核心提示 本周迎来二十四节气中的立冬。闽南人常会在入冬后吃些能够御寒的食物，以作“补冬”之用，肥美的肉类食材是很多人的首选。从家畜到飞禽，其肉质不仅各有特色，食用后能够给人体带来的补身效用也各不相同。若在烹调时，再配上一些具有益身功效的药材，可为人体补足元气，亦为即将到来的严冬储备能量。 □本报记者 陈士奇 文/图（除署名外） 入冬吃羊肉 搭生姜当归可驱寒 秋去冬来，为给身体补充一些抵御寒气的能量，入冬后会被人们选来烹煮的肉材，多以“红肉”为主，例如羊肉、牛肉。论及缘由，营养师朱琦说，相对“白肉”来说，“红肉”不仅适合进行重口味的烹调，补身效果也不错，食用后不但能够帮助人们抗寒，也能够如谚语所言，达到“立冬有食补，春来勇如虎”的效果。 正如俗语有言，“秋冬羊肉赛金丹。”每当初冬时节，羊肉就开始成为人们餐桌上的“时令”肉品。这种在古籍药典中常被提及可以“暖中补虚，开胃健力”的滋补肉品，在冬天更是有“肉中人参”的美誉。“羊肉比较温和，既补阳又补气还能补血，所以冬季进补多用。”安溪县人口健康讲师团团长、主治中医师张锦彬介绍，进入冬季，气温较低，人体容易遭受寒邪侵犯，人们常会感到手脚冰凉，而羊肉性温热可温胃御寒，此时用羊肉烹煮一些驱寒的菜品是较好的选择。如何煲煮羊肉才能起到更好的补身效果？张锦彬建议，可用当归、生姜与羊肉一同炖煮成羊肉汤。从中医角度分析，羊肉、生姜、当归三者配合，具有温中补血、祛寒止痛的作用。将三者同炖成汤，食用后不仅可以起到补气血之效，又能有效调理阳虚体质，常喝此汤怕冷现象将有所改善。 除了用羊肉来炖汤之外，在闽南民间，还有一种常见的烹羊肉方式为“焖”。对此，擅长烹调闽南菜品的李明师傅介绍，在焖煮羊肉时，可以加入一些生姜、米酒来去除腥膻味。如果想要增加羊肉的补身效用，可用茶油来配搭焖煮。这是因为茶油有润燥清胃、清热杀菌、润肺、通便等作用，将它加入，不仅焖出的羊肉更加喷香美味，菜品的滋补效果也会更好。 不过，有着温补之效的羊肉，并不适合所有人食用。张锦彬医师提醒说，如果是湿热体质的人，就不可在冬季跟风大量去吃羊肉进补，因为吃羊肉可能会导致“越补体质偏颇性越明显”的问题。另外，如果是有阴虚火旺、咳嗽痰多、消化不良、关节炎、湿疹及发热等病症的人，也应该少食或忌食羊肉。一旦吃羊肉过多而感到燥热难耐，泉州医药研究所主任医师洪如龙则推荐了一个缓解的办法：用桑叶泡水饮用，能够起到一定清热之效。 牛肉烹药膳 加草药能防治感冒 自古以来，民间就有“牛肉补气，功同黄芪”之说。在众多中式补冬肉菜中，通常少不了一道用牛肉烹煮的佳肴。 在洪如龙医师看来，与羊肉一样，牛肉也是适合在冬季食用的一款补益佳品。牛肉味甘，性平，归脾、胃经，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，在冬季吃些牛肉，还能起到暖胃的效果。此外，朱琦也补充介绍说，与猪肉相比，含有丰富蛋白质的牛肉，内含的氨基酸也更适合人体所需，尤其是在提高人体免疫力方面。 谈及适合与牛肉同烹的食材，洪如龙医师推荐的是红枣及肉桂，用它们来与牛肉同烹，能够起到补中益气、养血安神等效用。在秋冬时节，多变的天气容易引发感冒。为增加菜品的“药效”，结合冬季养生的理念，一些大厨便将一些草药加入牛肉的烹调之中。李明师傅介绍说，紫苏叶泡水饮用可用来缓解风寒、感冒等病症，结合这一草叶所具有的药性，不少中餐大厨会用它来与牛肉进行结合，在为肉菜添香的同时，也让烹出的牛肉菜品兼具食疗效用。为了让紫苏叶在烹调时能够较好地与牛肉融合在一起，李明师傅推荐的做法是，先把洗净的紫苏叶磨碎，再把其涂抹在牛肉上，之后用烘烤或蒸煮的方式来处理。通过高温加热的紫苏叶会释放出较为浓郁的香气，在提香的同时也会掩去牛肉残留的一些杂味，让牛肉吃起来更加美味。朱琦则建议可用黑胡椒粉或是用黑胡椒为主调制的酱汁来烹调牛肉，这是因为黑胡椒性温热，不仅对胃寒、腹泻有不错的疗效，对于风寒感冒同样有着防治效用。 禽肉炖高汤 加药材有滋补效用 生活在闽南地区的人们常会用各种禽类食材如鸡肉、鸭肉、鸽肉、鹅肉等，炖煮冬季补身的高汤。“用药材熬炖一盅高汤，不仅能够去除燥热，也有补气御寒的效用。”朱琦推荐用当归、川芎、党参、牛奶根等搭配鸡肉一起炖煮，成为具有滋补效用的汤品。如果想要去除秋季残留的燥热，他建议除了加入药材之外，还可以添加一些如淮山、薏仁、红枣等兼具药效的食材，不但能使鸡汤更加清甜爽口，汤中所含的“药效”也会有所提升，适合在入冬后为身体补充养分，起到强身健体之效。对于体质比较偏阳虚的人，张锦彬医师建议说，可以适当选择一些方药与禽肉同烹，以作调整体质之用，可用的药材有鹿茸、补骨脂、益智仁、桑寄生、杜仲、菟丝子、肉桂、熟地、当归、生姜、白芍、人参、黄芪等。 若是要用禽类食材来烹调热菜，李明师傅推荐可用一些带有药效的香味植物来搭配。同样以鸡肉为例，他建议加入一些香茅草与之热炒成菜，由于香茅草具有散热降温之效，能够缓解感冒、流感、呕吐等病症，用它来拌炒鸡肉，不仅能够为鸡肉增香，也能够让炒制出的菜品愈加开胃，并起到驱散寒气、预防感冒等效用。 食补菜谱 暖身羊肉煲 材料：羊肉500克，胡萝卜1根，马蹄4个，山药1段，料酒15毫升，生抽15毫升，白糖10克，白胡椒粒5克，油15毫升，姜3片、盐少许。 做法：1.把羊肉切成小块后放入开水中汆汤备用，另把马蹄、胡萝卜、山药分别切成块状。 2.在锅中倒入油，放入姜片煸炒后加入羊肉，翻炒几下后调入料酒、生抽、白糖、白胡椒粒、马蹄，再倒入足量的热水没过食材，加盖小火焖煮一个半小时左右。 3.最后放入胡萝卜和山药块，继续焖煮10分钟即可。 冬季滋补鸽子汤 材料：鸽子1只，红枣6粒，党参2根，桂圆10克，枸杞5克，姜片3片，盐适量。 做法：1．将鸽子洗净，切成块状后放到加入姜片的锅中汆汤去味，再捞出备用。 2．取一砂锅，在锅中放入鸽子肉、红枣、桂圆、党参，加入清水后，盖上锅盖用大火先煮30分钟左右，随后转用小火再炖煮30分钟左右。 3．揭开锅盖，加入枸杞，再用小火慢炖20分钟即可，炖好后可加入少许盐调味。 |
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