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创意思路： 这款水煮鱼舍弃一代版本中的辣椒、花椒和红油，改成泡姜、泡小米辣煸锅，佐以腌制的酸黄瓜和发酵的酸黄瓜汁调味，出锅激少量野葱花油，酸爽、微辣、清香，贴近女士的口味。 主料：草鱼1条（重约1000克，取净肉大约600克）。 辅料：绿豆水晶粉、罗汉笋、鲜杂菌（含鲜蘑菇、海鲜菇、金针菇等，根据季节随时调配）共120克，酸黄瓜片80克。 调料：酸黄瓜汁40克，泡姜粒30克，泡小米辣20克，野葱花油15克。 野葱花油制法： 锅入色拉油300克烧至六成热，先下葱段100克、姜片50克小火炸至变黄起焦，捞出料渣，待油温降至三成热，下入野葱花（产于保定山区，即小野葱开的花朵，干制品，每份菜里放2-3朵就会有浓郁的香味（50克），小火浸炸至颜色变黄，关火浸泡至凉，捞出渣子即成。 制作方法： （1）草鱼初加工：选重约2斤的草鱼，切下头、尾留用，沿着脊骨将两侧鱼肉片下。 （2）鱼头、骨加葱、姜、料酒、盐、味精、白糖拌匀，腌制10分钟去除土腥味，之后洗净，走菜时入沸水汆一下，捞出备用。 （3）鱼肉则去掉排刺，斜刀片成片，先加入盐、鸡精、料酒、白酒、胡椒粉抓匀，倒入少量清水搅打上劲，加入蛋清和匀，淋上绿豆淀粉抓匀。 （4）水晶粉泡软、煮透，罗汉笋、鲜杂菌一同飞水、捞出，三者沥干水分备用。 （5）锅下猪油化开，下泡姜粒、泡小米辣中火煸去多余水汽，倒入高汤1000克烧开，调入酸黄瓜汁，加少许盐、味精搅匀，下入鱼头、鱼骨和所有辅料小火煮约30秒，捞出装盘垫底，然后下入鱼片，中火煨1分钟至熟，起锅倒入盛器中，淋上七成热的野葱花油即可。 制作关键： 1、煮鱼片时用中火，火太大汤汁易浑，火太小则鱼片会脱浆。 2、要用猪油煸炒小料，提香作用明显，否则汤汁酸辣有余，回味不足。 |
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