三代特级棕榈液油的特性及应用

摘要：本文以三代特级棕榈液油(IV73-74)为对象，通过脂肪酸组分含量、油脂抗冻性、油脂质量指标等数据的分析介绍了三代特级棕榈液油的营养价值、理化指标等特性并介绍了其在小包装灌装、煎炸和烘焙等方面的应用。

关键词：棕榈油；特性；营养价值；理化指标；应用

棕榈油是全球第一大食用植物油，是非转基因油脂，适合中式烹饪，极具价格优势，且应用非常广泛，如用作烹饪油、起酥油、人造黄油、各种专用油脂等。但棕榈油在中国推广存在的最大的问题是抗冻性差，传统的棕榈油的熔点比较高，在20℃-30℃左右，在气温比较低的时候容易凝固，欧美国家人群有固态油使用习惯，而中国人用油习惯是液态油，所以中国家庭在使用中会觉得不方便；其次，传统棕榈油饱和脂肪酸含量过高，饱和脂肪酸含量高达51%，被认为不符合现代人健康用油的标准。因此在二代特级棕榈液油（IV72-73）的基础上开发出了三代特级棕榈液油(IV73-74)，促进棕榈油的推广。

1、三代特级棕榈液油的特性

1.1 三代特级棕榈液油营养价值较高

1.1.1 三代特级棕榈液油脂肪酸组成合理，含量均衡

表1不同碘价棕榈油的组分分析

	棕榈超级液油（IV65）	二代特级棕榈液油（IV72.3）	三代特级棕榈液油（IV73.6）
豆蔻酸	0.874	1.072	1.218
棕榈酸	32.613	28.818	26.69
硬脂酸	3.622	3.438	3.347
油酸	47.209	49.839	51.023
亚油酸	13.947	15.628	16.502
亚麻酸	0.213	0.222	0.263

由表1可以看出，三代特级棕榈液油的油酸含量超过50%，而油酸又被誉为安全脂肪酸，摄入后对身体无任何副作用；三代特级棕榈液油的棕榈酸含量与其他棕榈油相比较低，因此抗冻性更好，而与其他品种的油脂相比，棕榈酸含量较高，棕榈酸可以促进青少年的生长发育，三代特级棕榈液油可以成为棕榈酸良好的摄入来源；三代特级棕榈液油的饱和脂肪酸含量：单不饱和脂肪酸含量：多不饱和脂肪酸含量的值接近于1:2:1，是一种脂肪酸较为均衡的油脂。因此，三代特级棕榈液油是一种营养价值较高的油脂。

1.1.2 三代特级棕榈液油是非转基因产品，反式脂肪酸含量低

转基因食品成为现在争议较大的产品，国标要求食用油脂的原材料如果是转基因作物，在其外包装上必须有转基因标识，三代特级棕榈液油由棕榈果压榨出原料油后，经过精炼和多次干法分提制备而来，是纯天然的非转基因产品。

FDA 对反式脂肪酸的定义为若脂肪酸中含有不饱和双键，且这些双键是独立的（非共轭），则此类脂肪酸为反式脂肪酸（Trans Fatty Acids ，TFA）^[1]。众所周知，反式脂肪酸危害人体健康，它会促进动脉硬化和血栓的形成，影响婴幼儿的生长发育，增加妇女患Ⅱ型糖尿病的概率，导致必须脂肪酸缺乏，还会使人易患老年痴呆。经过检测，三代特级棕榈液油反式脂肪酸含量小于0.5%，是一种健康的食用油脂。

1.2三代特级棕榈液油的理化指标良好

1.2.1三代特级棕榈液油抗冻性好

表2  二代和三代特级棕榈液油抗冻性

	二代特级棕榈液油（IV72.3）	三代特级棕榈液油（IV73.6）
-2℃抗冻时间（h）	70	82
15℃解冻时间（h）	24	23

由表2可以看出，三代特级棕榈液油与二代特级棕榈液油相比，抗冻性更好，在试管中装入50mL完全融化的油脂在-2℃条件下82h才会出现浑浊现象，5L油脂在-15℃条件下冷冻24h完全凝固后在15℃条件下23h后完全融化。因此，三代特级棕榈液油的抗冻性基本可以满足全国范围内运输、灌装和使用的需求。

1.2.2 三代特级棕榈液油的质量指标良好

表3 棕榈超级液油和三代特级棕榈液油的质量指标

	棕榈超级液油（国标限值）	三代特级棕榈液油
透明度	40℃澄清透明	20℃澄清透明
酸价（mgKOH/kg）	0.2	0.065
过氧化值（mmol/kg）	5.0	0.747
色泽（133.4mm）	3.0/30	1.6/16
水分及挥发物（%）	0.05%	0.018%

由表3可见，三代特级棕榈液油在透明度、酸价、过氧化值、色泽、水分及挥发物等质量指标方面都优于棕榈超级液油的国家标准，三代特级棕榈液油从原料筛选到压榨、精炼、分提等加工过程中都严把质量关，力求生产出优质、安全、营养的食用油。

2、三代特级棕榈液油的应用

2.1 灌装成三代特级棕榈液油小包装产品

三代特级棕榈液油抗冻性好，在常温条件下可以保持澄清透明，同时三代特级棕榈液油质量指标良好，可以灌装成小包装产品进行销售，可适用于国内一年四季食用及销售，促进了棕榈油向家庭的推广。

2.2 将三代特级棕榈液油作为煎炸油使用

三代特级棕榈液油具有良好的抗氧化能力，烟点高，适用于煎炸。以三代特级棕榈液油为原料开发的煎炸油具有油爆和油烟少，炸品金黄酥脆，上色均匀，可长时保持酥脆、吸油量少的特点，煎炸效果比其他种类油脂效果更佳。三代特级棕榈液油不仅适用于家庭煎炸，也适用于中小型店铺进行食品煎炸加工。

2.3 将三代特级棕榈液油作为烘焙专用油使用

三代特级棕榈液油应用在蛋糕、面包中具有很好的打发性和乳化性，使油脂在物料中能够分配均匀，使烤制出来的蛋糕气孔小而均匀，组织结构细腻，体积增大15%，制作的产品在储藏数天后仍美味可口，可延长产品货架寿命1倍。因此，可将三代特级棕榈液油作为烘焙专用油进行推广应用。

3、结论

三代特级棕榈液油是碘价在73-74的棕榈液油，其营养价值较高，是非转基因产品，反式脂肪酸含量低，抗冻性好且质量指标良好，是一种安全、营养的油脂。三代特级棕榈液油可灌装成棕榈油小包装产品进行使用和销售，也可以作为煎炸专用油和烘焙专用油使用，是一种应用较广的食用油脂。

参考文献：

[1] FDA.FoodLabeling:Trans Fatty Acids in NutritionLabeling [J]. Nutrient Content Claims and Health Claims,2003(11).