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全世界最好的披萨在哪里?

2019-02-18  八面楚风


作者: 谢天TT    来源公众号:讲食堂  


80、90后的孩子,对于西方食物的最初认知或许来源于KFC、麦当劳之类的洋快餐;但能“登堂入室”地体验正规西餐,大多数人是在必胜客吧。

那个年代,必胜客象征着一切关于西餐的美好想象:雅致的环境,周到的服务,似模似样地操弄刀叉,披萨上绵延不绝的奶酪拉丝,肉酱面的茄汁黏在嘴边,在自助沙拉吧堆砌出一座塔……

进了大学,彼时风行巴贝拉与萨莉亚,价格比必胜客还便宜得多,恰适合囊中羞涩的学生党。如今巴贝拉已随风消逝,萨莉亚却依然坚挺。


萨莉亚发迹于日本,其之于日本人, 正相当于必胜客之于国人,是启蒙西餐文化的国民记忆。


哪怕是在孕育了无数风靡全球的快餐品牌的美国,真正统治外卖界的,却是披萨这地道的意大利食品。


综上,当我们在鼓吹博大精深的中华美食、西方人则以逼格之王法餐来回应之时,意大利菜却在默默地统治全球人民的味蕾。


在世界各国的美食网络票选中,意大利菜一次又一次地展现了自己的统治力:无限崇拜法餐的日本人却将意大利菜评选为“最喜爱的外国菜系”;CNN也将意大利评为“拥有最佳美食的国度”;《世界青年说》评选“代表地球来推荐给外星人的美食”,优胜的依然是意大利面。


为什么,意大利菜有那么强的战斗力?


如果说意大利菜是全世界最美味的菜系,中国人和法国人肯定都不服气;但意大利菜在烹饪上易于操作,品尝时无拘无束,选材广泛不受地域限制,口味温和能适应各种舌头,这些都为其推广带来了先天的竞争优势。

美国的大量意大利移民也贡献良多。众所周知,任何东西到了美国人手里,都会病毒式地席卷全球。必胜客、棒约翰两大披萨巨头,本是纯正的美国血统;加菲猫和忍者神龟最爱的食物,无一例外是披萨;至于肉酱意粉(spaghetti bolognaise)、腊肠披萨(pepperoni pizza)等最普及的意大利菜,竟都是美国人的改良。


甚至,披萨在20世纪前,都只是局限于南意的地方菜肴。偶然于美国走红后,方才反输出回意大利,成为与意面并驾齐驱的代表性意国美食。


尽管现在意大利菜——或者说美式意大利菜——几乎统治了全世界,但意大利人却并不以此为豪。我们中国人很能理解嘛,如果最受欢迎的中餐是左宗棠鸡、天津饭或幸运饼,就像在讽刺中餐一样……


意大利人为了把自家的优质披萨同市面上那些妖艳贱货区别开来,还特地成立了一个“那不勒斯披萨标准协会”,并成功将那不勒斯披萨申请为人类非物质文化遗产,来保护传统做法的那不勒斯披萨。

在“福桃”创始人David Chang拍摄的美食纪录片《Ugly Delicious》中,这位胖主厨果断捍卫了自己从小吃到大的纽约式披萨,顺带吐槽了那不勒斯披萨协会对所有“异类”的无端抨击。在美国人眼中,那不勒斯人对于披萨的垄断是无理、守旧、乏味、居高临下的。

但在那不勒斯人看来,他们不仅创造了披萨,品质更是毫无争议的全球第一,因此当然有权提出评判披萨品质的官方标准。于是,为了找到全世界最好的披萨,我们专程走了一次那不勒斯。


 在火山神的眼皮下繁盛 


先来介绍一下那不勒斯。相比罗马、米兰、威尼斯等旅游城市,那不勒斯的形象相对有些模糊,最出名的也就是披萨,足球迷可能还知道马拉多纳带领那不勒斯队夺冠的神迹。

其实,那不勒斯是意大利第三大城市,自古以来都是南意大利的中心,历史可追溯到公元前7世纪。同时,那不勒斯还拥有全世界第一所大学——建于1224年的弗里德里克二世大学。

司汤达如此写道:“那不勒斯王国的领地缩减到仅限于城区所及之处,这是意大利境内唯一具有首都的嘈杂和气势的城市……那不勒斯是意大利境内唯一的首都;其他大城充其量不过是规模较大的里昂罢了……


从那不勒斯市区远眺,便能看见雄壮的维苏威火山。火山是恶魔,曾在一夜间吞噬了庞贝古城,涂炭无数生灵;火山也是神灵,火山灰滋养的土地格外肥沃,培育出最鲜甜的蔬果。


几乎在一夜之间倾覆的庞贝,被完好地掩藏在地下,向今人完整记叙下罗马时期的城市生活,是绝世无双的考古学瑰宝。

到那不勒斯旅游,最好抽一天专程造访邻近的庞贝,才算完整。实在没时间,也能去那不勒斯市里的考古博物馆,馆藏有大量庞贝出土文物。


 那不勒斯 or 拿波里? 


意大利语和法语中,这座城市的名字叫Napoli,因此港台地区译为“拿波里”或“拿坡里”。英语则称之为Naples,大陆采用这个名称,译作“那不勒斯”。


从吃货视角看,那不勒斯是一座出场率很高的城市。除了“披萨之乡”的崇高地位以外,还体现在很多莫须有的“意大利情结”上。

日本最流行的意面品种叫“拿波里意面(Naporitan)”,用番茄酱、洋葱、蘑菇、青椒、香肠、培根等烧制,是诞生于横滨新上豪大饭店的和风洋食,与意大利没有半毛钱关系。

法式千层酥(mille-feuille)在国内一般称为“拿破仑”,其实它和拿破仑皇帝没什么关系,而是来自“拿波里蛋糕(gâteau napolitain)”。但以讹传讹,这种酥皮糕点竟意外地以“拿破仑”之名流行于世界各地,那不勒斯人无语凝噎……顺带科普一下,在法国,糕点“拿破仑”仅特指杏仁奶油馅的千层酥而已。


 “披萨之乡” 


不过,无论世人对那不勒斯美食存在多少遐想,这座城市的标志,依然是披萨。

那不勒斯是属于披萨的城市。披萨店(pizzeria)在路边随处可见,其中不乏经久未变的百年老店。但凡口碑不错的店家皆人头攒动,你可以轻易地根据队伍长度来判断披萨店的水准。人们或在店内享用,或外带回家,唯独不见美式的外送服务。


那不勒斯披萨标准协会(Associazione Verace Pizza Napoletana,简称APVN)成立于1984年,旨在保护最传统的那不勒斯披萨做法。根据AVPN的规定,正宗那不勒斯披萨须符合以下标准:

  • 馅料:意大利DOP级番茄与奶酪、特级初榨橄榄油,及罗勒、牛至等香草——没有肉;

  • 面团:仅采用小麦面粉、海盐、水、压缩或天然酵母;

  • 工艺:对揉制、发酵、擀制、烤制环节都提出多项技术标准与要求。


* 具体工艺标准,请参见AVPN官方网站:

http://www.pizzanapoletana.org

其实,所谓的“正宗那不勒斯披萨”仅包含两个品种:“玛格丽特披萨”与“水手式披萨”,都是纯素配方,重点突出面团的筋道与芬芳,以及番茄、奶酪、香草的天然美味。具体馅料大致如下:

  • 玛格丽特披萨(Pizza Margherita):番茄酱、莫扎里拉奶酪、鲜罗勒叶

  • 水手式披萨(Pizza Marinara):番茄酱、大蒜、牛至叶,没有奶酪

要在那不勒斯寻找最地道的披萨,有几个诀窍。首先,是认准店名里有无Antica Pizzeria(古典披萨店)的字样,这类披萨店通常采用最古典的工艺,以全手工制作最正统的那不勒斯披萨。

另一个参考标准,自然是那口庞大又显眼的专业披萨窑炉了。意大利的披萨窑炉以砖石砌就,炉腔温度最高可达到500℃,能在短时间内以高温将披萨烤香。

出于环保与安全因素的考量,欧盟曾希冀将炉温限制在250℃以下,遭到全那不勒斯人民的抗议,只得作罢。


Brandi
元祖玛格丽特披萨


要品尝最地道的玛格丽特披萨,自然得到其始创店:诞生于1780年的Pizzeria Brandi

传说,1889年时Brandi的老板为庆祝意大利统一,创作了一款披萨,并以意大利王国皇后:萨伏伊的玛格丽特(Margherita of Savoy)命名。这款披萨的创作灵感,源自意大利国旗,仅采用红色的番茄酱、白色的莫扎里拉奶酪、绿色的罗勒叶。

然而,不少学者都认为这故事纯属虚构,因为更早期的食谱中,便已记录下类似配方。事实上,“番茄+水牛奶酪+罗勒”本就是南意大利的代表性食材组合,著名的卡普里沙拉便由这三大要素构筑而成。


纵然如此,人们还是更愿意相信起源店的传说。甚至,意大利政府还为Brandi颁发了专属牌匾,算是官方认证——毕竟Brandi和他家的披萨每年都会吸引海量的游客,是那不勒斯市的摇钱树。

作为玛格丽特披萨的始创店,如今Brandi依然是那不勒斯、乃至全世界最著名的披萨店,吸引络绎不绝的披萨爱好者来此“朝圣”,就连帕瓦罗蒂也是他家的座上客。

Brandi的披萨,可称得上我们此次那不勒斯之行中最精致优雅的,无怪乎有底气自称为玛格丽特披萨的创始店。美中不足的是只有两小片罗勒叶,少了些芳香。


Da Michelle
排长队吃披萨


与所有民间小吃一样,每个那不勒斯人心中都有一家最美味的披萨店。在那些热门店家,大排长龙是司空见惯的场景。

那不勒斯排队最长的披萨店,当属Da Michelle。这是一家创建于1870年的老店,店面不大,却常年人满为患,必须排队取号。

在最繁忙的时段,吃个披萨,能等到海枯石烂。如果想快些,建议选择外带,例如我们“仅”花了2个半小时就买到外卖披萨——堂吃简直难以想象!

Da Michelle的诸多特质都很类似国内的网红店:常年排队,没几个小时搞不定;主打性价比,便宜到超乎想象;服务态度极差,甚至会骂顾客。


百余年来,他家都只做玛格丽特与水手式披萨。一个披萨只要4欧元,性价比确实高,难怪这么多人慕名前往——但我认为时间也是成本,实难赞同这种消费观……

Da Michelle到底有多好吃?以我之见,最出彩的是番茄酱,格外鲜浓开胃,称得上全那不勒斯最佳;饼底品质也好,有着碳烤的烟火气,从店家带回酒店,依然韧劲十足。


但至于是否好吃到值得排那么久的队去吃,就见仁见智了;反正我是不会,可能我不是真吃货吧……


Port'Alba
全球最老披萨店


而对于追求历史感的食客(例如我),则可来到全世界现存最老的披萨店Antica Pizzeria Port'Alba,触摸历史遗留下的痕迹。

这家老店可追溯到1738年,起初是一家杂货铺,后来在1830年改为披萨店。在此之前,只有小贩在街上售卖预先烤好的披萨,Port'Alba是首家能在店内享用披萨的餐厅。

由于地处酒吧街,直至很晚都依然有客人饮酒作乐,气氛同正规餐厅Brandi、平民小店Da Michelle都截然不同。

与其他独沽一味的披萨店不同,Port'Alba的披萨品种繁多,从古典到创新一应俱全。同时提供不少南意大利风味菜肴,品质亦不错。


Port'Alba的店家介绍里,提到昔年曾售卖“加了番茄与莫扎里拉奶酪的披萨”,但这种披萨最初没有名字,直至1899年才得名“玛格丽特”——既巧妙驳斥了Brandi对该配方的创始故事,又承认了Brandi对“玛格丽特”之名的原创权,好圆滑!


文章授权转载自公众号: 讲食堂

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