蛾，需要经过约十天的时间才能破茧而出，雌蛾和雄蛾数目大致相等。雌蛾伏着不活动，雄蛾振动两翅飞扑，遇到雌蛾就要交配，交配半天甚至一天才脱身。分开之后，雄蛾因体内精力枯竭而死，雌蛾立刻就开始产卵。用纸或布来承接蚕卵，各地的习惯有所不同（嘉兴和湖州使用桑皮做的厚纸，第二年仍然可以再使用）。一只雌蛾可产卵二百多粒，所产下的蚕卵自然地粘在纸上，一粒一粒均匀铺开，天然无一堆积。养蚕的人把蚕卵收藏起来，准备第二年用。 2、蚕浴 【原文】 凡蚕用浴法①，惟嘉、湖两郡。湖多用天露、石灰，嘉多用盐卤水。每蚕纸一张，盐仓走出卤水二升，掺水于盂内，纸浮其面（石灰仿此）。逢腊月十二即浸浴，至二十四，计十二日，周即漉起，用微火烘干。从此珍重箱匣中，半点风湿不受，直待清明抱产。其天露浴者，时日相同。以篾盘盛纸，摊开屋上，四隅小石镇压。任从霜雪、风雨、雷电，满十二日方收。珍重待时如前法。盖低种经浴，则自死不出，不费叶故，且得丝亦多也。晚种不用浴。 【注释】 ①蚕用浴法：浴蚕是古人用人工淘汰低劣蚕种的办法。 【译文】 对蚕种进行浸浴的只有嘉兴、湖州两个地方。湖州多采用天露浴法和石灰浴法，嘉兴则多采用盐水或卤水浴法。每张蚕纸用从盐仓流出来的卤水约两升掺水倒在一个盆盂内，纸便会浮在水面上（石灰浴仿照此法）。每逢腊月开始浸种，从腊月十二日到该月二十四日，共浸浴十二天，到时候就把蚕纸捞起，用微火将水分烤干。然后小心妥善保管在箱、盒里，不让蚕种受半点儿风寒湿气，一直等到清明节时才取出蚕卵进行孵化。天露浴的时间与前述方法相同。将蚕纸摊开平放在屋顶的竹篾盘上，将蚕纸的四角用小石块压住，任凭它经受霜雪、风雨、雷电吹打，放够十二天后再收起来。用前述相同方法珍藏起来等到时候再用。大概是孱弱的蚕种经过浴种就会死掉不出，所以不会浪费桑叶，而且这样处理后蚕吐丝也多。而对于一年中孵化、饲养两次的“晚蚕”则不需要浴种。 3、种忌 【原文】 凡蚕纸用竹木四条为方架，高悬透风避日梁枋之上，其下忌桐油、烟煤火气。冬月忌雪映，一映即空。遇大雪下时，即忙收贮，明日雪过，依然悬挂，直待腊月浴藏。 【译文】 装蚕种的纸，是用四根竹棍或者木棍做成的方架，将方架挂在高高的通风避阳光的梁枋上，进而把蚕纸撑开。方架下面忌讳放桐油和烟熏火燎。冬天要避免雪的反射光映照，蚕卵一经雪光映照就会变成空壳。因此，遇到下大雪时，要赶紧将蚕种收藏起来，等到第二天雪停了以后，依旧把它挂起来，一直等到十二月浴种之后再进行收藏。 4、种类 【原文】 凡蚕有早、晚二种①。晚种每年先早种五六日出（川中者不同），结茧亦在先，其茧较轻三分之一。若早蚕结茧时，彼已出蛾生卵，以便再养矣（晚蛹戒不宜食）。凡三样浴种，皆谨视原记。如一错误，或将天露者投盐浴，则尽空不出矣。凡茧色惟黄、白二种。川、陕、晋、豫有黄无白，嘉、湖有白无黄。若将白雄配黄雌，则其嗣变成褐茧。黄丝以猪胰漂洗，亦成白色，但终不可染漂白、桃红二色。 凡茧形亦有数种，晚茧结成亚腰葫芦样，天露茧尖长如榧子形，叉或圆扁如核桃形。又一种不忌泥涂叶者②，名为贱蚕，得丝偏多。 凡蚕形亦有纯白、虎斑、纯黑、花纹数种，吐丝则同。今寒家有将早雄配晚雌者，幻出嘉种，一异也。野蚕自为茧，出青州、沂水③等地，树老即自生。其丝为衣，能御雨及垢污。其蛾出即能飞，不传种纸上。他处亦有，但稀少耳。 【注释】 ①早、晚二种：早蚕为一年孵化一次，晚蚕则一年孵化两次。 ②不忌泥涂叶者：桑叶沾泥，则蚕不食，只有此种蚕不忌。 ③青州、沂水：皆在今山东境内。此处所生野蚕即柞蚕。 【译文】 蚕分早蚕和晚蚕两种，晚蚕每年比早蚕先孵化五六天（四川的蚕不是这样的）。结茧也在早蚕之前，但它的茧约比早蚕的茧轻三分之一。当早蚕结茧的时候，晚蚕已经出蛾产卵了，可用来继续喂养（晚蚕的蚕蛹不能吃）。用三种不同方法浸浴的蚕种，无论采用其中任何一种都要认真记准原来的标记，一旦弄错了，例如将天露浴的蚕种放到盐卤水中进行盐浴，那么蚕卵就会全部变空，培育不出蚕来了。茧的颜色只有黄色和白色两种，四川、陕西、山西、河南有黄色的茧而没有白色的茧，嘉兴和湖州有白色的茧没有黄色的茧。如果将白色茧的雄蛾和黄色茧的雌蛾相交配，它们的下一代就会结出褐色的茧。黄色的蚕丝如果用猪胰漂洗，也可以变成白色，但终究不能漂成纯白，也不能染上桃红色。 茧的形状也有几种。晚蚕的茧结成束腰的葫芦形，经过天露浴的蚕结的茧尖长很像榧子形。也有的茧结得像核桃形。还有一种不怕吃带泥土的桑叶的蚕，名叫“贱蚕”，吐丝反而会比较多。 蚕的体色有纯白、虎斑、纯黑、花纹色几种，吐丝都是一样的。现在的贫苦人家有用雄性早蚕蛾与雌性晚蚕蛾相交配而培育出良种的，真是很不寻常啊！有一种野蚕，它不用人工饲养管理而能自己结茧，多产于山东的青州及沂水一带。当树叶枯黄时自然就会有长出的野蚕蛾。用这种蚕吐的丝织成的衣服，能防雨且耐脏。野蚕蛾钻出茧后就能飞走，不在蚕纸上产卵传种。别的地方也有野蚕，只是不多罢了。 5、抱养 【原文】 凡清明逝三日，蚕妙①即不偎衣衾暖气，自然生出。蚕室宜向东南，周围用纸糊风隙，上无棚板者宜顶格②，值寒冷则用炭火于室内助暖。凡初乳蚕，将桑叶切为细条。切叶不束稻麦稿为之，则不损刀。摘叶用瓮坛盛，不欲风吹枯悴。 二眠以前，腾筐③方法皆用尖圆小竹筷提过。二眠以后则不用箸，而手指可拈矣。凡腾筐勤苦，皆视人工。怠于腾者，厚叶与粪湿蒸，多致压死。凡眠齐时，皆吐丝而后眠。若腾过，须将旧叶些微拣净。若粘带丝缠叶在中，眠起之时，恐其即食一口，则其病为胀死。三眠已过，若天气炎热，急宜搬出宽凉所，亦忌风吹。凡大眠后，计上叶十二餐方方腾，太勤则丝糙。 【注释】 ①蚕妙：幼蚕。 ②顶格：以木为格，扎于屋顶，糊纸。 ③腾筐：养蚕欲洁，为清除蚕筐中的蚕粪及残叶，须将蚕移入另一筐内，称腾筐。 【译文】 清明节过后三天，蚕卵不必依靠衣被的遮盖来保暖就可以自然地生出了。蚕室的位置最好是面向东南方，蚕室周围墙壁上透风的缝隙要用纸糊好，室内房顶上如果没有天花板的就要装上天花板。遇到天气寒冷温度低的时候，蚕室内还要使用炭火来加温。喂养初生的蚕宝宝时，要把桑叶切成细条。切桑叶的砧板要用稻麦秆捆扎成，这样就不会损坏刀口了。摘回来的桑叶要用陶瓮、陶坛子装好，不要被风吹干了水分。 蚕在二眠以前，腾筐的方法都是用尖圆的小竹筷子把蚕夹过去。二眠以后就用不着竹筷子，可以直接用手捡了。腾筐次数的多少关键在于人是不是真的勤劳。如果人懒得腾筐，堆积的残叶和蚕粪太多了，就会变得湿热，有时往往会把蚕给压死。蚕总是先吐丝而后一齐睡眠。在这个时候腾筐，需要把零碎的残叶都拣干净了，如果还有粘着丝的残叶留下来的话，蚕觉醒之后，哪怕只吃一口残叶也会得病胀死。三眠过后，如果天气十分炎热，就应该赶快搬到宽敞凉爽的房间里，但也忌受风。大眠之后，要喂食十二次桑叶以后再腾筐，腾筐次数太多，蚕吐的丝就会变得粗糙。 6、养忌 【原文】 凡蚕畏香，复畏臭。若焚骨灰、淘毛圊①者，顺风吹来，多致触死。隔壁煎鲍鱼、宿脂②，亦或触死。灶烧煤炭，炉爇沉檀③，亦触死。懒妇便器④动气侵，亦有损伤。若风则偏忌西南，西南风太劲，则有合箔皆僵者。凡臭气触来，急烧残桑叶，烟以抵之。 【注释】 ①毛圊（qīnɡ）：粪坑。 ②宿脂：放置时间过长而变质的猪油。 ③沉檀：沉香、檀香。 ④懒妇便器：懒惰妇人所用的便溺器具，必甚污秽。 【译文】 蚕既害怕香味，又害怕臭味。如果烧骨头或掏厕所的臭味顺风吹来，接触到蚕，往往会把蚕熏死。隔壁煎咸鱼或不新鲜的肥肉之类的气味也能把蚕熏死。灶里烧煤炭或香炉里燃沉香、檀香，这些气味接触到蚕时也会把蚕熏死。懒妇的便桶摇动时散发出的臭气，也会损伤蚕。如果是刮风，蚕则怕西南风，西南风太猛时，有满筐的蚕都冻僵的。每当臭气袭来时，要赶紧烧起残桑叶，用烟来抵挡它。 7、叶料 【原文】 凡桑叶无土不生。嘉、湖用枝条垂压，今年视桑树傍生条，用竹钩挂卧，逐渐近地面，至冬月则抛土压之，来春每节生根，则剪开他栽。其树精华皆聚叶上，不复生葚与开花矣。欲叶便剪摘，则树至七八尺即斩截当顶，叶则婆娑可扳伐，不必乘梯缘木①也。其他用子种者，立夏桑葚紫熟时取来，用黄泥水搓洗，并水浇于地面，本秋即长尺余。来春移栽，倘灌粪勤劳，亦易长茂。但间有生葚与开花者，则叶最薄少耳。又有花桑，叶薄不堪用者，其树接②过，亦生厚叶也。 又有柘叶三种，以济桑叶之穷。柘叶浙中不经见，川中最多。寒家用浙种，桑叶穷时，仍啖③柘叶，则物理一也。凡琴弦、弓弦丝，用柘养蚕，名曰棘茧，谓最坚韧。凡取叶必用剪，铁剪出嘉郡桐乡者最犀利，他乡未得其利。剪枝之法，再生条次月叶愈茂，取资既多，人工复便。凡再生条叶，仲夏以养晚蚕，则止摘叶而不剪条。二叶摘后，秋来三叶复茂，浙人听其经霜自落，片片扫拾以饲绵羊，大获绒毡之利。 【注释】 ①缘木：爬树。 ②接：嫁接。 ③啖（dàn）：喂养。 【译文】 桑树在各个地方都可以生长。浙江嘉兴和湖州用压条的方法培植桑树，选当年桑树的侧枝用竹钩坠挂，使它逐渐接近地面，到了冬天就用土压住枝条。第二年春天，每节树枝都能长出根来，这时便可以剪开再进行移植了。用这种方法培植成的桑树，养分都会聚积在叶片上，不再开花结实了。为了便于剪摘桑树叶子，可以等到桑树长到七八尺高的时候，就截去树尖，以后繁茂的枝叶就会披散下来，不必登梯爬上树去也能随手扳摘、采叶了。此外，还可以用桑树的种子进行种植，等到立夏时紫红色的桑葚果子成熟的时候，摘下来后用黄泥水搓洗，然后连水一块浇灌在地里，当年秋天就可以长到一尺多高，第二年春天再进行移栽。如果浇水施肥较频繁，枝叶也会很容易长得茂盛。但其中也有开花结果的，叶子就会薄而又少。还有一种桑树名叫花桑，叶子太薄不能用，但这种桑树通过嫁接也能长出厚叶。 另外还有三种柘树的叶子，可以弥补桑叶的不足。柘树在浙江并不常见，而在四川最多。穷苦人家饲养的蚕在浙江种的桑叶不够喂时，也让蚕吃柘树叶，同样能够将蚕喂养大。琴弦和弓弦都是采用喂柘叶的蚕所吐之丝做的，所得的蚕茧名叫“棘茧”，据说这种丝最为坚韧。 采摘桑叶，必须要用剪刀，以嘉兴桐乡出的铁剪刀最为锋利，其他地方出产的都比不上桐乡的好。桑树经过剪枝之后，新生枝条一个月后就会长出许多叶子，枝条也就很茂盛了，而且还便于采摘。再生枝条的桑叶，农历五月份便可用来喂养晚蚕，那时就只采摘桑叶而不再进行剪枝了。第二茬的桑叶在摘取以后，第三茬叶子到秋天又长得很茂盛了，浙江人让它经霜自落，然后将落叶全都收拾起来，用来饲养绵羊，剪取更多羊毛，从而能取得更加可观的收益。 8、食忌 【原文】 凡蚕大眠以后，径食①湿叶。雨天摘来者，任从②铺地加餐；晴日摘来者，以水洒湿而饲之，则丝有光泽。未大眠时，雨天摘叶用绳悬挂透风檐下，时振其绳，待风吹干。若用手掌拍干，则叶焦而不滋润，他时丝亦枯色。凡食叶，眠前必令饱足而眠，眠起即迟半日上叶无妨也。雾天湿叶甚坏蚕，其晨有雾，切勿摘叶。待雾收时，或晴或雨，方剪伐也。露珠水亦待旴干③而后剪摘。 【注释】 ①径食：直接喂食。 ②任从：随便，任意。 ③旴（yú）干：晾干。 【译文】 蚕到大眠以后，就可以直接吃潮湿的桑树叶子了。下雨天摘来的叶子，也可以随便放在地上拿来给它吃；天晴时摘来的叶子，还要用水淋湿后再去喂蚕，这样结出的丝才更有光泽。但在还没有到大眠的时候，雨天摘来的桑叶要用绳子悬挂在通风的屋檐下，经常抖动绳子，让风吹干。如果是用手掌轻轻拍干的，叶子就不会新鲜滋润了，将来蚕吐的丝也就没有什么光泽。喂养蚕的时候，一定要让蚕在睡眠前能吃饱吃足，在蚕睡醒之后，即使晚半天喂叶子也不会有什么影响。雾天里潮湿的桑树叶子对蚕的危害很大，因此一旦看见早晨有雾，就一定不要再去采摘桑叶了。等雾散以后，无论晴雨都可以对桑叶进行剪摘了。带露珠的桑叶要等太阳出来把露水晒干后再进行剪摘。 9、病症 【原文】 凡蚕卵中受病，已详前款①。出后湿热积压，防忌在人。初眠腾②时，用漆盒者不可盖掩逼出气水。凡蚕将病，则脑上放光，通身黄色，头渐大而尾渐小；并及眠之时，游走不眠，食叶又不多者，皆病作也。急择而去之，勿使败群。凡蚕强美者必眠叶面，压在下者或力弱或性懒，作茧亦薄。其作茧不知收法，妄吐丝成阔窝者，乃蠢蚕，非懒蚕也。 【注释】 ①前款：前面的章节。 ②腾：清理蚕的排泄，除沙。 【译文】 蚕在卵期受的病害，已经在前面谈过了。蚕孵化出来后要防止湿热、堆压，这关键在于养蚕人的工作状况。在蚕初眠腾筐时，用漆盒装的，就不要盖上盖，以便于水分蒸发。当蚕将要发病的时候，脑部透明发亮，全身发黄，头部渐渐变大而尾部慢慢变小。此外，有些蚕在该睡眠的时候仍然游走不眠，吃的桑叶又不多，这都是病态的表现。应该立即挑拣出去扔掉，以免传染蚕群。健康而色泽美好的蚕一定会在叶面上睡眠，压在桑叶下面的蚕，不是体弱，就是不健康的，所结的蚕茧也薄。那种结茧、吐丝都不按规则形状排列而是胡乱吐丝结成松散丝窝的，是不正常的蚕而不是懒于活动的蚕。 10、老足 【原文】 凡蚕食叶足候①，只争时刻。自卵出茧，多在辰巳二时，故老足②结茧亦多辰巳二时。老足者，喉下两胸通明，捉时嫩一分则丝少。过老一分，又吐去丝，茧壳必薄。捉者眼法高，一只不差方妙。黑色蚕不见身中透光，最难捉。 【注释】 ①足候：成熟的时候。 ②老足：发育成熟的蚕。 【译文】 当蚕吃够了桑叶并日趋成熟的时候，要特别注意抓紧时间捉蚕结茧。蚕卵孵化在上午七点至十一点，所以成熟的蚕结茧也多在这个时间。老熟的蚕胸部透明。捉成熟的蚕时，如果捉的蚕嫩一分、不够成熟的话，吐丝就会少些；如果捉的蚕过老一分，因为它已吐掉一部分丝，这样茧壳必然会比较薄些。捉蚕的人要善于分辨蚕的成熟程度，如果能够做到一只不错才算高手。体色黑的蚕，它即便到了老熟时也看不见身体透明的部分，因此最难辨捉。 11、结茧 【原文】 凡结茧必如嘉、湖，方尽其法。他国①不知用火烘，听蚕结出。甚至丛秆之内、箱匣之中，火不经，风不透。故所为屯、漳②等绢，豫、蜀等绸，皆易朽烂。若嘉、湖产丝成衣，即入水浣濯百余度，其质尚存。其法析竹编箔，其下横架料木约六尺高，地下摆列炭火（炭忌爆炸），方圆去四五尺即列火一盆。初上山时，火分两③略轻少，引他成绪④，蚕恋火意，即时造茧，不复缘走。 茧绪既成，即每盆加火半斤，吐出丝来随即干燥，所以经久不坏也。其茧室不宜楼板遮盖，下欲火而上欲风凉也，凡火顶上者，不以为种，取种宁用火偏者。其箔上山用麦稻稿斩齐，随手纠捩成山，顿插箔上。做山之人最宜手健。箔竹稀疏，用短稿略铺洒，防蚕跌坠地下与火中也。 【注释】 ①他国：此国为郡国之国，他国即其他州府。 ②屯、漳：安徽屯溪、福建漳州。 ③分两：即分量，此指火力程度。 ④成绪：吐出丝缕的头绪。 【译文】 处理蚕所结的茧时，必须要采用嘉兴、湖州那样的方法，才算最好的方法。其他地方都不懂得怎样用火烘烤除湿，而是任由蚕随便吐丝、四处结茧，导致蚕茧有时结在丛秆当中或者箱匣里，就不通风也不透气。因此，用这种蚕丝织成的屯溪、漳州的绢，河南、四川等地的绸，都容易朽烂。如果用嘉兴、湖州产的蚕丝做衣服，即使放在水里洗上一百多次，丝质还是完好的。嘉兴、湖州的做法是，削竹篾编成蚕箔，在蚕箔下面用木料搭上一个离地约六尺高的木架子，地面放置炭火（注意在这里不能用会爆炸的炭），前后左右每隔四五尺就摆放一个火盆。蚕开始上山结茧时，火力稍微小一些，蚕因为喜欢暖和而被诱引马上开始结茧，不再到处爬动。 当茧衣结成之后，每盆炭火再添上半斤炭，使温度升高。蚕吐出的丝随即干燥，所以这种丝能经久不坏。供蚕结茧的屋子不应当用楼板遮盖，因为结茧时下面要用火烘，而上面需要通风。凡是火盆正顶上的蚕茧不能用做蚕种，取种要用离火盆稍远的。蚕箔上的山簇，是用切割整齐的稻秆和麦秸随手扭结而成的，垂直插放在蚕箔上。做山簇的人最好是手艺纯熟的。蚕箔编得稀疏的，可以在上面略铺一些短稻草秆，以防蚕掉到地下或火盆中。 12、取茧 【原文】 凡茧造三日，则下箔而取之。其壳外浮丝，一名丝框者，湖郡老妇贱价买去（每斤百文），用铜钱坠打成线，织成湖绸。去浮①之后，其茧必用大盘摊开架上，以听治丝、扩绵②。若用厨箱掩盖，则浥郁③而丝绪断绝矣。 【注释】 ①去浮：除去浮丝。 ②听：准备。治丝、扩绵：缫丝、制丝绵。 ③浥郁：受潮，霉湿。 【译文】 蚕上山簇上结茧三天之后，就可以拿下蚕箔进行取茧。蚕茧壳外面的浮丝名叫“丝匡”（茧衣），湖州的老年妇女用很便宜的价钱买了回去（每斤约一百文钱），用铜钱坠子做纺锤，打线，织成湖绸。剥掉浮丝以后的蚕茧，必须摊在大盘里，放在架子上，准备缫丝或者造丝绵。如果用橱柜、箱子装盖起来，就会因湿气郁结疏解不良而造成断丝。 13、物害 【原文】 凡害蚕者，有雀、鼠、蚊三种。雀害不及①茧，蚊害不及早蚕，鼠害则与之相终始。防驱之智是不一法②，唯人所行也（雀屎黏叶，蚕食之立刻死烂）。 【注释】 ①不及：影响不到。 ②防驱之智：预防和消除的办法。不一法：不光一种方法。 【译文】 危害蚕的动物，有麻雀、老鼠、蚊子等三种。麻雀危害不到茧，蚊子危害不到早蚕，老鼠的危害则始终存在着。防害除害的办法是多种多样的，随人施行（麻雀屎黏在桑叶上，蚕吃了会立即死亡、腐烂）。 14、择茧 【原文】 凡取丝必用圆正①独蚕茧，则绪不乱。若双茧并四五蚕共为茧，择去取绵用。或以为丝则粗甚。 【注释】 ①圆正：形状圆滑、端正。 【译文】 缫丝用的茧，必须选择茧形圆滑端正的单茧，这样缫丝时丝绪就不会乱。如果是双宫茧（即两条蚕共同结的茧）或由四五条蚕一起结的同宫茧，就应该挑出来造丝绵。如果用来缫丝，丝就会太粗而容易断头。 15、造绵 【原文】 凡双茧并缫丝锅底零余，并出种茧壳，皆绪断乱不可为丝，用以取绵。用稻灰水煮过（不宜石灰），倾入清水盆内。手大指去甲净尽，指头顶开四个，四四数足，用拳顶开又四四十六拳数，然后上小竹弓①。此《庄子》所谓“洴澼絖”②也。 湖绵独白净清化者，总缘手法之妙。上弓之时，惟取快捷，带水扩开。若稍缓，水流去，则结块不尽解，而色不纯白矣。其治丝余者名锅底绵，装绵衣、衾内以御重寒，谓之“挟纩”。凡取绵人工，难于取丝八倍，竞日只得四两余。用此绵坠打线③织湖绸者，价颇重。以绵线登花机者名曰花绵，价尤重。 【注释】 ①手大指去甲净尽……小竹弓：大意为把大拇指的指甲剪净，然后用指头顶开四个蚕茧，套在其他四个指头上，每个指头各套四只蚕茧，即所谓“四四数足”；再用拳把蚕茧顶开，如此共顶四四一十六拳，然后就上小竹弓来弹丝绵。 ②《庄子》所谓“洴澼絖（pínɡ pì kuànɡ）”：按《庄子·逍遥游》：“宋人有善为不龟手药者，世世以洴澼絖为事。”此“洴澼絖”乃指在水中漂洗绵絮。 ③绵坠打线：即前“取茧”条所云。 【译文】 双茧和缫丝后残留在锅底的碎丝断茧，以及种茧出蛾后的茧壳，丝绪都已断乱，不能再用来缫丝，只能用来造丝绵。将这些造丝绵的茧子用稻灰水煮过（不宜用石灰）之后，倒在清水盆内。将两个大姆指的指甲剪干净，用指头顶开四个蚕茧，套在左手并拢的四个指头上作为一组，连续套入四个蚕茧后，取下，为一个小抖。做完四组，再用两手拳头把它们一组一组地顶开，拉宽到一定范围，连拉四个小抖共十六个茧，然后套在小竹弓上，这就是庄子所说的“洴澼絖”。 唯有湖州的丝绵特别洁白、纯净，是由于造丝绵的人手法非常巧妙。往竹弓上套时，必须动作敏捷，带水拉开。如果动作稍慢一点儿，水已流去，丝绵就会板结，不能完全均匀地拉开，颜色看起来也就不纯白了。那些缫丝剩下的，叫做“锅底绵”。把这种丝绵装入衣被里用来御寒，叫做丝绵被，即“挟纩”。制作丝绵的工夫要比缫丝所花的工夫多八倍，每人劳动一整天也只得四两多丝绵。用这种绵坠打成线织成湖绸，价值很高。用这种绵线在花机上织出来的产品叫做“花绵”，价钱更贵。 16、治丝 【原文】 凡治丝先制丝车①，其尺寸、器具开载后图。锅煎极沸汤，丝粗细视投茧多寡，穷日之力一人可取三十两。若包头丝②，则只取二十两，以其苗长也。凡绫罗丝③，一起投茧二十枚，包头丝只投十余枚。凡茧滚沸时，以竹签拨动水面，丝绪自见。提绪入手，引入竹针眼，先绕星丁头④（以竹棍做成，如香筒样），然后由送丝竿勾挂，以登大关车。断绝之时，寻绪丢上，不必绕接。其丝排匀不堆积者，全在送丝竿与磨木之上。川蜀丝车制稍异，其法架横锅上，引四五绪而上，两人对寻锅中绪，然终不若湖制之尽善也。 凡供治丝薪，取极燥无烟湿者，则宝色不损。丝美之法有六字：一曰“出口干”，即结茧时用炭火烘。一曰“出水干”，则治丝登车时，用炭火四五两盆盛，去车关五寸许，运转如风转时，转转火意照干，是日出水干也（若晴光又风色，则不用火）。 【注释】 ①丝车：即缫车。 ②包头丝：古人以丝巾包头发，其中即称包头，用以织包头之丝即称“包头丝”。 ③绫罗丝：用以织绫罗衣料的丝。较包头丝为粗。 ④星丁头：与下文送丝竹、磨木等皆缫车部件，详见图。 【译文】 对于缫丝，第一步就是要制作缫车。缫车的尺寸、部件及其组合构造都列在后面的附图上。缫丝时首先要将锅内的水烧得滚开，把蚕茧放进锅中，生丝的粗细取决于投入锅中的蚕茧的多少。一个人劳累一整天，只能得到三十两丝。如果是织造头巾等用的包头丝，就只能得到二十两，这是因为那种丝缕比较细。织绫罗用的丝，一次要投进去二十个蚕茧；织造头巾等用的包头丝，只需投进去十几个蚕茧。当煮蚕茧的水滚沸的时候，用竹签拨动水面，丝头自然就会出现。将丝头提在手中，穿过竹针眼，先绕过星丁头（用竹棍做成，如香筒的形状），然后挂在送丝竿上，再连接到大关车上。遇到断丝的时候，只要找到丝绪头搭上去，不必绕结原来的丝。如果想要丝在大关车上排列均匀而不会堆积在一起，关键要靠送丝竿和脚踏摇柄相互配合好。四川生产的缫车结构稍有不同，缫丝的方法，是把支架横架在锅上，两人面对面站在锅旁寻找丝绪头，一次牵引上四五缕丝上车，但这种方法终究不如湖州制作的缫车完善。 供缫丝用的柴火，要选择非常干燥且无烟的，这样的话丝的色泽就不会损坏。使丝质量美好的办法有六字口诀：一叫“出口干”，即蚕结茧时用炭火烘干；一叫“出水干”，就是把丝绕上大关车时，用盆盛装四五两炭生火，放在离大关车五寸左右的地方。当大关车飞快旋转时，丝一边转一边被火烘干，这就是所说的“出水干”（如果是晴天又有风，就不用火烘烤了）。 17、调丝 【原文】 凡丝议织时，最先用调①。透光檐端宇下以木架铺地，植竹四根于上，名曰络笃。丝匡竹上，其傍倚柱高八尺处，钉具斜安小竹偃月挂钩，悬搭丝于钩内，手中执籰旋缠，以俟牵经织纬之用。小竹坠石为活头②，接断之时，扳之即下。 【注释】 ①调：即绕丝。 ②活头：即图中“活套”。 【译文】 准备织丝的时候，首先要进行调丝。调丝要在屋檐下光线明亮的室内进行。将木架平放在地上，木架上竖立起四根竹竿，这就叫做“络笃”。丝套在四根竹上，在络笃旁边的靠近立柱上八尺高的地方，用铁钉固定一根斜向的小竹竿，上面装一个半月形的挂钩，将丝悬挂在钩子上，手里拿着大关车旋转绕丝，以备牵经和卷纬时用。小竹竿的一头垂下一个小石块为活头。当连接断丝时，一拉小绳，小钩就落下来了。 18、纬络 【原文】 凡丝既籰①之后，以就经纬。经质用少而纬质用多。每丝十两，经四纬六，此大略也。凡供纬籰，以水沃湿丝，摇车转铤②而纺于竹管之上（竹用小箭竹）。 【注释】 ①既籰（yuè）：用绕丝棒绕完丝。 ②铤：丝锭。 【译文】 丝绕在大关车上以后，就可以做经线和纬线了。经线用的丝少，纬线用的丝多。每十两丝，大约要用经线四两、纬线六两。绕到大关车上的丝，先用水淋湿浸透以后，才摇动大关车转锭将丝缠绕于竹管之上（竹管是用小箭竹做的）。 19、经具 【原文】 凡丝既籰之后，牵经就织。以直竹竿穿眼三十余，透过篾圈，名曰溜眼。竿横架柱上，丝从圈透过掌扇，然后缠绕经耙之上。度数既足，将印架捆卷①。既捆，中以交竹二度，一上一下间丝，然后极于筘内（此筘非织筘②）。极筘之后，然的杠③与印架相望，登开五七丈。或过糊者，就此过糊。或不过糊，就此卷于的杠，穿综④就织。 【注释】 ①度数既足，将印架捆卷：所缠绕的丝适合于所用的时候，就用印架把这些丝捆卷起来。 ②筘（kòu）：织筘为织机之部件，呈梳状，将经线穿入梳齿，使其按一定宽度排列，以控制织品的宽度，故又称定幅筘。 ③的杠：织机上卷绕经线的经轴。 ④综：织机上使经线上下交错以受纬线的部件。 【译文】 丝绕在大关车上以后，便可以牵拉经线准备织造了。在一根直竹竿上钻出三十多个孔，穿上一个名叫“溜眼”的篾圈。把这条竹竿横架在柱子上，丝通过篾圈再穿过“掌扇”，然后缠绕在经耙上。当达到足够的长度时，就用印架卷好、系好。卷好以后，中间用交棒两根把丝分隔成一上一下两层，然后再穿入梳筘里面（这个梳筘不是织机上的织筘）。穿过梳筘之后，把经轴与印架相对拉开五丈到七丈远。如果需要浆丝，就在这个时候进行；如果不需要浆丝，就直接卷在经轴上，这样就可以穿综筘而投梭织造了。 20、过糊 【原文】 凡糊用面筋内小粉为质。纱、罗所必用，绫、绸或用或不用。其染纱不存素质①者，用牛胶水为之，名曰清胶纱。糊浆承于筘上，推移染透，推移就干。天气晴明，顷刻而燥，阴天必藉风力之吹也。 【注释】 ①素质：丝的本来性质。 【译文】 浆丝用的糊要用揉面筋沉下的小粉为原料。织纱、罗的丝必须要浆过，织绫和绸的丝则可以浆也可以不浆。有些丝染过色后失去了原来的特性，就要用牛胶水来浆，这种纱叫“清胶纱”。浆丝的糊料要放在梳筘上，来回推移梳筘使丝浆透，放干。如果天气晴朗，丝很快就能干，阴天时就要借助风力把丝吹干。 21、边维 【原文】 凡帛不论绫、罗，皆别牵边①，两傍各二十余缕。边缕必过糊，用筘推移梳干。凡绫、罗必三十丈、五六十丈一穿，以省穿②接繁苦。每匹应截画墨于边丝之上，即知其丈尺之足。边丝不登的杠，别绕机梁之上。 【注释】 ①牵边：织边。 ②穿：穿筘。 【译文】 丝织品不管是厚的绫还是薄的罗，都要另外进行牵边。两边都要各牵引丝二十多根。边丝必须要上浆，用筘推移梳干。一般来说，绫罗的经丝，每三十丈或五六十丈穿一次筘，这样就可以减少穿筘的繁忙和辛苦。丝的长度每够一匹的时候就应该用墨在边丝上留个记号，就可以知道是织够一匹了。边丝不必绕在的杠上，而是另外绕在织机的横梁上。 22、经数 【原文】 凡织帛，罗、纱筘以八百齿为率①。绫、绢筘以一千二百齿为率。每筘齿中度经过糊者，四缕合为二缕，罗、纱经计三千二百缕，绫、绸经计五千、六千缕。古书八十缕为一升②，今绫、绢厚者，古所谓六十升布也。凡织花文必用嘉、湖出口、出水，皆干丝为经，则任从提挈，不忧断接。他省者即勉强提花，潦草而已。 【注释】 ①率：标准。 ②古书八十缕为一升：《仪礼·表服》：“缌者十五升。”郑玄注：“以八十缕为升。” 【译文】 织相对薄的纱、罗用的筘以八百个齿为标准，织相对厚的绫、绢用的筘则以一千二百个齿为标准。每个筘齿中穿引上过浆的经线，把每四根合成两股，罗、纱的经线共计有三千二百根，绫、绸的经线总计有五六千根。古书上记载每八十根为一升，现在较厚的绫、绢也就是古时所说的六十升布。织带花纹的丝织品必须用浙江嘉兴和湖州两地在结茧和缫丝时都烘干了的丝作为经线，这种丝可以任意提拉也不必担心会断头。其他地区的丝，即使能勉强当做提花织物，也是相对粗糙而不很精致的。 23、花机式 【原文】 凡花机①通身度长一丈六尺，隆起花楼，中托衢盘，下垂衢脚（水磨竹棍为之，计一千八百根）。对花楼下掘坑二尺许，以藏衢脚（地气湿者，架棚二尺代之）。提花小厮坐立花楼架木上。机末以的杠卷丝，中用叠助木两枝，直穿二木，约四尺长，其尖插于筘两头。 叠助，织纱罗者，视织绫绢者减轻十余斤方妙。其素罗不起花纹，与软纱绫绢踏成浪梅小花者，视素罗只加桄②二扇。一人踏织自成，不用提花之人，闲住花楼，亦不设衢盘与衢脚也。其机式两接③，前一接平安④，自花楼向身一接斜倚低下尺许，则叠助力雄。若织包头细软，则另为均平不斜之机。坐处斗二脚，以其丝微细，防遏叠助之力也。 【注释】 ①花机：提花机。 ②桄（ɡuànɡ）：同“框”。 ③两接：两截。 ④平安：水平安装。 【译文】 提花机全长约一丈六尺，其中高高耸起的是花楼，中间托着的是衢盘，下面垂着的是衢脚（用加水磨光滑的竹棍做成，共有一千八百根）。在花楼的正下方挖一个约两尺深的坑，用来安放衢脚（如果地底下潮湿，就可以架两尺高的棚来代替）。提花的小工，坐在花楼的木架子上。花机的末端用的是的杠卷丝，中间用叠助木两根，垂直穿接两根约四尺长的木棍，木棍尖端分别插入织筘的两头。 织纱、罗的叠助木比织绫、绢的要轻十多斤才算好。素罗不用起花纹。此外，要在软纱、绫、绢上织出波浪纹和梅花等小花纹，只须比织素罗多加两片综框，由一个人踏织就可以了。而不用一个人闲坐在提花机的花楼上，也不用设置衢盘与衢脚。花机的形制分为两段，前一段水平安放，自花楼朝向织工的一段，向下倾斜一尺多，这样叠助木的力量就会大些。如果织包头纱一类的细软织物，就要重新安放不倾斜的花机。在人坐的地方装上两个脚架，这是因为那种织包头纱的丝很细，要防止叠助木的冲力过大。 24、腰机式 【原文】 凡织杭西、罗地等绢，轻素等绸，银条、巾帽等纱，不必用花机，只用小机。织匠以熟皮一方置坐下①，其力全在腰尻②之上，故名腰机。普天织葛、苎、棉布者，用此机法，布帛更整齐坚泽③，惜今传之犹未广也。 【注释】 ①置坐下：放在座位下。 ②腰尻：腰部和臀部。 ③坚泽：结实，有光泽。 【译文】 织杭西和罗地等绢与轻素等绸，织银条和巾帽等纱，都不必使用提花机，而只用小织机就可以了。织匠用一块熟皮当靠背，操作时全靠腰部和臀部用力，所以又叫做腰机。各地织葛、苎麻、棉布的，都用这种织机。织品更加整齐结实而具有光泽，只是可惜这种机器的织法至今还没有普遍传开呢。 25、结花本 【原文】 凡工匠结花本①者，心计最精巧。画师先画何等花色于纸上，结本者以丝线随画量度，算计分寸杪忽②而结成之。张悬花楼之上，即织者不知成何花色，穿综带经，随其尺寸度数提起衢脚，梭过之后居然花现。盖绫绢以浮轻而现花，纱罗以纠纬而现花。绫绢一梭一提，纱罗来梭提，往梭不提。天孙机杼，人巧备矣。 【注释】 ①结花本：按照花样设计的运行于织机的底本。 ②杪忽：极小，甚微，这里指计算精确。 【译文】 结织花的纹样的工匠，心思最为精细巧妙。无论画师先将什么样的图案在纸上画出，结织花的纹样的工匠都能用丝线按照画样仔细量度，精确细微地算计分寸而编结出织花的纹样来。织花的纹样张挂在花楼上，即便织工不知道会织出什么花样，只要穿综带经，按照织花的纹样的尺寸、度数，提起纹针，穿梭织造，图案就会呈现出来了。绫绢是以突起的经线来形成花样的，纱罗是以绞纠纬线来形成花样的。因此，织绫绢是投一梭提一次衢脚，织纱罗是来梭时提，去梭时不提。天上织女的那种纺织技术，现在人间的巧匠也都能较全面地掌握了。 26、穿经 【原文】 凡丝穿综度经，必用四人列坐。过筘之人手执筘耙先插，以待丝至。丝过筘，则两指执定，足五七十筘，则绦结之。不乱之妙，消息全在交竹①。即接断，就丝一扯即长数寸。打结之后，依还原度，此丝本质自具之妙也。 【注释】 ①交竹：一种工具，可将丝上下分开，不致紊乱。 【译文】 将蚕丝穿过综再穿过织筘，需要四个人前后排列坐着操作。掌握穿筘的人手握筘钩先穿过筘齿中，等对面的人把丝递过来准备接丝。等丝经过筘后，就用两个手指捏住，每穿好五十到七十个筘齿，就把丝合起来编一个结。丝之所以能够不乱，其中的奥妙全在将丝分开的交竹上。如果是接断丝，就把丝一拉就伸长几寸。打上结后，仍会回缩到原来的长度，这种良好的弹性是丝本身就具有的。 27、分名 【原文】 凡罗，中空小路以透风凉，其消息全在软综①之中。衮头②两扇打综，一软一硬。凡五梭三梭（最厚者七梭）之后，踏起软综，自然纠转诸经，空路不粘。若平过不空路而仍稀者曰纱，消息亦在两扇衮头之上。直至织花绫绸，则去此两扇，而用桄综③八扇。 凡左右手各用一梭交互织者，曰绉纱。凡单经④曰罗地，双经曰绢地，五经⑤曰绫地。凡花分实地与绫地，绫地者光，实地者暗。先染丝而后织者曰缎（北土屯绢，亦先染丝）。就丝绸机上织时，两梭轻，一梭重，空出稀路者，名曰秋罗，此法亦起近代。凡吴、越秋罗，闽、广怀素⑥，皆利缙绅当暑服，屯绢则为外官、卑官逊别锦绣用也。 【注释】 ①软综：即绞综，以软线制成，用以织平纹。 ②衮（ɡǔn）头：相当于花机中的老鸦翅，即织地纹的提花杠杆。 ③桄综：辘踏牵动的综，八扇桃棕，此起彼伏，即织成花纹。 ④单经：经线单起单落叫单经，双起双落叫双经。 ⑤五经：经线每隔四根提起一根，叫五经。 ⑥怀素：即熟罗。 【译文】 “罗”这种丝织物，中间有一小列纱孔排成横路，用来透风取凉，织造的关键全在于织机上的绞综。绞综的两扇衮头一软一硬，打综既可织成平纹，又可起绞孔。一般织五梭或者三梭（多的能织七梭）之后，提起绞综，自然就会使经丝绞起纱孔，形成清晰的网眼。如果是全面地起纱孔，不排成横路而显得稀疏的，叫做纱。织造的关键也在于绞综的两扇衮头上。至于织造其他的绫绸时，就要去掉绞综的两扇衮头，而改用桄综八扇。 用左捻、右捻的丝线，一梭一梭地交互织成的，叫做绉纱；单起单落地织成的叫做罗地；双起双落地织成的叫绢地；五枚同时织成的叫绫地。花织物分平纹地与绫纹地两种结构，绫纹地光亮，而平纹地较暗。先染丝而后织的，叫做织锦（北方叫做屯锦的，也是先染色的）。如果在丝织机上织两梭平纹，一梭起绞综，形成横路的，叫做秋罗。这个织法也是近代才出现的。江苏省南部和浙江省的秋罗以及福建省、广东省的熟纱，都是大官们用来做夏服的；屯绢则是不够资格穿锦绣的地方官、小官所用的。 28、熟练① 【原文】 凡帛织就犹是生丝，煮练方熟。练用稻稿灰入水煮。以猪胰脂陈宿一晚，入汤浣之，宝色烨然。或用乌梅者，宝色略减。凡早丝为经、晚丝为纬者，练熟之时每十两轻去三两。经、纬皆美好早丝，轻化只二两。练后日干张急，以大蚌壳磨使乖钝，通身极力刮过，以成宝色②。 【注释】 ①熟练：即煮练。利用化学药剂除去丝胶的过程。 ②按：此节似应在“穿经”一条之后，因与上下两节均不连贯。 【译文】 丝织品织成以后还是生丝，要经过煮练之后，才能成为熟丝。煮练的时候，用稻秆灰加水一起煮，并用猪胰脂浸泡一晚，再放进水中洗濯，这样丝色就能很鲜艳。如果是用乌梅水煮的，丝色就会差些。用早蚕的蚕丝为经线，晚蚕的蚕丝为纬线，煮过以后，每十两会减轻三两。如果经纬线都是用上等的早蚕丝，那么十两只减轻二两。煮过之后要用热水洗掉碱性并立即绷紧晾干。然后用磨光滑的大蚌壳，用力将丝织品全面地刮过，使它现出光泽来。 29、龙袍 【原文】 凡上供龙袍，我朝局在苏、杭。其花楼①高一丈五尺，能手两人扳提花本，织来数寸即换龙形。各房斗合，不出一手②。赭黄亦先染丝，工器原无殊异，但人工慎重与资本皆数十倍，以效忠敬之谊。其中节目微细，不可得而详考云。 【注释】 ①花楼：指织机的花楼。 ②一手：一人之手。 【译文】 上供给皇帝所使用的龙袍，在本朝（明朝）的织染局设在苏州和杭州两地。龙袍的纱机，花楼高达一丈五尺，由两个技术精湛的织造能手，手提花样提花，每织成几寸以后，就变换织成另一段龙形的图案。一件龙袍要由几部织机分段织成，而不是由一个人完成的。所用的丝要先染成赭黄色，所用的织具本来没有什么特别，但织工须小心谨慎，工作繁重，人工和成本都要多增加几十倍，以此表示对朝廷忠诚敬重的心意。至于织造过程中的许多细节，就无法详细考察明白了。 30、倭缎 【原文】 凡倭缎①制起东夷，漳、泉海滨效法为之。丝质来自川蜀，商人万里贩来，以易胡椒归里。其织法亦自夷国传来。盖质已先染，而斫绵夹藏经面，织过数寸即刮成黑光。北虏②互市者见而悦之。但其帛最易朽污③，冠弁之上顷刻集灰，衣领之间移日损坏。今华夷皆贱之，将来为弃物，织法可不传云。 【注释】 ①倭缎：日本织缎。 ②北虏：北方的少数民族。 ③朽污：污损，毁坏。 【译文】 制作倭缎的方法是自日本创始的，福建漳州、泉州等沿海地区随即也加以仿造。织倭缎的丝来自于四川，由商贩从老远的地方运过来卖，同时再买些胡椒回去卖。这种倭缎的织法也是从日本传来的，先将丝进行染色，作为纬线织入经线之中。织成数寸以后，就用刀削断丝锦即成绒缎，然后刮成墨光。当时北方的少数民族在互市贸易时一看见就很喜欢。但是这种丝织品最容易弄脏，用它做的帽子很快便会集满了灰尘；用它织成的衣服，衣领上的绒毛也很容易破损。因此现在我国各民族都不喜欢它，将来这种倭缎一定会被抛弃，织法也就不再流传了。 31、布衣 【原文】 凡棉布御寒，贵贱同之。棉花古书名枲麻①，种遍天下。种有木棉、草棉两者，花有白、紫二色。种者白居十九，紫居十一。凡棉春种秋花，花先绽者逐日摘取，取不一时。其花粘子于腹，登赶车而分之。去子取花，悬弓弹化（为挟纩温衾、袄者，就此止功②）。弹后以木板擦成长条以登纺车，引绪纠成纱缕。然后绕籰，牵经就织。凡纺工能者一手握三管纺于铤上（捷则不坚）。 凡棉布寸土皆有，而织造尚松江，浆染尚芜湖。凡布缕紧则坚，缓则脆。碾石③取江北性冷质腻者（每块佳者值十余金）。石不发烧，则缕紧不松泛。芜湖巨店首尚佳石。广南为布薮，而偏取远产，必有所试矣。为衣敝浣，犹尚寒砧捣声④，其义亦犹是也。 外国朝鲜造法相同，惟西洋则未核其质，并不得其机织之妙。凡织布有云花、斜文、象眼等，皆仿花机而生义。然既日布衣，太素⑤足矣。织机十室必有⑥，不必具图。 【注释】 ①棉花古书名枲麻：枲即麻之雄株，与棉花无涉。棉花所织成之布，称白叠，为木棉所织成。见《史记·货殖列传》裴驷注。应在东汉时传入中华。《水经注》有“吉贝”，亦木棉之布。 ②为挟纩温衾、袄者，就此止功：棉花经赶、弹之后，即成棉絮，可用来做棉被、棉袄，故曰可“就此止功”。 ③碾石：浆染棉布时所用。 ④为衣敝浣，犹尚寒砧捣声：布衣穿旧，在浣洗时还流行在石上捣衣。宋应星认为，这与染布用石也有一些关联。 ⑤太素：不织任何花纹。 ⑥十室必有：每十户人家之中，至少有一机。 【译文】 用棉和布来御寒，穷人和富人都一样。在古书中棉花被称为“枲麻”，全国各地都有人种植。棉花有木棉和草棉两种，花也有白色和紫色两种颜色。其中种白棉花的占了十分之九，种紫棉花的约占十分之一。棉花都是春天种下，秋天结棉桃，先裂开吐絮的棉桃先摘回，而不是所有的棉桃同时摘取。在棉花里棉籽是同棉絮粘在一起的，要将棉花放在赶车上将棉籽挤出去。棉花去籽以后，再用悬弓来弹松（作为棉被和棉衣中用的棉絮，就加工到这一步为止）。棉花弹松后用木板搓成长条，再用纺车纺成棉纱，然后绕在大关车上便可牵经织造了。熟练的纺纱工，一只手能同时握住三个纺锤，把三根棉纱纺在锭子上（纺得太快，棉纱就不结实了）。 各地都生产棉布，但棉布织得最好的是松江，浆染得最好的是芜湖。棉布的纱缕纺得紧的，棉布就结实耐用，纺得松的棉布就不结实。碾石要选用江北那种性冷质滑的（好的每块能值十多两银子）。碾布时石头不容易发热，棉布的纱缕就紧，不松懈。芜湖的大布店最注重用这种好碾石。广东是棉布集中的地方，但广东人却偏要用远地出产的碾石，一定是因为试用过后才这样做的。正如人们浆洗旧衣服时也喜欢放在性冷的石砧上捶打，道理也是如此。 朝鲜棉布的织布方法与此相同，只是对西洋的棉布还没有进行研究，也不了解那里机织上的特点。棉布上可以织出云花、斜纹、象眼等花纹，都是仿照花机的丝织品的花样而织出的。但既然叫做布衣，用最朴实的织法也就行了。每十家之中必有一架织机，可见织机在百姓中用得十分普遍。因此也就不必附图了。 32、枲著 【原文】 凡衣衾挟纩御寒，百有之中止一人用茧绵，余皆枲著①。古缊袍今俗名胖袄。棉花既弹化，相衣衾格式②而入装之。新装者附体轻暖，经年板紧，暖气渐无，取出弹化而重装之，其暖如故。 【注释】 ①枲著：麻布衣，这里指棉袄。 ②格式：款式，样子。 【译文】 做棉衣和棉被御寒，采用丝绵的人只有百分之一，其余的都是用的棉絮。古代的棉袍，大致相当于今天人们通常所说的胖袄（大棉袄，江西土语）。将棉花弹松以后，根据衣被的式样套进去。新的穿盖起来既轻柔又暖和，用过几年以后，就会变得紧实板结，逐渐不暖和了，这时再将棉花取出来弹松软，重新装制，又会变得像原来一样暖和了。 33、夏服 【原文】 凡苎麻无土不生。其种植有撒子、分头①两法（池郡②嗨岁以草粪压头，其根随土而高。广南青麻撒子种田茂甚）。色有青、黄两样。每岁有两刈者，有三刈者，绩为当暑衣裳、帷帐。 凡苎皮剥取后，喜日燥干，见水即烂。破析时则以水浸之，然只耐二十刻，久而不析则亦烂。苎质本淡黄，漂工化成至白色（先取稻灰、石灰水煮过，入长流水再漂，再晒，以成至白）。纺苎纱能者用脚车，一女工并敌三工，惟破析时穷日之力只得三五铢重。织苎机具与织棉者同。凡布衣缝线、革履串绳，其质必用苎纠合。 凡葛蔓生，质长于苎数尺。破析至细者，成布贵重。又有苘麻一种，成布甚粗，最粗者以充丧服。即苎布有极粗者，漆家以盛布灰③，大内以充火炬。又有蕉纱，乃闽中取芭蕉皮析缉为之，轻细之甚，值贱而质枵④，不可为衣也。 【注释】 ①分头：分株。 ②池郡：今安徽贵池。 ③漆家以盛布灰：漆匠用以蘸灰，磨拭漆器使光。 ④质枵（xiāo）：质地松虚。 【译文】 苎麻没有哪个地方不能生长，种植的方法有撒播种子和分根种植两种（安徽贵池地区每年都用草粪堆在苎麻根上，麻根随着压土而长高，广东的青麻是播撒种子在田里而种植的，生长得非常茂盛）。苎麻颜色有青色和黄色两种颜色。每年有收割两次的，也有收割三次的，纺织成布后可以用来做夏天的衣服和帐幕。 苎麻皮剥下来后，最好在太阳下晒干，浸水后就会腐烂。撕破成纤维时要先用水浸泡，但是也只能浸泡四五个小时左右，时间久了不撕破就会烂掉。苎麻本来是淡黄色的，但经过漂洗后会变成白色（先用稻草灰、石灰水煮过，然后放到流水中漂洗晒干，就会变得特别白）。一个熟练的纺苎纱能手使用脚踏纺车，能达到三个普通纺工的效率；但是将麻皮撕破成纤维时，一个人干一整天，也只能得麻三五铢重。织麻布的机具与织棉布的相同。缝布衣的线，绱皮鞋的串绳，都是用苎麻搓成的。 葛则是蔓生的，它的纤维比苎麻的要长几尺，撕破的纤维非常细，织成布就很贵重。另外，还有一种苘麻，织成的布很粗，最粗的用来做丧服用。即使是苎麻布也有极粗的，供油漆工包油灰，皇宫里用它来制作火炬。还有一种蕉纱，是福建地区人用芭蕉皮破析后纺成的，非常轻盈纤弱，价值低微而丝缕质地稀薄，不能用来做衣服。 34、裘 【原文】 凡取兽皮制服统名曰裘。贵至貂、狐，贱至羊、麂，值分百等。貂产辽东外徼建州地①及朝鲜国。其鼠好食松子，夷人夜伺树下，屏息悄声而射取之。一貂之皮方不盈尺，积六十余貂仅成一裘。服貂裘者立风雪中，更暖于宇下。眯入目中，拭之即出，所以贵也。色有三种，一白者曰银貂，一纯黑，一黯黄（黑而长毛者，近值一帽套已五十金）。凡狐、貉亦产燕、齐、辽、汴诸道。纯白狐腋裘价与貂相仿，黄褐狐裘值貂五分之一，御寒温体功用次于貂。凡关外狐取毛见底青黑，中国者吹开见白色，以此分优劣。 羊皮裘母贱子贵。在腹者名曰胞羔（毛文略具），初生者名曰乳羔（皮上毛似耳环脚），三月者曰跑羔，七月者曰走羔（毛文渐直）。胞羔、乳羔为裘不膻。古者羔裘为大夫之服，今西北缙绅亦贵重之。其老大羊皮硝熟为裘，裘质痴重，则贱者之服耳，然此皆绵羊所为。若南方短毛革，硝其鞟②如纸薄，止供画灯之用而已。服羊裘者，腥膻之气习久而俱化，南方不习者不堪也。然寒凉渐杀，亦无所用之。 麂皮去毛，硝熟为袄裤御风便体，袜靴更佳。此物广南繁生外，中土则积集聚楚中，望华山为市皮之所。麂皮且御蝎患，北人制衣而外，割条以缘衾边，则蝎自远去。虎豹至文，将军用以彰身；犬豕至贱，役夫用以适足③。西戎尚獭皮，以为毳衣领饰。襄黄④之人穷山越国射取而远货，得重价焉。殊方异物如金丝猿，上用为帽套；扯里狲御服以为袍，皆非中华物也。兽皮衣人，此其大略，方物则不可殚述。飞禽之中有取鹰腹、雁胁毳毛，杀生盈万，乃得一裘，名天鹅绒⑤者，将焉用之？ 【注释】 ①建州地：明建州地在今东北吉林、辽宁境，时已为女真族占领。 ②鞟（kuò）：皮革去毛之后称鞟。 ③适足：为皮靴。 ④襄黄：似指今湖北之襄阳一带，襄阳、房县，古称黄棘，或以襄黄称之。 ⑤杀生盈万，乃得一裘，名天鹅绒：此似望文生义，对天鹅绒之误解。 【译文】 凡是用兽皮做的衣服，统称为“裘”。最贵重的比如貂皮、狐皮，最便宜的比如说羊皮、麂皮，价格的等级约有上百种之多。貂产在关外辽东、吉林等地区，直到朝鲜国一带。貂喜欢吃松子，那里的少数民族中捕貂的人，夜里悄悄躲藏在树下守候并伺机射取。一张貂皮还不到一尺见方，要用六十多张貂皮连缀起来才能做成一件皮衣。穿着这种貂皮衣的人站在风雪中，比待在屋里还觉得暖和。遇到灰沙进入眼睛，用这种貂皮毛一擦就抹出来了，所以十分贵重。貂皮的颜色有三种，一种是白色的，叫做“银貂”，一种是纯黑色的，一种暗黄色的（近来一个黑色的、毛较长的貂皮帽套，已经能值五十多两银子了）。狐狸和貉也产在河北、山东、辽宁和河南等地。纯白色的狐腋下的皮衣价钱和貂皮也差不多，黄褐色的狐皮衣价钱是貂皮衣的五分之一，御寒保暖的功效比貂皮要差些。关外出产的狐皮，拨开毛露出的皮板是青黑色的，内陆出产的狐皮把毛吹开露出的皮板则是白色的，用这种方法来区分优劣。 羊皮衣服，老羊皮价格低贱而羔皮衣价格贵重。孕育在胎中而未生出来的羊羔叫“胞羔”（皮上略有一些毛纹），刚刚出生的叫做“乳羔”（皮上的毛卷得像耳环的钩脚一样），三个月大的叫做“跑羔”，七个月大的叫做“走羔”（毛纹逐渐变直了）。用胞羔、乳羔做皮衣没有羊膻气。古时候，羔皮衣只有士大夫们才能穿，而现今西北的地方官吏也能讲究地穿羔皮衣了。老羊皮经过芒硝鞣制之后，做成的皮衣很笨重，是穷人们穿的，然而这些都是绵羊皮做的。如果是南方的短毛羊皮，经过芒硝鞣制之后皮板就变得像纸一样薄，只能用来做画灯了。穿羊皮袄的人，对于羊皮的腥膻气味，穿久了就习惯了，南方不习惯穿的人就受不了；但是，往南天气逐渐变暖，皮衣也没什么用处了。 麂子皮去了毛，经过芒硝鞣制之后做成袄裤，穿起来又轻便又暖和，做鞋子、袜子就更好些。这种动物广东很多，此外，在中原地区则集中于湖南、湖北一带，望华山是买卖麂皮的地方。麂皮还有防御蝎子蜇人的功用，北方人除了用麂皮做衣服之外，还用麂皮做被子边，这样蝎子就会避得远远的。虎豹皮的花纹最美丽，将军们用它来装饰自己，显示威武。猪皮和狗皮最不值钱，脚夫苦力用它来做靴子、鞋子穿。西部各少数民族最注重用水獭皮做成细毛皮衣的领子。湖北襄黄人翻山越岭去猎取它，运到很远的地方去，可以赚很多钱。异域他乡的珍奇物产，如金丝猴的皮，皇帝用来做帽套；猞猁狲皮，皇帝用来做皮袍，这些都不是内陆的出产。以上是人类用兽皮做衣服的大致情形，各地的特产在这里就不能详细叙述了。在飞禽之中，有用鹰的腹部和大雁腋部的细毛做衣服的，杀上万只才能做一件所谓“天鹅绒”的衣服；可是，耗费这么大，用这个又有什么意思呢？ 35、褐毡 【原文】 凡绵羊有二种，一曰蓑衣羊，剪其毳为毡、为绒片，帽袜遍天下，胥此出焉①。古者西域羊未入中国，作褐为贱者服，亦以其毛为之。褐有粗而无精，今日粗褐亦间出此羊之身。此种自徐、淮②以北州郡无不繁生。南方惟湖郡饲畜绵羊，一岁三剪毛（夏季稀革不生）。每羊一只，岁得绒袜料三双。生羔牝牡合数得二羔，故北方家畜绵羊百只，则岁入计百金云。 一种矞羊（番语），唐末始自西域传来，外毛不甚蓑长，内毳细软，取织绒褐，秦人名曰山羊，以别于绵羊。此种先自西域传入临洮，今兰州独盛，故褐之细者皆出兰州。一曰兰绒，番语谓之孤古绒，从其初号也。山羊毳绒亦分两等，一曰绒，用梳栉抬下，打线织帛，曰褐子、把子诸名色。一曰拔绒，乃毳毛精细者，以两指甲逐茎抒下，打线织绒褐。此褐织成，揩面如丝帛滑腻。每人穷日之力打线只得一钱重，费半载工夫方成匹帛之料。若绒打线，日多拔绒数倍。凡打褐绒线，冶铅为锤，坠于绪端，两手宛转搓成。 凡织绒褐机大于布机，用综八扇，穿经度缕，下施四踏轮，踏起经隔二抛纬③，故织出纹成斜现。其梭长一尺二寸，机织、羊种皆彼时归夷④传来（名姓再详），故至今织工皆其族类，中国无与也。凡绵羊剪毳，粗者为毡，细者为绒。毡皆煎烧沸汤投于其中搓洗，俟其粘合，以木板定物式，铺绒其上，运轴赶⑤成。凡毡绒白、黑为本色，其余皆染色，其氍毹、氆氇等名称，皆华夷各方语所命。若最粗而为毯者，则驽马诸料杂错而成，非专取料于羊也。 【注释】 ①胥此出焉：俱由此出。 ②徐、淮：徐州及淮河流域。 ③踏起经隔二抛纬：每踏起两根经线，过一根纬线。 ④归夷：归化之夷，即内附的少数民族。 ⑤赶：即擀。 【译文】 绵羊有两种，一种名叫蓑衣羊，剪下它的细毛用来制成毛毡或者绒片，全国各地的绒帽、绒袜子等原料都来自于这种羊。在古时候西域的羊还没有传到内陆之前，专门为穷人制作的粗陋的毛布衣，就是用的这种羊毛。毛布只有粗糙的而没有太精致的。现在的粗毛布，有的也是用这种羊毛织成的。这种羊在徐州、淮河流域喂养得很多。南方只有浙江湖州喂养绵羊，一年之中剪羊毛三次（绵羊夏季不长新毛）。每只羊的毛一年都可以得到做三双绒袜的原料。一只公羊和一只母羊配种后可生两只小羊，所以一个北方家庭如果喂养一百只绵羊，一年便可以收入一百两银子。 另外一种羊叫做“矞羊”（西部民族的称呼），唐代末期才从西域地区传入。这种羊外毛不是很长，内毛很细软，用来织绒毛布。陕西人把它叫做山羊，以此区别于绵羊。这种羊先从西域地区传到甘肃临洮，现在以兰州为最多，所以细软的毛布都出自甘肃兰州，因此又名兰绒。少数民族把它叫做孤古绒，这是沿用它起先的名字。山羊的细毛绒也可以分为两种：一种叫做绒，是用梳子从羊身上梳下来的，打成线织成绒毛布，有褐子或把子等名称；另一种叫做拔绒，是细毛中比较精细的，用两个手指甲逐条从羊身上拔下，打成线织成绒毛布。这样织成的毛布，摸起来像丝织品那样光滑柔软。每人打线辛苦一天也只能得到一钱重的毛料，要花半年才够织成一匹织品的原料。如果是用掐绒打成线，一天能比拔绒多好几倍。打绒线的时候，用铅锤坠着线端，用手宛转揉搓而成。 织绒毛布的机器，用综片八扇，经线从此通过，下面装四个踏轮，每踏起两根经线，才过一次纬线，因此就能织成斜纹。现在用的梭长一尺二寸，机器织的方法和羊种都是当时从少数民族传来的（名称还有待查考），所以到现在织布工匠还全是那个民族的人，没有内陆人。从绵羊身上剪下的细毛，粗的能做毡子，细的可以做绒。毡子都是将羊毛放到沸水中搓洗，等到黏合后，才用木板格成一定的式样，把绒铺在上面，转动机轴轧成。毡绒的本色是白与黑，其他颜色都是染成的。至于“氍毹”、“氆氇”等都是各地方的方言的称呼。最粗的毯子，里面掺杂着各种劣马的毛，并不是用纯羊毛制成的。 【评析】 相传蚕丝是黄帝的妻子嫘祖发现的。她在桑树上看到吃桑叶的蚕，后来蚕结茧，她把茧取下来，发现上面是一层层的丝，光亮又柔软。她想，如果能把丝抽下来织成布料一定很好，所以动手抽丝。但用手容易抽断，后来她把茧先用热水烫过再抽，就很容易了。这只是民间传说，但是我们可以合理地假设当初的先民发现树上野蚕的茧可以抽丝，而且还可以拿来织成衣料，后来才慢慢把野蚕培养成家蚕，专门用来结茧抽丝。 后来养蚕的方法渐渐传开，而且逐步改进发展，所以采桑、养蚕、织布就成了传统妇女们一项重要的生产项目。 三、彰施 【原文】 宋子曰：霄汉之间云霞异色，阎浮之内①花叶殊形。天垂象而圣人则之②，以五彩彰施于五色③，有虞氏岂无所用其心哉④？飞禽众而凤则丹，走兽盈而麟则碧，夫林林青衣，望阙而拜黄朱⑤也，其义亦犹是矣。君子曰：“甘受和，白受采。”世间丝、麻、裘、褐皆具素质，而使殊颜异色得以尚焉，谓造物不劳心者，吾不信也。 【注释】 ①阎浮之内：阎浮提，佛经中语，或译南瞻部洲。本仅指印度本土，后用指整个人间世界。 ②天垂象而圣人则之：《周易·系辞上》：“天垂象，见吉凶，圣人象之；河出图，洛出书，圣人则之。”此处“天垂象”指上文所言之霞、花等自然界的图像。 ③以五彩彰施于五色：《书·益稷》：“以五彩彰施于五色作服。”意即用各种颜色在衣服上染绘出各种图案。 ④有虞氏岂无所用其心哉：有虞氏即虞舜，《书·益稷》中的那段话就是虞舜对大禹所说。 ⑤林林青衣，望阙而拜黄朱：林林：林林总总，众多。青衣：指百姓。黄朱：指身着黄袍的帝王和穿红袍的大官。此句是指用特殊的颜色规定贵人的衣服，以区别于众庶，正如百鸟中唯凤色丹，百兽中唯麟色碧。 【译文】 宋先生说：天空中的云霞有着七彩各异的颜色，大地上的花叶也是美丽多姿、异彩纷呈。大自然呈现出种种美丽景象，上古的圣人遵循的提示，按照五彩的颜色将衣服染成青、黄、赤、白、黑五种颜色，难道虞舜没有这种用心吗？众多飞禽之中只有凤凰的颜色是丹红无比的，成群走兽之中唯独麒麟才是青碧异常的。那些身穿青衣的平民望着皇宫，向穿黄袍、红袍的帝王将相们遥拜，这也是同样的道理。有君子说：“甜味容易与其他各种味道相调合，白的底子上容易染成各种色彩。”世界上的丝、麻、皮和粗布都是素的底色，因而才能染上各种颜色。如果说造物不花费心思，我是不相信的。 1、诸色质①料 【原文】 大红色。（其质红花饼一味，用乌梅水煎出，又用碱水澄数次。或稻稿灰代碱，功用亦同。澄得多次，色则鲜甚。染房讨便宜者，先染芦木打脚②。凡红花最忌沉、麝③，袍服与衣香共收，旬月之间其色即毁。凡红花染帛之后，若欲退转④，但浸湿所染帛，以碱水、稻灰水滴上数十点，其红一毫收转，仍还原质。所收之水藏于绿豆粉内，放出染红，半滴不耗。染家以为秘诀，不以告人。） 莲红、桃红色，银红、水红色。（以上质亦红花饼一味，浅深分两⑤加减而成。是四色皆非黄茧丝所可为，必用白丝方现。） 木红色。（用苏木煎水，入明矾、棓子⑥。） 紫色。（苏木为地，青矾尚之。） 赭黄色。（制未详。） 鹅黄色。（黄檗煎水染，靛水盖上。） 金黄色。（芦木煎水染，复用麻稿灰淋，碱水漂。） 茶褐色。（莲子壳煎水染，复用青矾水盖。） 大红官绿色。（槐花煎水染，蓝淀盖，浅深皆用明矾。） 豆绿色。（黄檗水染，靛水盖。今用小叶苋蓝煎水盖者，名草豆绿，色甚鲜。） 油绿色。（槐花薄染，青矾盖。） 天青色。（入靛缸浅染，苏木水盖。） 葡萄青色。（入靛缸深染，苏木水深盖。） 蛋青色。（黄檗水染，然后入靛缸。） 翠蓝、天蓝二色。（俱靛水分深浅。） 玄色。（靛水染深青，芦木、杨梅皮等分煎水盖。又一法，将蓝芽叶水浸，然后下青矾、棓子同浸，今布帛易朽。） 月白、草白二色。（俱靛水微染，今法用苋蓝煎水，半生半熟染。） 象牙色。（芦木煎水薄染，或用黄土。） 藕褐色。（苏木水薄染，入莲子壳、青矾水薄盖。） 附：染包头青色。（此黑不出蓝靛，用栗壳或莲子壳煎煮一日，漉起，然后入铁砂、皂矾锅内，再煮一宵即成深黑色。） 附：染毛青布色法。（布青初尚芜湖，千百年矣，以其浆碾成青光，边方外国皆贵重之。人情久则生厌。毛青乃出近代，其法取松江美布染成深青，不复浆碾，吹干，用胶水掺豆浆水一过。先蓄好靛，名曰标缸，入内薄染即起。红焰之色隐然，此布一时重用。） 【注释】 ①质：此指所用材料。 ②打脚：打底色。 ③沉、麝：沉香、麝香。 ④退转：还原本色。 ⑤分两：分量。 ⑥棓（bèi）子：即五倍子。 【译文】 大红色。（用红花饼作为原料，用乌梅水煎煮出来后，再用碱水澄清几次。如果用稻草灰代替碱水，效果大致相同。多澄清几次之后，颜色就会非常鲜艳。有的染家图便宜，先将织物用黄栌木水染上黄色打底子。红花最怕沉香和麝香，如果红色衣服与这类香料放在一起，一个月之内衣服的颜色就要退掉了。用红花染过的红色丝帛，如果想要回到原来的颜色，只要把所染的丝帛浸湿，滴上几十滴碱水或者稻灰水，红色就可以完全退掉恢复原来的颜色了。将洗下来的红色水倒在绿豆粉里进行收藏，下次再用它来染红色，效果半点也不会耗损。染坊把这种方法作为秘方而不肯向外传播。） 莲红色、桃红色、银红色、水红色。（以上四种颜色所用的原料也是红花饼，颜色的深浅根据所用的红花饼分量的多少而定。黄色的蚕茧丝不能染成这四种颜色，只有白色的蚕茧丝才可以。） 木红色。（用苏木煎水，再加入明矾、五倍子染成。） 紫色。（用苏木水染上底色，再用青矾作为配料一起渲染而成。） 赭黄色。（制法不太清楚。） 鹅黄色。（先用黄檗煮水染上底色，再用蓝靛水套染。） 金黄色。（先用黄栌木煮水染色，再用麻秆灰淋水，然后用碱水漂洗。） 茶褐色。（用莲子壳煎水染色，再用青矾水染成。） 大红官绿色。（先用槐花煎水染色，再用蓝靛套染，浅色和深色都要用明矾来进行调节。） 豆绿色。（用黄檗水染上底色，再用蓝靛水套染。现在用小叶苋蓝煎水套染的，叫做草豆绿，颜色十分鲜艳。） 油绿色。（用槐花稍微染一下，再用青矾水染成。） 天青色。（放在靛缸里稍微染一下，再用苏木水套染而成。） 葡萄青色。（放进靛缸里染成深蓝色，再用深苏木水套染而成。） 蛋青色。（用黄檗水染，然后放入靛缸中染成。） 翠蓝、天蓝色。（这两种颜色都是用蓝靛水染成，只是深浅各有不同。） 玄色。（先用蓝靛水染成深青色，再用黄栌木和杨梅树皮各一半煎水套染。还有一种方法是：在蓝芽嫩叶水中先浸染过，然后再放进青矾、五倍子的水中一块浸泡；但是用这种方法浸染，容易使布和丝帛腐烂。） 月白、草白色。（都是用蓝靛水稍微染一下，现在的方法是用苋蓝煮水，煮到半生半熟的时候染。） 象牙色。（用黄栌木煎水稍微染一下，或者用黄土染。） 藕褐色。（用苏木水稍微染一下后，再放进莲子壳和青矾一起煮的水中进行渲染。） 附： 包头青色的染法。（这种黑色不是用蓝靛染出来的，而是用栗子壳或莲子壳放在一块儿熬煮一整天，然后捞出来将水沥干，再加入铁砂、皂矾放进锅里面煮一整夜，就会变成深黑色。） 附： 毛青布色的染法。（布青色最初流行于安徽芜湖地区，到现在已有近千年的历史了。因为这种颜色的布经过浆碾之后带有青光，边远地区和国外的人都很珍爱它，将青布视为贵重的布料；但是人们用的时间长了，也就不那么稀罕它了。毛青色是近代才出现的，方法是用松江产的上等好布，先染成深青色，不再浆碾。吹干后，用掺胶水和豆浆的水过一遍，再放在预先装好的质量优良的靛蓝“标缸”里，稍微渲染一下就立即取出，于是布上就会隐隐约约带有红光。这种布曾经很受欢迎。） 2、蓝淀 【原文】 凡蓝五种，皆可为淀①。茶蓝即菘蓝，插根活。蓼蓝、马蓝、吴蓝等皆撒子生。近又出蓼蓝小叶者，俗名苋蓝，种更佳。 凡种茶蓝法，冬月割获，将叶片片削下，入窖造淀。其身斩去上下，近根留数寸。薰干，埋藏土内。春月烧净山土使极肥松，然后用锥锄（其锄勾末向身长八寸许），刺土打斜眼，插入于内，自然活根生叶。其余蓝皆收子撒种畦圃中。暮春生苗，六月采实，七月刈身造淀。 凡造淀，叶者茎多者入窖，少者入桶与缸。水浸七日，其汁自来。每水浆一石下石灰五升，搅冲数十下，淀信即结。水性定时，淀沉于底。近来出产，闽人种山皆茶蓝，其数倍于诸蓝。山中结箬篓②，输入舟航。其掠出浮沫晒干者，曰靛花。凡靛入缸必用稻灰水先和，每日手执竹棍搅动，不可计数，其最佳者曰标缸。 【注释】 ①淀：同“靛”，一种蓝色的染料。 ②结箬篓：装入竹篓。 【译文】 蓝有五种，都可以用来制作深蓝色的染料，即蓝淀。茶蓝也就是菘蓝，扦插就能成活。蓼蓝、马蓝和吴蓝等都是播撒种子种植的。近来又出现了一种小叶的蓼蓝，俗称“苋蓝”，是一个更好的蓝品种。 种植茶蓝的方法是，在冬天（大约农历十一月）割取茶蓝的时候，把叶子一片一片剥下来，放进花窖里制成蓝淀。把茎秆的两头切掉，只在靠近根部的地方留下几寸长的一段，熏干后再埋在土里贮藏。到第二年春天（大约农历二月）时，放火将山上的杂草烧掉，使土壤变得很疏松肥沃，然后用锥锄（这种锄的锄钩朝向内，约长八寸）掘土，在土里打出斜眼，将保存的茶蓝根茎插进去，就会自然生根长叶子。其余的几种蓝都是把种子撒在园圃中，春末就会出苗，到六月采收种子，七月就可以将蓝茎割回来用于造淀了。 制作蓝淀的时候，茎和叶多的放进花窖里，少的放在桶里或缸里，加水浸泡七天，就自然出来了。每一石蓝花汁液加入石灰五升，搅打几十下，就会凝结成蓝淀。水静放以后，蓝淀就积沉在底部。近来福建人在山地上普遍种植的都是茶蓝，在近来的出产中，茶蓝的数量比其他蓝的总和还要多几倍，在山上装入箬篓子再装上船往外运。制作蓝淀时，把撇出的浮沫晒干后就叫“靛花”。放在缸里的蓝淀一定要先用稻灰水搅拌调匀，每天用竹棍搅拌无数次，其中质量最好的叫做“标缸”。 3、红花 【原文】 红花，场圃撒子种，二月初下种。若太早种者，苗高尺许即生虫如黑蚁，食根立毙。凡种地肥者，苗高二三尺。每路打橛①，缚绳横拦，以备狂风拗折。若瘦地，尺五以下者，不必为之。 红花入夏即放绽，花下作梂②汇多刺，花出梂上。采花者必侵晨带露摘取。若日高露旰，其花即已结闭成实，不可采矣。其朝阴雨无露，放花较少，旰摘无妨，以无日色故也。红花逐日放绽，经月乃尽。入药用者不必制饼。若入染家用者，必以法成饼然后用，则黄汁净尽，而真红乃现也。其子煎压出油，或以银箔贴扇面，用此油一刷，火上照干，立成金色。 【注释】 ①每路打橛（jué）：每一行都打上桩子。 ②梂（qiú）：球状花萼。 【译文】 红花都是撒播种子在田圃里种植的，二月初就下种。如果种得太早，花苗长到一尺左右时，就会长出样子像黑蚂蚁的一种虫子，这种虫子咬食花的根部很快就会使花苗死亡。凡是种在肥沃的地里的红花，花苗能长到二尺到三尺高。这时候应该给每行红花打桩子，横拴绳子将红花拦起来，以防红花被狂风吹断。如果种在瘦地里，花苗高度在一尺半以下的就不必这样做。 红花到了夏天就会开花了，花下结出球状花托和花苞，花托的苞片上有很多刺，花就长在球状花托上。采花的人一定要在天刚亮红花还带着露水的时候摘取。如果等到太阳升起以后，露水干了，红花就已经闭合而不方便摘了。如果遇上下雨天而没有露水的早晨，花开得比较少，因为没有太阳，晚点摘也可以。红花是一天天开放的，大约一个月才能开完。作为药用的红花不必制成花饼。如果是要用来制染料的则必须按照一定的方法制成花饼后再用，这样黄色的汁液已经除尽了，真正的红色就显出来了。红花的子经过煎压后可以榨出油，如果用银箔贴在扇面上，再刷上一层这种油，在火上烘干后，马上就会变成金黄色。 4、造红花饼法 【原文】 带露摘红花，捣熟以水淘，布袋绞去黄汁。又捣以酸粟或米泔①清。又淘，又绞袋去汁，以青蒿覆一宿，捏成薄饼，阴干②收贮。染家得法，“我朱孔扬”，所谓猩红也（染纸吉礼用，亦必用紫铆③，不然全无色）。 【注释】 ①米泔：淘米水。 ②阴干：阴凉处晾干。 ③紫铆（mǎo）：一种植物，花可为红色或黄色染料。 【译文】 摘取还带着露水的红花，捣烂并用水淘洗后，装入布袋里并拧去黄汁；再次捣烂，用已发酵的淘米水再进行淘洗，又装入布袋中拧去汁液；然后用青蒿覆盖一个晚上，捏成薄饼，阴干后收藏好。如果染色的方法得当，就可以把衣裳染成鲜艳的猩红色（染喜庆、贺礼用的东西，也必须用这种紫铆来染，否则就会一点儿颜色都没有）。 附： 1、燕脂 【原文】 燕脂古造法以紫铆染绵者为上，红花汁及山榴花汁者次之。近济宁路但取染残红花滓①为之，值甚贱。其滓干者名曰紫粉，丹青家②或收用，染家则糟粕③弃也。 【注释】 ①滓：渣滓。 ②丹青家：画家。 ③糟粕（zāo pò）：废物。 【译文】 古时候制造燕脂，以用紫铆做成并可染丝的为上品，用红花汁和山榴花汁做的要差一些。近来，山东济宁一带有人用染剩的红花渣滓来做，很便宜。干的渣滓叫“紫粉”，画家们有时用到它，而染坊则把它当做废物扔掉。 2、槐花 【原文】 凡槐树十余年后方生花实。花初试未开者曰槐蕊，绿衣所需，犹红花之成红也。取者张度笃稠其下①而承之。以水煮一沸，漉干捏成饼，入染家用。既放之，花色渐入黄，收用者以石灰少许晒拌而藏之。 【注释】 ①张度笃稠其下：在树下密布竹筐。 【译文】 槐树生长十几年后才能开花结果，它最初长出的花还没开放时叫做槐蕊，就像染红色要用红花一样，染绿衣服要用到它。采摘时将竹筐成排放在槐树下将槐蕊收集起来。将槐花加水煮开，捞起沥干后捏成饼，给染坊用。已开的花慢慢变成黄色，有的人把它们收集起来撒上少量石灰拌匀后，收藏备用。 【评析】 有了缤纷的颜色，世界才不再单调。古代自给自足的生活，食衣住行几乎样样可以靠自己，只有某些特定的事需要交给专业的人。在织好的布料上染上各种颜色，在明代是由染坊负责的。染坊里所使用的各种染料怎么来，颜色又是怎么染到织物上的，本篇做了概略性的说明。 四、粹精 【原文】 宋子曰：天生五谷以育民，美在其中，有“黄裳”之意焉②。稻以糠为甲，麦以麸为衣，粟、粱、黍、稷毛羽隐然③。播精而择粹，其道宁终秘也④。饮食而知味者，食不厌精⑤。杵臼之利，万民以济，盖取诸“小过”⑥。为此者岂非人貌而天者⑦哉？ 【注释】 ①粹精：《易·乾》：“大哉乾乎，刚健中正，纯粹精也。”此处言粮食之加工，使其更加纯粹。 ②有“黄裳”之意焉：《易·坤》：“黄裳，元吉。象曰：'黄裳元吉’，美在中也。”在此借喻粮食颗粒外有黄衣包裹，而其精华则在其中。 ③毛羽隐然：毛羽，与前之“甲”、“衣”均指粮食颗粒的外壳。毛羽隐然，指粟粱等为羽片状外壳所包裹。 ④播精而择粹，其道宁终秘也：播：此即簸扬之簸字。簸取其精而择其粹，其中的道理终究是会为人所揭开的。 ⑤食不厌精：《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。” ⑥杵臼（chǔ jiù）之利，万民以济，盖取诸“小过”：“小过”为《易》之卦名，其象“艮下震上”。艮为山，震为木，正是木杵捣石臼之形。 ⑦人貌而天者：虽然是人的行为，却能合于天道。 【译文】 宋先生讲过：自然界中生长的各种谷物养活了人，五谷中精华和美好的部分，都包藏在如同金黄外衣的谷壳下，带有《易经》中所说的“黄裳”，有美在其中的意味。稻谷以糠皮作为甲壳，麦子用麸皮当做外衣，粟、粱、黍、稷都如同隐藏在毛羽之中。通过扬簸和碾磨等工序将谷物去壳、加工成米和面，这些方法对于人们难道永远是一种秘密吗？讲究饮食滋味的人们，都希望粮食加工得越精美越好。靠着杵臼的使用，人们解决谷物加工的问题而带来了巨大的便利，这大概是受到了《易经》中“小过”一卦的卦意的启示吧。发明这一系列方法的人，难道不是凭借人类的超凡才智而只是凭神秘的天意吗？ 1、攻稻 【原文】 凡稻刈获之后，离稿取粒。束稿于手而击取者半，聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者，受击之物或用木桶，或用石板。收获之时雨多霁少，田稻交湿不可登场者，以木桶就田击取。晴霁稻干，则用石板甚便也。 凡服牛曳石滚压场中，视人手击取者力省三倍。但作种之谷，恐磨去壳尖，减削生机。故南方多种之家，场禾多藉牛力，而来年作种者则宁向石板击取也。 凡稻最佳者九穰一秕①，倘风雨不时，耘耔失节，则六穰四秕者容有之。凡去秕，南方尽用风车扇去。北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍者扬稻，盖不若风车之便也。 凡稻去壳用砻②，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，则兼并砻功，燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种，一用木为之，截木尺许（质多用松），斫合成大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植榫穿贯上合，空中受谷。木砻攻米二千余石，其身乃尽。凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军国漕储千万，皆出此中也。一土砻，析竹匡围成圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋湿者入其中即碎断。土砻攻米二百石，其身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧皆出此中也。 凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转。谷未剖破者浮出筛面，重复入砻。凡筛大者围五尺，小者半之，大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平窒，妇子所需也。 凡稻米既筛之后，入臼而舂，臼亦两种。八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者半之。横木穿插碓头（碓嘴治铁为之，用醋滓合上），足踏其末而舂之。不及则粗，太过则粉③，精粮从此出焉。晨炊无多者，断木为手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂以后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬豕之豢。荒歉之岁，人亦可食也。细糠随风扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。 凡水碓，山国之人居河滨者之所为也。攻稻之法省人力十倍，人乐为之。引水成功，即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一。值流水少而地窄者，或两三臼；流水洪而地室宽者，即并列十臼无忧也。 江南信郡④碓之法巧绝。盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及。信郡造法即以一舟为地，撅桩维之⑤。筑土舟中，陷臼于其上。中流微堰石梁，而碓已造成，不烦扱木壅坡之力也。又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田，此心计无遗者之所为也。凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始，惟风筛之法则无不同也。 凡碨⑥砌石为之，承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使，盖一牛之力，日可得五人。但入其中者，必极燥之谷，稍润则碎断也。 【注释】 ①九穰（ránɡ）一秕：十个谷壳中九个饱满，一个空瘪。 ②砻（lónɡ）：破壳去谷的碾磨型农具。 ③不及则粗，太过则粉：用力不及则米粗，用力过大则米碎。 ④信郡：广信府，今江西上饶一带。 ⑤以一舟为地，撅桩维之：把一条船当成安装水碓之地，在岸上打下木桩，用绳把船拴牢。 ⑥碨（wèi）：即磨。 【译文】 稻子收割之后，就要进行脱粒。脱粒的方法中，用手握稻秆摔打来脱粒的约占一半，把稻子铺在晒场上，用牛拉石磙进行脱粒的也占一半。手工脱粒是手握稻秆在木桶上或石板上摔打。稻子收获的时候，如果遇上多雨少晴的天气，稻田和稻谷都很潮湿，不能把稻子收到晒场上去脱粒时，就用木桶在田间就地脱粒。如果遇上晴天稻子也很干，使用石板脱粒也就很方便了。 用牛拉石磙在晒场上压稻谷，要比手工摔打省力三倍。但是留着当稻种的稻谷，恐怕被磨掉保护谷胚的壳尖而使种子发芽率减弱，因此南方种植水稻较多的人家，大部分稻谷都是用牛力脱粒，但是留为种子的稻谷就宁可在石板上摔打脱粒。 最好的稻谷是其中九成是饱满的谷粒，只有一成是秕谷。如果风雨不调，耘耔不及时，那么稻谷也可能出现只有六成饱满而四成是秕子的情况。去掉秕谷的方法，南方都用风车扇去。北方稻子少，多用扬场的方法，也就是用扬麦子和黍子那样的办法来扬稻子，这总的来说不如用风车那样方便。 稻谷去掉谷壳用的是砻，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓来舂，也就同时起了砻的作用。干燥的稻谷用碾加工也可以不用砻。砻有两种：一种是用木头做的，锯下一尺多长的原木（多用松木）砍削并合成磨盘形状，两扇都凿出纵向的斜齿，下扇安一根轴穿进上扇，将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。用木砻加工，即便是不太干燥的稻谷也不会被磨碎，因此上缴的军粮和官粮，无论是大量运走或就地储藏的大量稻谷都要用木砻加工。另一种是土砻，破开竹子编织成一个圆筐，中间用干净的黄土填充压实，上下两扇都镶上竹齿，上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入，土砻的装谷量比木砻要多一倍。稻谷稍微潮湿一点，在土砻中就会磨碎。土砻加工二百石米就坏了。使用木砻的必须是身体强壮的劳动力，而土砻即使是体弱力小的妇女儿童也能胜任。老百姓吃的米都是用土砻加工的。 稻谷用砻磨过以后，要用风车扇去糠秕，然后再倒进筛子里团团筛过，未破壳的稻谷便浮到筛面上来，再倒入砻中进行加工。大的筛子周长五尺，小的筛子周长约为大筛的一半。大筛的中心稍微隆起，供强壮的劳动力使用；小筛的边高只有二寸，中心微凸，供妇女儿童使用。 稻米筛过以后，放到臼里舂，臼也有两种。八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量约为大臼的一半。另外用横木一条穿插入碓头（碓嘴是用铁做的，用醋滓将它和碓头黏合上），用脚踩踏横木的末端舂米。舂得不够时，米就会粗糙，舂得太过分，米就细碎了，精米都是这样加工出来的。人口不多的人家就截木做成手杵，用木头或石头做臼来舂米。舂过以后糠皮都变成了粉，叫做“细糠”，用来喂猪狗。遇到荒年，人也可以吃。细糠被风车扇净后，糠皮灰尘都去除干净，留下的就是加工出来的大米了。 水碓是山区住在河边的人们创造的。用它来加工稻谷，要比人工省力十倍，因此人们都乐意使用水碓。利用水力带动水碓和利用筒车浇水灌田是同样的方法。设臼的多少没有一定的限制，如果流水量小而地方也狭窄，就设置两至三个臼。如果流水量大而地方又宽敞，那么并排设置十个臼也不成问题。 江西上饶一带建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困难在于选择埋臼的地方，如果臼石设在地势低处，可能会被洪水淹没，臼石设在地势太高的地方，水又流不上去。上饶一带造水碓的方法是用一条船作为地，把船系在木桩上。在船中填土埋臼，再在河的中流筑一个小石坝，这样小碓也就造成功了，打桩筑坡的劳力也就可以节省下来了。此外，水碓还有一举三用：利用水流的冲击来使水轮转动，用第一节带动水磨磨面，第二节带动水碓舂米，第三节用来引水浇灌稻田，这是考虑得非常周密的人们所创造的。在使用水碓的河滨地区，有人一辈子也没有见过砻，那里的稻谷去壳去糠皮始终都是用臼，唯独使用风车和筛子，各个地方都相同。 碾则是用石头砌成的，碾盘和转轮都是用石头做的。用牛犊或马驹来拉碾都可以，随人自便。一头牛干一天的劳动量，相当于五个人一天的劳动量，但是要碾的稻谷必须是晒得很干燥的，稍微潮湿一点儿，米就细碎了。 2、攻麦 【原文】 凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。 小麦收获时，束稿击取，如去稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。 凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。 凡磨大小无定形，大者用肥健力牛曳转，其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。 凡力牛一日攻麦二石，驴半之。人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。 凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。 凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑额掺和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山①者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。 凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗筐之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏②。为食适口，贵及时③也。 凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉④。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之，视小麦，精粗贵贱大径庭也。 【注释】 ①池郡之九华山：今安徽贵池之南的九华山。 ②郁坏：受潮而变质。 ③及时：随吃随磨。 ④为粉者十无一焉：把大麦磨成面粉来食用的十中无一。 【译文】 对小麦而言，它的精华部分是面。稻谷最精华的部分是舂过多次的稻米，小麦最精粹的部分是反复罗过多次的小麦面。 收获小麦的时候，用手握住麦秆摔打脱粒，和稻子手工脱粒的方法相同。去掉秕麦的方法，北方多用扬场的办法，这是因为风车的使用还没有普及全国。扬场不能在屋檐下，而且一定要等有风的时候才能进行。没有风或者下雨时都不能扬场。 小麦扬过后，用水淘洗将灰尘污垢完全洗干净，再晒干，然后入磨。小麦有紫皮和黄皮两种，其中紫皮的比黄皮的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一点儿的所得要减少三分之一。 磨的大小没有一定的规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，否则牛就会转晕了。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物，否则就会把面弄脏了。小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。再小一点的磨则只需用人来推。 一头壮牛一天能磨两石麦子，一头驴一天只能磨一石，强壮的人一天能磨麦三斗，而体弱的人只能磨一斗半。至于使用水磨的办法，已经在《攻稻·水碓》一节的记述中详细讲述了，方法还是一样的，但水磨的功效却要比牛犊的效率高出三倍。 用牛马或水磨磨面，都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子，里面装上几斗小麦，能够慢慢自动滑入磨眼，而人力推磨时就用不着了。 造磨的石料有两种，面粉品质的好坏也随石料的差异而有所不同。江南很少出上等的精白面粉，就是因为磨石里含有渣滓，磨面时会发热，以致带色的麸皮破碎与面掺和在一起而无法罗去。江北的石料性凉而且细腻，安徽池州九华山出产的石料质地更好。用这种石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎，所以麸皮一点都不会掺混到面里，这样磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨钝了磨齿，而江北的磨要用半年才能磨钝一次磨齿。南方的磨由于把麸子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是从北方的磨里出来的麸皮还可以提取面筋和小粉，所以磨面的总体分量也是足够了，而得到的收益就更多了。 麦子磨过以后，还要多次入罗，勤劳的人们不怕精心劳作。罗的底是用丝织的罗地绢制作的。如果用浙江湖州一带出产的丝织制成的罗地绢做罗底，罗一千石面也不坏。如果用其他地方的黄丝织成的，罗过一百石面就坏了。面粉在磨好以后，在寒冷季节里可以存放三个月，春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。因此，为了面能质真味美，就必须随磨随吃。 大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的，把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵棒稍微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面来吃。这些粮食与小麦相比，精粗贵贱也就差得太远啦！ 3、攻黍、稷、粟、粱、麻、菽 【原文】 凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其粹。风扬、车扇而外，簸法生焉。其法篾织为圆盘，铺米其中，挤匀扬播①。轻者居前，簸弃地下；重者在后，嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》《麦》之中。惟小碾一制在《稻》《麦》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向，接手而碾之。其碾石圆长如牛赶石，而两头插木柄。米堕边时，随手以小彗②上。家有此具，杵臼竟悬③地。 凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为小把，两手执把相击。麻粒绽落，承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。麻从目中落，叶残角屑皆浮筛上而弃之。凡豆菽刈获，少者用枷，多而省力者仍铺场，烈日晒干，牛曳石赶而压落之。凡打豆枷，竹木竿为柄，其端锥圆眼，拴木一条，长三尺许，铺豆于场，执柄而击之。凡豆击之后，用风扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入廪④矣。是故舂、磨不及麻，硙碾不及菽⑤也。 【注释】 ①播：即簸字。 ②小彗：小扫帚。 ③悬：悬置而不用也。 ④廪：仓廪，粮库。 ⑤舂、磨不及麻，硙碾不及菽：芝麻不用舂、磨，豆子不用硙碾。 【译文】 小米是这样加工的：扬净后得到实粒，舂后得到小米，磨后得到小米粉。除去风扬、车扇两法外，还有一种簸法。簸法是用蔑条编成圆盘，把谷子铺在上面，均匀地扬簸。轻的扬到前面，就从箕口丢弃地下。重的留在后面，那就是饱满的实粒了。小米加工用的舂、磨、扬、播等工具，已经详述于《攻稻》《攻麦》两节中。只是小碾这个工具，在《攻稻》《攻麦》两章节没有谈到。北方加工小米，在家里安置一个石墩，中间高，四边低，边沿不开槽。碾石是长圆形的，好像牛拉的石磙子，两头插上木柄。碾时，把谷子铺在墩上，妇女两人面对面，相互用手交接碾柄来碾压。米落到碾的边沿时，就随手用小扫帚扫进去。家里有了这种工具，就用不着杵臼了。 芝麻收割后，在烈日下晒干，扎成小把，然后两手各拿一把相互拍打，芝麻壳就会裂开，芝麻粒也就脱落了，下面用席子承接。芝麻筛和小的米筛形状相同，但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下，叶屑和碎片等杂物浮在筛上抛掉。 豆类收获后，量少的用连枷脱粒，如果量多，省力的办法仍然是铺在晒场上，在烈日下晒干，用牛拉石磙来脱粒。打豆的连枷，是用竹竿或木杆作柄，柄的前端钻个圆孔，拴上一条长约三尺左右的木棒。把豆铺在场上，手执枷柄甩打。豆打落后，用风车扇去荚叶，再筛过，就可得到饱满的豆粒入仓了。所以说，芝麻用不着舂和磨，豆类用不着碨和碾。 【评析】 谷物收成后，比如稻与麦，并非直接就可以食用，稻谷有壳，而麦粒有皮，真正可食用的是壳里面的东西。若非古代的先人发明了取出白米与磨面粉的加工技术，我们今天就不会享受到香喷喷的白米饭和各式各样的面食。本章的主要内容是水稻、小麦的收割、脱粒以及加工成白米与麦粉的技术和相关工具，还概略讲述了其他谷物的加工。 五、作咸 【原文】 宋子曰：天有五气，是生五味①。润下作咸，王访箕子而首闻其义焉②。口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙③。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹④，倦怠恹然。岂非“天一生水”⑤，而此味为生人生气之源哉？四海之中，五服⑥而外，为蔬为谷，皆有寂灭之乡⑦，而斥卤⑧则巧生以待。孰知其所已然？ 【注释】 ①天有五气，是生五味：按中国古代“五行说”，东方木，味酸；南方火，味苦；西方金，味辛；北方水，味咸；中央土，味甘。见《尚书·洪范》及《礼记·月令》。 ②润下作咸，王访箕子而首闻其义焉：《尚书·洪范》序云：武王伐殷，既胜，以箕子归镐京，访以天道，箕子为陈天地之大法，叙述其事，作《洪范》。《洪范》起首即说五行，且云：“水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土曰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”本篇即以《作咸》命篇。 ③经年绝一无恙：整年不吃其中之一味，对人身体没有什么影响。 ④缚鸡胜匹：缚一只鸡，比捆匹牛马还吃力。 ⑤“天一生水”：《汉书·律历志》：“天以一生水，地以二生火，天以三生木，地以四生金，天以五生土。”也是五行说的一套。 ⑥五服：《尚书·禹贡》以九州之外，五百里甸服，五百里侯服，五百里绥服，五百里要服，五百里荒服。是为五服。 ⑦为蔬为谷，皆有寂灭之乡：蔬菜五谷都不生的地方。 ⑧斥卤：盐卤。 【译文】 宋先生说：自然界有五种气，于是相应地产生了五种味道。水性向下渗透并具有咸味这一事，周武王访问箕子后才开始懂得了这个道理。对于人来说，五味中的辣、酸、甜、苦，长期缺少其中任何一种对人的身体都没有多大影响，唯独盐，十天不吃，人就会像得了重病一样无精打采、软弱无力，甚至连只鸡也抓不住。这岂不正是说明首先是因为“天一生水”，即自然界产生了水，而水中产生的咸味正是人生命力的源泉吗？全国各地，无论是在京郊、内陆，还是僻远的边疆，到处都有不长蔬菜和谷物等庄稼的不毛之地，然而即便在这些地方，食盐也能巧妙分布各处以待人们享用。有谁能知道这是怎么个道理呢？ 1、盐产 【原文】 凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶①，西戎光明②不与焉。赤县之内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱。或假人力，或由天造。总之，一经舟车穷窘③，则造物应付出④焉。 【注释】 ①东夷树叶：辽东少数民族食用的树叶盐。 ②西戎光明：西部少数民族食用的光明盐。 ③舟车穷窘：交通不便的地方。 ④造物：大自然。应付出：自然产生。 【译文】 食盐的种类很多。大体上可以分为海盐、池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐等六种，但是东部少数民族地区出产的树叶盐和西部少数民族地区出产的光明盐还不包括在其中。在我国的广阔幅员之中，海盐的产量约占五分之四，其余五分之一是井盐、池盐和土盐。这些食盐有的是靠人工提炼出来的，有的则是天然生成的。总之，凡是在交通运输不便、外地食盐难以运到的地方，大自然都会就地提供出食盐以备人之用。 2、海水盐 【原文】 凡海水自具咸质，海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤，传神而取法则异。 一法：高堰地，潮波不没者，地可种盐。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝①无雨，则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅②勃发，日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。 一法：潮波浅被地，不用灰压，候潮一过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。 一法：逼海潮深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席上。俟潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎炼。总之功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒。又淮场地面，有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐。不由煎炼，扫起即食。海水顺风飘来断草，勾取煎炼，名蓬盐。 凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将扫来盐料（不论有灰无灰，淋法皆同），铺于席上。四围隆起作一堤垱形③，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。 凡煎盐锅古谓之“牢盆”，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一以卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰④，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结腐也。 凡盐淮扬场者，质重而黑。其他质轻而白。以量较之。淮场者一升重十两，则广浙、长芦者只重六七两。凡蓬草盐不可常期⑤，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。 【注释】 ①度：推测。诘朝：第二天。 ②盐茅：盐像茅草一样丛生。 ③堤垱形：堤坝的样子。 ④蜃灰：蛤蜊壳烧成的灰。 ⑤常期：长期存放。 【译文】 海水本身就具有盐分这种咸质。海滨地势高的地方叫做潮墩，地势低的地方叫做草荡，这些地方都能出产盐。同样是用海盐，但制取海盐所用的方法却各不相同。一种方法是在海潮不能浸漫的岸边高地上取盐，各户都有自己的地段和界线，互不侵占。估计第二天会天晴，于是就在当天将一寸多厚的稻、麦稿灰及芦苇、茅草灰遍地撒上、压紧并使其平匀。第二天早上，地下湿气和露气都很重，灰下已经结满了盐茅。等到雾散天晴，过了中午就可以将灰和盐一起扫起来，拿去淋洗和煎炼。另一种方法是，在潮水浅浅的地方，不用撒灰，只等潮水过后，如果第二天天晴，半天就能晒出盐霜来，然后赶快扫起来，加以煎炼。还有一种方法是在能被海潮淹没的地方预先挖掘一个深坑，上面横架竹或木棒，竹木上铺苇席，苇席上铺沙。当海潮盖顶淹过深坑时，卤气便通过沙子渗入坑内，将沙子和苇席撤去，用灯向坑里照一照，当卤气能把灯冲灭的时候，就可以取卤水出来煎炼了。总之，成功的关键在于能否天晴，如果阴雨连绵多日，盐被迫停产，这就叫做“盐荒”。在江苏淮扬一带的盐场，人们靠日光把海水晒干，这种经过日晒而自然凝结的盐霜好像马牙似的，就叫做“大晒盐”，不需要再次煎炼，扫起来就可以食用了。此外，利用海水中顺风漂来的海草，人们捞起来熬炼而制出的盐叫做“蓬盐”。 盐的淋洗和煎炼的方法是挖一浅一深两个坑。浅的坑深约一尺左右，上面架上竹或木，在上面铺芦席，将扫起来的盐料（不论是有灰的还是无灰的，淋洗的方法都是一样的），铺在席子上面，四周堆得高些，做成堤坝形，中间用海水淋灌，盐卤水便可以渗到浅坑之中；深的坑约七到八尺深，接受浅坑淋灌下的盐水，然后倒入锅里煎炼。 煎盐的锅古时候叫做“牢盆”，这种牢盆的周长有好几丈，直径也有一丈多，只有两种规格和形制。其中一种是用铁做的，把铁锤打成叶片，再用铁钉铆合，盆的底部像盂那样平，盆深约一尺二寸，接口处经过卤汁结晶后堵塞住，就不会再漏了。牢盆下面砌灶烧柴，灶眼多的能有十二三个，灶眼少的也有七八个，用柴火同时烧煮一个锅。南海地区还有另外一种制法，那是用竹篾编成一个锅围的，锅围的直径约一丈、深约一尺。在锅围上糊上蛤蜊灰并衔接在锅的边上。锅下烧火到使卤水沸腾，一直到逐渐结成盐。这种盆也叫做“盐盆”，但总的来说不如用铁片做成的锅那样方便省事。煎炼盐卤汁的时候，如果没有即时凝结，可以将皂角舂碎掺和小米糠一起投入沸腾的卤水里搅拌均匀，盐分便会很快地结晶成盐粒。加入皂角而使盐凝结，就好像做豆腐时使用石膏一样。 江苏淮扬一带出产的盐，又重又黑，其他地方出产的盐则是又轻又白。从重量上比较，淮扬盐场的盐，一升重约十两，而广东、浙江、长芦盐场的盐就只有六七两重。蓬草盐的来源不太可靠，蓬草有时好几年来一次，也有时一个月就来好几次，因此不能经常指望它。 盐遇到水后就会溶解，遇到风后就会流盐卤，碰上火却愈发坚硬。储藏盐不必用仓库。盐的特性是怕风吹但不怕地湿，只要在地上铺三寸来厚的稻草秆，任凭地势低湿也没有什么妨害的。如果周围再用砖砌上，缝隙用泥封堵上，上面盖上一尺多厚的茅草，这样即使放置一百年也不会发生变质。 3、池盐 【原文】 凡池盐，宇内有二，一出宁夏，供食边镇；一出山西解池①，供晋、豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚处，其色绿沉。土人种盐者，池旁耕地为畦垄，引清水入所耕畦中，忌浊水，掺入即淤淀盐脉。 凡引水种盐，春间即为之，久则水成赤色。待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐②也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐凝结之后，扫起即成食味。种盐之人，积扫一石交官，得钱数十文而已。其海丰、深州③引海水入池晒成者，凝结之时扫食不加人力，与解盐同。但成盐时日，与不藉南风则大异也。 【注释】 ①山西解池：在今山西运城市之南。 ②古志所谓大盐：大盐初见于众《史记·货殖列传》之唐司马贞“索隐”：“河东大盐。”河东即山西。 ③海丰、深州：海丰即今广东海丰县。深州疑指海丰之一地，非今河北省之深州也。 【译文】 我国有两个池盐产地，一处是在宁夏，出产的食盐供边远地区食用；另一处是山西解池，出产的食盐供山西、河南各郡县食用。解池位于河南安邑、猗氏和临晋之间，它的四周筑有城墙用来防卫保护盐池。池水深的地方，水呈现为深绿色。当地制盐的人，在池旁耕地耕成畦垄，把池内清水引入畦垄之中。但是要注意提防浊水流入，否则就将造成泥沙淤积盐脉。 每到春季就要开始引池水制盐，时间太晚了水就会变成红色。等到夏秋之交南风劲吹的时候，一夜之间就能凝结成盐，这种盐名叫“颗盐”，也就是古书上所说的“大盐”。因为海水煎炼的盐细碎，而池盐则成颗粒状，所以得到了“大盐”的称号。池盐一经凝结成形后就可扫起供人食用。制盐的人，制成一石盐上交给官府，也不过只得几十文铜钱而已。在海丰和深州地区，把海水引入池内晒成的盐，凝结后扫起就可食用了，而不需再煎炼加工，这一点和池盐是一样的。但成盐的时间，以及它不需依靠南风吹这两点，就跟池盐大不相同了。 4、井盐 【原文】 凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其成脉即蕴藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周围不过数寸，其上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得卤性①，故造井功费甚难。 其器冶铁锥，如碓嘴形，其尖使极刚利，向石上舂凿成孔。其身破竹缠绳，夹悬此锥。每舂深入数尺，则又以竹接其身使引而长。初入丈许，或以足踏碓梢，如舂米形。太深则用手捧持顿下。所舂石成碎粉，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵深者半载，浅者月余，乃得一井成就。 盖井中空阅，则卤气游散，不克结盐故也。井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去②。其喉下安消息③，吸水入筒，用长縆④系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛拽盘转，辘轳绞缏，汲水而上。入于釜中煎炼（只用中釜⑤，不用牢盆），顷刻结盐，色成至白。 西川有火井⑥，事奇甚。其井居然冷水，绝无火气，但以长竹剖开去节，合缝漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤水釜中。只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。未见火形而用火神，此世间大奇事也。 凡川、滇盐井逃课掩盖至易，不可穷诘。 【注释】 ①卤性：盐层。 ②留底不去：此长竹的最后一节不凿透。 ③其喉下安消息：在最后一节的上部，安装阀门。 ④长縆（ɡēnɡ）：长绳。 ⑤中釜：中号的锅。牢盆则太大了。 ⑥火井：即今之天然气井。 【译文】 云南和四川两省，离海滨距离很远，交通也不便利，地势又很高，因此那两个省的盐就蕴藏在当地的地下。在四川离河不远的石山上，大多都可以凿井取盐。盐井的圆周不过几寸，盐井的上口用一个小盂便能盖上，而盐井的深度必须要达到十丈（三十多米深）以上，才能到盐卤水层，因此凿井的代价很大，要花费很长时间，也很艰难。 凿井的工具，使用的是铁锥，铁锥的形状很像碓嘴，要把铁锥的尖端做得非常坚固锋利，才能用它在石上冲凿成孔。铁锥的锥身是用破开两半的竹片夹住，再用绳缠紧做成的。每凿进数尺深，就要用竹竿子把它接上以增加它的身长。起初的这一丈多深，可以用脚踏碓梢，就像舂米那样。再深一些就用两手将铁锥举高然后再用力夯下去，这可能把石头舂得粉碎，随后把长竹接在一起再捆上铁勺，把碎石挖出来。打一眼深井大约需要半年左右的时间，而打一眼浅井一个多月就能够成功了。如果井眼凿的过大，卤气就会游散，以致不能凝结成盐。当盐井凿到卤水层能打出水后，挑选一根长约一丈的好竹子，将竹内的节都凿穿，只保留最底下的一节，并在竹节的下端安一个吸水的单向阀门以便汲取盐水入筒。用长绳拴上这根竹筒，将它沉到井底之下，竹筒内就会汲满了盐水。井上安装桔槔或辘轳等提水工具。操作方法是套上牛，用牛拉动转盘而带动辘轳绞绳把盐水汲上来。然后将卤水倒进锅里煎炼（只用中等大小的锅，而不用牢盆），很快就能凝结成雪白的盐了。 四川西部地区有一种火井，非常奇妙，火井里居然全都是冷水，完全没有一点热气。但是，把长长的竹子劈开去掉竹节，再拼合起来用漆布缠紧，将一头插入井底，另一头用曲管对准锅脐，把卤水接到锅里，只见热烘烘的，卤水很快就沸腾起来了。可是打开竹筒一看，却没有一点烧焦的痕迹。看不见火的形象而起到了火的作用，这真是人世间的一大奇事啊！ 四川、云南两省的盐井，很容易逃避官税，难以追查。 5、末盐 【原文】 凡地碱煎盐，除并州①末盐外，长芦分司②地土人，亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。 【注释】 ①并州：今山西中部，太原一带。有土盐。 ②长芦分司：明代在长芦（今河北境内）设盐运使，并于沧州、青州设二分司。 【译文】 用地碱煎熬的盐，除了并州的粉末盐之外，家住河北沿渤海湾一带的人们，也经常刮取地碱熬盐，但是这种盐含有杂质，颜色比较黑，味道也不太好。 6、崖盐 【原文】 凡西省阶、凤①等州邑，海井交穷②。其岩穴自生盐，色如红土，恣人刮取，不假煎炼。 【注释】 ①阶、凤：阶州，今甘肃武都；凤州，今陕西凤县。 ②海井交穷：海盐、井盐都没有。 【译文】 陕西省的阶州、凤县等地区，既没有海盐又没有井盐，但是当地的岩洞里却出产食盐，看上去很像红土块儿，任凭人们刮取食用，而不必通过煎炼。 【评析】 《天工开物》里，对食品加工有很生动的记录，包括了制糖、制盐、制油、制酒。这几种之中，盐又是最基本、最重要的一种。中国菜之所以能扬名世界，跟调味料的运用脱离不了关系。我国对盐的掌握很早就开始了，周朝还设有“盐人”这种官职专门负责制盐的事。可见我国早在数千年前就已经开始用盐。经过几千年的发展，盐的种类更多、制造技术更为专门，于是宋应星在本篇中仔细解说了盐的种类和制作方法。 六、甘 嗜 【原文】 宋子曰：气至于芳，色至于靘②，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味，十八产于草木，而飞虫竭力争衡③，采取百花酿成佳味，使草木无全功。孰主张是④，而颐养遍于天下哉？ 【注释】 ①甘嗜：语出《尚书·甘誓》：太康“甘酒嗜音”。原意是喜欢喝酒和音乐。此处的意思是喜欢甜味。 ②靘（qìnɡ）：青黑色。 ③飞虫竭力争衡：飞虫指蜜蜂，它竭力与草木争夺在甘甜一味中的地位。 ④孰主张是：是谁主持着这一切。 【译文】 宋先生说：芳香馥郁的气味，浓艳美丽的颜色，甜美可口的滋味，人们对这些东西都有着强烈的欲望。有些芳香特别浓烈，有些颜色特别艳丽，有些滋味尤其可口，这些在自然界有着特殊的安排！世间具有甜味的东西，十之八九来自于草木，而蜜蜂却极力争先，采集百花酿成佳蜜，使草木不能全部占有甜蜜的功劳。是谁在主宰这件事，而使天下人都为之受益呢？ 1、蔗种 【原文】 凡甘蔗有二种，产繁①闽、广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂②皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法③。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。 凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐，去杪与根，埋藏土内（土忌洼聚水湿处）。雨水前五六日，天色晴明即开出，去外壳，斫断约五六寸长，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。 凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘，亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平阳洲土择佳而为之（黄泥脚地毫不可为）。 凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过④，浇粪多少视土地肥硗。长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯⑤浸和水灌，灌肥欲施行内。高二三尺则用牛进行内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根，九月初培土护根，以防斫后霜雪。 【注释】 ①产繁：盛产于。 ②白霜、红砂：绵白糖、红砂糖。 ③“唐大历间”句：这里有两处错误：一、邹和尚不是西僧，而是华人；二、据南朝梁时陶弘景《本草经》注，中国以蔗制糖早在六朝时已开始，不始于唐。 ④不厌勤过：越勤越好。 ⑤胡麻或芸苔枯：芝麻饼或油菜籽饼。 【译文】 甘蔗大致有两种，主要盛产于福建和广东一带，其他各个地方所种植的，总共合起来也不过是这两个地方总产量的十分之一。其中甘蔗形状像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截断后可以直接生吃，汁液甜蜜可口，不适合于造糖；另一种像芦荻那样细小的，叫做糖蔗，生吃时容易刺伤唇舌，所以人们不敢生吃，白砂糖和红砂糖，都是用这种甘蔗制造的。在中国古代还不懂得如何用甘蔗造糖，唐朝大历年间，西域僧人邹和尚到四川遂宁县旅游的时候，才开始传授制糖的方法。现在四川大量种植甘蔗，这也是从西域逐渐传播开来的。 种植荻蔗的方法是，在初冬将要下霜之前将荻蔗砍倒，去掉头和尾，埋在泥土里（注意不能埋在低洼积水潮湿的地方），在第二年“雨水”节气的前五六天，趁天气晴朗时将荻蔗挖出，剥掉外面的叶鞘，砍成五六寸长一段，以每段都要留有两个节为准，把它们密排在地上，稍微盖上少量土，让它们像鱼鳞似的头尾相枕。每段荻蔗上的两个芽都要平放，不能一上一下，致使向下的种芽难以萌发出土。到荻蔗芽长到一两寸的时候，要注意经常浇灌清粪水；等到长至六七寸的时候，就要挖出来移植分栽了。 栽种甘庶必须要选择沙壤土，靠近江河边的沙泥土是最适合的。鉴别土质的方法是挖一个深约一尺五寸左右的坑，将坑里的沙土放入口中尝尝味道，味道苦的沙土不能用来栽种甘蔗。靠近深山的河流上游的淤积土，即便是土味甘甜也不能用于栽种甘蔗，这是因为山地气候寒冷，将来制成的蔗糖的味道也会是焦苦的。应该在距山四五十里的平坦宽阔、阳光充足的沙泥土中，选择最好的地段来种植（黄泥土根本不适合于种植）。 栽种甘蔗时要整地造畦，将畦垄耕成行距四尺、深四寸的沟。把甘蔗栽种在沟内，约七尺栽种三株，盖上一寸多厚的土，土太厚出芽就会稀少些。每株甘蔗长到三四个或六七个芽，就逐渐将两旁的土推到沟里，在每次中耕锄草时都要培土。培的土越来越厚，甘蔗秆长高而根也扎深了，这样就可避免倒伏的危险。中耕除草的活儿不嫌次数多，施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。等到甘蔗苗长到一两尺时，就要把胡麻或油菜籽枯饼浸泡后掺水一起浇灌，肥要浇灌在行内。等到甘蔗苗长高到两三尺时则要用牛进入行间进行耕作。每半月犁耕一次以切断一次旁根，翻土一次，培土一次。到了九月初则要大培土保护甘蔗根，以防甘蔗砍收后的宿根被霜雪冻坏。 2、蔗品 【原文】 凡荻蔗造糖，有凝冰①、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北②，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前其浆尚未满足，十日以后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。 【注释】 ①凝冰：冰糖。 ②韶、雄以北：广东的韶关和南雄以北，即五岭以北。 【译文】 用荻蔗可以造出冰糖、白糖和红糖三个品种的糖。糖的品种不同，是由荻蔗的老嫩不同而决定的。荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色，到了冬至以后就会由红色转变为褐色，然后出现白色的蔗蜡。在华南五岭以南没有霜冻的地区，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，让它长得更好些以用来制造白糖；但是在广东韶关、南雄以北地区，十月份就会出现霜冻，蔗质一经霜冻就要受到破坏，那些地区的荻蔗就不能在地里留很长时间等它变成白色再收，因此要赶紧砍伐用来造红糖。制造红糖必须在十天之内全力完成。因为十天以前荻蔗糖浆还没有长足，而十天以后又怕受霜冻的侵袭而导致前功尽弃，所以种蔗多达十亩的人家就要准备榨糖和煮糖用的车和锅以供急用。至于在广东南部没有霜冻的地区，荻蔗收割的早迟就随人自主安排了。 3、造糖 【原文】 凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上榫出少许，下榫出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根（木用至坚重者），轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出榫安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车①同义。 蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转②。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖③，起沫不中用④。 【注释】 ①赶车：压棉机。 ②捩（liè）转：转动。 ③顽糖：即胶糖，无法结晶。 ④不中用：没有用处。 【译文】 造糖用的轧浆车（即“糖车”）的形制和规格，是用每块长约五尺、厚约五寸、宽约二尺的上下两块横板，在横板两端凿孔安上柱子。柱子上端的榫头从上横板露出少许，下端的榫头要穿过下横板二至三尺，这样才能埋在地下，使整个车身安稳而不摇晃。在上横板的中部凿两个孔眼，并排安放两根大木轴（用非常坚实的木料所制成），做轴的木料的周长大于七尺为最好。两根木轴中一根长约三尺，另外一根长约四尺五寸，长轴的榫头露出上横板用来安装犁担。犁担是用一根长约一丈五尺的弯曲的木材做成的，以便套牛轭使牛转圈走。轴端凿有相互配合的凹凸转动齿轮，两轴的合缝处必须又直又圆，这样缝才能密合得好。把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过，这和轧棉花的赶车的道理是相同的。 甘蔗经过压榨便会流出糖浆水，再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处进行第二次压榨，然后又压榨第三次，蔗汁就会被压榨尽了，剩下的蔗渣可以用做烧火的燃料。下横板用来支撑木轴，装木轴的地方只凿了一寸五分深的两个小孔，使轴脚不能穿透下横板，以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁加入石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅排列成品字形，先把浓蔗汁集中在一口锅里，然后再把稀蔗汁逐渐加入到其余两口锅里。如果是柴火不够火力不足，哪怕只少一把火，也会把糖浆熬成质量低劣的顽糖，满是泡沫而没有用处了。 4、造白糖 【原文】 凡闽、广南方，经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来①矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。 造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖②有五品，“石山”为上，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次，“沙脚”为下。 【注释】 ①信来：火候已到。 ②白糖：似指冰糖。 【译文】 我国南方的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨方法与前面所讲过的方法一样。将榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖时要通过注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状，好像煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就说明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄黑色，把它盛装在桶里，让它凝结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。这种瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，其中黑色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一层稍带黄褐色。 制造冰糖的方法是：将最上层的白糖加热溶化，用鸡蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意适当控制火候。将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片，撒入糖液之中。经过一夜之后就自然凝结成天然冰块那样的冰糖。制作狮糖、象糖及人物等形状的糖，糖质的精粗就可以随人们自主选用了。白（冰）糖中分为五等，其中“石山”为最上等，“团枝”稍微差些，“瓮鉴”又差些，“小颗”更差些，“沙脚”则为最差。 5、饴饧 【原文】 凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者，谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨①，不可枚述②。惟尚方用者名“一窝丝”，或流传后代不可知也。 【注释】 ①人巧：技巧。以供甘旨：用来调制甜品。 ②枚述：一一叙述。 【译文】 饴饧可以用稻、麦、黍和粟来做成。《尚书·洪范》篇中说：“用五谷食粮制造甜美的东西。”现在就可以明白五行生五味的道理了。制作饴饧的方法是，将稻麦之类泡湿，等到它发芽后晒干，然后煎炼调化而成。色泽以白色的为上等品，红色的叫做“胶饴”，在皇宫内一时很受欢迎，这种糖含在嘴里就会溶化，外形像琥珀一样。南方制作糕点饼干的称饴饧为小糖，大概是以此区别于蔗糖而取的名字。饴饧制造的技巧和方法很多，人们巧妙地将饴饧制成各种美味食品，多得不能一一列举；但是宫廷中皇族们所吃的叫做“一窝丝”的糖，有没有流传到后世，就不知道了。 6、蜂蜜 【原文】 凡酿蜜蜂普天皆有，惟蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜出山崖土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土、花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。 凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世为王①。王生而不采花，每日群蜂轮值，分班采花供王。王每日出游两度（春夏造蜜时），游则八蜂轮值以侍。蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶腹②，四蜂傍翼飞翔而去，游数刻而返，翼顶如前。 畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂、二蜂皆无恙，杀至三蜂则群起螫人，谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无限。杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之“枭令”。凡家蓄蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫③。乡人有撒酒糟香而招之者。 凡蜂酿蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然④。咀嚼花心汁吐积而成。润以人小遗⑤，则甘芳并至，所谓“臭腐神奇”⑥也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中，其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而攀缘可取者，割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方，南方卑湿，有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤炼取十二两。西北半天下⑦，盖与蔗浆分胜云。 【注释】 ①王之子世为王：蜂王之子世世为王，这是古人的想象，并无根据。 ②顶腹：顶蜂王之腹。 ③铺扇拥卫：众蜂列如扇形，拥卫新蜂王。 ④鬣鬣（liè liè）然：如马鬃一样。 ⑤小遗：小便。 ⑥“臭腐神奇”：化臭腐为神奇。 ⑦西北半天下：西北所产蜂蜜占了天下的一半。 【译文】 酿蜜的蜜蜂普天之下到处都有，但是在盛产甘蔗的地方，蜜蜂自然就会减少。蜜蜂所酿造的蜂蜜，其中十分之八是野蜂在山崖和土穴里酿造的，出自人工养蜂的蜜只占十分之二。蜂蜜没有固定的颜色，有青色的、白色的、黄色的、褐色的，随各地方的花性和种类的不同而不同。例如，菜花蜜、禾花蜜等，名目何止成百上千啊！ 不论是野蜂还是家蜂，其中都有蜂王。蜂王居住的地方，造一个有如桃子般大小的台，蜂王之子世代继承王位。蜂王一生之中从来不外出采蜜，每天由群蜂轮流分班值日，采集花蜜供蜂王食用。蜂王在春夏造蜜季节每天出游两次，出游时，有八只蜜蜂轮流值班伺候。等到蜂王自己爬出洞穴口时，就有四只蜂用头顶着蜂王的肚子，把它顶出，另外四只蜂在周围护卫着蜂王飞翔而去，游不多久（约几刻钟）就会回来，回来时还像出去时那样顶着蜂王的肚子并护卫着把蜂王送进蜂巢之中。 喂养家蜂的人，有的把蜂桶挂在房檐底下的一头，有的就把蜂箱放在窗子下面，都钻几十个小圆孔让蜂群进入。养蜂的人，如果打死一两只家蜂都还没有什么问题，如果打死三只以上家蜂，蜜蜂就会群起而攻击螫人，这叫做“蜂反”。蝙蝠最喜欢吃蜜蜂，一旦它钻空子进入蜂巢那它就会吃个没完没了。如果打死一只蝙蝠悬挂在蜂巢前方，其他的蝙蝠也就不敢再来吃蜜蜂了，俗话叫做“杀一儆百”。家养的蜜蜂从东邻分群到西舍时，一定会分一个蜂王之子去当新的蜂王，届时蜂群将组成扇形阵势簇拥护卫新的蜂王而飞走。乡下养蜂的人常常有喷洒甜酒糟而用它的香气来招引蜜蜂。 蜜蜂酿造蜂蜜，要先制造蜜脾，蜜脾的样子如同一片排列整齐竖直向上的鬃毛。蜜蜂是吸食咀嚼花心的汁液，一点一滴吐出来积累而成蜂蜜的。再润以采来的人的小便，这样得到的蜜就会特别甘甜和芳香，这便是所谓的“化臭腐为神奇”的作用吧！割取蜜脾炼蜜时，会有很多幼蜂和蜂蛹死在里面，蜜脾的底层是黄色的蜂蜡。深山崖石上的蜂蜜有的几年都没有割取过蜜脾，已经过了很长时间蜜脾就自己成熟了，当地人用长竹竿把蜜脾刺破，蜂蜜随即就会流下来。如果是刚酿不到一年的而又能爬上去取下来的蜜脾，加工割炼的方法同家养的蜜蜂所酿造的蜂蜜是一样的。土穴中产的蜜（“穴蜜”）多出产在北方，南方因为地势低气候潮湿，只有“崖蜜”而无“穴蜜”。一斤蜜脾，可炼取十二两蜂蜜。西北地区所出产的蜜占了全国的一半，因此可以说能与南方出产的蔗糖相媲美了。 附：造兽糖 【原文】 凡造兽糖者，每巨釜一口，受糖五十斤。其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取清，入冷水五升化解。逐匙滴下，用火糖头之上，则浮沤①黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫②，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓写③糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵④用之。 【注释】 ①浮沤（ōu）：泡沫。 ②铜铫：有柄的小铜锅。 ③写：同“泻”，指倾倒。 ④华筵：隆重的宴席。 【译文】 制作兽糖的方法是在一口大锅中，放入白糖五十斤，在锅底下慢慢加热熬煎，要让火从锅的一角徐徐烧热，就会看见溶化的糖液滚沸而起。如果是在锅底的中心部位加热的话，糖液就会急剧地沸腾溢出到地上。每一锅要用三个鸡蛋，只取鸡蛋白，加入五升冷水调匀。一勺一勺滴入，加在滚沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就会全部浮起，这时用笊篱捞去，糖液就变得很洁白了。再把糖液转盛到带手柄的小铜釜里，下面用慢火保温，注意控制火候，然后倒入糖模中。狮糖模和象糖模是由两半像瓦一样的模子合成的，用勺把糖倒进糖模中，随手翻转，再把糖倒出。因为糖模冷而糖液热，靠近糖模壁的地方便能凝结成一层糖膜，名叫“享糖”，盛大的酒席上有时要用到它。 【评析】 在日治时代，日本曾经把台湾当做糖仓，大量种植甘蔗，制成蔗糖然后外销，赚进不少外汇。为了运输方便还建造过很多铁路支线，可见甜度高品质好的糖，在哪里都受到欢迎。光复以后仍然继续着这样的产业发展，还成立了公营机构来管理。年纪大一点的人，应该都有那种在满载甘蔗的火车或卡车后面追着跑，偶尔可以捡拾掉落的甘蔗，或者是偷偷抽几根来吃的童年印象。怀旧片中也常见这样的情景。 现在当然是由工厂的大机械化生产糖，但仍不妨通过《天工开物》来了解一下，古代的糖是如何制造出来的，除了糖外，还有哪些东西可以作为糖的代用品。 【《天工开物》·上卷】
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